Potas en su propio jugo

Aspecto final de las potas

Cocina clásica griega

Cocina conectada con lo que daba el medio, y, por lo tanto, frugal, porque avara era naturaleza que la propiciaba. No frugal si no espartana, en el doble sentido de la palabra, la cocina de Esparta, pero no tanto por la dictadura de la naturaleza como por el rigor moral de los legisladores. Licurgo, un político con ambiciones de moralizador social, dicto en el siglo IX a. C. durísimas disposiciones sobre la conducta privada y pública que afectaban a los usos culinarios e inventó el plato único obligatorio, la "sopa negra", fantasía proteínica compuesta de sangre y carne de cerdo aderezada con sal y vinagre. Este tipo de comida era único y obligatorio. Quien le hiciera ascos podía ser condenado al exilio, y seguramente más de un espartano debió de ir gustosamente al destierro en busca de las brochettes griegas y del gusto por las libaciones previas a la comida que manifestaban los antiguos atenienses. 

La lonja de pescado

En Blanes, la subasta principal empieza a las 16.30 en punto. Antes, a las ocho de la mañana, se han subastado los pescados azules: sardina, boquerón, caballa, atún, bonito… Pero para todo lo demás, hay que acudir a la subasta de la tarde. Es un lujazo sentarse delante de la cadena mecánica que transporta las cubetas que ya se han ido distribuyendo y seleccionando en la barca, con sus respectivos pescados. Rápidamente, sin ser demasiado avezado o entendido, aprecias el tipo de pesca con que han sido capturados los peces. De la pesca de arrastre a la de palangre hay un abismo. La merluza de palangre se nos muestra tersa, sus escamas brillantes y el cuerpo no tiene ninguna magulladura; en cambio, la de arrastre presenta un color gris apagado, de aparencia blanduzca y, qué duda cabe, menos apetitosa.

La cocina empieza reconociendo lo que se cocina y lo que se come....

.... Las sepias y los calamares son casi transparentes, vivos, maravillosamente hermosos, al igual que los tersos besugo o los salmonetes. Las cigalas, aún vivas, pueden aguantar igual de frescas en el frigorífico más de un día. Y recientemente adquirí un mero hermoso como un sueño. ¡Qué increíble placer pensar en lo felices que haría a mis clientes!

Me consta que las cofradías de pescadores están encantadas de ofrecer el fruto de su trabajo directamente a los cocineros. No sólo nuestra presencia les beneficia desde el punto de vista comercial, sino que además les enorgullece pensar que sus pescados son adquiridos por profesionales que los tratarán como auténticas joyas del mar. Es cierto que el precio de los mejores pescados a menudo se decide en las plazas de Milán o que cuando son fiestas en Valencia, la gamba roja sube a un precio casi inalcanzable o que, a llegar la Navidad, el besugo se paga más en Madrid que en ningún otro lugar, pero nunca deberían olvidar que el duro trabajo del pescador merece el mejor trato posible. 

Lejos estamos de aquellas épocas en que a los pueblos del interior llegaba pescado una vez a la semana y en unas condiciones más que precarias. Hoy, afortunadamente, con las furgonetas refrigeradas y las extensas redes de carreteras podemos disfrutar de sardina fresca todos los días, y los pescados y mariscos recién pescados y de la misma calidad se comen tanto en la costa como en el interior. Pero estos avances no deben hacernos perder de vista, a quienes no vivimos en los puertos pesqueros de la costa, las artes de pesca y sus gentes: todo un mundo.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una receta espartana, económica, sencilla, proteínica y llena de sabor.

Grado de dificultad: Encontrar la lonja

Ingredientes:
- Potas frescas
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Patatas


Manos a la obra:
1 - Poner a Curtis Stigers jazzeando "Ill Be Your Baby Tonight" de Bob Dylan.

Limpias y troceadas

2 - Limpiar y trocear las potas.
3 - En una olla a presión y con un chorrito de aceite tan sólo, cocer las potas durante 20 minutos.

El jugo reducido

4 - Escurrir el jugo que suelten, apartar las portas y reducir el jugo hasta la tercera parte de su volúmen original.
5 - Mientras tanto cortar en trocitos las patatas y freírlas en aceite bien caliente, salpimentar, añadir a las potas.
6 - Servir con el jugo reducido, y a ....................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!