Bacalao al pil-pil

Uno de los pescados de realza la gastronomía vasca y que ha logrado mayor difusión es el bacalao, pez que se captura en aguas frías y profundas y que no se generalizó en estas tierras hasta entrado el siglo XVII. Según los expertos el secreto está en la desalazón y en la elección del ejemplar. Debe ser delgado, con fuerte pellejo y muy seco. La receta más importante es el bacalao a la vizcaína, que lleva pimientos secos y cebolla; jamás tomate. De esta fórmula se conocen casi veinte variantes. Además, el bacalao inspira otras muchas recetas con las que cocineros y amas de casa consiguen verdaderos prodigios culinarios. Carvalho estaba dispuesto a llegar a la violencia de Paso Honroso en la defensa de la hegemonía del bacalao al pilpil, descubrimiento que colocaba a la altura de la invención de la rueda y cuya denominación onomatopéyica se debe al ruido que hace en la cocción. En este guiso se utilizan las partes más finas del pescado, que, previamente templadas en agua caliente, se cuecen suavisimamente con ajo y aceite mientras se remueve la cazuela para que la gelatina que se desprende de la piel espese una salsa hasta alcanzar la consistencia de una emulsión. Hay hasta siete maneras de conseguir esta receta, según se desee una alta intensidad de emulsión o se respete el sentido onomatopéyico del nombre, es decir, cocinado al aceite vivo. Es recomendable comer también la piel del bacalao hecho al pilpil (circunstancia que formó parte del aprendizaje de Carvalho cuando estuvo a punto de ser expulsado por una camarera del restaurante Luciano de Bilbao al dejar sin comer la piel del bacalao).

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los finisterres

Aspecto final del plato

Cómo uno es de perfil bajo en cuánto a nivel culinario se refiere, pero de una pasión desmesurada hacia el bacalao y la cocina vasca, os dejo una clásica manera vizcaína de cocinar dicho manjar procedente de los Mares del Norte. Convencido cómo estoy de la existencia de multitud de diferentes formas y secretos en preparaciones del pil-pil surgidas en las sociedades gastronómicas, sólamente os aconsejo comprar bacalao de buena calidad, ya que os ahorrará tiempo y trabajo en la elaboración de la salsa, puesto que calidad y gelatina suelen ir parejas. Acostumbro a emplear bacalao previamente desalado, ya que con el bacalao seco nunca consigo el punto de desalado exacto para el pil-pil.

Grado de dificultad : Solteron@s recalcitrantes sin destete materno

Ingredientes para 2 personas:

Este bacalao es de primer orden

Aspecto de un bacalao de calidad

Otra vista de las tajadas

- Bacalao desalado no demasiado grueso (grosor no siempre es sinónimo de calidad)

- 2 Dientes de ajo laminados 

- Unos aros finos de guindilla

- Aceite de oliva virgen extra

- Perejil picado

Manos a la obra :  

1 - Poner a Mal Waldron interpretando "No more tears".

Operación dorar los ajos

Cocer suavemente el bacalao

Reposo para que suelte 

2 - En una cazuela plana, lo clásico es emplearla de barro (de acero sirve exactamente igual), poner a fuego lento un chorro generoso de aceite de oliva con los ajos laminados y los aros de guindilla,  hasta que éstos adquieran un tono dorado sin quemarse.

3 - Separar los ajos, las guindillas, y reservar.

4 - En el mismo aceite sin hervir, freír el bacalao suavemente por ambos lados durante 2 minutos y dejar templar.

Proceso de emulsionado de la salsa pil-pil

5 - A fuego moderado (sin hervir) agitar la cazuela suavemente con movimientos giratorios hasta que el bacalao desprenda la gelatina y ésta a su vez emulsione con el aceite formando una densa salsa pilpil. Repetir el proceso las veces necesarias, prestando mucha atención a que el aceite no caliente en exceso, hasta que la salsa haya ligado lo suficiente .

Una, dos y .........

6 - Colocar las tajadas de bacalao en el plato, espolvorear el perejil, decorar con los chips de ajo, los aros de guindilla, servir,  y a...............triunfaaaaaaar.

* Truco:
Se puede separar el aceite de la gelatina mediante decantación, comenzar el proceso de emulsionado de la salsa con la gelatina sola, añadiendo el aceite templado poco a poco a medida que va ligando la salsa. Acelerar la ligazón batiendo el aceite en la cazuela con una colador.

Decantado de la gelatina