Revuelto de setas de primavera (Tricholoma georgii)

Aspecto final del revuelto

Muchos se preguntan si existe la cocina cántabra y casi siempre coinciden con los que se preguntan si existe Cantabria como para tener validez autóctona o se trata simplemente de una región natural, puerta de Castilla al mar. Si hay un clima diferenciado y cultivos y variedades ganaderas peculiares, hay condiciones para que haya una gastronomía cántabra, pero es que Cantabria es una denominación que engloba zonas geográficas muy variadas, y la cocinna es más hija de la geografía que de la división administrativa o de la voluntad metafísica nacionalista o regionalista. Hay tratadistas que ignoran la denominación  "cantábrica" y hablan de cocina de Santander o de cocina de la Montaña para referirse a las dos zonas que marcan la diferencia en función de los productos a su alcance. En cualquier caso, la cocina cántabra tiene un intelectual orgánico inicial de prestigio, fray Antonio de Guevara, que, en Menosprecio de corte y alabanza de aldea, aporta reconfortantes filosofías sobre la operación de comer y un inventario de alimentos comunes a la Castilla interior t a Cantabria, que ya prestaba en su tiempo su puerto de Santander como salida al mar de los castellanos. Dos escritores del siglo XIX, Galdós y Pereda, fotografían la comida cántabra contemporánea: Galdós en Cuarenta leguas por Cantabria, y Pereda, en sus novelas veristas y cántabras. Censa Pereda las sopas de leche, el gallo en pepitoria, el arroz con leche los bizcochos, los nabos de Reinosa, los limones de Cóbreces, el queso de Cabeceras, los fisabnes, el pan en rosco y las tortas, los pimientos morrones y choriceros. En cuanto a Galdós, forastero en Cantabria, se fija en las naranjas de Cóbreces, los jamones, los garbanzos, el queso y un chacolí de Liébana. Tanto en los platos típicos realizados con sus verduras, como con las carnes y pescados, existe un gran parecido con lo que se guisa en las provincias vecinas: con Castilla comparte la gran variedad de cocidos, con Asturias y el País vasco, la cocina marinera, pero también es cierto que la gastronomía santanderina (al igual que su cultura, que busca su identidad) tiene rasgos singulares que la diferencian de sus vecinas, por ejemplo en sus quesos y demás productos lácteos, de filosofía gastronómica singular.

Las setas están en la base de los platos típicos de Cantabria. La más popular es la Tricholoma georgii, popularmente llamada champiñón o seta de primavera, con la que se prepara el revuelto o tortilla

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los finisterres

He de añadir por mi parte, que en Reinosa y Campoo en general, siempre se las denominó "setas del cristiano" o simplemente "de las buenas" para distinguirlas de otras variedades de inferior calidad gastronómica. Últimamente, y por extrañas circunstancias, se les llama perrechicos y hasta perrochicos, cuando la palabra euskera perretxiko define cualquier clase de seta.

Vamos hoy con una receta estacional, suculenta donde las haya, que junto a la de caracoles forman parte de mis favoritas.

Grado de dificultad : Tener amigos "seteros" lo suficientemente generosos como para compartir semejante "caprice des dieux" y no tener que rascarse profundamente el bolsillo.

Ingredientes para dos personas:

Ingredientes dundamentales

- 200 gramos de setas (el precio imposibilita raciones mayores)

- 4 huevos de corral

- Aceite de oliva virgen

- Un perejil de picado

- Sal y pimienta blanca al gusto

- 2 rodajas de pan

Manos a la obra:

1 - Poner a Keith Richards y a James Cotton tocando el "Little Red Rooster" (algo auténtico para esta receta de raíces).

2 - Limpiar muy delicadamente las setas raspándolas con un cuchillo y, si fuera necesario, con la ayuda de un trapo ligeramente húmedo. En ningún caso se han de lavar con agua.

El tesoro de los campos campurrianos

3 - Una vez limpias, romperlas con los dedos en trozos más bien pequeños pero sin llegar a desmenuzarlas; en el caso de que se trate de ejemplares diminutos, dejarlos íntegros. Salpimentar y reposar durante una media hora.

Los picatostes

4 - Freir unos picatostes

Brevísima cocción en cazuela

5 - Calentar el aceite de oliva virgen en una cazuela a fuego suave  y, cuando adquiera una cierta temperatura, incorporar las setas. Dejar que suden un minuto hasta que se evapore toda el agua que suelten (dependiendo del tamaño).

Operación baño María

6 - Batir los huevos, salpimentar y poner al calor en un recipiente al baño María. Añadir las setas salteadas y remover sin cesar la mezcla hasta que el huevo empiece a cuajar formando una crema untuosa (Existe una diferencia notable de untuosidad entre este proceso y el clásico revuelto tradicional directo en sarten). 

7 - Espolvorear con perejil finamente picado, decorar con los picatostes, servir, y a..........triunfaaaaar.

* Como truco para aportar un aroma extra, reservar un ejemplar crudo finamente picado para espolvorear por encima del revuelto final. También se le puede añadir una loncha de tocino de papada finamente picada.