Bavette al pesto alla genovese

Falso concepto del arte culinario

En cocina, como en todo, el arte no debe servir nunca a ocultar, sino a valorizar las primeras materias. Tengamos esta norma por axiomática, y desconfiemos de esas señoras que presumen de ser excelentes guisanderas diciéndole a uno:

¿Cuándo viene usted a comer a casa? Hago yo unas croquetas de pollo que parecen realmente de jamón, y preparu unas empanadillas de jamón que a todo el mundo le saben a pollo.

En rigor, podría admitirse el que, a falta de pollo se procurase imitarlo con jamón y el que, a falta de jamón, se pretendiese falsificarlo con pollo; pero teniendo pollo y teniendo jamón, ¿para qué disfrazar el primero con el sabor del segundo, el segundo con el gusto del primero?

En fin, uno va a comer.

A ver si adivina usted de que es este timbal, le pregunta a uno la dueña de la casa, presentándole un plato.

Y, como no hay manera de que uno lo adivine, la buena señora sonríe al igual de esos arquitectos que cuando logran hacer en magnífico granito un edificio que tiene todas las apariencias del cemento armado, creen haber vencido las mayores dificultades técnicas de su arte y se consideran unos genios de la arquitectura.

Es un timbal de merluza -explica la buena señora al final-, pero ¿verdad que parece más bien de macarrones?

Y, realmente, parecen más bien macarrones con arroz, de tapioca o de goma arábiga. Parece de cualquier cosa, en fin, menos de lo que es, y uno no acierta a explicarse cómo se las habrá arreglado el ama de casa para conseguir su efecto: si transfundiendo, por medio de la alquimia, unas substancias en otras, o si poniendo a sus invitados en trance hipnótico.

El mejor vestido no es el que más atrae nuestra atención, sino el que la dirige más acertadamente sobre la mujer que lo lleva. Todos los buenos modistos saben que vestir a una mujer equivale, en realidad, a desnudarla, a poner en valor y dar realce a su desnudo, el cual, por sí solo, sería algo así como un manjar sin condimento. Claro que, en el centro del África las mujeres no se desnudan, es decir, no se visten; pero allí pertenecen todas a la raza negra, y su piel constituye, para cada una de ellas, algo así como un elegantísimo traje de "soirée". Las mujeres blancas, en cambio, necesitan vestirse y desnudarse, y cuando, por cualquier azar, son sorprendidas sin ropa, el rubor que las invade no representa más que un esfuerzo tardío y desesperado para cambiar de raza.

Por lo que respecta a la "re coquinaria", el mejor cocinero será aquel que más logre destacar en sus platos el gusto esencial de cada cosa, a condición, naturalmente, de que esta cosa valga la pena. ¿Qué rato pasaríamos si un ama de casa nos sentara a su mesa sin presentarnos previamente a su familia y a sus invitados? Pues peor aún será el que nos oculté la personalidad de los manjares que nos sirva. A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decirnoslo será cosa de llamar, según los casos, a la pDirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal.

Julio Camba - La casa de Lúculo

¿Chinos o persas?

Siempre creí, con los más graves autores, que los macarrones nacieron en Sicilia en el siglo XIII y que se aprendió a secar la pasta en Gragnano, cerca de Nápoles. Este Albert Consigli napolitano nos trae nuevas precisiones. En algún libro de cocina chino, se habla de la pasta a principios de la era cristiana. En el primer milenio, existe pasta ya en Persia. Adelanta la idea de que las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes, y que, con los árabes, a través de Sicilia, entraron al Occidente cristiano. En la Palermo árabe de Ibn Gubair, se encuentran los dos más antiguos y venerados documentos sobre macarrones. Hemos de aceptar que, si los italianos dicen que no fueron ellos los inventores, realmente no lo fueron. Su honradez está por encima del honor nacional.

Maccheroni dulces

Al principio la pasta era dulce; los cocineros italianos que acompañaron a Francia a la golosa Catalina de Médicis los elaboraban. El cortejo de cocineros de la florentina, noble y pacífica compañía, convirtió la cocina francesa de medieval y áspera en civilizada y renacentista. Así se inicia el milagro de la cocina francesa. Entonces, se origina el "macaron" francés, que podemos tomar en Nancy o en Saint Emilion como postre, sustituida la harina de trigo por mpasta de almendras. Luego, ya en el siglo XIX, vuelven a Francia los macarrones tal como los conocemos ahora, que se llaman "macaroni".

A España llegaron en el sigo XVIII con los Borbones, seguramente con Carlos III, como llegaron los belenes napolitanos.

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Vamos hoy, pues, con una receta italiana sencilla, auténtica y sin tapujos de ningún tipo. Con ingredientes básicos y de calidad. Genovesa, minimalista, nutritiva y sabrosa. Bavette al pesto.

Grado de dificultad: Mantener regada la planta de albahaca

Ingredientes:

Los bavette

- Bavette (en su defecto spaghetti o similares)

- Piñones pelados (que los hay muy brutos)

- Hojas de albahaca

Alñgunos ingredientes básicos

- Queso parmesano

- 1/2 ajo sin germen

- Sal gruesa

- Axceite de oliva virgen extra

Manos a la obra:

1 - Poner a Carmen Cuesta y Chuck Loeb jazzeando "While My Guitar Gently Weeps" de Lennon/McCartney.

Operación cocción

2 - Cocer los bavette durante 8 minutos (al dente como les gusta a los italianos)

3 - Escurrir y cortar la cocción con agua fría. Reservar.

Primera fase

Segunda fase

4 - Mientras tanto, en un mortero done hemos incorporado un pellizco de sal gruesa, majar los piñones, la albahaca, el queso y el ajo, añadiendo con paciencia un hilo de aceite de oliva hasta que emulsione y alcance la textura deseada.

Otras posiblidad de pasta al pesto

5 - En un plato depositar los bavette, cubrir con la salsa pesto, y a....................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!