Cuscús con verduras y pollo

El cuscús

En el principio fue El Andalus

Los sustratos culturales modifican el uso inteligente de los sentidos, el del gusto el que más, y Andalucía es la prueba. Griegos y romanos dejaron su huella, pero, de todos los sustratos, el más presente es el árabe, lo que queda de El Andalus en la arqueología del paladar de todas las Andalucías, teniendo en cuenta la impresionante aportación árabe en cultivos y sus técnicas, en el uso de aderezantes y aromatizantes, en el empleo del agua para los riegos, del salazón para las conservas, el arte de los cítricos, la teoría y la técnica de la agricultura, aportaciones avanzadísimas para la época y que sobreviven en las cosas y en los paladares. Se ratifican estas influencias a partir del libro de Inés Elexpuru "La cocina de Al Andalus", muestrario de cocina andalusí que nos evoca a Zyryab, el artista kurdo en tiempos del emir Abderramán I, creador de platos que llevan su nombre o derivan de él: la zirbaya o guiso de gallina en escabeche condimentada con cilantro seco, pimienta, canela y azafrán, acompañado de una salsa de agua de rosas, azúcar y almendra molida, salsa sin duda origen del menjar blanc o manjar blanco recogido por Rupert de Nola o de Noia en el "Libro del coq". Del músico y cocinero kurdo también la hechura de verdura a lo Zyriab o las hoy llamadas babas a la rondeña, así como recetas de albóndigas que son la madre de todas las albóndigas. Consumían los árabes ratas de agua o lagartos, como los valencianos o los extremeños de hoy, y eran maestros en los rellenos y en agridulces que sobreviven en nuestros recetarios o en la actual cocina magrebí. Al relacionar recetas andalusíes con las magrebíes de hoy descubrimos que la retirada de los árabes y la expulsión de los moriscos significó la pérdida también de una parte importante de nuestra memoria del paladar. Recetas para hacer salchichas, hamburguesas, hojaldres, empanadas, albóndigas, tortillas, conejo especiado, carré de cordero asado... tayines magrebíes como el de carne con ciruelas, el alcuzcuz o cuscús, ensaladas de zanahorias con pasas, carnes de cordero guisadas a la miel, almojabanas, arroz con miel, jarabes, fórmulas escondidas en recetas cristianas o perdidas. Mutiladas lenguas, Fabio, tal vez para siempre, si la OTAN globaliza los seis sentidos.

Manuel Vázquez Montalbán - EL PAIS

El alcuzcuz

El alcuzcuz del norte de África -de Túnez, de Marruecos, de Argelia- es el plato nacional que figura en todas las grandes comidas de protocolo. También los restaurantes norteamericanos de París y de Marsella nos ofrecen su couscous, que tomó carta de naturaleza en la metrópoli durante el siglo pasado, de tal modo que, ofreciendo las debidas excusas, en su gran libro de cocina provenzal, J. B. Reboul coloca el couscous, tan exótico, en la cocina de la dulce Provenza.

Como todos los platos populares, existen tantas versiones del alcuzcuz como regiones lo condimentan. Una vez más queremos decir que, en estas notas de amena gastronomía turística, no pretendemos ofrecer las recetas culinarias para poder confeccionar un plato. Sólo queremos explicar lo que es, colocarlo en una minuta, aconsejar qué bebida debe tomarse: son notas escritas para quienes viajen y quieran aprovechar nuestra experiencia modesta e incompleta. El caso del alcuzcuz, sin embargo, muchos lectores serán más conocedores que yo de esta especilidad. Espero que sepan disculparme.

El alcuzcuz se prepara con sémola, ya sea de mijo, de maíz o de arroz, triturando los granos algo gruesos. Esta sémola, ya cocida en agua, debe seguir perfumándose en el "kerkés", al vapor de cocción de la marga. La marga es un guiso en el cual se mezclan una gallina, cordero, garbanzos, tomates, habas, pimientos, cebollas, comino y otras diversas legumbres y especias. Al vapor de esta cocción -nunca en su contacto-, se acaba de poner en su punto el alcuzcuz, que se sirve en un gran plato de madera, con la carne y las legumbres depositadas encima, más o menos artísticamente. Inútil nos aparece añadir que no se come pan.

Su nombre

Alcuzcuz viene -según el Diccionario de la Lengua- del árabe al-kuskus. Según unos, esta expresión árabe querría decir las diminutas bolitas de alimento que los pájaros dan a sus crías; según otros, es una simple onomatopeya del ruido que produce el vapor al pasar a través de la sémola por los agujeros del keskés, recipiente de barro agujereado en su base. Nosotros lo hemos españolizado, según lo habitual en las palabras árabes. Los franceses son convertido en couscous.

Su historia

El plato es de acrisolada antigüedad y es inútil buscarle orígenes más o menos míticos. Lo que sí es conocida es su historia en Europa. El alcuzcuz llega a Francia después de la conquista de Argelia, en la época de Carlos X, a través de un corresponsal de guerra que acompaña al cuerpo expedicionario del mariscal de Bourmont. Este corresponsal se llama Jean Toussaint-Merle y en sus "Lettres d'Algérie", explica cómo sea guisa al alcuzcuz. Toussaint-Merle, autor teatral de cierto talento, es un hombre convincente, y la receta tiene éxito. Así entra el gran plato árabe en la cocina occidental. Toussaint-Merle inventó también un arroz con leche, imitado del nuestro, en el célebre restaurante "Vachette", de París. Otros restaurantes copiaron el delicioso postre y, en homenaje a su autor, ponían en el menú arroz con leche "a la Toussaint-Merle". Luego quitaron el Merle y quedó arroz con leche de la Toussaint, es decir, del día de Todos los Santos. Perdida totalmente la memoria del pobre autor teatral y periodista, su arroz con leche se servía el día 1 de noviembre como plato típico de la festividad. Luego, después de la Primera Guerra Mundial, desapareció la costumbre. Devolvamos al buen Toussaint-Merle algo de su nombradía en la historia gastronómica diciendo, por lo menos, que fue el primero en Francia en popularizar el alcuzcuz.

La bebida

Los musulmanes beben, con el alcuzcuz, leche de vaca, de camella, de oveja o de cabra. O agua pura y simple. El Corán prohíbe taxativamente el alcohol. Pero nosotros, los cristianos, podemos beber si estamos en Argelia, el Miliana de Côtes du Zaccar, el mejor vino de África, de un granate brillante y un aroma excelente. Y algunos tintos marroquíes serían adecuados también. Y no digamos nuestros Riojas y otros grandes tintos franceses y españoles.

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Me atrevo hoy con una suculenta receta magrebí, más consistente de lo que aparenta, y abierta o cientos de variantes en cuanto a las verduras y las carnes, adaptable y flexible al gusto del consumidor. Seguramente no será la manera más ortodoxa de cocinar esta receta, y los árabes se escandalizarán con razón, pero os aseguro que el resultado es sorprendente.

Grado de dificultad:Tener una báscula para la correcta equivalencia entre pasta y líquido.

Ingredientes:

La pasta de cuscús

- 250 gramos de pasta para cuscús

Por no hacerlo...

- 250 centilitros de caldo de pollo

La pechuga

- 400 gramos de pechuga de pollo de corral (puede ser de conejo, cordero u otras partes del pollo)
- 1/2 berenjena
- 1/2 calabacín
- 1 zanahoria
- 4 judias verdes
- 1/4 pimiento rojo
- 1/4 pimiento verde
- 1 tomate

Algunas de las verduras empleadas

- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo sin germen
- Un puñado de cilantro
- Aceite de oliva virgen
- Un trocito de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto

La especie magrebípor excelencia

- Un pellizco de ras-el-hanout (en su defecto curry)
- Un pellizco de cominos y de cúrcuma

Manos a la obra:
1 - Poner a Jan Lundgren jazzeando "Un Homme Et Une Femme" de Francis Lai.

Operación picado

2 - Picar finamente las verduras, salpimentar y reservar.

Operación picado de carne

3 - Picar la carne, salpimentar y reservar.

Operación salteado

4 - Saltear las verduras con una chorro de aceite al dente.

5 - Freir la carne hasta que esté dorada

El caldo

Operación primera

Operación segunda

6 - Calentar el caldo de pollo con unas gotas de aceite y las especies hasta que comience a hervir. Fuera del fuego incorporar la pasta del cuscús, un pedazo de mantequilla y remover lentamente durante 3 minutos, y calentar nuevamente removiendo dos minutos más a fuego lento.

Esto ya huele que alimenta

7 - Incorporar las verduras y el cilantro picado.

Así, para los vegetarianos

8 - Incorporar finalmente la carne, rociar con aceite de oliva, pimienta, servir, y a....................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!