Calamares de guadañeta en su tinta

Aspecto final de la receta

«La mesa de arroz», en versión biscuteriana, se componía del arroz tal como lo concebían los indonesios o los chinos, como paisaje de fondo y textura atómica de los sabores complementarios. Si habitualmente un rijsttafel exhibicionista superaba una veintena de platillos complementarios del arroz, Biscuter había llegado a veinticinco por el procedimiento de hacer adaptaciones de los platillos, y no sólo de los ampurdaneses: pollo con camarones, calamares en su tinta, minúsculos calamares rellenos de carne, hatillos de col, escalibada, setas con tropezones de salchichas, pescado a la marinera, sopa de pescado aromatizada al hinojo, fricando, pollo al ajillo, gallina en pepitoria, callos con garbanzos, ensaladas aderezadas con romesco, bacalao a la llauna, bacalao al ajoarriero, albondiguillas con sepia, espinacas con piñones y beicon, pedacitos de queso salteados con ajo y pimientos morrones, ensaladilla de picadillo de remolacha, pepinillos, alcaparras, aceitunas rellenas, setas y láminas de cordero con salsa agridulce, agridulce de lomo, ostras ahumadas al champan, espardenyes (holoturias) al ajo y cilantro, alcachofitas rellenas de huevo de codorniz y cucharadita de caviar, tacos de atún crudo macerado en jengibre, aceto balsámico y soja, y cebolletas aderezadas con salvitjada. Si el plato indonesio obtenía un sabor a la vez dominante y variado condicionado por el cacahuete y su aceite, en cambio Biscuter había mediterraneizado el asunto sustituyendo el fruto seco único por una picada de piñones, almendras, avellanas, ajo, perejil y en ocasiones ñoras o pimientos choriceros secos, con variantes diferenciadoras conseguidas por el empleo de distintas hierbas aromáticas también convencionalmente mediterráneas y de vinos y aguardientes paisanos, tintos, blancos o rancios, cavas, coñacs, ouzo, aceites italianos, vinagre de Jerez y aceto balsámico. Tan original quedaba aquella mesa de arroz que fue rebautizada como «Rijsttafel Biscuter», y clarísimamente la mano de Biscuter había tachado el apellido y escrito sobre él: «Milenio.» Mesa de arroz servida con vinos blancos neozelandeses, tintos ligeros franceses de la zona del Loira y los inevitables achampañados francoalemanes hegemónicos al menos en aquel crucero. Entró la cena además por un río de helados genevers y cervezas holandesas y sobre la gran cabeza colectiva del crucero se colocó la tapadera de una olla a presión que sólo cocía pensamientos agradables, porque Biscuter había conseguido la cena de su vida y de su historia.”
Manuel Vázquez Montalbán

Los  itinerarios de Carvalho

Manuel Vázquez Montalbán, de profesión escritor, nació y creció en el popular barrio barcelonés del Raval, en la zona conocida como el barrio chino, y, aunque posteriormente se retiró a vivir a Vallvidrera, seguiría frecuentando el barrio durante toda su vida. Pepe Carvalho, de profesión detective privado, residía en Vallvidrera, aunque sus negocios e investigaciones le llevaban a menudo al centro de la ciudad, a las Ramblas, donde tenía su oficina. A ambos, el barrio les provocaba una sensación de nostalgia. Ambos tenían raíces gallegas. A ambos les gustaba pasear por sus estrechas y a menudo malolientes callejuelas y a ambos también, como buenos gastrónomos, les gustaba comer pescado fresco en Casa Leopoldo.

Pepe Carvalho es el protagonista de una veintena de novelas de Vázquez Montalbán (1939-2003) y a ratos ejerce como álter ego del escritor. El pianista,Tatuaje, Asesinato en el Comité Central, Los mares del sur y El laberinto griego son algunas de las novelas de la llamada serie Carvalho. La ciudad de Barcelona aparece en casi todas ellas, como también lo hace el Raval.

Un buen lugar para empezar el itinerario puede ser la calle Botella, situada en pleno barrio del Raval. Es una calle corta, estrecha, de balcones con ropa colgada y de edificios bastante destartalados, que resulta un excelente exponente de lo que se conoce como barrio chino. Aquí todavía no ha llegado la profunda reforma del barrio que hace años inició el Ayuntamiento. Una placa en la desvencijada fachada del número 11 de esta calle indica que allí nació Vázquez Montalbán. A esta calle se le puede aplicar una reflexión de Carvalho sobre el barrio chino: «Algo parecido a la belleza de la miseria se ha grabado en el rostro de las casas». La plaza del Pedró, a pocos metros de su casa, era uno de sus habituales lugares de juego en la infancia, así como un punto de reunión vecinal.

Muy cerca, en el número 49 de la calle de la Cera, se encuentra el restaurante Can Lluís, muy frecuentado tanto por Vázquez Montalbán como por Carvalho y protagonista de un capítulo del libro Historias de padres e hijos: «Comió en el restaurante de la esquina de la calle de Santa Amalia con la Cera ancha, Can Lluís. Aún recordaba los ruidos del tiroteo entre atracadores y la policía que le costó la vida al antiguo propietario, en los años cuarenta. Pidió una olleta d'Alcoi y una espalda de cabrito asada». También a poca distancia se encuentra la rambla del Raval, símbolo de la reforma urbanística del barrio que fue criticada por el escritor en diversas ocasiones.

Casa Leopoldo (calle Sant Rafael, 24) es otro de los restaurantes frecuentados tanto por el escritor como por su personaje literario. A la hora de pedir, puede optarse por la siguiente fórmula: «Vengo de parte de Pepe Carvalho y pónganme lo que ustedes quieran». Este restaurante aparece en muchas de sus novelas, así como en sus libros de gastronomía y en sus artículos periodísticos. En uno de estos artículos dedicado a Casa Leopoldo decía: «La única revolución cultural de fondo que ha aportado la democracia en España ha sido la recuperación de la memoria del paladar, que goza de mucha mejor salud que la memoria histórica». Y en otro: «La tenacidad de Casa Leopoldo contrasta con la mudanza de un barrio chino en plena remodelación en el que la piqueta le quita las varices de sus viejas prostituciones y extermina poco a poco lo que fueron ingles de la ciudad cuando Jean Genet ejercía por estas calles de ladrón y homosexual».

También el mercado de la Boqueria, en pleno barrio del Raval, es un lugar recurrente en la obra y en la vida de Vázquez Montalbán, e incluso escribió un libro titulado La Boquería: catedral de los sentidos. El bar Pinotxo, situado dentro del mercado, ya tenía a Vázquez Montalbán como cliente habitual mucho antes de que se convirtiera en todo un clásico.

El trabajo de un buen detective a menudo le obliga a trabajar de noche y frecuentar locales nocturnos, en ocasiones acompañado de personajes como Biscuter o Charo. Carvalho acude a menudo al Panam’s (la Rambla, 27), un antiguo local de striptease hoy reconvertido en discoteca; al histórico club de jazz Jamboree (plaza Reial, 17) o a la coctelería Boadas (calle Tallers, 1). Vázquez Montalbán era, por supuesto, un cliente asiduo de estos locales, especialmente de la coctelería, donde solía pedir un martini seco a la vieja usanza, es decir, con ginebra seca y vermut Noilly Prat, y donde celebró la muerte de Francisco Franco.

En febrero del 2009 se inauguró, en la confluencia de la calle San Rafael con la rambla del Raval, la plaza Manuel Vázquez Montalbán. Sin duda, un buen lugar para finalizar la ruta.

Hay días, en que uno va al mercado y en su pescadería encuentra manjares, para nuestra desgracia cada vez más escasos y de año en año de temporada más menguante. Esos días tan señalados hay que salir pitando con la compra y disponerse a disfrutar cocinando estos extraordinarios calamares de guadañeta.

Grado de dificultad : Madrugar los suficiente para llegar a tiempo al mercado

Ingredientes:

Una de las joyas del Mar Cantábrico

- 1 calamar de guadañeta de aproximadamente 1 Kg
- 1 cebolla roja
- 3 dientes de ajo

Las verduras

- 1 pimiento verde
- 1 tomate 

El aroma y vitaminas que aportan los rabos de perejil

- 1 puñado de rabos de perejil

Mix de arroces

- 1 vaso de arroz variado o cualquier otro arroz 
- 1 vaso de caldo de pescado
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero

Gran relación precio/calidad 

- 1 copa de vino fino de Montila-Moriles
- Unos tacos o punta de jamón serrano
- Sal y pimienta al gusto
- Un puñado de pan frito

Manos a la obra :

1 - Poner a Kronos Quartet clasiqueando "Round Midnight" de Thelonious Monk.

2 - - Limpiar los calamares y cortarlos en trozos. 

3 - Picar la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el tomate.

4 - En una cacerola baja, poner a rehogar la cebolla y el ajo a fuego lento durante 5 minutos.

5 - Incorporar el pimiento verde y el tomate.

6 - Añadir pan frito para ligar la salsa. 

7 - Incorporar unos rabos de perejil, los tacos de jamón serrano y una pizca de sal. Rehogar durante 25 minutos a fuego lento y añadir un poco de caldo de pescado.

El ingrediente mágico

8 - Cuando esté rehogado, agregar la tinta de calamar disuelta en un poco de caldo.

9 - Triturar y colar en un chino la salsa.

10 - Añadir el calamar troceado y cocer durante 12 minutos en olla expréss (1 hora en cazuela normal).

11 - Mientras tanto cocinamos un mix de arroces y reservamos

12 - Servir, y a......¡¡¡triunfaaar!!!

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Risotto trufado de pollo

Risotto trufado de pollo

Trufas

El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos libidinosos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas, y memorias gastronómicas y también libidinosas en el sexo barbudo.

Proviene semejante honorífica duplicación de que este tubérculo eminente está reputado por delicioso para el paladar y, además, porque se piensa que eleva la fuerza de una potencia de cuyo ejercicio son dulcísimos placeres, compañeros inseparables.

Se ignora el origen de la trufa: se la encuentra; pero sin saberse cómo nace, ni cómo vegeta. De esto se han ocupado los hombres más hábiles: se figuraron que tenían semilla, y prometieron sembrarlas según su antojo. ¡Inútiles esfuerzos!¡Mentirosas promesas! Nunca se ha visto cosecha alguna después de la siembra y puede que no sea esto desgracia; porque como depende el precio de la trufa algo del capricho, quizá se estimaron menos encontrándolas abundantes y baratas.

«Alégrese usted, querida amiga -decía yo un día a la señora de V...; acaban de presentar a la sociedad de Fomento un aparato para hacer encajes soberbios casi de balde. ¡Y qué! —respondió aquella hermosura, con mirada de soberana indiferencia—. ¿Si estuviesen baratos los encajes, cree usted que alguien querría llevar andrajos semejantes?»

Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

No sólo de arroz vive el hombre

A los valencianos se les reconoce voraces comedores de arroz, pero Valencia era famosa por su buen comer en el siglo XV, cuando no estaba tan extendido el uso del arroz. Vicente L. Simó, en el Diccionario gastrosófico valenciano, cita el banquete de Sónnica la Cortesana, novela romana de Blasco Ibáñez en la que supone lo que se comía en la Roma clásica, y más allá de la imaginación del novelista, Simó relaciona algunos platos aborígenes con la gastronomía árabe censada en los libros de Ibn Razin o de Abu Zakariyya ben al Awwan. Para hacer un inventario de las raíces gastronómicas a las que hay que volver, se mencionan las aceitunas, las almendras, los altramuces, el bacalao, los capellanets o pescados secados al sol, caracoles, las fabetes bollidas (habitas hervidas), hígados en salsa y el figatell, albóndiga de hígado y magro de cerdo envuelta en la mantilla del hígado del animal y asada; la sangueta o sangrecilla con cebolla, las setas y los garbanzos tostados o torrats. Todas estas propuestas responden a una cocina tan pobre como sabrosa, a veces localmente superviviente, y cuando Simó apuesta por los arroces más comunes, habla del de a banda; al horno; amb fesols i naps; las paellas, y añade un arroz con acelgas que abre la puerta a la gama de arroces vegetales. Luego reseña comidas perdidas por la prisa o por los cánones de la moderna comida de prestigio. ¿Quién consume la torrà de chulles de cordero con longanizas, butifarrones y all i oli? ¿Cómo se cocinan las más de 40 variedades de patos de la Albufera o las otras variedades que permiten guisos como el pato a la Albufera, cuya invención se atribuye a Carême? La desmemoria culinaria ha prescindido del conill espatarrat, los pichones rellenos o los morteruelos de Requena, parientes de los conquenses, o de la poltrota, embutido de tripa cular o vejiga de cerdo relleno de cabeza, asadura, papada, sangre, pimienta negra, clavillo y sal, así como “de las variantes valencianas de la sobrasada. Ningún restaurante apostaba por la pericana, ensalada de pimientos asados, con bacalao, ñoras, o el mojete arriero. La olleta de Alcoy, a la cabeza de las olletes de music, ha conseguido llegar al siglo XXI, pero por el camino quedaron cocidos, potajes como el llegumet o el giraboix o las borras.

Manuel Vázquez Montalbán

Uno, quizás por falta de costumbre o haber tenido la desgracia de ingerir trufas mediocres, no le encuentra el punto que dicen los grandes degustadores a tan excelso manjar, de vez en cuando, como es el caso que nos ocupa, por si acaso Brillat-Savarin tiene razón, le añade un toque a sus recetas.

Grado de dificultad : Encontrar las trufas sin ayuda de perro o cerdo amaestrado

Ingredientes:

- Arroz Carnaroli o similares
- 1 pechuga de pollo de corral

Boletus edulis deshidratados

- 1 puñado de boletus edulis o similares

Champiñones

- 1 puñado de champiñones

- 1 cebolleta picada

Cebolleta y ajo

- 2 dientes de ajo picados

- 1/2 pimiento italiano

- 50 gramos de tuétano de ternera

A falta de caldo natural

- Caldo de carne

- 1 copa de vino blanco seco

La trufa

- 1 trufa, cuanto más grande mejor

- Un  chorro de aceite de oliva virgen

- Un pellizco de mantequilla

- Un trozo de queso parmesano rallado

Manos a la obra :

1 - Poner a The String Quartet clasiqueando a los Beatles.

Operación tuétano

Operación sofrito

2 - En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, deshacer el tuétano, sofreir la cebolleta, el ajo y el pimiento cortado en trozos muy pequeños y dorar ligeramente.

Operación dorado de pechuga

3 - Incorporar la pechuga de pollo fileteada y salpimentada, sofreir.

4 - Añadir el vino blanco, el arroz y mezclar revolviendo de forma contínua.

Operación cocción

5 - Salpimentar y añadir el caldo de carne poco a poco a fuego medio sin parar de remover el arroz hasta el final de la cocción, de forma que suelte su almidón, agregar las setas y los champiñones, cocer hasta que el arroz esté en su punto y cremoso.
6 - Fuera del fuego "mantecar" añadiendo queso rallado y mantequilla, remover concienzudamente y dejar reposar durante un par de minutos con la cazuela tapada

7 - En un plato hondo, encima del arroz, disponer un chorro de aceite de oliva, otro poquito de queso rallado, adornar con trozos de trufa, servir y a.....triunfaaar.

Gazpacho de pepino y yogur

Aspecto final de la receta

“Nadie puede ser sensato con el estómago vacío.”

George Elllot

Sobre la Atlántica y los gazpachos

Del viaje y el libro de Dionisio Pérez Post Thibussem, comienzos de siglo, merodeo razonado de las cazuelas de España, se deduce que las cocinas de Andalucía se convirtieron en atlántidas sumergidas o simplemente ignoradas, muchas veces por la propia restauración andaluza. Eso ya no es posible. La España de las autonomías ha desarrollado paladares autonómicos y no sólo en libros o monografías, sino a través de la alianza de las fuerzas del trabajo y de la cultura, es decir, los restauradores y los gourmets con ínfulas identificatorias. 

Recuerdo que, en los años iniciales de la transición, peregriné hasta Antequera para hacerme con un pequeño manual de cocina antequerana que no había salido de la red de distribución de la librería-papelería de la ciudad andaluza. Andalucía ha pagado las insuficiencias del imaginario de la hambrienta y sedienta España vista por los viajeros románticos del XIX, que a veces supieron ver que no se comía, pero otras muchas no supieron ver lo que se comía. Ahí está el gazpacho esencial, una sopa fría, sabia y magistral, que demuestra que hay pueblos con imaginación gastronómica y otros no, y en Andalucía se han titulado caldillo de perro o sopa de gato, dos exquisitas sopas que desconciertan al personal.

Los gazpachos constituyen familias plurales, según la hortaliza dominante. El gazpacho sevillano resume la fórmula general: ajos, pimientos, pepino o no, tomates y miga de pan con aceite, sal y vinagre. En Jaén, al gazpacho se le agregan manzanas y uvas; en Huelva, huevos duros y patatas cocidas; en Antequera se le llama gazpacho pimentón, porque se emplean pimientos rojos en lugar de verdes; en Málaga, el ajo blanco compite con la hegemonía del gazpacho, y se hace con almendras, uvas, ajo, miga de pan, aceite y sal. En Huelva, hay gazpachos verdes, porque reúnen verdes de lechuga, culantro, hierbabuena, perejil y albahaca; y en Cádiz me enseñó el malogrado Fernando Quiñones que hay gazpachos calientes.

 El gazpacho es una segunda sangre fresca que reclama pescaíto frito como segundo plato o, en su defecto, una siesta. Ahora se ofrecen gazpachos ambiciosos, respaldos de estrategias de nueva cocina, con un toque a veces de huevas de pescado. Hay gazpachos de fondo para afanes narrativos de cocina de autor.

Manuel Vázquez Montalbán
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Vamos hoy con un a receta veraniega, sencilla y posiblemente hasta de régimen, que aúna el yogur de la cultura gastronómica búlgara, con algunos componentes del gazpacho andaluz. Si hay algún/a dietista furibund@ puede incluso, rizando el rizo, emplear yogur desnatado.

Grado de dificultad : Encontrar el supermercado.

Ingredientes:

- 2 yogures naturales tipo griego

- 1 pepino

Componentes básicos

- 2 hojas de hierbabuena

- Un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen

Emplead un buen vinagre de Jerez

- Un chorro de vinagre de Jerez

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner al Baroque String Quartet barroqueando Penny Lane de Lennon/McCartney.

Operación triturado

2 - En un recipiente disponed el pepino pelado, los yogures griegos, la hierbabuena, el vinagre, el aceite de oliva y la sal y la pimienta.

3 - Triturar concienzudamente hasta que quede bien mezclado.

4 - Corregir el punto de aliño, servir y a......¡¡¡triunfaaaaar!!!

Merluza a la sidra

Aspecto final de la receta

No hay amor más sincero que el que sentimos por la gastronomía

George Bernard Shaw

—Dale merluza a la sidra. Pero quítale bien las espinas.

—¿Al perro? ¿Merluza a la sidra al perro?

—Conviene educarle el paladar. ¿Ha preguntado alguien por mí?

—La de siempre.

—¿La chica?

—La chica.

—Pasaré temprano por el despacho.

—¿Se lo digo si vuelve a llamar?

—No. Ten cuidado con las espinas. No vaya a clavarse el perro una en la garganta.

—¿Insiste en lo de la merluza a la sidra?

—Haz lo que quieras.

—¿No le puedo localizar en ninguna parte?

—No me he llevado la brújula para darte la latitud y la longitud.

Cortó la pregunta de Biscuter sobre la merluza a la sidra y Bleda. Que te aproveche, Bleda. Asómate al mundo de los hombres civilizados a través de una cocina digna y cuando me muera recuerda que un día te di de cenar lo que Biscuter había hecho con amor para mí.

—¿Qué le debo?

—A mí nadie me debe nada. Soy yo el que debo a todo el mundo —le contestó el hombre desde su ensimismamiento.

Carvalho recorrió el barrio hasta encontrar un bar abierto. Le prepararon un bocadillo de atún en aceite y se comió una ración de tortilla de patatas. Compró una botella de vino blanco frío sin pedigree. Regresó al piso de Stuart Pedrell, conectó el calentador. Se duchó, se jabonó con el gel Moussel, Moussel, Moussel de Legrain, París, se enfundó el albornoz, que olía a humedad. Recorrió el piso hasta sentir su frío maloliente de tumba sin cadáver. Inspeccionó la limpieza de las sábanas y mantas. Se hizo la cama. Se acabó el vino mientras miraba hoja por hoja todos los libros que Stuart Pedrell había salvado de su naufragio. Más que seleccionados, parecían muestras de una sed intelectual que a Carvalho le parecía enfermiza. Sólo encontró un papelito, a manera de punto, en una página de las Poesías completas de Cernuda.

Recuerdo que tocamos el puerto tras larga travesía,

y dejando el navío y el muelle, por callejas

(entre el polvo mezclados pétalos y escamas),

llegué a la plaza, donde estaban los bazares.

Era grande el calor, la sombra poca.

Manuel Vazquez Montalban - Los mares del Sur

Vamos hoy con un melosa merluza a la asturiana, o sea a la sidra, guipuzcoana en este caso.

Grado de dificultad: No beberse a la sidra a culines.

Ingredientes: 

- Filetes de merluza del Cantábrico

Componentes fundamentales

- Almejas de Pedreña o en su defecto las mejores que tengáis disponibles

- Aceite de oliva virgen extra

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolleta 

- 1/4 de guindilla seca

El secreto de la receta

- 1 pellizco de azafrán

Sidra vasca

- 1/2 botella de sidra (yo empleo la vasca por ser más ácida y por lo tanto tener menor contenido de azúcar final la salsa)

- 1 vaso de fumet de pescado o una pastilla de concentrado

- 1 pellizco de perejil

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra: 

1 - Poner A John Coltrane jazzeando "Greensleeves"

2 - En una sartén o cazuela plana con un chorro aceite de oliva, disponer el ajo picado, la cebolleta y la guindilla. sofreírlo todo a fuego lento durante unos 15 minutos.

3 - Añadir la sidra y dejar reducir durante un par de minutos para reducir el alcohol y obtener la textura de salsa deseada (¡quién prefiera la salsa más espesa, puede incorporar tal fin una cucharadita de maizena o de harina).

4 - Incorporar el caldo de pescado, cocer reduciendo nuevamente un par de minutos más y añadir el azafrán.

Operación salsa

5 - Introducir los filetes de merluza salpimentada y las almejas, cocer durante un par de minutos cada lado de la merluza teniendo mucho cuidado de que no se pase de punto de cocción. Si fuese necesario, es preferible abrir las almejas con ayuda de un cuchillo a que se pasen de cocción.

6 - Esolvorerar el perejil, servir, y a.........¡¡¡triunfaaar!!!

Moussaka

Aspecto final de la moussaka

Berenjenas
¿Qué tal como entrante una base de pirámide de berenjena frita y sobre ella una espesa salsa de tomate y anchoas y un huevo escalfado y salsa holandesa y una cucharada de caviar? La pregunta se la hizo a sí mismo cuando vio que en la nevera aún le quedaba una lata de caviar de cincuenta gramos, los suficientes “para repartir dos copiosas y generosas cucharadas sobre los huevos falsamente marmorizados.

Tenía mantequilla para una salsa holandesa para dos y unas gambas congeladas con las que tramar un caldo espeso de marisco con el que diluir y aromatizar la salsa holandesa. ¿Y de segundo? Revolvió los ahorros congelados de su nevera y lanzó un eureka cuando descubrió que aún le quedaban restos de telilla de hígado con los que poder envolver cualquier farsa. Ni siquiera necesitaba salir de casa, era casi autosuficiente y fue inmensamente feliz cuando lo descubrió. En las dos horas que le faltaban hasta el mediodía, hizo el caldo corto de marisco con las cabezas de las gambas, zanahorias, restos de un apio macilento, ajos, un puerro que ya casi parecía una cebolleta momificada. Trituró toda la cocción, la pasó por el chino, le subió el tono con un vaso de vino blanco, la redujo a fuego lento hasta conseguir casi una crema.

“Paralelamente iba haciendo el relleno, una pechuga de pollo, un pie de cerdo previamente cocido y deshuesado, la carne de unas costillas de cerdo que había guardado para hacerse unos fideos a la cazuela, cebolla, tomate, una cabeza de ajos, un ramillete de hierbas aromáticas que tenía por el jardín, la salvia la mejor conservada, la mejorana patéticamente abandonada por cualquier riego, el laurel con las hojas secas propicias al pie de su propia exuberancia verde. Las hojas amarillas, muertas del laurel le devolvieron el recuerdo de la linterna. Bien regado con coñac el guiso y luego flambeado, esperó a que se enfriara para retirar las carnes, picarlas, añadirle miga de pan con huevo y trufa y reservó el fondo para la salsa final. Enfriado el picadillo, extendió la telilla sobre el mármol de la cocina y obtuvo cuatro retales rectangulares, en cuyo centro colocó un montón de farsa. Consiguió cuatro paquetitos de delicias futuras, los enharinó y los frió lentamente en un aceite no demasiado caliente para que no se rompiera la telilla. Poco a poco los hatillos iban adquiriendo color y forma de falsos pies de cerdo deshuesados. Mezcló grasas y fondos resultantes con los que había reservado de guisar las carnes ya metamorfoseadas en su final feliz de farsa y sobre ese fondo sofrió verduras, añadió caldo de carne, más vino blanco y coñac para pasar por el chino tanto trabajo y obtener una salsa espesa destinada a ser la charca oscura donde los cuatro envoltorios se instalaron con la precisión de un cuarteto agradecido. Ya estaba el segundo plato al completo. Fritas una vez enharinadas las berenjenas base de la pirámide, obtenida la salsa de tomate, el caviar en su lata, pendiente el huevo escalfado y la salsa holandesa marisquizada al momento de la llegada del gestor melómano y eran las siete, casi las siete en punto de la tarde. ¿Por qué no un postre?

Iba vestido de gestor y abogado que va a un concierto, incluso pudo atribuirle una bufanda de seda o ¿cuando es de seda deja de ser bufanda? Fuster escuchó la propuesta del menú con falsa imperturbabilidad y arqueó una ceja cuando Carvalho le prometió un suflé de castañas como postre.

—En esta casa se empieza a comer bien.

Puso Carvalho al fuego una cacerola con agua y vinagre y al empezar la ebullición cascó dos huevos y arrojó su contenido en las bullientes y avinagradas aguas.

Agitó la cacerola para que la melena blanca de la clara montase la yema y a los tres minutos se valió de una espumadera para pasar los huevos a una fuente honda llena de agua fría donde terminó de producirse la transustanciación marmórea. Mientras tanto utilizó las mismas aguas bullientes donde los huevos habían pasado del crudo al semicocido, como vapor para una cacerolita en cuyo fondo trababa mantequilla, yemas de huevo, sal, pimienta y media cucharadita de zumo de limón para conseguir una espesa holandesa. La retiró del fuego, le añadió cucharadas de caldo concentrado de marisco hasta obtener el sabor y la textura que decidió conveniente y empezó a construir en cada plato la pirámide. Debajo la berenjena, sobre la berenjena la salsa de tomate y las anchoas, a continuación el huevo escalfado con las faldas de clara cocida recortadas, sobre el huevo un generoso baño de salsa que impregnó la pirámide y sobre la salsa una cucharada de caviar iraní, gelatinoso, aterciopelado, definidor y definitivo. Comió Fuster barrocamente aquella barrocada.

Barroco era su éxtasis ante cada aportación del tenedor, barrocos sus comentarios.

—Maravilloso el juego de texturas y la mezcla de sabores fundamentales: ácidos, dulces, salados. Y este acento del caviar, como un acento acento esdrújulo sobre una palabra llena de sílabas y de satisfacciones finales aplazadas.”

Manuel Vázquez Montalbán - El Laberinto Griego

Musaka

Entró en su casa con el programa ya hecho. Recuperar unas macilentas berenjenas, hacerse una musaka y buscar en la librería "Alexis el Griego" y "Los cuatro jinetes del Apocalipsis" para quemarlos. Capas de berenjenas algo fritas, capas de carne picada sazonada, capas de sofrito de cebolla, tomate, quizá ajo, salvia, todo cubierto con bechamel, queso y gratinado. Una musaka de lujo que poco se parece a los adoquines cúbicos que suelen servirte en las tabernas y chiringuitos populares de Grecia. No disponía de vino griego, pero sí de un Corvo de Salaparuta siciliano que se le acercaba tanto como los vinos murcianos, alicantinos y argelinos. Y ya en busca de su tibieza la musaka, localizó los libros y persiguió entre sus páginas razones suficientes para quemarlos. Allí estaba el tango anunciando el agarrado de la guerra del 14 en "Los cuatro jinetes del Apocalipsis", de Blasco Ibáñez, París seducido por la gesticulación de la maté porque era mía o la maté porque era mío: "Un nuevo placer había venido del otro lado de los mares, para felicidad de los humanos. Las gentes se interrogaban en los salones con el tono misterioso de los iniciados que buscan reconocerse: _"¿Sabe usted tanguear?..._" el tango se había apoderado del mundo".

Manuel Vázquez Montalbán - El Laberinto Griego

Vamos hoy con una moussaka, un plato típico de la cocina griega de orígenes diversos e inciertos, sabroso siempre que no lo dejemos reseco estilo bodoque.

Grado de dificultad : No confundir berenjenas con morcillas, ni la moussaka con el sirtaki.

Ingredientes:

Algunos componentes

- 2 berenjenas normales o una muy grande

- 1/2 kilo de carne picada (la receta original incluye carne de cordero, en este caso es de ternera)
- 1 pellizco de salvia

Algunas de las especies empleadas

- 1 pellizco de romero
- 1 pellico de alcaravea

No todo va a ser griego...

- Un  trozo de queso manchego rallado

Para la salsa bechamel:
- 1 trozo de mantequilla
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- Harina
- Leche
- 1 pellizco de pimienta
- 1 pellizco de nuez moscada

Para la salsa de tomate:
- 4 tomates maduros
- 1 cebolleta
- 4 dientes de ajo

Un toque dulce para la salsa de tomate

- 1 cuchada de café llena de azúcar
- Sal y pimienta
- 1 pellizco de orégano
- 1 chorro de vino blanco seco
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1- Poner al Film Noir Quartet jazzeando a Mikis Theodorakis.

Las tiras de berenjena

2 - Pelar y cortar las berenjenas en tiras alargadas.

Operación tostado

3 - Salpimentar las tiras de berenjena y freirlas con poco aceite.

Operación escurrido

4 - Escurrir bien las berenjenas del aceite superfluo y reservar.

Operación carne

5 - En la misma sartén incorporar la carne salpimentada, freír y aderezar con unos pellizcos de alcaravea, salvia y romero, reservar.

Operación sofrito para la salsa de tomate

6 - En la misma sartén hacer un sofrito con la cebolleta y los ajos a fuego lento, incorporar los tomates pelados, salpimentar y cuando esté terminado el sofrito añadir un  pellizco de orégano, pasar por la batidora y colar por el chino.

Operación bechamel

7 - Elaborar una salsa bechamel ligera.

En plena operación de recubrimiento

8 - En un recipiente de cristal (en este caso) hacer un fondo de berenjenas, cubrir con carne. Repetir la operación formando dos capas y finalmente cubrir con otra capa de berenjena.

La capa de salsa de tomate

9 - Cubrir con la salsa de tomate.

Aspecto en capas de la composición

10 - Cubrir nuevamente, esta vez con la salsa bechamel.

Listo para hornear

11 - Espolvorear generosamente queso manchego rallado por encima.

12 - Precalentar el horno y gratinar a 180ºC durante 10 o 15 minutos.

Un, dos y.......

13 - Cortar, servir y a..........¡¡¡triunfaaaaaar!!!