Tataki de atún rojo con salsa Teriyaki

El atún rojo

Barcelona fue calificada por los románticos prenacionalistas del siglo XIX como "... la ciudad viuda", viuda de soberanía política. En crisis, las transferencias del Estado del PP a la Cataluña pujolista, se hacen balances del debe y el haber de la autonomía y se me ocurre que un resultado cultural espectacular ha sido el despertar de la restauración en Cataluña en los últimos 25 años. 

El vía crucis placentero del guisar y el comer pasa por diferentes catedrales antes de llegar a la seo de Barcelona: El Bulli, Racò de Can Fabes, C'a l'Anna, Les Petxines, Castell del Remei, Els Tinars, Mas Pau, Motel del Empordà, Sant Pau, El Hispania, L'Esguard, Celler de can Roca y cito de memoria y con poco espacio. 

Barcelona había pasado a la memoria del paladar como una ciudad que resumía las cocinas catalanas y la francesa escofferiana, con singulares aportaciones de pasta italiana. Después de la guerra se impuso un cliente calificado por Oriol Bohigas como burguesía del estraperlo y aportó a la Historia del Paladar la ópera, que era un guiso de pescados conocido como la zarzuela al que se le añadía langosta, para demostrar lo rico que era el comensal. 

Cerraron los restaurantes conservacionistas del paladar burgués escofferiano, hasta que en los años setenta empezó una reconstrucción del gusto impulsada por un nuevo sujeto social, fundamentalmente profesionales jóvenes y dotados de tarjeta de crédito, en complicidad con restaurantes como Ramón Cabau, que desde la cocina del Agut d'Avignon empezó la reconquista del paladar urbano, antes de suicidarse en el mercado de la Boquería, en presencia de sus pescateras preferidas. 

Hoy es posible comer muy bien en Barcelona si se tiene dinero y casi no comer si no se tiene. Y ya que costeamos, valoremos la cocina de los arroces de los restaurantes de La Barceloneta, del Port Vell y del Port Nou o desaparramémonos en busca de cocina iluminada de Can Gaig, Jean Luc Figueres, Recò d'en Freixes, Via Veneto, Ca l'Isidre, Neitchel, Casa Leopoldo, Talaia, o la cocina con piercing e imaginación de Lot de Gracia. Y tomemos tapa de alcachofa con caviar y huevo de codorniz en la Estrella de Plata, donde han elevado la tapa a la condición de madre de todas las batallas.

Manuel Vázquez Montalbán - EL PAIS

Mi veneración por los productos es bien conocida por mis lectores. Incluso las fotografías que ilustran todas mis recetas procuro que el producto sea identificable. Se dice que cada día es más difícil encontrar buenos productos. Creo que volveríamos a tratar con otro tópico incierto si aceptáramos tal afirmación: hoy se pueden encontrar mejores productos y en mejores condiciones que hace unas décadas. Lo que ocurre es que el consumidor debe saber escoger, tiene que pisar los mercados y entablar un diálogo en complicidad con las personas que, tras el mostrador de un puesto de carnes, frutas, verduras, pescados u otros productos de alimentación, se esfuerzan en recomendar lo mejor. En cualquier caso, conviene recordar que los proveedores son tanto o más importantes que los mismos cocineros, ya que es posible estropear un buen producto, pero es imposible una cocina excelsa si no se dispone de materias primas impecables.          

El atún es hoy en día un producto de alta cocina. Los japoneses, expertos en la materia, buscan el atún rojo del Mediterráneo para engordado en piscifactorias como las de Cartagena y expedirlo a su restaurantes, donde, a partir del toro, es decir, la ventresca, se elaboran los mejores sashimi. Debemos a los fenicios el arte de pescar el atún en grandes cantidades por medio de las almadrabas. Su espléndida carne tiene un alto contenido de grasa, el 12%, por lo que se considera un pescado azul. La receta que les propongo les permitirá disfrutar de un producto tan nuestro dándole acento japonés.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Estando totalmente de acuerdo, quién no, con Santi Santamaria, vamos hoy con una receta, en la cual ha sido fundamental la complicidad de uno de mis proveedores, tanto a nivel de conseguirme este manjar poco habitual en los mercados de Santander, como de aconsejarme en su preparación.

Grado de dificultad: Encontrar en "tendero" como el mío.

Ingredientes:

El atún rojo del Mediterráneo

- Atún rojo del Mediterráneo

Algunos ingredientes

- Salsa de soja - Vinagre de arroz - Jenjibere fresco - Azúcar moreno - Un diente de ajo picado - Sal Maldon y pimienta negra al gusto

La salsa teriyaki

- Salsa Teriyaki
Manos a la obra: 1 - Poner A Willis Jackson jazzeando "Volare" de Doménico Modugno.

Menor tiempo aún que en la foto

2 - Sellar el atún rojo en una sartén muy caliente sin aceite. Yo me pasé un pelín.

Añadir leyenda

3 - Elaborar un marinado con salsa teriyaki, salsa de soja, vinagre de arroz, jengibre y un diente de ajo picado. Introducir el atún y mantenerlo en el frigorífico durante un par de horas. 4 - Servir espolvoreado con sal Maldon y pimienta negra, y a............¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!