Solomillos de pato con frutas del bosque

El pato cebado 

El pato es un animal del que, como el cerdo, se aprovecha casi todo. Su grasa es apreciada para los confitados, el cuello resulta ideal para rellenos, su hígado se considera una de las mayores exquisiteces gastronómicas -y ya me perdonarán los detractores del sufrimiento de los animales, pero prefiero un buen foie con higos a un pollo cautivo a la plancha-. Luego tenemos la pechuga de pato convertida en jamón, la molleja salteada en una ensalada, los corazones a la cocotte con setas, las patas para realizar consomés gelatinosos, los muslos para realizar una rillete exquisita con tostadas, la piel transformada en cortezas crujientes y grasas o las carcasas para un delicioso consomé…

Los orígenes de la cocina del pato se remontan a la culinaria rural de subsistencia, para culminar en las mesas más refinadas. Ante el pato lacado en la cocina china, nuestro pato guisado me parece falto de madurez y sofisticación. Los 4000 años de domesticación de patos de los que pueden presumir los chinos les han permitido llevar a la perfección el arte de la cría y la cocina de estas aves. Más cerca de nosotros, egipcios y griegos engordaban los patos y las ocas para producir el delicioso foie-gras. Las pinturas y relieves que se pueden contemplar en las pirámides egipcias atestiguan que en el año 2500 a. C. los sirvientes cebaban los patos para los faraones. Hoy, en cambio, cualquier obrero puede comer foie-gras: en algo si hemos evolucionado.

El título de mi artículo específico que me refiero al pato cebado para diferenciarlo de los patos azules procedentes del norte de Europa que huyen del frío y la nieve al acercase el invierno y se cazan en los pantanos y las marismas de nuestro entorno.

Comerse un pato a la sangre en La Tour d'Argent es casi un acontecimiento histórico, con el ave numerada incluida en una postal de recuerdo. Es una suerte conocer a su maestro de ceremonias, Monsieur Claude Terrail: impone respeto una vocación profesional que a sus 80 años le lleva a saludar todos los días a la mayoría de sus clientes. Ese plato acompañado con patatas suflé y viendo pasar los "bâteaux mouche", con el fondo iluminado de la catedral de Notre-Dame, confiere a París una belleza inolvidable, aunque no sólo en esta ciudad se comen buenos patos, no nos ofusquemos: en Valencia, ya sea guisada o con arroz, se puede disfrutar de esta ave con gran barroquismo. En las fiestas de mi pueblo, el pato asado con peras goza de gran predicamento, se lo recomiendo.

La calidad de los hígados frescos de pato que hoy se encuentran en las tiendas especializadas ha mejorado considerablemente en los últimos decenios, y ya no es imprescindible viajar a las Landas francesas y volver con sus excelentes productos artesanos del sudoeste. Hoy, tanto en el Empordà como en el País Vasco, la calidad de los patos cebados está garantizada.

La receta del jamón de pato con verduras es propio de nuestros tiempos, en que se cocina menos, el calor aprieta y no es ninguna tontería echar mano de la salazones, embutidos y demás conservas de carnes crudas curadas al aire, como el jamón ibérico, que hoy más que nunca tiene fama en todo el mundo. 

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Estebanía y yo almorzábamos en Zalacaín. No estábamos celebrando nada especial en aquel caro restaurante  sino el eterno buen apetito de ella. Un apetito indecente. Estebanía había pedido ensaladas confusas, pescados que me parecieron asirios, carne cruda, mariscos que eran cada uno de ellos con una pieza de jeroglífico. Ya antes del almuerzo  en el pequeño bar  Estebanía tomó tres whiskies de botella gótica y marca que yo (atenido a mi sobrio chivas) ignoraba. En la mesa le sirvieron vinos de dos clases, un dorado que olía a selva recién llovida y un tinto que le encarminaba la boca de una manera involuntaria, obscena y muy tentadora para mí. Le di un beso al vino en su boca  y me correspondió, pero Estebanía estaba volviendo a la comida como quien vuelve a la droga, y aquel banquete podía llevarnos tanto a la cama como a una clínica de urgencias. (...) Estebanía estaba comiendo y bebiendo con educada voracidad, con un aspecto casi inapetente, pero con ritmo continuo e implacable. Yo la observaba o hacía como que no la observaba desde mis inocentes espárragos, mi austero Rioja, mi cándido bacalao fresco y sin sal, como paloma del Gran Sol.(...) Estebanía empezaba a desentenderse de mi conversación. Tenía los ojos inyectados en perro. Esto ya lo conocía yo de otras veces. Quería decirse que pronto iba a vomitar. El,perro reventado de su fino y joven vientre  tan besado por mi, acababa de despertarse y ladraba: Voy un momento al baño. Iba ya trascordada y con los colores y los gestos cambiados de sitio. Busqué al maître, le pedí la cuenta urgente y anticipada, pagué con abundancia, la señorita se ha retirado un momento, salí despacio, la señorita se reunirá conmigo en el coche,no se encuentra bien, bajé despacio la escalinata de piedra de Zalacaín, cogí uno de los taxis que había en la puerta y me fui al periódico, me fui de allí, me fui de ella para siempre, repentinamente curado de mi amor, como cuando un día, Swann se levanta curado de Odette. Estebanía quedó, en mi olvido, vomitando eternamente su voracidad verde, su biografía voraz, el perro joven, hambriento y ladrante de su delgada y rubia tripa. Eternamente. Francisco Umbral - Y Tierno Galván ascendió a los cielos

Vamos hoy con un  plato sencillo y suculento, con el que sorprender a vuestro amigos y/o familiares. Afrancesado de origen, cumple con todas las expectativas que se le deben exigir a los platos destinados a agasajar a invitados cercanos. Si no encontráis las frutas de bosque que os propongo, emplead otras.

Grado de dificultad: Quitarse de encima posteriormente a los invitados

Ingredientes:

Los solomillos de pato

- Solomillos de pato

Las perlas del bosque

- Frambuesas (frescas en este caso)

Arándonos a "remojo"

- Arándanos (deshidratados en este caso)

El vino de Oporto

- Un vaso de vino de Oporto

Para que brille la salsa

- Una nuez de mantequilla

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Dorothy Ashby jazzeando el "Concierto de Aranjuez" del maestro Rodrigo. 2 - Rehidratar las frutas del bosque (si fuese necesario) en vino de Oporto. 3 - Reducir el vino de Oporto, añadir la mantequilla, seguir reduciendo hasta el punto deseado. Incorporar las frutas dxel bosque y cocoer durante un par de minutos. Reservar.

Operación plancha

4 - Salpimentar los solomillos de pato en una sartén bien caliente de manera que queden rosados en su interior.

A veces, menos es más

5 - Disponer las futas sobre un plato, Colocar al lado los solomillos, servir, y a...............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaar!!!