Hígado de toro de lidia con mermelada de pimiento

Aspecto final de la receta

Los toros y la gastronomía
Los toros y la gastronomía, que son dos aficiones de quien esto escribe, han de estar lógicamente, ligadas entre sí, aunque la carne de toro bravo de lidia no es tan abundante como para que se pueda establecer una cocina construida y estructurada. 
Pensemos que las fiestas taurinas son escasas en la mayoría de poblaciones españolas, y en las grandes ciudades, seis toros por un día es una cifra muy pequeña para las abrumadoras urbes actuales.Desde antiguo han existido bastantes platos dedicados a toreros aunque no sean a base de la carne brava. Estas preparaciones, presididas por las legendarias Perdices a lo torero,que fueron dedicadas, según la tradición, a aquel matador, uno de los más completos de la historia, que fue José Redondo Chiclanero, maestro romántico en todas las suertes de la lidia antigua. Era aquel que decía de sí mismo: "Yo soy redondo, como mi apellido". El pobre Chiclanero murió tuberculoso a pesar de la suculencia del tocino, el jamón serrano y los menudillos que comporta este plato.
Al lado de los platos dedicados a los toros hemos de recordar también la presencia ocasional de alguna merienda en la plaza. En Barcelona, mi ciudad, existe una tradición oral -que yo jamás he podido comprobar- de cuando estaban en la primera mitad de nuestro siglo: el viejo y desaparecido Torín, en la Barceloneta; la plaza de las Arenas, y la Monumental.Se decía que en una de estas plazas, quizá Las Arenas, servían hacia el quinto toro pepitos -es decir, bocadillos- del filete del primer toro muerto. También se contaba que Miguel Primo de Rivera, el castizo general jerezano que antes de ser dictador fue capitán general de Cataluña, se hacía servir en su palco las criadillas del toro al final de la corrida. 
Ahora bien, si estas presencias gastronómicas de platos de toro en la plaza no han podido ser comprobadas, en cambio sí podemos decir que en las tabernas y casas de comida cerca de las plazas se han servido en muchas ciudades las criadillas, los rabos, las lenguas y los estofados de toro. Era una comida popular que ligaba perfectamente con el ambiente, con los vinos francos y tabernarios de nuestro país.Ahora bien, resumiendo esta breve nota, hemos de acabar como comenzamos: la carne del toro de lidia no es lo suficientemente abundante como para haber inspirado grandes platos. Es, en cambio, lo suficientemente exquisita para desear su presencia cuando, por fortuna, puede adquirirse. Y entra en la mitología de los alimentos afrodisíacos el que sea virilizante.
Nestor Luján

La vaca chianina 

- Se trata de una secta de gastrósofos, así me lo ha dicho un camarero, que se originó en la izquierda italiana, sobre todo en el PCI, y ha acabado convirtiéndose en un importante movimiento reformador del gusto y protector de variedades autóctonas frente a las incomprensivas normativas agrícola ganaderas del Mercado Común. Están en la fase de defensa de algo que llaman la Biodiversidad. 

- Bibamus atque amemus, mea Lesbia… -se lanzó Carvalho en latín, muy entusiasmado por el jolgorio de los sabores y el ambiente, y tras aclarar que acababa de citar unos versos de Catulo, brindó por los pobladores de la mesa. 

Y como si hubiera sido una señal, repiquetearon cucharillas sobre las copas de los cruzados del comer lento, y un san Juan Bautista canoso aunque calvo, de sonrosadas mejillas hasta donde permitía la barba, se levantó y anunció al Mesías: - Nuestro Cario Petrini tiene que decirnos algo. 

Un coro ratificador forzó a que el presidente de la mesa hablara, sólido y dotado de ojos irónicos de viajero desde la extrema izquierda a la defensa de la manteca de cerdo de las cercanías de Carrara, il lardo di Colonnata o de la vaca chianina. 

- Queridos amigos: sólo “nosotros no podemos sorprendernos de que sea posible reunimos aquí, un paso más en defensa de nuestra mejor grasa animal histórica, il lardo di Colonnata, y de la variedad de la vaca chianina, hasta la culminación en el Salón del Gusto de Tormo. Evidentemente, las reivindicaciones son toleradas como movimientos sociales y como frentes de opinión, pero sólo pueden prosperar si están respaldadas por un amplio frente social. Bajo las dictaduras fascistas, los demócratas defendieron marismas y plantaciones, viviendas humanas y habitáculos de animales, derechos vecinales y derechos humanos de cara a reconstruir la razón democrática, pero en democracia la batalla sigue teniendo sentido contra una nueva dictadura: la del mercado como elemento inteligente protegido por una importante pandilla de políticos borricos.» Darwin nos explicó lo de la selección de las especies, y hoy se habla de un darwinismo de izquierdas y de un darwinismo de derechas, según se interprete como la aportación científica frente a la versión religiosa de la dialéctica de la vida o como la coartada que “justifica la victoria del fuerte contra el débil como inevitable. Lo cierto es que, en la parte del globo terráqueo que solemos habitar los lectores y escritores de Slow Food, la selección de las especies está condicionada por la lógica interna biológica de cada especie y la lógica del mercado, y sólo la inteligencia humana condicionada por la curiosidad o la compasión puede enfrentarse a tal fatalidad. Frente a la especulación inmobiliaria o industrial, hay que salvar un bosque o un río, y frente al juego de la vida o la muerte de las especies a veces hay que salvar la supervivencia de alguna de ellas especialmente amenazada por su fragilidad o por el mercado de todas las verdades, desde la científica a la alimentaria. Los italianos hemos de ser los europeos más empeñados en profundizar en la sabiduría alimentaria, y más allá de la bendita gastronomía o del saber meramente erudito de vinos y coliflores, se han tomado el conocimiento de todo lo comestible como una parte importantísima de la llamada cultura material. Es Italia país propicio a salvar la producción y el consumo del tocino atávico y perfumado de Colon-nata, una gloria de la cultura material que se produce junto a otra gloria de la cultura absoluta: Carrara y sus mármoles, que han hecho posible las mejores esculturas y arquitecturas de nuestra memoria, o un vegetal amenazado por la desidia del campesino y la ignorancia del consumidor alienado, y ahora también es Italia la que puede presumir de haber realizado hasta movilizaciones de masas para salvar una vaca, una clase de vaca amenazada por las normativas absurdamente burocráticas del Mercado Común. Maiakovski fue uno de los más emblemáticos poetas revolucionarios soviéticos y se sometió a los rigores del racionamiento. Se supo que parte de la escasa carne que le correspondía se la ofrecía a su perro y, como fuera censurado por la Unión de Escritores Proletarios, respondió que salvar a su perro era salvar la vida, apostar por ella, anticipándose así en casi setenta años a la propuesta testamentaria de Bobbio de que hemos de revisar nuestras relaciones con los animales. La vaca chianina, según dicen los expertos, es una de las más antiguas e importantes variedades bovinas de Italia. Originaria de Valdichiana, se ha convertido en un poderoso aunque tímido y elegante animal que estuvo a punto de desaparecer cuando se produjo la mecanización de la agricultura y ya no se necesitaban los bueyes como fuerza de tracción. La chianina, amenazada de extinción, es considerada por los expertos como garantía de una carne exquisita, y a pesar de que el animal será salvado para ser comido, es mucho mejor este destino que la extinción o que la devoren esos seres disolutos, depredadores ignorantes convencidos de que todas las proteínas son iguales, vengan de donde vengan. Slow Food desarrolla una campaña de conservación y ampliación de la cría de estos bovinos oriundos de las montañas aretinas y hoy en Toscana, Umbria o Alto Lazio. En esta campaña de salvación intervienen desde argumentos etnicopatrióticos necesarios que recuerdan la evidencia de la existencia de esta vaca ya en el siglo ni antes de Cristo y su prestigio internacional previo a la segunda guerra mundial, cuando su fama competía con los más excelsos bovinos de los Países Bajos, Francia o Inglaterra. Un largo viaje a lo largo de los siglos durante el cual el animal tiró de los arados, produjo leche y deshabitó sus carnes sin un reproche, convencido de que para eso nacen las vacas, incluso las mejores vacas. Hasta propició un cierto racismo bovino cuando los expertos la describían como poseedora de una cabeza libera con los cuernos bien dispuestos, la estatura idónea, la línea dorsolumbar casi perfecta, una excelente relación entre la proa y la popa, extraordinaria profundidad torácica y adecuadísima relación entre el esternón y el suelo. Hay que añadir una prodigiosa convexidad de la nalga para acercar el formato de la chianina al de las mejores misses universo de la especie humana, y valga el ejemplo simplemente como metáfora. Militantes en el frente opuesto al fast food, los seguidores de Slow Food evolucionamos cada vez más hasta componer un frente intervencionista sobre cualquier nivel y elemento potencialmente alimentario. Sin perder de vista que hay que enseñar a comer al que no sabe, Slow Food es una apuesta por el saber como principal condicionante de la necesidad alimentaria. Salvar especies no sólo es un ejercicio lúdico o una operación más o menos narcisista del respeto a la propia memoria del paladar, sino también una filosofía de vida, porque conservar la supervivencia de una especie contribuye a la cultura de la vida en su totalidad. La intensidad que demuestra este movimiento en Italia no es comparable a ninguna iniciativa similar desarrollada en Europa, aunque en los últimos veinte años haya aumentado una sensibilidad hacia el trato de los animales que todavía no evita la cría de los más comestibles como si fueran condenados a muerte en campos de concentración urdidos por los peores nazis. En una Europa en la que las granjas de cerdos o de pollos son lo más parecido que hay a Buchenwald o Mauthausen, salvar a la chianina no debe asumirse como una manera de compensar nuestra mala conciencia, sino de crear una nueva conciencia. ¡Salvar a la vaca chianina es salvarnos a nosotros mismos!» 

Biscuter y madame Lissieux fueron todavía más aplaudidores que los secuaces del caballero Petrini, y tal vez por ello, el presidente del movimiento gastronómico más progresista del mundo alzó hacia ellos una copita de grappa millésimé firmada por Angelo Conterno. 

Biscuter seguía aplaudiendo entusiasmado y mereció la atención de algunos miembros de la reunión, atención que aprovechó para acercárseles y decirles que ellos eran españoles, de Barcelona, y que estaban dispuestos a hacerse cargo de la filosofía del grupo, tan necesaria en estos tiempos de globalización en los que el mercado se convierte en el gran dictador. 

Estaban los gastrósofos asombrados por el brillante análisis del escudero de Carvalho y como premio le regalaron dos libros, II buon paese, inventario de los mejores productos alimentarios de Italia, y Salumi d'Italia, un casi exhaustivo informe sobre la chacinería del país. Especialmente el libro sobre las chacinas entusiasmó a Biscuter, que lo puso sobre su corazón con la declaración secreta de que iba a ser su libro de cabecera durante todo el viaje. 

- ¡Ole tus cojones! ¿Ha oído, jefe? Esto es un país serio. En España no hay nada semejante. Allí sólo se defiende a los animales cuando los matan más brutalmente que de costumbre o cuando ellos nos matan tontamente. 

- Me falta fe. En el fondo, estos gastrónomos ecólogos militan en una religión. Son optimistas, tienen el futuro como religión, aunque sean materialistas. Se creen capaces de salvar a la vaca chianina de la indiferencia de millones de tragones de proteínas, vengan de donde vengan, incluso de las hamburgueserías de McDonald's. Frente a ese optimismo sostengo mi pesimismo original. Mi total desacuerdo con la Creación tal como la entienden todas las religiones, es decir, como un acto mayestático y generoso de un Dios bueno o de una ignorada inteligencia superior y urdidora. La Creación es una chapuza impresentable que no resiste el más mínimo análisis ético porque se basa en la necesidad de matar para comer, convirtiendo así a todo ser vivo en un asesino directo o indirecto. Ni la interpretación reformista de la chapuza llegaría a la conclusión de que seis días fueron pocos, dada la complejidad del desafío, y que descansar el séptimo fue una lamentable prueba de negligencia. Frente a este cuadro, ¿para qué salvar a la chianina! 

- Recuerde el ejemplo del poeta comunista que ha citado el jefe de todo esto. ¿Malgastaba la carne de racionamiento para dársela a un perro o exaltaba así la vida misma, el derecho a vivir? 

Manuel Vazquez Montalban - Milenio Carvalho I

Vamos hoy con un manjar no apto para todos los públicos y menos aún con el punto de crudeza sangrante de mi gusto. Permitidme, en atención a los tiquismiquis, que no os muestre ninguna fotografía el punto de fritura.

Grado de dificultad : Encontrar hígado de toro de lidia

Ingredientes:

Un auténtico manjar

- Filetes de hígado de toro de lidia

- Pan rallado con ajo y perejil

- Sal y pimienta

- Mermelada de pimiento

- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:

1 - Poner a Uri Caine jazzeando el Adagietto de la Sinfonía nº 5 de  Mahler.

Salpimentado y empanado

2 - Salpimentar y pasar por pan rallado los filetes de hígado de toro.
3 - Freir en aceite de oliva al punto preferido de cada uno.
4 - Servir acompañado de mermelada de pimiento, y a.........¡¡¡triunfaaaar!!!