Tortilla de bacalao de sidrería

Aspecto final de la tortilla 

Huevos, algunas notas

Estrellar, en numerosos lugares de España se denomina popularmente así, sobre todo en la cocina casera, a la operación de freír unos huevos en aceite.

Los "huevos estrellados" no son otra cosa que huevos fritos.

Ahora bien freír un huevo, aunque inicialmente parece una operación sencilla, en la practica no es tan sencillo y la mayoría de la veces los huevos fritos, no son tales, sino una coagulación en aceite caliente.

Richard Ford, en el libro Gathering from Spain (1846), en su capitulo de la cocina española señala que los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina más humilde. Añade que cuando se acompañan con tocino magro o con jamón se les llama huevos con magras.

El hecho de que sea efectivamente un recurso humilde, o lo fuera en el pasado, no quiere decir que el plato no sea exquisito, ni que, para realizarlo a la perfección, deje de presentar dificultades.

La antigüedad del plato queda reflejada por la conocida pintura de Velázquez “Vieja friendo huevos”.

Asimismo, Lope de Vega, en una carta al duque de Sessa, habla de los huevos fritos. En una justa poética celebrada el 2 de marzo de 1612, Lope tiene que pedir prestados los espejuelos a Cervantes porque olvidó los suyos. Y escribe: «... Yo leí unos versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados cual hechos... » (Carta 82, citada en el Lope de Vega en sus cartas, editado por Agustín González de Amezúa).

La humildad del plato puede comprobarse por el hecho de que en ninguno de los grandes libros barrocos de cocina cortesana aparezca. Ni en el Martínez Motiño, contemporáneo a la cocina de Velázquez, se hace la menor alusión a los huevos fritos.

Dicen, se entiende comidos en figones, que los mejores huevos fritos con puntillas, los más sabrosos de yema, los más escarolados y crujientes de clara -finísima gorguera-, se ofician en Andalucía, de donde debe proceder la sentencia.

Toma el huevo de una hora
el pan, de aquel mismo día,

el vino que tenga un año

y algo menos la gallina.

La cocina española adereza tantos platos con huevos, desde los simplemente fritos a las complejas tortillas, que pueden considerarse como una clara característica de nuestra gastronomía.

Acerca de los huevos fritos escribió D. Angel Muro no poco, desarrollado teorías complicadas.

Otro gran maestro de seudónimo Picadillo, en su libro La cocina Practica dice:

"Angel Muro, en su Practicón, somete el huevo a una porción de manipulaciones que yo creo innecesarias para obtener un huevo perfectamente frito.

Basta para esto poner en una sartén, al fuego, una gran cantidad de manteca de cerdo, y hacer que se caliente hasta que desprenda un humo azulado. En este momento debe echarse el huevo, roto de antemano, en un pocillo, cuanto más chico mejor, procurando que caiga en la sartén en el centro y desde la menor altura posible, aunque para ello sea preciso introducir el pocillo en la sartén.

Se le echa la grasa por encima dos o tres veces con la pala, y cuando se ve que el huevo está dorado por abajo, se toma con la misma pala y se coloca en la fuente.

Conviene no dejar bajar el nivel de la manteca de cerdo, añadiendo más cantidad a medida que se van friendo los huevos."

Por mi cuenta, indico que los huevos pueden freírse bien, y más a la española, con aceite de oliva fino, el aceite puesto en sartén pequeña y honda, bien caliente pero sin que se queme, cuando la clara empieza a tomar color en su parte externa el huevo debe de estar en su punto.

Como el proceso de coagulación continua después de sacado el huevo de la sartén, los deberemos servir inmediatamente.

Veamos lo que decía D. Angel Muro en su Practicón:

“Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación, de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua. Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.

En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa aceite o manteca en cantidad diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fueran más será preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó calculando las cantidades.

Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre el fuego vivo.

Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.

Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.

Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice; el consumidor ha de ponerla a su gusto.

El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.

Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.

Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.

Véase cómo lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez. sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos, mal fritos.-

Huevos fritos mal fritos (estrellados)

Se casca un huevo y enseguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto de llama un par de huevos fritos, y en efecto. dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comúnmente se hace”.

Una pequeña anécdota:

En octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, a las que acudió acompañado por su hijo, el pintor Louis Boulanger, el poeta Auguste Maquet y un criado llamado Eau de Benjoin o Paul, recuerda que "aprovechan los viajeros su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían prestancia de princesas"-

Comen el cocido vitoriano, pero al parecer, como el insigne escritor francés se había quedado con hambre, se le ocurrió pedir el primer alimento que figuraba en la minuta del desayuno, que era ni más ni menos que un par de huevos.

La posadera precisó:

"¿Qué desea usted: un par de huevos para fraile o para seglar?

¿En qué se diferencia uno del otro?, preguntó el huésped, a su vez extrañadisimo

Un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos, le aclaró la hospedera".

Seguramente que Alexandre Dumas no conocía el popular dicho de "la docena del fraile".

Del refranero 

“El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un año, a todos hacen provecho y a ninguno daño”

Fuente

Las sidrerías vascas

La tradición vasca demanda que los catadores de sidra interesados en su compra llevaran comida a la sidrería para realizar la cata y comer algo, lo que más adelante se convirtió en un establecimiento donde se degustaba y se comía. Hoy en día esa tradición se mantiene, aunque las sidrerías han adoptado un talante comercial más cercano a un restaurante con su propio menú. El menú en lassidrerías consta de un primer plato que suele ser tortilla de bacalao o de bacalao con pimientos; de segundo plato suele haber chuleta de buey acompañado de ensaladas y de postre queso (normalmente Queso Idiazábal), membrillo y nueces. Todo esto siempre acompañado por la sidra. Sin embargo, en varias sidrerías en vez de cocinarse las propias chuletas del establecimiento, se pueden seguir llevando chuletones para que las hagan a la parrilla en el establecimiento.

Wikipedia

Vamos hoy con una receta clásica de sidrería, auténtico manjar del Olímpo, eso sí, adaptada al gusto de los que odiamos la textura de la cebolla.

Grado de dificultad : Darle la vuelta a la tortilla sin derramarla.

Ingredientes para 4 personas:

Algunos componentes

- 1 cebolleta picada
- 400 gramos de bacalao desmigado y desalado

- 2 pimientos verdes italianos picados
- 1 puñado de perejil picado
- 6 huevos de corral
- Aceite de oliva
- 1/2 guindilla seca
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a Jacky Terrasson jazzeando La Javanaise de Serge Gainsbourg

2 - Pochar las guindillas en una sartén con aceite de oliva.

3 -Disponer la cebolleta en otra sartén.

4 - Retirar la guindilla, escurrir el aceite sobre la cebolleta y pocharla a fuego lento durante 15 minutos.

5 - Una vez pochada la cebolleta, pasarla por la batidora y colar con el chino.

Operación pochado

Pocha que te pocha...

6 - Pochar a fuego lento el pimiento picado, la piel del bacalao picada finamente (en el caso de que el bacalao provenga de tajadas y no de migas) durante otros 15 minutos, añadir el bacalao y la pasta de cebolleta, rehogar todo junto durante 5 minutos

7 - Añadir el perejil junto a un pellizco de pimienta y seguir hasta homogeneizar la mezcla.

8 - Añadir los huevos ligeramente batidos.

9 - Remover bien para que todo quede cubierto.

Aspecto de la tortilla seccionada

10 - Dar la vuelta a la tortilla cuidando que quede poco hecha y jugosa

11 - Servir y a.......¡¡¡triunfaaaaar!!!

Chipirones rellenos en su tinta

Aspecto final de los "chipis"

Una nacionalidad gastronómica 
Que existe una nacionalidad gastronómica se comprueba primero, comiendo, y después, leyendo. Cuando se repasa la bibliografía movilizada por una cultura gastronómica concreta se comprueba hasta qué punto ha sido asumida no sólo como una necesidad, sino como una parcela del conocimiento de la propia identidad. Las en otros tiempos llamadas cocinas regionales españolas que hoy cuentan con más bibliografía son la vasca, la catalana y la gallega, porque también en los fogones se cocieron los llamados hechos diferenciales.

En la profunda creencia que tienen los vascos sobre lo bien que guisan y comen han influido las sociedades gastronómicas, las escuelas de cocineros, los restauradores, los críticos e historiadores, reforzados por la influencia estatal del paladar de la gran burguesía financiera vasca desde fines del XIX. Es en ese periodo cuando aparecen en Euskadi las sociedades gastronómicas, y luego, escuelas como la de Shishito Ibarguren, apodo del gran cocinero y maestro, y la voluntad escritora de cocineros que pasaron a la divulgación de sus guisos, como Nicolasa Pradera, autora de La cocina de Nicolasa, prologada por el doctor Marañón, también prologuista de un compendio sobre la cocina del bacalao editado por una sociedad bacaladera. Al texto fundacional de Nicolasa hay que sumar los elogios de la cocina vasca del gran Curnonsky o la obra de divulgación del catalán Ignacio Doménech Laurak Bat, aunque Busca Isusi reproche a Doménech que ha confundido la cocina vasca con la gascona. Luego llegaron los compendios de Recetas de cocina de abuelas vascas y La cocina económica vasca, de José Castillo, que fue cocinero importante antes que fraile divulgador. Modernamente, las divulgaciones de Ana María Calera, Busca Isusi o de Juan José Lapitz coinciden con la expansión cualitativa de la cocina vasca y con la fe del pueblo en esa cocina. 

Actuaba yo de jurado de un concurso de queso en una población vasca y los que estaban por encima del queso se manifestaban a favor o en contra del cadáver de Yoyes. La señora del secretario del Ayuntamiento tenía otro discurso. "Oiga, ustedes, en Cataluña, ¿dónde comen bien? Cada vez que hemos estado sólo hemos comido mierda". 

A veces, la afirmación de lo propio niega lo ajeno. Es un riesgo.

Manuel Vázquez Montalbán

La influencia de otros pueblos en la mesa vasca

Leo en un boletín de la Cofradía Vasca de gastronomía que posiblemente la preparación de los chipirones en su tinta provenga de China, vía Filipinas.

La ponencia la presentó Ignacio Olagüe durante el congreso celebrado en San Sebastián en Septiembre de 1967. Tras hacer un estudio de las preparaciones mediterráneas que no extraen la bolsa de tinta de los calamares, sino que la desechan, o en los ejemplares pequeños la dejan en su interior, a sabiendas que su poder tóxico (sustancia parecida a la que inocula la víbora) desaparece tratándolo a temperatura superior a los 45ºC, el ponente llega a la conclusión de que "los navegantes vascos trajeron de oriente en sus viajes a Filipinas, el truco de separa la bolsa del cuerpo del calamar. Luego la receta fue absorbida por el ingenio popular vasco. Les rellenaron con su propia carne picada, y con otros elementos, conservando en el guiso los principios genuinos de la cultura pirenaica. Se afinó la salsa con tomate.. .Como ocurrió en otro orden de cosas así por ejemplo con la pólvora, los chinos nos dieron la idea. Sabiamente recogida, el desarrollo del tema ha sido obra del ingenio del país".

Juan José Lapitz Mendía - Comer en Euskalherria

Vamos hoy con una receta exquisita donde las haya, de origen mestizo (como la mayoría de las grandes recetas), y en cuya elaboración hay que poner tan solo el suficiente cariño y paciencia, que la receta se merece. Se pueden rellenar los chipirones de infinidad de ingredientes, éstos pueden ser frescos y de "guadañeta" (un auténtico lujo) o como es el caso, congelados. Yo los he rellenado de lo que tenía a mano y verdaderamente me han quedado de toma pan y moja.

Grado de dificultad : No mancharse de tinta durante la limpieza de los chipirones

Ingredientes para 2 personas:

Algunos de los ingredienes

- 12 chipirones
- 2 cebolletas picadas
- 1 pimiento verde picado
- 2 dientes de ajo picados
- Los tentáculos y las aletas de los calamares, picados muy finos
- 2 huevos

- 1 pimiento rojo asado en conserva

- Aceite de oliva virgen
- 1 vaso de manzanilla de San Lúcar de Barrameda o Moriles
-10 cucharadas de salsa de tomate

El toque de la casa

- 1 cucharada de carne de pimiento choricero

- Caldo de pescado
- Las tintas de los calamares

Un chorro generoso

- 1 chorro de brandy
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner al David Kikoski Trio jazzeando "Come Together" de Lennon/McCartney.

Operacion pochado

2 - Pochar a fuego lento durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y el pimiento verde.

3 - Añadir el tomate, el vino blanco y reducir durante unos 5 minutos. 

4 - Incorporar las tintas  y cocer durante un par de minutos más, pasar por el chino y reservar.

5 - Cocer los huevos, limpiar los chipirones y picar finamente las aletas, los tentáculos y el pimiento rojo.

Operacion farsa

6 - Sofreir, añadir una cucharada de carne de pimiento choricero y rellenar los chipirones con esta farsa. 

A rellenar.....

7 - Cerrar los chipirones mediante un palillo.

Operacion salteado y desglasado

8 - Saltear los chipirones en una sartén muy caliente con  una pizca de aceite hasta que se pongan bien dorados y caramelizados, desglasar con un chorro de brandy, (truco fundamental). Añadir todo a la salsa.
9 - Guisarlos durante 30 minutos a fuego lento, servir y a...........triunfaaaaaar.

Hígado de toro de lidia con mermelada de pimiento

Aspecto final de la receta

Los toros y la gastronomía
Los toros y la gastronomía, que son dos aficiones de quien esto escribe, han de estar lógicamente, ligadas entre sí, aunque la carne de toro bravo de lidia no es tan abundante como para que se pueda establecer una cocina construida y estructurada. 
Pensemos que las fiestas taurinas son escasas en la mayoría de poblaciones españolas, y en las grandes ciudades, seis toros por un día es una cifra muy pequeña para las abrumadoras urbes actuales.Desde antiguo han existido bastantes platos dedicados a toreros aunque no sean a base de la carne brava. Estas preparaciones, presididas por las legendarias Perdices a lo torero,que fueron dedicadas, según la tradición, a aquel matador, uno de los más completos de la historia, que fue José Redondo Chiclanero, maestro romántico en todas las suertes de la lidia antigua. Era aquel que decía de sí mismo: "Yo soy redondo, como mi apellido". El pobre Chiclanero murió tuberculoso a pesar de la suculencia del tocino, el jamón serrano y los menudillos que comporta este plato.
Al lado de los platos dedicados a los toros hemos de recordar también la presencia ocasional de alguna merienda en la plaza. En Barcelona, mi ciudad, existe una tradición oral -que yo jamás he podido comprobar- de cuando estaban en la primera mitad de nuestro siglo: el viejo y desaparecido Torín, en la Barceloneta; la plaza de las Arenas, y la Monumental.Se decía que en una de estas plazas, quizá Las Arenas, servían hacia el quinto toro pepitos -es decir, bocadillos- del filete del primer toro muerto. También se contaba que Miguel Primo de Rivera, el castizo general jerezano que antes de ser dictador fue capitán general de Cataluña, se hacía servir en su palco las criadillas del toro al final de la corrida. 
Ahora bien, si estas presencias gastronómicas de platos de toro en la plaza no han podido ser comprobadas, en cambio sí podemos decir que en las tabernas y casas de comida cerca de las plazas se han servido en muchas ciudades las criadillas, los rabos, las lenguas y los estofados de toro. Era una comida popular que ligaba perfectamente con el ambiente, con los vinos francos y tabernarios de nuestro país.Ahora bien, resumiendo esta breve nota, hemos de acabar como comenzamos: la carne del toro de lidia no es lo suficientemente abundante como para haber inspirado grandes platos. Es, en cambio, lo suficientemente exquisita para desear su presencia cuando, por fortuna, puede adquirirse. Y entra en la mitología de los alimentos afrodisíacos el que sea virilizante.
Nestor Luján

La vaca chianina 

- Se trata de una secta de gastrósofos, así me lo ha dicho un camarero, que se originó en la izquierda italiana, sobre todo en el PCI, y ha acabado convirtiéndose en un importante movimiento reformador del gusto y protector de variedades autóctonas frente a las incomprensivas normativas agrícola ganaderas del Mercado Común. Están en la fase de defensa de algo que llaman la Biodiversidad. 

- Bibamus atque amemus, mea Lesbia… -se lanzó Carvalho en latín, muy entusiasmado por el jolgorio de los sabores y el ambiente, y tras aclarar que acababa de citar unos versos de Catulo, brindó por los pobladores de la mesa. 

Y como si hubiera sido una señal, repiquetearon cucharillas sobre las copas de los cruzados del comer lento, y un san Juan Bautista canoso aunque calvo, de sonrosadas mejillas hasta donde permitía la barba, se levantó y anunció al Mesías: - Nuestro Cario Petrini tiene que decirnos algo. 

Un coro ratificador forzó a que el presidente de la mesa hablara, sólido y dotado de ojos irónicos de viajero desde la extrema izquierda a la defensa de la manteca de cerdo de las cercanías de Carrara, il lardo di Colonnata o de la vaca chianina. 

- Queridos amigos: sólo “nosotros no podemos sorprendernos de que sea posible reunimos aquí, un paso más en defensa de nuestra mejor grasa animal histórica, il lardo di Colonnata, y de la variedad de la vaca chianina, hasta la culminación en el Salón del Gusto de Tormo. Evidentemente, las reivindicaciones son toleradas como movimientos sociales y como frentes de opinión, pero sólo pueden prosperar si están respaldadas por un amplio frente social. Bajo las dictaduras fascistas, los demócratas defendieron marismas y plantaciones, viviendas humanas y habitáculos de animales, derechos vecinales y derechos humanos de cara a reconstruir la razón democrática, pero en democracia la batalla sigue teniendo sentido contra una nueva dictadura: la del mercado como elemento inteligente protegido por una importante pandilla de políticos borricos.» Darwin nos explicó lo de la selección de las especies, y hoy se habla de un darwinismo de izquierdas y de un darwinismo de derechas, según se interprete como la aportación científica frente a la versión religiosa de la dialéctica de la vida o como la coartada que “justifica la victoria del fuerte contra el débil como inevitable. Lo cierto es que, en la parte del globo terráqueo que solemos habitar los lectores y escritores de Slow Food, la selección de las especies está condicionada por la lógica interna biológica de cada especie y la lógica del mercado, y sólo la inteligencia humana condicionada por la curiosidad o la compasión puede enfrentarse a tal fatalidad. Frente a la especulación inmobiliaria o industrial, hay que salvar un bosque o un río, y frente al juego de la vida o la muerte de las especies a veces hay que salvar la supervivencia de alguna de ellas especialmente amenazada por su fragilidad o por el mercado de todas las verdades, desde la científica a la alimentaria. Los italianos hemos de ser los europeos más empeñados en profundizar en la sabiduría alimentaria, y más allá de la bendita gastronomía o del saber meramente erudito de vinos y coliflores, se han tomado el conocimiento de todo lo comestible como una parte importantísima de la llamada cultura material. Es Italia país propicio a salvar la producción y el consumo del tocino atávico y perfumado de Colon-nata, una gloria de la cultura material que se produce junto a otra gloria de la cultura absoluta: Carrara y sus mármoles, que han hecho posible las mejores esculturas y arquitecturas de nuestra memoria, o un vegetal amenazado por la desidia del campesino y la ignorancia del consumidor alienado, y ahora también es Italia la que puede presumir de haber realizado hasta movilizaciones de masas para salvar una vaca, una clase de vaca amenazada por las normativas absurdamente burocráticas del Mercado Común. Maiakovski fue uno de los más emblemáticos poetas revolucionarios soviéticos y se sometió a los rigores del racionamiento. Se supo que parte de la escasa carne que le correspondía se la ofrecía a su perro y, como fuera censurado por la Unión de Escritores Proletarios, respondió que salvar a su perro era salvar la vida, apostar por ella, anticipándose así en casi setenta años a la propuesta testamentaria de Bobbio de que hemos de revisar nuestras relaciones con los animales. La vaca chianina, según dicen los expertos, es una de las más antiguas e importantes variedades bovinas de Italia. Originaria de Valdichiana, se ha convertido en un poderoso aunque tímido y elegante animal que estuvo a punto de desaparecer cuando se produjo la mecanización de la agricultura y ya no se necesitaban los bueyes como fuerza de tracción. La chianina, amenazada de extinción, es considerada por los expertos como garantía de una carne exquisita, y a pesar de que el animal será salvado para ser comido, es mucho mejor este destino que la extinción o que la devoren esos seres disolutos, depredadores ignorantes convencidos de que todas las proteínas son iguales, vengan de donde vengan. Slow Food desarrolla una campaña de conservación y ampliación de la cría de estos bovinos oriundos de las montañas aretinas y hoy en Toscana, Umbria o Alto Lazio. En esta campaña de salvación intervienen desde argumentos etnicopatrióticos necesarios que recuerdan la evidencia de la existencia de esta vaca ya en el siglo ni antes de Cristo y su prestigio internacional previo a la segunda guerra mundial, cuando su fama competía con los más excelsos bovinos de los Países Bajos, Francia o Inglaterra. Un largo viaje a lo largo de los siglos durante el cual el animal tiró de los arados, produjo leche y deshabitó sus carnes sin un reproche, convencido de que para eso nacen las vacas, incluso las mejores vacas. Hasta propició un cierto racismo bovino cuando los expertos la describían como poseedora de una cabeza libera con los cuernos bien dispuestos, la estatura idónea, la línea dorsolumbar casi perfecta, una excelente relación entre la proa y la popa, extraordinaria profundidad torácica y adecuadísima relación entre el esternón y el suelo. Hay que añadir una prodigiosa convexidad de la nalga para acercar el formato de la chianina al de las mejores misses universo de la especie humana, y valga el ejemplo simplemente como metáfora. Militantes en el frente opuesto al fast food, los seguidores de Slow Food evolucionamos cada vez más hasta componer un frente intervencionista sobre cualquier nivel y elemento potencialmente alimentario. Sin perder de vista que hay que enseñar a comer al que no sabe, Slow Food es una apuesta por el saber como principal condicionante de la necesidad alimentaria. Salvar especies no sólo es un ejercicio lúdico o una operación más o menos narcisista del respeto a la propia memoria del paladar, sino también una filosofía de vida, porque conservar la supervivencia de una especie contribuye a la cultura de la vida en su totalidad. La intensidad que demuestra este movimiento en Italia no es comparable a ninguna iniciativa similar desarrollada en Europa, aunque en los últimos veinte años haya aumentado una sensibilidad hacia el trato de los animales que todavía no evita la cría de los más comestibles como si fueran condenados a muerte en campos de concentración urdidos por los peores nazis. En una Europa en la que las granjas de cerdos o de pollos son lo más parecido que hay a Buchenwald o Mauthausen, salvar a la chianina no debe asumirse como una manera de compensar nuestra mala conciencia, sino de crear una nueva conciencia. ¡Salvar a la vaca chianina es salvarnos a nosotros mismos!» 

Biscuter y madame Lissieux fueron todavía más aplaudidores que los secuaces del caballero Petrini, y tal vez por ello, el presidente del movimiento gastronómico más progresista del mundo alzó hacia ellos una copita de grappa millésimé firmada por Angelo Conterno. 

Biscuter seguía aplaudiendo entusiasmado y mereció la atención de algunos miembros de la reunión, atención que aprovechó para acercárseles y decirles que ellos eran españoles, de Barcelona, y que estaban dispuestos a hacerse cargo de la filosofía del grupo, tan necesaria en estos tiempos de globalización en los que el mercado se convierte en el gran dictador. 

Estaban los gastrósofos asombrados por el brillante análisis del escudero de Carvalho y como premio le regalaron dos libros, II buon paese, inventario de los mejores productos alimentarios de Italia, y Salumi d'Italia, un casi exhaustivo informe sobre la chacinería del país. Especialmente el libro sobre las chacinas entusiasmó a Biscuter, que lo puso sobre su corazón con la declaración secreta de que iba a ser su libro de cabecera durante todo el viaje. 

- ¡Ole tus cojones! ¿Ha oído, jefe? Esto es un país serio. En España no hay nada semejante. Allí sólo se defiende a los animales cuando los matan más brutalmente que de costumbre o cuando ellos nos matan tontamente. 

- Me falta fe. En el fondo, estos gastrónomos ecólogos militan en una religión. Son optimistas, tienen el futuro como religión, aunque sean materialistas. Se creen capaces de salvar a la vaca chianina de la indiferencia de millones de tragones de proteínas, vengan de donde vengan, incluso de las hamburgueserías de McDonald's. Frente a ese optimismo sostengo mi pesimismo original. Mi total desacuerdo con la Creación tal como la entienden todas las religiones, es decir, como un acto mayestático y generoso de un Dios bueno o de una ignorada inteligencia superior y urdidora. La Creación es una chapuza impresentable que no resiste el más mínimo análisis ético porque se basa en la necesidad de matar para comer, convirtiendo así a todo ser vivo en un asesino directo o indirecto. Ni la interpretación reformista de la chapuza llegaría a la conclusión de que seis días fueron pocos, dada la complejidad del desafío, y que descansar el séptimo fue una lamentable prueba de negligencia. Frente a este cuadro, ¿para qué salvar a la chianina! 

- Recuerde el ejemplo del poeta comunista que ha citado el jefe de todo esto. ¿Malgastaba la carne de racionamiento para dársela a un perro o exaltaba así la vida misma, el derecho a vivir? 

Manuel Vazquez Montalban - Milenio Carvalho I

Vamos hoy con un manjar no apto para todos los públicos y menos aún con el punto de crudeza sangrante de mi gusto. Permitidme, en atención a los tiquismiquis, que no os muestre ninguna fotografía el punto de fritura.

Grado de dificultad : Encontrar hígado de toro de lidia

Ingredientes:

Un auténtico manjar

- Filetes de hígado de toro de lidia

- Pan rallado con ajo y perejil

- Sal y pimienta

- Mermelada de pimiento

- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:

1 - Poner a Uri Caine jazzeando el Adagietto de la Sinfonía nº 5 de  Mahler.

Salpimentado y empanado

2 - Salpimentar y pasar por pan rallado los filetes de hígado de toro.
3 - Freir en aceite de oliva al punto preferido de cada uno.
4 - Servir acompañado de mermelada de pimiento, y a.........¡¡¡triunfaaaar!!!

Carpaccio de salmón

Aspecto final del Carpaccio

Entonces el gusto se decide, los dientes se ponen en movimiento, la lengua acompaña al paladar con objeto de percibir sabores, y pronto el estómago dará principio a la asimilación. En tal estado experiméntase una languidez desconocida, los objetos parecen sin color, dóblase el cuerpo, ciérranse los ojos, todo se desvanece y los sentidos entran en reposo absoluto. Al despertar, el hombre ve que alrededor suyo nada ha cambiado; sin embargo, en su seno arde y fermenta fuego misterioso; se ha desarrollado un órgano nuevo y advierte la necesidad de compartir su existencia. Sensación semejante, en tales momentos siempre activa, inquieta e imperiosa, es común a ambos sexos;los aproxima, los une y después, ese par de individuos pueden dormir tranquilamente, porque han cumplido la obligación más sagrada, asegurando la continuidad de la especie.

Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

Así aparecen los pueblos primitivos, que descubren del fuego, empiezan a cocer con la invención de las vasijas, estabulan el ganado, empiezan a usar la sal natural, a fabricar hidromiel y las primeras cervezas. La comida y el concepto de sacrificio en las religiones. La historia de la cocina, que empieza a tener memoria documental desde el antiguo egipto, donde nacen los banquetes : “se lavaban las manos y pies, los músicos tocaban la lira, las danzarinas regateaban por entre las mesas y al final, saciados los cinco sentidos, se enseñaba a los comensales un esqueleto para incitarlos a “cortar las rosas de la vida” mientras tuvieran tiempo. Los griegos, entre los que Aquiles agasaja a Ulises con el invento de la brocheta: unas carnes de lomo de cierva y de cabra y un espinazo de cerdo que ensarta con un pincho. Ya existían las aceitunas en Kalamata y su aceite, e inventaron el plato único obligatorio: la “sopa negra”, compuesta de sangre y carne de cerdo aderezada con sal y vinagre. Y que no hemos cambiado tanto en los últimos dos mil quinientos años lo demuestra que ya un tal Arquestrato hacía guías gastronómicas (en hexámetros ,eso sí) y aconsejaba “comer las carnes poco hechas con su propio sabor, sin adulterarlo de demasiado aceite, queso o grasa” .Tampoco faltaban los cocineros “estrella”, con tanta autoridad que “los errores del cocinero los paga el flautista”. Los sibaritas de Sybaris permitían a los cocineros patentar sus recetas .Platón demostró que las comilonas también servían para la más alta reflexión especulativa y en el Banquete habló del amor y sus sombras. Hacían una especie de morteruelo llamado myma, para aprovechar las carnes cocidas. Griega es también la palabra anfitrión, de Amphitryon, mítico rey de Tirinto que ofrecía a sus huéspedes lo mejor que tenía, incluso a su propia esposa Alcmena, tan hermosa que enamoró al mismo Zeus, que bajó a la tierra y adoptó el aspecto del marido ausente para engañarla.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta sana, sabrosa y sencilla, de origen mestizo y apta hasta para días de vigilia.

Grado de dificultad : Pescar el "Campanu"

Ingredientes:

Salmón fileteado y salpimentado

- Lomo de salmón fresco
- Zumo de limón
- Pimienta blanca
- Sal

La especia fundamental

- Eneldo
- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:

1 - Poner a John Di Martino jazzeando el beatleriano "Yesterday".

2 - Mantener durante una hora un lomo de salmón en el congelador a fin de que endurezca y favorezca el posterior fileteado fino del mismo.

3 - Filetear el salmón lo más fino posible.

4 - Recubrir las lonchas de salmón con zumo de limón durante 30 minutos.

5 - Eliminar el limón, disponer el salmón en una bandeja, salpimentar, espolvorear con eneldo, servir y a ...............¡¡¡triunfaaaaar!!!

Pizza de fusión

Aspecto de la pizza

GASTRÓNOMOS, ESCRITORES Y LECTORES

“Mi gusto por la cocina, como aquel por la poesía, me vienen del cielo - confesaba Alejandro Dumas -.El primero ha estado destinado a arruinarme; el gusto por la poesía, en cambio, a enriquecerme, puesto que yo no renuncio a llegar a ser rico algún día“. En el momento en que se publican las recetas culinarias de Dumas vienen a la memoria tantos textos mezclados con sabores y olores, palabras aderezadas en bandejas de estilo, servidas por grandes escritores y gastrónomos, como cuando Cunqueiro, por ejemplo, dedica su epístola a los cocineros y cocineras en su “Viaje por los montes y chimeneas de Galicia”(Austral) hermanado con José María Castroviejo. “No innovéis en cocina – les pide Cunqueiro a los cocineros -, porque corréis el riesgo de mezclar. Ateneos, hermanos, a la patrística, y así como no mezcláis los vinos, respetad la pureza del hallazgo antiguo, y si en vuestro fogón, un dichoso día, se produjese el milagro, antes de publicar la receta, provocad procesos de canonización, y que el más fino de entre vosotros sea el abogado del Diablo”.

Brillat- Savarin escribía que estaba tentado de creer “que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea, o para hablar más exactamente, del que uno sirve a la degustación de los cuerpos táctiles y el otro a la degustación de los gases“.

Olfato y gusto los paseaba igualmente Alejandro Dumas cada vez que visitaba Marsella. Caminaba por los muelles, compraba pescados y mariscos, volvía a su hotel y, en mangas de camisa, confeccionaba una sabrosa bullabesa. En 1857 daba especiales clases de cocina en su casa y uno de los asistentes cuenta cómo el escritor, con las mangas de su camisa remangadas hasta los codos y ante un tablero blanco, preparaba la cena. “Cuando entramos en su inmensa cocina, estaba elaborando un pescado y vigilando el asado. Su sirviente, con adoración muda, seguía cada paso del gran novelista (…) El asado apareció dorado, soberbio. La cena fue exquisita“.

Entre tantas otras ciudades del mundo, la capital de Francia ha recibido siempre, como si tuviera imán para los manjares, los productos que abastecían sus comedores. En el siglo XVlll Eugêne - Victor Briffaut, en su libro “París en la mesa,” contaba que “cuando París efectivamente se sentaba a la mesa, la tierra entera se estremecía; de todas las partes del universo conocido llegaban los productos de todos los reinos, aquellos que el globo ve crecer en su superficie, aquelllos que guarda en su seno, aquellos que el mar esconde y alimenta, aquellos que pueblan el aire: todos se aceleran, se presentan presurosos para obtener el favor de una mirada, una caricia o una dentellada”.

En España, la literatura y la gastronomía se han ido cruzando, siglo a siglo, por los caminos del mutuo interés. Evocaba Néstor Luján en un artículo de hace años los libros de Emilia Pardo Bazán, “La cocina española” y “La cocina moderna”, el “Practicón” de Ángel Muro, la “Guía del buen comer español” deDionisio Pérez y, naturalmente, la excelente “La casa de Lúculo o el arte de comer” de Julio Camba, y las obras de Pla.

Muchos otros autores antiguos y modernos han ido escribiendo sobre el tema. Mientras los leeemos, vemos pasar de plato a plato la perdiz y la paloma torcaz, la codorniz y el pato, la liebre, el conejo, la nutria, el corzo, el jabalí y el ciervo mientras Cunqueiro continúa su epístola a los cocineros y cocineras elevado sobre todos los montes y entre las chimeneas de toda Galicia.

Fuente

La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. Hoy en día sirven pizza bajo las mismas premisas.

Hacia 1830, el escritor francés Alejandro Dumas describe la pizza en la corte de Nápoles en su novela "Le corrícolo". Dumas describe la pobreza de la gente que habita la ciudad, a los que denomina lazzaroni (‘lazarones’, como evocación al pobre Lázaro, personaje bíblico) y describe cómo esas gentes humildes desayunan, almuerzan y cenan un pan plano al que añaden diversos ingredientes: «En Nápoles se elaboraba con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas en salazón». El empleo de queso mozzarela (procedente de leche de búfala) se introduce en Italia debido a las invasiones de poblaciones procedentes de Asia.

Wikipedia

Vamos hoy con una pizza de fusión que seguramente enervaría sin solución ni remedio a los puristas pizzaioli napolitanos, pero dada la casualidad que este blog somos bastante eclécticos, pasamos olímpicamente añadiéndole sobrasada mallorquina, aceitunas aragonesas, alcaparras levantinas y guindillas vascas. ¿Alguien da más?

Grado de dificultad : Repartir la pizza sin moto

Ingredientes:

Tomates y champiñones

- Un puñado de champiñones laminados

Mozzarella

- Queso mozzarella de búfala

La sabrosa sobrasada mallorquina

- Sobrasada

Guindilla vascas, aceitunas aragonesas y alcaparras levantinas

- Guindillas verdes
- 1 diente de ajo
- 1 puñado de aceitunas aragonesas

- 1 puñado de alcaparras

La rúcula, aporte esencial con su especiado sabor

- 1 puñado de rúcula
- 2 tomates pelados y picados
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Un pellizco de orégano seco 

- Un puñado de albahaca fresca

Para la masa de la pizza:

Ingredientes básicos para la masa

- 250 g de harina de trigo
- 125 ml de agua
- 5 g de levadura de panadería seca
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- 1 cucharadita de vinagre
- 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Harina (para estirar la masa)

Manos a la obra :

1 -Poner a Steve Kuhn  jazzeando a Bach

Inicio de la operación "masa"

Operación "reposo"

2 - Poner la harina en un bol y agregar el vinagre, la levadura y el azúcar moreno. 

3 - Verter poco a poco el agua sin dejar de amasar. 

4 - Sazonar. 

5 - Pasar la masa a una superficie lisa, regar con el aceite y continuar amasando hasta que quede una masa suave y homogénea.

6 - Introducir de nuevo en el bol, cubrir con un trapo y dejar que repose durante 1 hora en un lugar cálido. 

7 - Cuando fermente, estirar la masa con un rodillo en una superficie lisa enharinada (para que no se pegue) hasta hacer un disco fino.

Operación "sofrito"

Añadir albahaca al final

8 - Hacer un sofrito con tomate, ajo  y albahaca

9 - Colocar la masa en una placa de horno enharinada, extender bien y untar con el sofrito de tomate. 

10 - Agregar unas rodajas de mozzarella, los champiñones, la sobrasada, las aceitunas, las alcaparras y las guindillas.

Listo para la cremación

11-  Condimentar con orégano, sal, pimienta y un buen chorro de aceite. 

12 - Hornear a 220ºC, durante 12 minutos (horno previamente caliente). 

13 - Cortar las porciones en caliente.

Rúcula aliñada

14 - Poner la rúcula en un bol y mezclar con un poco de vinagreta.

15 - Servir con un poco de rúcula por encima, y a.................¡¡¡triunfaaaaar!!!