Carrilleras de cordero lechal al curry verde

Aspecto final de la receta

La cocina de Al-Andalus compone un variado recetario que la mayoría de los casos influyó y se vio influida por las cocinas cristiana y judía con las que convivió durante siglos. Los que tenían acceso a la carne solían degustar la altamandria, un picado de pollo, gallina, paloma y pájaros, que se cocía con arroz y se aderezaba con varias especias; y la kubba de carne de cordero deshuesada, picada y macerada, con la que se amasaba una pasta que se servía con distintas guarniciones.  

Platos comunes a todas las categorías sociales, aunque con variantes ricas y pobres al modo de la olla cristiana, era la harisa con harina de trigo otro cereal y gallina deshuesada; la sajina, una suerte de gachas de harina en la que se cocían verduras; y el alcuzcuz, pasta de harina y miel que se amasaba en granitos redondos y se cocía al vapor de agua. Pescado se comía poco, fresco en la costa y en salazón en el interior, aunque fue muy popular un aperitivo a base de una pasta preparada de forma similar al mencionado kubba de carne.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Vamos hoy con una receta con clara vocación árabe. A excepción de unos chorritos de licor espirituoso y fino de Moriles (es la maldita costumbre) para enriquecer la salsa, respeta, es un suponer, todos los preceptos coránicos habidos y por haber.

Grado de dificultad: Encontrar las carrilleras y el tuétano para el arroz.

Ingredientes:

Algunos ingredientes

- Carrilleras de cordero lechal limpias

- 1/2 cebolla 

- 3 dientes de ajo

- 1 rama de apio

- 1/4 de puerro

- 2 hojas de laurel
- Un  pellizco de tomillo

- 1 chorro de brandy

Al fin  y al cabo no ....

- 1 chorro de fino Moriles

- Caldo de cocción de verduras (se puede sustituir por pastilla de caldo)

- Un cucharada de curry verde picante

Especias

- Un pellizco de ras el hanout 
- Un pellizco de cúrcuma

Cuestión de texturas y sabores

- Un puñado de pasas de Corinto, almendras fileteadas, piñones y dátiles deshuesados

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta al gusto

Para el arroz:

Es fundamental el tipo de arroz

- Arroz Carneroli (desde que lo descubrí no cambio)

- 1 ramita de apio

- 2 dientes de ajo

- 1/4 de cebolla

- Un pedazo de tuétano de ternera

- Aceite de oliva virgen

- Sal y pimienta al gusto

- Agua (en este caso he empleado el de agua de rehidratar unas trompetillas de la muerte)

Queso inglés por aquéllo del mestizaje

- Un trocito de queso cheddar

Manos a la obra:

1 - Poner a Arthur Philipe jazzeando "Something" de George Harrison.

2 - En la olla donde se elabore el guiso, dorar las carrilleras previamente salpimentadas. Desglasar el fondo de la cazuela con el brandy y el vino blanco hasta que evapore el alcochol. Reservar.

Fondo de la salsa

3 - Pochar la cebolla, el ajo, el puerro y el apio a fuego lento durante 15 minutos. 

4 - Incorporar las carrilleras (con todo el jugo que hayan soltado en la fuente) y cubrir con el caldo de verdura. Llevar a ebullición, añadir el laurel, el curry verde, el ras el ranout y el tomillo. 

5 - Cocer a fuego lento durante dos horas sin abrir.

Terminada la cocción

6 - Pasado este tiempo, apagar el fuego, y sin abrir la tapadera excepto para incorporar las pasas y las dátiles, dejar reposar una hora más. Reservar.

Operación tostado

7 - En una sartén con un poco de aceite, tostar los piñones y las almendras fileteadas, removiendo constantemente para que no se quemen.

8 - Reducir la salsa hasta la cuarta parte del volúmen inicial, o al punto de textura deseado.

El arroz:

Operación disolución de tuétano

9 - Disolver el tuétano a fuego muy fuerte en un cazo.
10 - En la grasa de tuétano pochar el ajo muy picado, la cebolla y el apio a fuego lento durante 10 minutos.

Operación rehogado

11 - Rehogar el arroz un par de minutos. 

12 - Añadir el vino blanco, el agua de las setas (triple del volúmen del arroz) .

Aún le falta

13 - Remover hasta que el arroz esté en su punto.
14 - Rallar un pellizco de queso Cheddar por encima.
15 - Servir, y a........................¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!

Ensalada de pulpo

La ensalada de pulpo

Los gallegos estábamos tan tranquilos en vecindad y amistad con el océano, recogiendo en el cosechas de los tiempos más antiguos, y probablemente no supimos que estas oscuras rocas eran el Finisterre, el final de la tierra conocida, hasta que llegó el legionario latino con su pesado paso -dicen que lo imitaba muy bien un torero madrileño, Vicente Pastor, al que llamaron "el soldado romano"- y vio, "con religioso terror", hundirse el sol en el mar, allá donde los abismos del Tenebroso se poblaban de enormes bestias.  El habitante, remoto antepasado, fabricó naves, inventó en su día la ligera dorna y, si hubiese sabido aquello que dijo el griego del océano "fértil en peces", lo hubiera podido comprobar cada día con la merluza do pincho, el rodaballo y la sardina. También era mariscador, y ahí estaban los concheiros, los montes de conchas de todos los frutos de la mar que comió el Gallego prehistórico y protohistórico. Fue un tipo valeroso, que se atrevió a ver si lo que tenía dentro la centolla era comestible. Y lo era. Y tuvo paciencia para la nécora.  Un heleno, Aristón de Chíos, dijo, tres o cuatro siglos antes de Cristo, que el estudiante de lógica, de dialéctica, se parecía al comedor de cangrejos, que para llevar un poco de carne a la boca tiene que hacer una montón de cáscaras. Las rías daban todas las nécoras apetecidas y, absorto en aprovecharlas, el gallego no se dedicó a razonar ni aún a estudiar la nécora. En esto el gallego se parece un poco al chino.  El recientemente fallecido Lin Yutang dice que nunca la zoología y la botánica han adelantado mucho en China, porque lo primero que hace el chino ante un animal desconocido una planta insólita es averiguar si animal o planta son comestibles. Así el gallego, dejando de lado los estudios de Aristóteles y los temores al Kraken del hombre del Norte, que se prolongan hasta Julio Verne, ha hecho del pulpo uno de sus manjares favoritos. (Estos días anduvo por aquí un profesor de español en Texas, oriundo de Kansas y con una abuela india cherokee, quien, al ver a una pulpeira sacar con un gancho un gran pulpo de la caldera en la que lo había cocido, se echó hacia atrás, asustado del bicho, como si acabase de aparecer ante sus ojos el terrible Kraken devorador de buques, escrito por el obispo Pontopiddan en el siglo XV.) 
Álvaro Cunqueiro - Fábulas y leyendas de la Mar
Vamos hoy con una receta, sencilla, veraniega, y, por supuesto, nutritiva en sumo grado, arrancada al mar Cantábrico en forma de pulpo.
Grado de dificultad: Ninguno, ya que el pulpo estaba cocido.
Ingredientes para dos personas: - 1 pata de pulpo - 1 tomate grande ó 2 pequeños

Con estos casi basta

- 2 patatas pequeñas - 4 pimientos del piquillo asados

Algunos ingrdientes vegetales

- 4 guindillas rojas frescas (bien picante) - Un puñado de aceitunas negras sin hueso - Unas hojas de lechuga cortadas en juliana - Aceite de oliva virgen (generoso) - Vinagre de jerez (escaso)

- Sal (sabio) - Pimienta (alegre)
Manos a la obra: 1 - Poner a Barb Jungr jazzeando "Who by Fire" de Leonard Cohen.

Operación patata

2 - Cocer las patatas con piel durante 12 minutos. Trocear en rodajas. Reservar en el frigorífico.

Operación macerado

3 - Cortar el pulpo en rodajas finas. Picar los tomates, las aceitunas, los pimientos y las guindillas. Aliñar con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta y reservar durante una hora en el frigorífico.

4 - Cortar la lechuga en juliana y disponer en un plato la base de patatas, el pulto aliñado, y por último la lechuga.

5 - Servir, y a.............................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaar !!!

Navajas a la plancha

Las navajas

Nicolás Appert (* Châlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 - Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo.

Appert trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach, que se dice fue una de las mujeres más golosas de París.

En aquella época, Francia desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos.

Fue Louis Pasteur el que años más tarde atribuiría la conservación a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento. Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y del autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 °C. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos.

Fuente

Phileas Gilbert (1857 - 1942) Chef francés nacido en 1857 en La Chapelle-sur-Dreuse.

Hizo el aprendizaje como cocinero y pastelero en la gira Sens de Francia ", que le permitirá conocer y trabajar con Auguste Escoffier , Emile Bernard, Ozanne y Montagnier . Se convirtió en un profesional de gran parte de la cocina, pero también un teórico y un erudito Es autor de numerosos libros como "Cocina-back" en 1890, en la 'cocina de cada mes "en 1893, la Food and técnica culinaria a través del tiempo. También trabaja en la elaboración de la Guía Culinaire" "Escoffier con Emile FETU. También escribió muchos artículos en la prensa especializada y en 1938 con Escoffier escribe el prefacio de la primera edición de la famosa Larousse Gastronomique por Prosper Montagnier .

Murió en 1942, Couilly Pont-aux-Dames.

Fuente

El marisco es el marisco, y si está bueno de nacimiento, pues está bueno y poco arreglo necesita. La mezcla de pescados duros y cefalópodos y mariscos a dado origen a la zarzuela, que asciende a la categoría de "ópera" si lleva langosta. Pero la zarzuela no es otra cosa que una versión a lo rico de los suquets mediterráneos, cazuelas de patatas y pescados de roca con su picada y leve sofrito. Por la langosta han ido los desaprensivos, y, en lugar de dejar que se asara sobre las brasas, la han mezclado con chocolate en Vigo y Cataluña y elevado a la condición de madre superiora en Ibiza, en donde protagoniza una caldereta con pan sin sal, realmente recomendable a la mismísima momia de Brillat-Savarin. La vieira es un marisco que admite un buen guisar y se ha difundido como moda en la especialidad al champán, del mismo modo que se han puesto de moda las ostras fritas, prosperando poco a poco la fórmula derivada del arroz con almejas de Arzak, consistente en poner vieiras donde Arzak puso almejas. El txangurro es una de las mejores alquimias que puede parecer un cangrejo, especialmente el txangurro a la vasca, que necesita medio vaso de coñac y medio de jerez para reunir la malicia del bouquet característico. Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una delicia del mar Cantábrico, las navajas, y haciendo caso a mi admirado Vázquez Montalbán, y dada la calidad intrínseca de estas navajas, poco arreglo necesitan. Sencillas de preparar, de precio asequible y extraordinariamente gustosas al paladar. ¿Quién da más?

Asimismo quiero expresar mi eterno agradecimiento a las mariscadoras, independientemente del mar en el que ejerzan su dura labor, sin la cual no nos sería posible degustar estas delicias ocultas bajo la arena.

Grado de dificultad: Extraerlas de su arenoso escondite.

Ingredientes:

El tesoro oculto en la arena

- Navajas

- Aceite de oliva virgen extra

- Perejil fresco

- 1 diente de ajo sin germen
- Unas gotas de zumo de limón

- Sal Maldon y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Art Pepper jazzeando el bolero clásico "Bésame mucho".

2 - Lavar en agua salada eliminando posibles granos de arena y escurrir concienzudamente las navajas. Reservar.

El toque mágico

3 - Para elaborar el aceite de ajo y perejil, tomar un poco de perejil fresco, lavar y escurrir. Añadir un diente de ajo sin germen, mezclar con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra y batir con la "Minipimer" hasta obtener una salsa homogénea. Añadir unos gotas de limón. Reservar.

Sal gruesa

Listo para empezar

4 - Calentar la plancha a temperatura elevada, añadir sal gruesa y por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra justo donde se vayan a colocar las navajas con la carne tocando la plancha caliente. Mantenerlas en la plancha, vuelta y vuelta durante un minuto dependiendo del tamaño de las mismas, pues si se sobrepasa la cocción, existe el peligro de que queden secas y duras. En este caso mayor tamaño no es sinónimo de mayor calidad, sino más bien lo contrario.

Operación plancha

5 - Disponer las navajas en una fuente, regar por encima una cucharadita de aceite de ajo y perejil, añadir sal en escamas tipo Maldon y espolvorear (opcionalmente) con un poco de perejil picado y pimienta. 

6 - Servir inmediatamente, y a.......................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaar !!!

Conejo marinado en vermut con salsa de tomate

El conejo

El vermut italiano La función del aperitivo La importante función del aperitivo es, como es bien sabido, la de estimular el apetito. Aperitivo del latín "aperire" es abrir y como es natural, procede a cualquier comida importante; abre, por así decir, cualquier ágape que se estime. Hoy el aperitivo tiene ya el aire de un símbolo y un rito, no sólo en los países de alta gastronomía -como puede ser Francia-, sino en los de gastronomía mediocre como son los Estados Unidos. Existen muchas clases de aperitivos alcohólicos, en España, tenemos uno excelente que es el Jerez y en Portugal, presentan el Oporto seco. En Francia están los Sauternes y otros vinos licorosos. En los países anglosajones, y últimamente en casi todos los países, se ofrece como aperitivo el whisky y el cocktail. Pero el aperitivo, típico, irreprochable es, al nuestro modo de ver, el vermut italiano.
Del "vinum absinthatum" al vermut italiano Tomar el vino como aperitivo es muy antiguo. Según parece, en el siglo V antes de Cristo, Hipócrates ya daba una fórmula de un vino que "estimulaba el apetito y alegraba el espíritu". Era, según parece, un brebaje espeso y terrible en el que se mezclaban las hierbas más diversas, pero sobre todo el ajenjo. En los escasos lamentos de los libros de cocina romanos que han llegado a nuestros días, se habla de este vino con mundo de delicias aromáticas. Sin embargo, las primeras menciones que aparecen sobre el aperitivo, se encuentran en el libro italiano "I segreti del signor Alesio", caballero errabundo piamontés, que circuló por Europa y que nos cuenta que los cerveceros de Baviera mezclaban ajenjo con aguardiente para excitar el apetito y que, como en alemán el ajenjo se llama vermut, el señor Alesio fue el primero en escribir esta palabra en italiano, dándole el sentido de vino aperitivo. A finales del siglo XVII, Leonardo Fioravanti en su libro "Física" afirma que "el vermut es una ayuda para la digestión, purifica la sangre, produce sueños tranquilos y alegra el corazón". Bien dicho. Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick 
Una carne con mil recetas Recuerdo un encuentro casual con Ángel García, el gran cocinero que conocí en L'Aperó de Perpiñán y cuyas creaciones, cuando llegó a Madrid, a finales de los ochenta, fueron poco comprendidas. En aquel marco moderno y elegante que era el restaurante Lúculo, comentábamos lo gustoso que es un conejo con una salsa de tomate muy cargada de tomate, decía Ángel, en aquel punto casi de confitura en que la salsa se corta y queda el tomate por un lado y el aceite colorado por otro, con un toque de orégano, ajo, y pimienta. Un conejo con tomate o al ajillo, que se saborea disfrutando de sus pequeñas costillas o las espalditas, que son las partes más gustosas y gelatinosas, por lo decir las mejores; esa es la cocina de nuestras madres, la que no encuentras si no tienes bien asentada la memoria culinaria. El conejo, si está correctamente criado y alimentado a base de hierbas silvestres en granjas que no se dediquen a la superproducción, es una carne fácil de digerir, si se trata de conejos de menos de cuatro meses, ya que superada esta edad, su que vuelve fibrosa e indigesta, algo que también puede ocurrir si el conejo se condimenta con especias picantes. Debido la gran cantidad de proteínas que contiene el conejo, lo toleran muy malos niños, ancianos, obesos, personas con problemas renales, reumáticos, gotosos, arterioscleróticos y, en general, enfermos del aparato digestivo. Todas estas personas deben evitar el conejo, o comerlo con moderación. El conejo se presta a numerosas preparaciones. Su riñones son un aperitivo de lujo. Como entrante, podemos encontrarnos un conejo en frío, en "pâté" o en una terrina, bien confitado, o con los jamones fileteados, como en una receta que me inspiró el cocinero del Siglo de Oro Francisco Martínez Montiño. Como plato principal, tenemos el conejo con ciruelas, el conejo asado al espetón, o a la brasa de sarmientos de viña, y si bien es cierto que las espalditas son sabrosas, para mí la mejor parte es el hígado: cocinado en un punto rosado, al minuto, con espárragos, es goloso, y con una salsa al jerez se vuelve sublime. Por otra parte ¿quién no ha saboreado la cabeza del conejo en un arroz a la cazuela? Insistiendo en los arroces, un arroz con caracoles y conejo es un guiso de montaña que crea adicción. Platos como el conejo al salmorejo, al curry, en escabeche o en una empanada nos presentan el conejo entre aromas y especias. Y ¿qué sería de la cocina catalana sin su famoso "conill amb allioli? En los países anglosajones se tiene al conejo por un animal doméstico, de jardín. El simpático Bugs Bunny lo apróximo a los niños y, al igual que el ciervo Bambi, es difícil servírselo en un plato: despierta demasiada ternura. Puestos a analizar lo que comemos, en el caso de estos animalitos, muchos son los que piensan que mejor sería dejarlos en paz. Aunque para nosotros manda la cultura propia, o lo que es lo mismo, comer carne de conejo sin complejos. Santi Santamaría - Palabra de cocinero
Vamos hoy con un conejo, que si hubiese sido de silvestre, o al menos criado como Dios manda, aún estaria dando saltos de alegría. El vermút empleado, por supuesto que no es italiano ni francés, se trata de un Izaguirre Reserva de procedencia catalana y no tiene nada que envidiar, más bien al contrario, a ningún aperitivo extranjero de mismo nombre
Grado de dificultad: No confundir marinado con amanerado

Ingredientes: - Un conejo - Harina - Sal y pimienta al gusto - Aceite de oliva virgen - Salsa de tomate tipo casero de cierto supermercado

Los rebozuelos

- Un puñado de rebozuelos (optativo)

Las verduras cocidas

- Un puñado de judias verdes

Las habas

- Un puñado de habas congeladas
Para el marinado: - 1 diente de ajo

Aromas, aromas, y aromas

- Un chorro generoso de vermút - Un pellizco de ral-el-hanout - Un chorro de aceite de oliva virgen - Un pellizco de orégano, tomillo y salvia - El zumo de un limón
Para el  puré de patata: - 2 patatas - Mantequilla equivalente al 30 % del peso de las patatas - Un chorrito de aceite - Sal y pimienta al gusto  - Un pellizco de cúrcuma - Un pellizco de ras-el-hanout
Para la gemolata: - 1 diente de ajo sin germen - Un puñado de perejil fresco picado - La ralladura de un limón
Manos a la obra: 1 - Poner a Chris Hinze y Claron McFadden jazzeando a Bach.

Operación marinado (hice la foto sin el vermút)

2 - Marinar untando el conejo salpimentado con los infredientes indicados, y mantener en el frigorífico durante al menos dos horas (lo ideal serían 8). 3 - Cocer las judías y las habas junto a las patatas lavadas y sin pelar. Reservar. 4 - Elaborar el puré de patata en caliente con los ingredientes indicados. Reservar.

Operación sellado

5 - Enharinar las tajadas de conejo y dorarlas en aceite caliente para sellar.

Listo para la cocción

6 - Disponer la salsa de tomate en una cazuela plana e introducir el conejo dorado y las setas. 7 - Cocer a fuego lento hasta que se considere oportuno (aprox. 20 minutos) 8 - Añadir la gremolata, el hígado, los riñones, y dejar cocer otros cinco minutos más. 9 - Elaborar una quenelles de patata, servir y a.............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

Huevos trufados por ósmosis

Huevos trufados por ósmosis y pasados por agua al estilo de Heston Blumenthal

Los huevos a cuerpo limpio aceptan en España adjetivaciones de origen según quién los acompaña. Si el acompañante es una rodaja de sobrasada, se llaman "a la mallorquina" , y si la rodaja es de chorizo, "a la riojana", Antonio Ferrer, adaptó a la española de fórmula de Guérard de huevos con caviar. Se trata, en el caso barcelonés, de huevos fritos con las yemas espolvoreadas con el mejor caviar soviético y acompañados de una rotunda rodaja de morcilla aragonesa frita. Pero, dentro de los terrenos más convencionales, hay que hablar de los huevos a la flamenca, horneados en sus cazuelitas en compañía de un buen sofrito y de variadas hortalizas previamente cocidas: judías verdes, guisantes, espárragos, más su chorizo y su canesú y una indispensable copita de jerez, que es la que andaluza definitivamente el asunto. Interesante la gama de huevos revueltos, muy cultivados por riojanos y vascos con las hortalizas locales o incluso con ingredientes pesqueros: bacalao, angula, chanquete.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets
Tuber aestivum Para que no haya confusión la trufa que reseño en este artículo es la "Tuber aestivum", que presenta un sabor terroso, ligeramente perfumado,y una superficie granulada de color negro, aunque el interior es blanco o ligeramente gris. Esta trufa no tiene nada que ver en cuanto a aroma y sabor con la "Tuber melanosporum", la trufa de invierno, que cuando está madura es de color negro tanto por dentro como por fuera; claro que las diferencias de precio entre una y otra clase de trufas oscilan entre los 100 y los 800 euros por kilo. Tampoco tiene nada que ver la "Tuber aestivum" con la trufa blanca del Piamonte, la "Tuber magnatum", por la que se llegan a pagar auténticas fortunas y es usada como condimento. Por último, no debemos confundir las trufas de verano con las turmas o criadillas de tierra, que en tierras de Murcia y Extremadura crecen de manera generosa. Éstas pertenecen a género de la planta"Tuberaria". En Marruecos son abundantes y se venden en los mercados. Hechas estas precisiones, digamos que a la trufa de verano se le puede dar el mismo tratamiento culinario que a cualquier seta: puede consumirse cruda, bien aliñada, y permite elaboraciones interesantes y refinadas. Eso sí, antes hay que pelarla, para evitar tanto los matices terrosos, que me resultan bastante desagradables, como la textura acorchada y dura de su piel. Con las peladuras se puede elaborar una salsa emulsionada en crudo, con aceite de oliva y un buen caldo de ternera reducido. Si se deja reposar les quedará con una textura que recuerda la mayonesa, con la ventaja de que no tiene huevo y se hace más digestiva; les encantará con espárragos o con un simple filete de pescado cocinado al vapor. También se puede reforzar el sabor de la emulsión añadiéndole jugo de trufa "melanosporum", que se encuentra en charcuterías y colmados selectos. Ciertos industriales comercializan la trufa de verano como si fuera la de invierno, por lo que al comprar trufa en conserva es imprescindible leer el nombre científico que está especificado en etiqueta. Se llegan a realizar auténticas barbaridades con las trufas de verano, como teñirlas para que se asemejen a las de invierno, aunque el gusto no varíe. En verano aparecen, junto con las trufas de verano, los primeros ceps, siempre que las lluvias tan necesarias no nos hayan abandonado. Unos ceps marinados con aceite de oliva y trufa son un delicioso entrante frío que podemos preparar con suficiente antelación cuando tengamos invitados. El sabor del cep es más potente y aromático que el de la trufa de verano. Otro entrante exquisito, si nos agradan los escabeches, es un escabeche de setas de verano variadas, bien aromatizado con cebollitas y ajos, que constituyen asimismo una guarnición óptima para unas codornices. Un queso fresco con trufa, una espuma de nata con trufa en gelée, son combinaciones posibles y atractivas. Comerse unas trufas con unas patatas hervidas en su punto, enteras, sin piel, y aliñadas con un buen aceite de oliva no produce la misma ilusión del guiso de trufas en invierno, pero tampoco defrauda a quienes están abiertos a nuevos sabores. La trufa de verano no es como la de invierno y si la queremos sustituir en preparaciones como una pularda de medio luto, o un foie gras trufado, el resultado será un fracaso estrepitoso. Mi consejo es que acepten la trufa de verano tal y como es: un vegetal humilde al que el nombre le viene algo grande.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero
Vamos hoy con unos huevos trufados por ósmosis, tal como lo oís. La trufa empleada es una tuber indicum, que, supongo, no tiene mucho en común con la calidad de las mencionadas por el maestro Santamaría. Uno llega dónde llega. Eso sí, elaborados los huevos al estilo de otro maestro, el inglés Heston Blumenthal, se convierten en una receta de una sofisticación de andar por casa. ¿Alguien da más?
Grado de dificultad: Localizar las trufas sin perro ni cerdo

Ingredientes:

Las trufas en cuestión

- 1 trufa - Huevos de corral - Sal Maldon y pimienta al gusto
Manos a la obra: 1 - Poner a Youn Sun Nah jazzeando "Jockey Full of Bourbon " de Tom Waits.

Cuestión de paciencia

2 - Mantener durante 3 días en el frigorífico, y en un tupper estanco, los huevos con una trufa.

Tan sencillo como esto

Las texturas de clara y yema, estabecen la diferencia

3 - Introducir cubiertos de agua los huevos en un cazo. Cuando colmience a hervir, apartar del fuego y mantener en el mismo agua durante 6 minutos.

La trufa rallada

4 - Rallar un pellizco de trufa por encima, salpimentar con sal Maldon. 5 - Servir, y a.............................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

No hay que ser inflexible

Nota: Si a alguien no le gustan los huevos pasados por agua, que los haga fritos