Croquetas de cocido

La cocina sefardí  La cocina judía está fuertemente condicionada por su religión, plagada en sus libros sagrados de rígidas normas alimentarias. En el Levítico se dice: "He aquí los animales que comeréis dentro las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que no rumia lo comeréis, pero no comeréis los que sólo rumian o solo tienen partida la pezuña". Con estas especificaciones, los judíos no pueden comer, por ejemplo, ni conejo, ni liebre (rumiantes sin la pezuña partida); ni cerdo, ni jabalí (que tienen la pezuña partida pero no son rumiantes). Respecto a los peces, de mar o de río, sólo pueden comerse aquellos que tengan aletas y escamas, al tiempo que se excluyen todos los moluscos y crustáceos. Otros dos preceptos que condicionan fuertemente la coquinaria hebrea son la prohibición de comer la sangre de los animales y guisarlos en la leche de su madre, lo que, entre otras cosas, implica tener que dejar pasar varias horas entre una comida de carne y  ingestión de un producto lácteo, y la necesidad de disponer en el hogar de un doble juego de vajilla y cubertería, para separar los destinados a la carne y los utilizados para cualquier receta que incluya leche. La cocina española es tributaria de algunos platos judíos, como el pisto manchego, las berenjenas con queso o los pescados rellenos, su idish pero lo más valioso de esa herencia es sin duda la olla medieval, renacentista y barroca, y el cocido que ha llegado intacto a nuestros días. Más que probablemente, olla podrida y cocido tienen su antecedente en la a adafina, que los hebreos preparaban a partir de la tarde del viernes para celebrar la fiesta semanal del shabat. La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

La olla, la unidad en la diversidad

Pocas cocinas en el mundo tienen una mayor diversidad que la nuestra, en la que se alternan tres grasas fundamentales: el aceite de oliva, la manteca de cerdo y la mantequilla. De la coicna, entre mediterránea y oriental, de Mallorca, a la grasa y atlántica cocina gallega o al área de los grandes asados castellanos o de las dulzuras arabigoandaluzas, hay unas nostabilísimas diferencias. El hecho de que figuren como platos característicos españoles, en cualquier carta extranjera de restaurante -por ejemplo, la del de Torino, que se jacta de tener la carta más extensa del mundo-, unas elaboraciones tan diversas como el cocido, la paella, el gazpacho y el bacalao a la vizcaína, es suficiente para demostrar la riqueza de especialidades gastronómicas españolas y lo muy diversas entre sí.

De todos estos platos el único que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación. Formas de cocido aparecen en todas las regiones: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la "pringá", el de sota, caballo y rey, de Burgos, la "sopa y bullit" de Baleares, el cocido nupcial de siete carnes canario, "la escudella i carn d'olla catalana", "l'olla de tres abocás" valenciana, la presa de predicador de Aragón, todos ellos variedades de una misma idea, aunque con distintos acentos.

Néstor Luján y Juan Perucho - El libro de la cocina española

Vamos hoy con unas croquetas para quitarse el sombrero. Sencillas y económicas, originales de la cocina de la escasez, con la masa blanda se convierten en un auténtico bocatto di cardinale. Cada cual que las elabore con los restos del cocido típico y/o habitual de su zona de residencia.
Ingredientes: Para la salsa bechamel: - Aceite de oliva virgen extra - Harina  - Leche (una cuarta parte de nata líquida contribuye a dar mayor cremosidad a la bechamel)

La mezcla

- Restos de cocido. Gallina, jarrete de ternera, chorizo, morcilla, tocino, repollo... - 1 pastilla de caldo de pollo - 1 trozo de guindilla seca - Sal y pimienta al gusto - Un pellizco de nuez moscada - Dos huevos de corral - Pan rallado para empañar  - Aceite de oliva virgen para freir
Manos a la obra:  1 - Poner al French Jazz Trio jazzeando "Un hombre y una mujer" de Francis Lai. 2 - Disponer el aceite de oliva en una sartén añadir la harina, cocerla bien, sin parar de remover para que no se queme ni se pegue.  3 - Añadir la leche y la pastilla de concentrado y dejar hervir durante al menos 20 minutos más. 4 - Incorporar los restos de cocido, además de la sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto. 5 - Verter la mezcla en un recipiente y dejar enfriar. 

Operación Empanado

Listas para freir

6 - Un vez fría, elaborar las croquetas. Empanar las croquetas pasándolas por huevo y pan rallado. 

Operación fritura

7 - Freír en aceite bien caliente en tandas pequeñas. 8 - Servir, y a........................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaar!!!