Tortilla de bacalao de sidrería

Aspecto final de la tortilla 

Huevos, algunas notas

Estrellar, en numerosos lugares de España se denomina popularmente así, sobre todo en la cocina casera, a la operación de freír unos huevos en aceite.

Los "huevos estrellados" no son otra cosa que huevos fritos.

Ahora bien freír un huevo, aunque inicialmente parece una operación sencilla, en la practica no es tan sencillo y la mayoría de la veces los huevos fritos, no son tales, sino una coagulación en aceite caliente.

Richard Ford, en el libro Gathering from Spain (1846), en su capitulo de la cocina española señala que los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina más humilde. Añade que cuando se acompañan con tocino magro o con jamón se les llama huevos con magras.

El hecho de que sea efectivamente un recurso humilde, o lo fuera en el pasado, no quiere decir que el plato no sea exquisito, ni que, para realizarlo a la perfección, deje de presentar dificultades.

La antigüedad del plato queda reflejada por la conocida pintura de Velázquez “Vieja friendo huevos”.

Asimismo, Lope de Vega, en una carta al duque de Sessa, habla de los huevos fritos. En una justa poética celebrada el 2 de marzo de 1612, Lope tiene que pedir prestados los espejuelos a Cervantes porque olvidó los suyos. Y escribe: «... Yo leí unos versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados cual hechos... » (Carta 82, citada en el Lope de Vega en sus cartas, editado por Agustín González de Amezúa).

La humildad del plato puede comprobarse por el hecho de que en ninguno de los grandes libros barrocos de cocina cortesana aparezca. Ni en el Martínez Motiño, contemporáneo a la cocina de Velázquez, se hace la menor alusión a los huevos fritos.

Dicen, se entiende comidos en figones, que los mejores huevos fritos con puntillas, los más sabrosos de yema, los más escarolados y crujientes de clara -finísima gorguera-, se ofician en Andalucía, de donde debe proceder la sentencia.

Toma el huevo de una hora
el pan, de aquel mismo día,

el vino que tenga un año

y algo menos la gallina.

La cocina española adereza tantos platos con huevos, desde los simplemente fritos a las complejas tortillas, que pueden considerarse como una clara característica de nuestra gastronomía.

Acerca de los huevos fritos escribió D. Angel Muro no poco, desarrollado teorías complicadas.

Otro gran maestro de seudónimo Picadillo, en su libro La cocina Practica dice:

"Angel Muro, en su Practicón, somete el huevo a una porción de manipulaciones que yo creo innecesarias para obtener un huevo perfectamente frito.

Basta para esto poner en una sartén, al fuego, una gran cantidad de manteca de cerdo, y hacer que se caliente hasta que desprenda un humo azulado. En este momento debe echarse el huevo, roto de antemano, en un pocillo, cuanto más chico mejor, procurando que caiga en la sartén en el centro y desde la menor altura posible, aunque para ello sea preciso introducir el pocillo en la sartén.

Se le echa la grasa por encima dos o tres veces con la pala, y cuando se ve que el huevo está dorado por abajo, se toma con la misma pala y se coloca en la fuente.

Conviene no dejar bajar el nivel de la manteca de cerdo, añadiendo más cantidad a medida que se van friendo los huevos."

Por mi cuenta, indico que los huevos pueden freírse bien, y más a la española, con aceite de oliva fino, el aceite puesto en sartén pequeña y honda, bien caliente pero sin que se queme, cuando la clara empieza a tomar color en su parte externa el huevo debe de estar en su punto.

Como el proceso de coagulación continua después de sacado el huevo de la sartén, los deberemos servir inmediatamente.

Veamos lo que decía D. Angel Muro en su Practicón:

“Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación, de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua. Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.

En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa aceite o manteca en cantidad diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fueran más será preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó calculando las cantidades.

Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre el fuego vivo.

Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.

Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.

Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice; el consumidor ha de ponerla a su gusto.

El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.

Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.

Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.

Véase cómo lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez. sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos, mal fritos.-

Huevos fritos mal fritos (estrellados)

Se casca un huevo y enseguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.

A esto de llama un par de huevos fritos, y en efecto. dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comúnmente se hace”.

Una pequeña anécdota:

En octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, a las que acudió acompañado por su hijo, el pintor Louis Boulanger, el poeta Auguste Maquet y un criado llamado Eau de Benjoin o Paul, recuerda que "aprovechan los viajeros su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían prestancia de princesas"-

Comen el cocido vitoriano, pero al parecer, como el insigne escritor francés se había quedado con hambre, se le ocurrió pedir el primer alimento que figuraba en la minuta del desayuno, que era ni más ni menos que un par de huevos.

La posadera precisó:

"¿Qué desea usted: un par de huevos para fraile o para seglar?

¿En qué se diferencia uno del otro?, preguntó el huésped, a su vez extrañadisimo

Un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos, le aclaró la hospedera".

Seguramente que Alexandre Dumas no conocía el popular dicho de "la docena del fraile".

Del refranero 

“El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un año, a todos hacen provecho y a ninguno daño”

Fuente

Las sidrerías vascas

La tradición vasca demanda que los catadores de sidra interesados en su compra llevaran comida a la sidrería para realizar la cata y comer algo, lo que más adelante se convirtió en un establecimiento donde se degustaba y se comía. Hoy en día esa tradición se mantiene, aunque las sidrerías han adoptado un talante comercial más cercano a un restaurante con su propio menú. El menú en lassidrerías consta de un primer plato que suele ser tortilla de bacalao o de bacalao con pimientos; de segundo plato suele haber chuleta de buey acompañado de ensaladas y de postre queso (normalmente Queso Idiazábal), membrillo y nueces. Todo esto siempre acompañado por la sidra. Sin embargo, en varias sidrerías en vez de cocinarse las propias chuletas del establecimiento, se pueden seguir llevando chuletones para que las hagan a la parrilla en el establecimiento.

Wikipedia

Vamos hoy con una receta clásica de sidrería, auténtico manjar del Olímpo, eso sí, adaptada al gusto de los que odiamos la textura de la cebolla.

Grado de dificultad : Darle la vuelta a la tortilla sin derramarla.

Ingredientes para 4 personas:

Algunos componentes

- 1 cebolleta picada
- 400 gramos de bacalao desmigado y desalado

- 2 pimientos verdes italianos picados
- 1 puñado de perejil picado
- 6 huevos de corral
- Aceite de oliva
- 1/2 guindilla seca
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a Jacky Terrasson jazzeando La Javanaise de Serge Gainsbourg

2 - Pochar las guindillas en una sartén con aceite de oliva.

3 -Disponer la cebolleta en otra sartén.

4 - Retirar la guindilla, escurrir el aceite sobre la cebolleta y pocharla a fuego lento durante 15 minutos.

5 - Una vez pochada la cebolleta, pasarla por la batidora y colar con el chino.

Operación pochado

Pocha que te pocha...

6 - Pochar a fuego lento el pimiento picado, la piel del bacalao picada finamente (en el caso de que el bacalao provenga de tajadas y no de migas) durante otros 15 minutos, añadir el bacalao y la pasta de cebolleta, rehogar todo junto durante 5 minutos

7 - Añadir el perejil junto a un pellizco de pimienta y seguir hasta homogeneizar la mezcla.

8 - Añadir los huevos ligeramente batidos.

9 - Remover bien para que todo quede cubierto.

Aspecto de la tortilla seccionada

10 - Dar la vuelta a la tortilla cuidando que quede poco hecha y jugosa

11 - Servir y a.......¡¡¡triunfaaaaar!!!