Patatas cocidas con falda de lechazo

Las cocinas de España  ¿Existe una cocina española? La pregunta se la han planteado desde hace más de un siglo todos los teóricos y divulgadores de la cocina española, y en líneas generales, tales esfuerzos reflexivos han permitido llegar a la conclusión de que es más legítimo hablar de las cocinas de España que de una cocina española. También en Francia existe una cocina regional, pero allí el poder acuñado de París ha forjado una posible cocina francesa unitaria como referencia de los demás universos culinarios de las Francias, del mismo modo que siempre se toma un modelo lingüístico, hablado y escrito, como referencia y verificación del idioma generalizado. Pero en el caso de España, Madrid no ha creado esa posible cocina española referencial, sino que se ha limitado a dar cabida a todas las cocinas de España y a convertirse en capital del escaparate de las diferentes gastronomías celtibéricas.
Luis Antonio de Vega, en su "Guía gastronómica de España", se empeñó en una compartimentación de las cocinas españolas por archidiócesis, a partir de la afirmación inicial de que la España gastronómica no tiene los mismos limites que "la España política, pues dos de sus tres archidiócesis se prolongan más allá del Pirineo, con fronteras un tanto inciertas por la parte oriental. Existen geógrafos de la culinaria que los sitúan en la zona del ajo y la bullabesa, es decir, en Provenza, en el país de la lengua de oc, tierra de bien cebadas ocas". Para el autor citado, la cocina vasca limita al norte con Burdeos y la catalana con Toulouse, afirmación que exagera lejanos pero ciertos lazos entre paladares a uno y otro lado de las fronteras políticas. Una vez resuelto -es decir, no resuelto- el problema de límites, de Vega se atreve a afirmar, aunque curándose en salud, que en España hay cuatro o cinco regiones gastronómicas: la septentrional o de las salsas, que va desde Burdeos hasta Finisterre e incluye parcelas de León y Portugal; la central o de los asados, que llega hasta Despeñaperros; la meridional o de los fritos, es decir, Andalucía, y la levantina, "donde no se come", precipitado apunte que De Vega corrige inmediatamente, aunque sólo sea por no poner en marcha otra guerra civil: "Esta última definición es totalmente errónea. Gente que aborrece el arroz la puso en circulación, pero ya explicaremos en el capítulo correspondiente la gran importancia de la zona gastronómica de Levante, históricamente la más ilustre de todas, edificada con cimientos cartagineses". A su vez, cada una de estas regiones se subdividía en archidiócesis, en correspondencia con la división administrativa eclesiástica, porque el autor pertenecía a la penúltima generación empeñada en asumir el magisterio de los obispos sobre las cocinas, asunción o hija de respeto en el caso que nos ocupa o del anticlericalismo. Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets
El cordero bueno y el cordero mediocre se conocen siempre por el color y por la composición de sus tejidos, huesos y cartílagos. En la cocina del cordero no se pueden obrar milagros. Si el cordero corderea excesivamente, ninguna suerte de astucia culinaria le podrá quitar de encima el defecto. Nada que hacer. Es en el momento de comprar, por tanto, cuando se ha de resolver la cuestión; nunca después. Éste es el principio básico de esta gastronomía. La producción de carne buena en nuestro país cada día es más insuficiente en relación a la demografía: las importaciones son a gran escala desde mi recuerdo. En el momento de adquirir la carne es cuando hay que decidir. Josep Pla - Lo que hemos comido
Vamos hoy con una receta popular y económica, apta para todos los bosillos. Accesible a final de mes, e incluso al regreso de las vacaciones. Una vez más hay que escuchar los sabios y experimentados consejos del maestro Pla, adquiriendo las carnes a nuestro carnicero favorito.
Grado de dificultad: Encontrar el origen de la receta
Ingredientes para 2 personas:

Las patatas "mona lisa"

- 4 patatas (en este caso de la variedad mona lisa) - 1/2 kg de falda de cordero lechal - 2 dientes de ajo sin germen - 1 zanahoria - 1 trozo de pimiento verde

Algunos ingredientes

- 1 trozo de pimiento rojo - 4 hojas de laurel - 1 bote de guisantes (o un puñado de guisantes frescos o congelados)

Los tomates secos

- 2 tomates secos - Un buen pellizco de tomillo - Un chorro generoso de vino blanco seco - 2 huevos escalfados (opcional) - Aceite de oliva virgen - Sal y pimienta al gusto
Manos a la obra: 1 - Poner a Tamba 4 jazzsambeando toda la cocina con el tema "O Morro". 2 - Cortar la falda en trocitos, salpimentar y rehogar concienzudamente con una chorro de aceite de oliva virgen. Desglasar con un buen chorro de vino blanco y apartarlo a un recipiente.

Operación sofrito

3 - En la misma cazuela para no perder sabor ni aroma alguno, pochar el ajo, los pimientos y la zanahoria rallada a fuego lento durante al menos 5 minutos. 4 - Pelar y triscar las patatas. Incorporarlas a la cazuela y removerlas bien a fuego fuerte para que suelten parte de la fécula y el caldo quede más espeso. 5 - Incorporar la carne, los guisantes, el laurel y el tomillo. Mojar con agua hasta que cubra totalmenten el guiso. Corregir de sal cuando comience a hervir.

Operación cocción

6 - Cocer aproximadamente durante 20 minutos o hasta que las patatas alcancen el punto de cocción  deseado. 7 - Mientras tanto, escalfar los huevos. Reservar. 8 - Una vez cocido eliminar toda la grasa posible del caldo (empleo una jarra especial que lo realiza por decantación) 9 - Servir, y a.................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!