Empanadillas de bacalao

Aspecto de las empanadillas

Teoría del bacalao
Partidario que soy del bacalao, me sumo a esa campaña que invita a consumirlo en mayor cantidad. 
Creo haber experimentado algunas de las grandes recetas, las inventadas en Portugal, la noble brandada de tan discutido origen pero triunfadora en París, las salsas luces de los bretones -Renán, seminarista, se chupaba los dedos los viernes y en las márgenes del De bello gallico de César dejaba la huella grasienta de su índice-; las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con almendra del Infante don Enrique, que las digería al viento en la punta de Sagraes viendo marchar océano abajo las pesadas naves las heroicas descobertas… 
Hay que elogiar el bacalao de los vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado y el bacalao del Primado de Rennes, con una especie de bechamel ácida. Ahora está en claro que la salsa bechamel no la inventó el marqués de Bechamel, que es fruto del ingenio de los cocineros florentinos del Cuatrocientos, de los cocineros de los Médicis, los Pitti y los Strozzi. 
Al pil pil, en salsa verde, empanado con uvas pasas, el timbal bordolés de los días magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por aquella del antiguo y conocido Campo de Montiel, célebre desde Don Quijote, o la de Alcudia, donde fue el solemne conocimiento entre los jóvenes y amables pícaros Rinconete y Cortadillo...  Y en las casas benitas, Cluny que fuese o Císter, el bacalao con acelgas o repollo, bien rehogado y con la caricia de un aroma de vinagrillo.
De ninguna forma es rechazable el bacalao y lo insisto en el elogio del almanaque rabelaisiano, donde por vez primera se reconoce su poder alimenticio y se lo tiene en cuenta para la hora del destete de los gigantes de Anjou, primos hermanos de Gargantüa y Pantagruel. El bacalao tiene un sabor característico y profundo, que se dilata en las nobles compañeras que se le conceden en la cocina, interna, suave y terco, el conjunto. Tolera el picante sin perder nada de su gracia, e incluso el tomate, ese enmascarador coquinario, más todavía que el perejil, que en la décima de Mauricio Bacarisse, disfraza las salsas "con fraudes a la mayeútica"… 
Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos , noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer el bacalao, y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental. Y si en los días cuaresmales es el bacalao pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de carne, nada se opone a que con feliz frecuencia nos sea servido el plateado señor del Mar de Terranova todo el año.
El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En el país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo que aristócrata portugués, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Porto aloirado meio dôçe. El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraba filetes de bacalao al champán… 
Confiemos en que las modas no logran derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao.

Álvaro Cunqueiro - La cocina cristiana de Occidente

Comesal: "En casa siempre hemos comido bien pero con esa solidez con la que comen las burguesías españolas, sin demasiada información ni cultura gastronómica, es más, con un cierto pudor, como si el comer bien fuera pecado".

Manuel Vázquez Montalbán - El premio

Vamos hoy, en homenaje a la sabiduría de Don Álvaro Cunqueiro, con unas empanadillas de bacalao, con un punto "canalla" de picante, distintas a las clásicas de bonito, que harán las delicias de chicos y grandes.

Grado de dificultad : No pillarse los dedos al cerrar las empanadillas

Ingredientes:
- Bacalao desalado
- 1/2 pimiento verde italiano

Algunos componentes

- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de guindilla seca
- 1 puñado de perejil
- Salsa de tomate casero
- Aceite de oliva virgen

Pimienta de Jamaica

- Sal y pimienta al gusto (ojo con la sal en el refrito, que se trata de bacalao...)
- Masa prefabricada para empanadillas

Manos a la obra :
1 - Poner a Kronos Quartet clasiqueando el "Waltz for Debby" de Bill Evans.

Operación  pochado

2 - Pochar a fuego suave durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y los pimientos cortados.

Operación desmigado

Eliminar el agua del bacalao

3 - Añadir el bacalao desmigado y la guindilla cortada, sofreir durante un par de minutos más hasta eliminar el agua que suelte el bacalao.
4 - Añadir el tomate y mezclarlo bien.

Añadir leyenda

5 - Pasarlo todo por la batidora (soy consciente de que es un error, pero no soporto la textura de la cebolla).

Operación paciencia

A la búsqueda infructuosa de la perfección y la excelencia

6 - Rellenar las empanadillas y freírlas de forma desahogada (de tres en tres) levemente a temperatura media.

Operación fritura

7 - Servir, y.......... a ¡¡¡triunfaaaaar!!!

Bocartes al tandoori (curry rojo)

Los bocartes al tandoori

Una nueva cocina para una nueva sociedad

Buscando el origen de cuestiones que acabarán por cristalizar a finales del siglo XX es necesario remontarse a la Francia post-revolucionaria, a la desaparición del Ancien Regime y al nacimiento de un nuevo orden social. La cocina, hasta entonces una mera cuestión de subsistencia para muchos, salvo en aquellas contadas excepciones en las que el calendario imponía algún tipo de celebración, y restringida, en su faceta más elaborada, auna nobleza de muy escasa representatividad, pasa a ser ahora un símbolo más de las parcelas ganadas por una burguesía  incipiente y por esas crecientes clases acomodadas que la sacan de su retiro palaciego para hacer la suya.

Nace así el fenómeno del restaurante, más allá de la casa de comidas o de los alimentos ofrecidos hasta entonces en las paradas de postas.

La cocina profesional comienza poco a poco a convertirse entonces en un fenómeno extendido, en algo a lo que cada vez más sectores sociales tienen acceso y que, por lo tanto, tiene que adaptarse, dotarse de nuevas reglas y de nuevas fórmulas que le permitan sobrevivir en el contexto al que le toca hacerse.

Aquella cocina palaciega que no necesitaba ser rentable, despreocupada por los recursos económicos y que, por lo tanto, podía permitirse todo tipo de extravagancias, se convierte de pronto en un negocio y, como tal, se ve supeditada a las reglas del mercado ,a la rentabilidad y a la optimización de los recursos.

Es el momento en el que el restaurante contemporáneo cobra forma y en el que por primera vez algunos conocimientos culinarios se analizan más allá del simple recetario. No es casual que aparezca entonces la figura de Carême, uno de los primeros grandes nombres de la cocina post-revolucionaria, y que sea él quien proponga una primera sistematización que se convertirá, con el tiempo, en la base de la gran cocina francesa. En muchos aspectos Carême sigue siendo un cocinero del Antiguo Régimen, un artesano al servicio de casas reales y grandes banquetes de Estado, pero al mismo tiempo es capaz de entender la necesidad de proponer un orden, unas pautas que sirvan para regir esa nueva cocina profesional que se está forjando ante sus ojos.

Dando un salto temporal de unas cuantas décadas nos encontramos con el fenómeno de la restauración pública plenamente establecido y con una cocina francesa, basada por un lado en las diversas tradiciones regionales y por otra parte en la propuesta organizativa de Carême y sus continuadores, plenamente codificada. En ese contexto es en el que aparece la figura de Auguste Escoffier, quien en el cambio de siglo propone una actualización de las propuestas caremianas y, d ealgún modo, da lugar a un esquema de trabajo en la cocina del que todavía hoy continuamos siendo deudores.

Con Escoffier se acaba de codificar un sistema de relaciones sintagmáticas entre los diferentes elementos de un plato, una mecánica lógica de organización interna en la que producto principal, salsa y guarniciones se conciben como piezas combinables que, en pos de una optimización del trabajo en cocina, se estructuran de un modo tan efectivo que se impondrá en la actividad profesional a lo largo de todo el siglo XX.

De ese modo,con la actividad culinaria profesional plenamente conformada y con sus elementos de trabajo perfectamente codificados se entra en un siglo XX culturalmente convulso del que la cocina no permanecerá al margen.

Es cierto que en muchos sentidos gran parte de las revoluciones a las que se verá sometido el sector cultural tardarán en llegar a los fogones y que, cuando lo hagan, l oharán casi siempre matizadas ,al menos hasta épocas muy recientes, pero también es verdad que ya desde ese momento comenzará a haber intentos periódicos de entender la cocina como un fenómeno cultural más y, de algún modo, someter la a las peculiares normas de ese entorno

La cocina española y sus libros, de la transición a nuestros días
TONI MASSANÉS, JORGE GUITIÁN - Fundación Alicia

Cantabria no se discute

La entidad autónoma de Cantabria no está en discusión, aunque fue discutida. Para el centralismo, Cantabria es Santander y no otra cosa que el puerto de Castilla. 

Escribió Ferrán Agulló que Cataluña era una nación porque tenía una cocina. La cocina cántabra dispone de intelectual orgánico de lujo, fray Antonio de Guevara, que, en Menosprecio de Corte y alabanza de aldea, aporta filosofías sobre la operación de comer y un inventario de alimentos de la Castilla interior y de Cantabria. 

Dos escritores del XIX, Galdós y Pereda, fotografían la comida cántabra contemporánea: Galdós, en Cuarenta leguas por Cantabria, y Pereda, en sus novelas veristas y cantabrísimas. Censa Pereda las sopas de leche, el gallo en pepitoria, el arroz con leche, los bizcochos, los nabos de Reinosa, los limones de Cóbreces, el queso de Cabeceras, los "fisanes", el pan en rosco y las tortas, los pimientos morrones y choriceros. En cuanto a Galdós, un canario en Cantabria, se fija en las naranjas de Cóbreces, los jamones, los garbanzos, el queso y un chacolí de Liébana. 

Tanto en los platos de verdura como en los de carnes y pescados, parecido hay con lo que guisan los vecinos: con Castilla comparte los cocidos; con Asturias y el País Vasco, la cocina marinera. 

Pero la gastronomía cántabra tiene rasgos singulares. El referente de Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez Post Thebussem, habla de cocina santanderina y cita un artículo de Julián Zugazagotia, escritor vasco, secretario de Negrín, exiliado en 1939 y devuelto por los alemanes a Franco para que lo fusilara. Zugazagoitia glosa el trato de la anchoa en Santander y Post Thebussem pasa a un somero inventario de la cocina del lugar: anchoas a la salsa amarilla, sopa montañesa, roscas de Reinosa, sardina o lubina a la cantábrica, habas a la montañesa, y especula sobre guisos de bonito o atún, tan vascos como cántabros. De las especialidades santanderinas censadas casi todas sobreviven en los recetarios, salvo los caracoles a la Santoña, como no sean los caracoles a la Navidad, receta de caracoles guisados con pimientos choriceros, guindilla, jamón y nuez moscada, y se le añade arroz para que cueza todo en la complicada paz de la cazuela.”

Manuel Vázquez Montalbán

Pues hablando de anchoas, o lo que es lo mismo, bocartes, vamos hoy con una receta que mezcla la calidad insuperable de los bocartes cántabros con el tandoori, una especie hindú también denominada curry rojo que aporta unos toques aromáticos de sumo interés. Como la costera del bocarte este año ha sido generosa, tanto en calidad como en cantidad,  esta temporada nos podemos permitir el lujo de disfrutarlos de múltiples y experimentales modos.

Grado de dificultad : Convencer a los ultraortodoxos de la Cofradía del bocarte

Ingredientes:

Las "perlas" cántabras

- Bocartes (anchoas, boquerones) del Cantábrico
- Sal y pimienta al gusto
- Harina
- Aceite de oliva virgen

Tandoori (curry rojo)

- 1 cucharada de tandoori (curry rojo)

Manos a la obra :
1 - Poner a Chick Corea y Stefano Bollani jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Rodrigo.
2 - Limpiar los bocartes en agua helada con sal manteniendoles sumergidos durante 5 minutos para eliminar la sangre residual.

Operación tandoori

3 - Secar, salpimentar y mantener rociados con tandoori otros 5 minutos.

Operación enharinado

4 - Enharinar suavemente.

Operación fritura

5 - Freír en abundante aceite de oliva caliente durante 30 segundos y escurrir sobre un papel absorvente.
6 - Servir, y a.........¡¡¡triunfaaaar!!!

Brochetas de pollo con garam masala (curry verde)

Las brochetas listas 

Aforismos de catedrático a fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia

I.  El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.

II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.

III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.

IV.  Dime lo que comes, y te diré quién eres.

V.  Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.

VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.

VII.  El placer de la mesa es propiode cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.

VIII.  Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno 

IX.  Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro. 

X.  Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. 

XI.  El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros. 

XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.

XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.

XIV.  Postres sin queso son como una hermosa tuerta.

XV.  A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.

XVI.  La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.

XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.

XVIII.  No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.

XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y correspondeal amo cuidar que los vinos sean exquisitos.

XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Brillat- Savarín - Fisiología del gusto

Los griegos ya nos han dejado testimonios culinarios concretos, como esa brochette homérica de distintas carnes. Aquiles recibe a Ulises durante la guerra de Troya, acompañado de Áyax y Fénix, y les ofrece lo mejor que tiene, que es mucho: lomos de cierva y de cabra y un espinazo de cerdo. Con ayuda de Automedonte, Aquiles trocea las piezas y a continuación las convierte en pequeños pedazos que ensarta con un pincho. No la toquéis más, así es la brochette que el divino Aquiles, con ayuda del cariñoso Patroclo, coloca sobre las brasas. Este dato, protohistórico, ratifica el plato más preciado de una comida basada en estas bestias fundamentales y menos consumidora de pescado, característica que aún puede apreciarse como dominante en la cocina griega actual, a pesar de las inacabables costas de la Grecia continental e insular. En los mercados de las ciudades griegas se vendían los productos más presentes en las cazuelas: lentejas, habas, zanahorias, coles, lechuga silvestre (tenían fama de ser afrodisíacas), setas, trufas e incluso exóticos palmitos, llegados de tierras lejanísimas. La carne preferida era y es el cordero, pero es la cocina griega la que entonces más y mejor partido le saca al cerdo, animal despreciado por los hebreos y los oficios. Frutas preferenciales eran los higos y a continuación la uva, los dátiles y las manzanas. La grasa fundamental era el aceite, y la aceituna un fruto adorado, mimado, que daba lugar a una riquísima cultura conservera. Todavía hoy la sabiduría de los griegos para conservar las aceitunas y obtener ejemplares notables y diferenciados no tiene rival en todo el Mediterráneo. No hay aceitunas superiores a las de Kalamata.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta clásica hindú, repleta de aromas exóticos y picantes notables, suficiente como para no necesitar emprender un largo y costoso viaje a la India emulando a Marco Polo en busca de especias ni tener que efectuar las abluciones en el sagrado Ganges.

Grado de dificultad : No confundir el curry con la "churri"

Ingredientes:

- Pollo de corral troceado (en este caso pechuga)

- 1 chorro de aceite de oliva virgen- Sal y pimienta al gusto

- 4 pimientos de Padrón

- 1/2 pimiento rojo

- Pinchos de madera para brochetas

Para el marinado

Una de las mezclas aromáticas más deliciosas

- 1 cucharada de garam masala (curry verde)

- 1/2 cucharada de alcaravea

- 1/2 cucharada de cúrcuma

- 2 dientes de ajo 

Ingrediente imprescindible en la cocina oriental

- 2 cucharadas de jengibre rallado

- El zumo y la ralladura de un limón

- 1/2 yogur natural

Manos a la obra :

1 - Poner a Aziza Mustafa Zadeh tocando Bachmania.

Operación harto recomendable

2 - ATENCIÓN Introducir los pinchos de madera en agua con el objeto de no incendiar la casa durante el proceso de elaboración de las brochetas.

3 - En un bol mezclar el aceite, el zumo y la ralladura de limón y el yogur con las especias.

Operación mezcla y marinado

4 - Cortar la carne en trozo regulares, salpimentar y mantenerla marinando en la mezcla anterior durante al menos 1 hora.

El colorido de los pimientos

5 - Cortar los pimientos en trozo regulares, desgranar y reservar.

Antes de la cocción

6 - Elaborar las brochetas alternando trozos de carne y pimientos.

Operación plancha

7 - En un plancha caliente cocer las brochetas hasta el punto deseado, servir y a....... ¡¡¡triunfaaaaar!!!

Arroz basmati al curry con riñones de cordero lechal

Aspecto del arroz

“Lo importante no es lo que; se come, sino cómo se come.”Epicteto

Curry, curry, curry, pocos nombres tan repetidos y tan evocadores¿Y sin embargo, que es curry? Es una especia, una planta maravillosa, el plato indio por antonomasia… Quizá las 3 cosas… 
En realidad el curry es la historia de una invención y de una simplificación. Pero vamos por partes.

Un paraíso de aromas

La realidad es que ningún indio se hubiera referido a estos platos como “curries”, primero porque desconocian el término, y segundo porque eran especialidades regionales completamente diferentes unas de otras, korma, rogan josh, dansak, dopiaz, kebabs, pulaos…
Poco dados a las sutilezas los “amos” británicos comenzaron a llamar a toda esta variedad como curries, para designar un guiso especiado, con salsa, y de cualquier parte de la India.
Lo cierto es que el término curry provenía del portugués “caril” o “caree”, que designaba un plato picante y con especias. A su vez los lusos de Goa habían heredado el termino de varias voces tamiles o malayalam (“carril” o “kari”) con diferentes significados.
De un plumazo todas la amplísima variedad y sutileza de la cocina regional india fue borrada.
Cuando los funcionarios y militares, junto a sus mujeres, abandonaron la India de vuelta a casa algo había cambiado. Muchos se habían convertido en híbridos anglo indios, permeados por muchas costumbres orientales. Las comidas picantes y especiadas eran una más entre sus nostalgias…
Desde finales del siglo XVIII comenzaron a publicarse en Inglaterra libros con recetas para cocinar curries, y se abrieron cafés y restaurantes que servían “auténticos” platos indios.
Tras la aristocracia la clase media se entregó enamorada al curry, al ver que era una manera barata y sabrosa de aprovechar los restos del rosbeef y de los asados.
A mediados del siglo XIX el curry estaba “firmemente establecido en el panorama culinario británico”.
Del refinamiento indio se había pasado a un plato estándar con una serie de normas bien establecidas. El mango empleado en muchas recetas indias fue sustituido por manzana, el coco o yogurt que espesaba los guisos se europeizó añadiendo harina, los asados británicos se especiaron y guisaron, el tamarindo dejó su lugar al limón, las pasas encontraron su hueco…
Había nacido una gastronomía diferente, la cocina anglo-india.
Pero quedaba una segunda invención…
Los cocineros indios molían diariamente sus masalas, mezclas de especias y hierbas, diferentes para cada guiso. Sabían qué especias debían freírse o tostarse antes de cocinarse, o cuales incorporarse al puchero en el último momento para evitar que perdieran su aroma y sabor.
Ya en 1784 una casa de Londres anunciaba la venta de polvo de curry preparado. Ante las infinitas variaciones y preparaciones que exigían las masalas los británicos apostaron por crear una sola mezcla para todos sus platos indios, el polvo de curry de Madrás. En realidad una mezcla de varias especias, cúrcuma, pimienta, comino, coriandro, fenugreco, chile…
Invariablemente el polvo de curry se añadía al mismo momento que el caldo o el agua, desperdiciándose muchas de sus propiedades. Además esta mezcla en lugar de prepararse fresca y a diario se conservaba ahora en botes durante meses o años, convirtiéndose, en muchas ocasiones, en poco menos que una harina amarillenta…
Por si el embrollo fuera pequeño un tercer componente entra en escena, la planta del curry, un árbol tropical*3 de hojas muy aromáticas y habituales en muchos platos y masalas. Los británicos decidieron referirse a ellas (portentosa imaginación) como “hojas de curry”…
Toda esta larga historia tiene un epílogo.
Aunque los británicos no consiguieron variar los hábitos alimenticios indios si lograron cambiar su vocabulario.En un extraordinario viaje de ida y vuelta el termino curry regresó a la India e hizo fortuna.
Hoy en día, en todo el mundo, la palabra curry es enormemente popular. Existen "curry houses", los británicos tienen la expresión "ir por un curry", e incluso mis amigos (de la meseta...) dicen "Alex, preparanos unos curries"...
El mismo termino designa 3 cosas distintas;
Cualquier guiso especiado de aire “indio”.
El polvo amarillento con el que se adereza este guiso, y que normalmente dejamos languidecer en nuestras alacenas…
La hoja de curry, fundamental en las cocinas kerali, tamil o srilankesa.
Fuente

Cocina india

Pidió Carvalho que los sorprendieran y diez minutos después tenían la mesa cubierta de más de una veintena de platillos iluminados por una bombilla enroscada en una caja decorada con marquetería y cubierta de policromías que recordaban los colores dominantes en el local, verde y rojo. Sopa de garbanzos, un mulligatawny de cordero, pescado al curry, anguilas fritas, curry de gambas y coco, buffado de pato, ternera a la pina, sorpotel o guisado de cerdo, kedgere, foogaht de judías, brinjals con mussala fritos, ensalada de pepino, ensalada de mango, diversas clases de pan como el chapati, el nan o el paratha, y un pan frito y hojaldrado que provocó inmediatas reacciones entusiasmadas de Biscuter. Como postre se prometían pudines de Madras y de jengibre, bevecas y mango al brandy. Aunque las porciones eran pequeñas, el menú ocupaba toda la mesa sin dejar apenas espacio para los cubiertos. Pidió Carvalho un vino blanco, seco y fresco, viniera de donde viniera, y fueron obsequiados con una botella de excelente vino neozelandés, más el aperitivo de un ponche que, según el camarero, evocaba todos los mestizajes gustativos de las colonias: brandy, oporto, almíbar de agua, almíbar de zumo de lima, soda, arrack, aguardiente obtenido o de dátiles, de algas o de arroz, corteza rallada, mangos y hielo. Un ponche macerado agresivo y exquisito que ratificaba la creencia de Carvalho de que los cócteles eran las bebidas alcohólicas realmente hechas a la medida del hombre, sin la intervención de dios alguno. Comentaron los platos con entusiasmo, tratando de señalar divorcios o convergencias entre lo indio y lo colonial, fuera inglés o portugués, y especial loa le mereció a Carvalho el sorpotel por lo que tenía de provocación o de respeto a la propia memoria del conquistador. Indagó la composición de aquel guiso de cerdo obtenido con las carnes más selectas, el hígado del propio cerdo o de ternera, aderezado con un muestrario impresionante de picotazos de sabores, sal, cúrcuma, tamarindo seco, cebollas, ajos, jengibre, semillas de cilantro, comino, canela, pimienta negra, clavos de olor, cardamomo, guindillas en polvo, vinagre de coco y azúcar. Sin respiración se quedó el camarero al terminar la lista de ingredientes y Carvalho esperó que se retirara para alzar el platillo de soportel como si lo consagrara.

- En verdad, en verdad te digo, Biscuter, que mucho se ha de amar o temer a un cerdo para ponerle tantas maravillas a manera de maquillajes de su sabor y de su aspecto.

Manuel Vázquez Montalbán - Milenio Carvalho I Rumbo a Kabul

Vamos hoy con un arroz tipo Basmati, cocinado al estilo hindú, pleno de aromas y sabores exóticos que levantaría de la tumba al propio Ghandi si le llegasen a la pituitaria.

Grado de dificultad : No creerse Marajá después de la ingesta

Ingredientes para 4 personas:

- 400 gramos de arroz basmati

Los riñones frescos y limpios de grasa

- 500 gramos de riñones de cordero lechal (lo más frescos posible)

- 6 dientes de ajo

- 1/2 pimiento verde de freir

Algunos ingredientes

- 1/4 de pimiento rojo

- 1 litro de caldo de pollo o una pastilla de concentrado

- 2 tomates de pera

Los "champis"

- 4 Champiñones

- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen

- 1 cucharadita de pimentón 

- 1 pellizco de cominos en polvo

- 1 pellizco de coriandro (cilantro) en polvo

- 1 pellizco de alacaravea

- 1 cucharaditra de curry amarillo

Aromas y más aromas

- 1 cucharadita de curry rojo (tandoori)

Manos a a la obra:

1 - Poner al Modern Jazz Quartet jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Joaquín Rodrigo.

Operación limpieza por  inmersión 

2 - Eliminar la grasa envolvente de los riñones, aplicarles un corte por la mitad y sumergirlos durante unos segundos en agua con vinagre hirviendo.

Operación corte

3 - Cortar los riñones en trozos pequeños y reservar.

4 - En una paella o recipiente similar, pochar a fuego lento las ajos picados y los pimientos verdes y rojos.

5 - Incorporar los champiñones laminados junto a los riñones y pochar durante unos minutos más.

Operación sofrito

6 - Añadir los tomates picados y sofreir.

7 - Incorporar las especias, el arroz, el caldo y dejar cocer a fuego medio hasta que el arroz esté al dente, añadiendo caldo si fuese preciso.

Uno, dos y ......

8 - Servir, y a......¡¡¡triunfaaaaar!!!

Higos y brevas con mel i mató

Presentación de los higos con mel i mató

MEDITACIÓN XII DE LOS GASTRÓNOMOS 

AUN QUERIÉNDOLO NO SE CONSIGUE SER GASTRÓNOMO

Existen individuos a quienes la naturaleza ha negado aquella delicadeza de órganos o aquella firmeza de atención sin las cuales pasan inadvertidos suculentísimos platos.

De estas variedades, la fisiología ha reconocido la primera, enseñándonos la lengua de esos desgraciados, mal provista de las papilas nerviosas destinadas a inhalar y a apreciar los sabores. Éstos no producen sino sensaciones obtusas, y los individuos aludidos son respecto a los saboreslo que los pobres ciegos para la luz.

La segunda variedad se compone de distraídos, parlanchines, atareados, ambiciosos y de otros que quieren ocuparse de dos cosas a un mismo tiempo y que sólo para llenarse comen.

NAPOLEÓN

Entre los últimos se cuenta a Napoleón: irregular en sus comidas, las hacía de prisa y mal; pero aquí también se notaba aquella voluntad absoluta que para todo tenía. Así que experimentaba el primer indicio de apetito, había precisión de satisfacerlo y su servicio doméstico estaba arreglado de tal manera que,en cualquier sitio y a cualquier hora, podía tomar a la menor insinuación aves, costillas y café. 

GASTRÓNOMOS POR PREDESTINACIÓN

Mas existe una clase privilegiada que por predestinación material y orgánica está llamada a los placeres del gusto.

Siempre he sido partidario de Lavater y de Gall, y creo en las disposiciones innatas. Si hay individuos que evidentemente han nacido para ver, andar y oír mal, puesto que vinieron al mundo miopes, cojos o sordos, ¿por qué no han de existir otros predestinados para experimentar más especialmente ciertas series de sensaciones?

Por otra parte, aunque sea escasala inclinación que para observar exista, a cada instante encontramos fisionomías que llevan el sello irrecusable de algún testimonio dominante, tal como impertinencia desdeñosa, satisfacción de uno mismo, misantropía, sensualismo, etc. 

Realmente, hay muchos que pueden poseer tales cualidades sin que éstas vayan marcadas en su rostro; pero cuando la fisionomía tiene sello determinado, raramente engaña. Obran las pasiones sobre los músculos y muy frecuentemente pueden leerse en la cara sentimientos diversos que agiten al hombre callado. Esta tensión, si se convierte en costumbre, aunque débil, termina dejando trazas sensibles y así, imprime la fisionomía cierto carácter permanente y distinguible.

PREDESTINACIÓN SENSUAL

Los predestinados para la gastronomía, por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda o cuadrada, ojos brillantes, frente pequeña, nariz corta, labios carnudos y barba redonda. Las mujeres son regordetas, más bien bonitas que hermosas y con alguna predisposición para adquirir obesidad. Las que principalmente son golosas, tienen facciones más finas, aspecto delicado, son más lindas y se distinguen sobre todo por sus chistes picantes. 

Con esas señales se encontrarán personas amabilísimas entre los convidados, que aceptan todo cuanto se les ofrece, que comen despacio y que saborean con reflexión. No se apresuran para retirarse del sitio donde han recibido distinguida hospitalidad; allí se quedan por la noche, porque conocen los juegos y pasatiempos que son accesorios frecuentes de una reunión gastronómica. 

A la inversa, los que carecen de aptitud para los placeres del gusto, tienen cara, nariz y ojos largos, y aunque de estaturas diversas, siempre parecen prolongados sus cuerpos. Tienen el pelo negro y aplastado, y siempre son flacos y enjutos. A éstos debemos la invención de los pantalones. 

Las mujeres que por naturaleza están afligidas con igual desgracia, son angulosas, se fastidian en la mesa y sólo viven del tresillo y de maledicencia. 

La teoría fisiológica precedente supongo que no habrá muchos que la combatan, porque cada cual puede verificar la exactitud que encierra en cuantas personas le rodeen; sin embargo, para apoyar la misma, voy a exponer algunos hechos:

Cierto día estaba presente en una gran comida y tenía enfrente a una persona muy bonita, con rostro enteramente sensual. Me incliné hacia mi vecino, diciéndole en voz baja que era imposible con facciones semejantes que aquella señorita no fuese muy gastrónoma. «¡Qué locura! -respondió-, apenas tiene quince años y su edad no es la de la gastronomía... Y si no, observemos.» 

Los preliminares no resultaron a mi favor: tuve miedo de haberme comprometido, porque durante los primeros platos que se sirvieron, la joven demostró ser discreta hasta causar asombro y temí que el caso actual fuese una excepción, porque de éstas hay en todas las reglas. Pero por último llegaron los postres, tan brillantes como copiosos, y volví a recuperar esperanzas. Éstas no resultaron fallidas, porque comió de cuanto le ofrecieron y además pedía que le sirviesen los platos que estaban lejos de su sitio. Finalmente, de todo probó y mi vecino estaba admirado que aquel estómago pequeño fuese capaz de contener tantas cosas. Por consecuencia, se realizó mi diagnóstico y una vez más triunfó la ciencia. 

Dos años después encontré a la misma persona, justamente a los ocho días de casada; se había desarrollado, mejorándose mucho; parecía un poco coqueta; y al enseñar todos los atractivos permitidos por la moda estaba encantadora. Su marido excitaba lástima, asemejándose a cierto ventrílocuo que de una parte reía y de otra lloraba; es decir, que parecía muy contento que admirasen a su mujer, pero así que cualquier aficionado era persistente, se apoderaban del esposo escalofríos de celos marcados. Predominaron los últimos, llevándose a su mujer a una provincia lejana, y con esto doy punto a semejante biografía. 

Otra vez hice una observación análoga acerca del duque de Decrès, que fue mucho tiempo ministro de Marina. Como se sabe, era grueso, pequeño, moreno, crespo y cuadrado, con cara redonda, barba levantada, labios gordos y boca de gigante; en consecuencia, inmediatamente le proclamé aficionado y lleno de predestinación para disfrutar de buenas mesas y mujeres. Con la mayor suavidad y en voz bajísima, transmití aquella observación fisionómica al oído de una señora muy bonita a quien yo creía discreta. ¡Ay, cómo me engañé! Siendo hija de Eva, mi secreto la hubiera ahogado. Así, aquella misma noche tuvo conocimiento Su Excelencia de la inducción científica que yo había inferido del conjunto de sus facciones. Esto lo supe al día siguiente por una carta muy amable que me escribió el duque, y en la cual se defendía con modestia respecto a hallarse adornado con las dos cualidades de gran estima que yo en su persona había descubierto. No me di por vencido; respondí que la Naturaleza nada hace en vano; que con evidencia lo había formado para destinos determinados; que si no los cumplía contrariaba el deseo de aquélla; que, por lo demás, yo no tenía derecho para exigir revelaciones de esa clase, etc. 

Terminó así nuestra correspondencia; pero poco tiempo después los periódicos enteraron a todo París de la memorable batalla verificada entre el ministro y su cocinero; batalla de larga duración, reñida y en la cual no siempre llevaba ventaja Su Excelencia. Ahora bien, si tras semejante acontecimiento no fue despedido el cocinero (y no lo fue en efecto), pienso que puedo deducir la consecuencia de estar el duque dominado por los talentos de dicho artista, y que desesperaba sustituirlo por otro capaz de lisonjear su gusto tan agradablemente; sin esto jamás hubiera podido sobreponerse a la repugnancia naturalísima que experimentaría hallándose servido por tan belicoso jefe de cocina. 

Escribiendo yo estas líneas en una hermosa tarde de invierno, entró a verme y se sentó junto a mi chimenea el señor Cartier, antiguo primer violín de la Ópera y habilidísimo maestro. Embebido en mi asunto y contemplándole atentamente, le dije: «Querido maestro: ¿cómo teniendo usted todas las facciones del gastrónomo, no lo es usted? —Lo he sido en alto grado -respondió-, pero me abstengo. —¿Será por prudencia? -repliqué.» No me contestó; pero suspiró a estilo de Walter Scott: esto es, enteramente lo mismo que si hubiese lanzado un gemido.

Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

Quesos al borde del mar

Los quesos parecen criaturas de tierra adentro, ajenos a los mares, y no valen las estampas de vacas, ovejas y cabras pastando en las verdes orillas de los mares del norte. Tal vez en España sea obligatoria la imagen de queso de tierra adentro por la dictadura del manchego y de todos los quesos ovejeros de las dos Castillas, pero cuando se llega al norte los quesos gallegos se acercan a las playas, y no digamos en Asturias y Cantabria, desconocidas reservas queseras de España. Buenos quesos asturianos de oveja y cabra, y entre ellos, uno que merecería tratamiento de queso universal de no estar el adjetivo tan utilizado por valores patrios, que fuera grosería darle al cabrales la misma adjetivación que a Samaranch. Pero estamos ante uno de los mejores quesos azules del mundo, que se puede comer en cualquier circunstancia y que Juan Cueto aconseja se coma sobre fondo de manzana, a manera de canapé, y, con la manzana, el cabrales puede volverse cocina. El playero dispone de este queso al borde del mar, pero si quiere viajar para encontrarlo en sus madrigueras originales, tiene motivos para irse a Arenas de Cabrales, Tielve, Sotres y Pellamellera Alta. Se hace con leche entera de vaca y otras veces con leche de oveja y cabra. Tiene un veteado azul verdoso, es de forma aplastada y cilíndrica, la corteza gris y cubierta de hojas de castaño o plátano, y hay quien lo envuelve con hojas de col. El cabrales es un queso libre en la naturaleza libre y madura en cuevas naturales con la ayuda de corrientes de aire llamadas soplados. Otros quesos que llegan a las playas del norte son los beyuscos de la montaña de Ponga, casi en el límite de la provincia de León, ahumados, de pasta dura, leche de oveja o de cabra, cilíndricos como su padre y altos como su madre. El gamonedo o gamoneu, parecido al cabrales, se produce en Covadonga, y si se le quieren echar congojos a las cosas del paladar, ahí está el afuega el pitu, así llamado por lo que pica o por la costumbre de dárselo a probar al gallo (pitu) y verificar su punto. Y de Cantabria, los de Tresviso y La Jaba, de oveja, o los de Ampuero, de vaca, o los pasiegos ayudan a completar el censo de 35 variedades de quesos cántabros, 35 espumas que nos asaltan como oleaje de las mejores leches.

Manuel Vázquez Montalbán 

Vamos hoy con un postre sencillo y suculento, mezcla de higos y brevas caramelizados y el clásico mel i mató catalán que hará las delicias de grandes y pequeños.

Grado de dificultad : Subirse a la higuera y no...

Ingredientes:

Higos y brevas de temporada

- Higos y brevas

- Requesón

- Miel

Toque fundamental

- Azúcar moreno de caña integral (en su defecto cualquier otro azúcar)

Manos a la obra :

1 - Poner a Kronos Quartet tocando "Peace piece" de Bill Evans.

Operación corte y untado

2 - Cortar los higos por la mitad y untarlos de azúcar.

Operación caramelizado

3 - Caramelizar los higos en una sartén antiadherente.

Aspecto de los higos caramelizados

4 - Disponer el requesón en el centro, napar con miel y rodearlo de higos caramelizados, servir, y a.........¡¡¡.triunfaaaaar!!!