Kokotxas de bacalao en salsa verde

La fortuna del bacalao

Kokotxas de bacalao

José Maria Gurtubay era hijo de un modesto menestral de Dima, (Arratia -Vizcaya), que se fue a Bilbao para ejercer en el negocio de los pellejos y las corambres. No le marcho todo lo bien que era de desear.

Cambio de negocio y empezó a dedicarse a las importaciones de bacalao procedente de Noruega, Escocia o Islandia.

En 1824 se establece el Monopolio Estatal del bacalao. El Sr. Gurtubay pensó. que el negocio podía resultar fructífero siempre que se importaran pequeñas cantidades que pasaran inadvertidas ante los consumeros y empleados de Hacienda.

A finales del 1835 puso un "telegrama" a sus proveedores habituales solicitando cien o ciento veinte bacalaos. Escribió, poco mas o menos lo siguiente: ` "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100 o 120 bacaladas primera superior".

(En mis notas figura "Telegrama" desde luego por el telégrafo convencional no pudo ser ya que en España se comenzó a poner en marcha el Telégrafo eléctrico en 1852, en 1855 se habían tendido muchos kilómetros de líneas y en 1856 se creo el Cuerpo de Telégrafos... Tal vez se refiera "Telegrama" a una nota corta manuscrita. Bueno este detalle es lo de menos).

Lo malo fue para Gurtubay que el 100 y el 120 fueron escritos en números. Y tomando la letra "o" por un cero quedaron "1000120". Con lo cual el bueno de Gurtubay recibió un millón ciento veinte bacaladas. Cuando llegaron a Bilbao estuvo a punto de suicidarse. Acepto el envió con responsabilidad y resignación y cuando mas desesperado estaba realizando gestiones para vender parte del pedido en Galicia y Asturias, Bilbao fue cercada por las tropas del pretendiente don Carlos María Isidro. Aquel cargamento fue el que permitió alimentarse a Bilbao durante el sitio de la primera guerra carlista y hacer a Gurtubay poseedor de una inmensa fortuna, una de las fortunas mas grandes de la Villa, multiplicada por su inteligente proyección sobre el Ensanche de la Anteiglesia de Abando, participación en el nacimiento del ferrocarril Bilbao-Tudela, fundación del Banco de Bilbao del que le nombraron Consejero el 27 de agosto de 1866, siendo reelegido para el cargo en febrero del 1877 sucediéndole a su muerte sus hijos Juan y José María, este ultimo donante de los terrenos donde se emplazo, el año 1900, el nuevo Hospital Civil de Bilbao. Para colmo, emparentó a los suyos con los Duques de Hijar y Aliaga, Alba, Andria y los marqueses de San Vicente del Barco, Yurreta y Gamboa. Una nieta suya, ya aristócrata por el matrimonio de su madre con el duque de Hijar y Aliaga, caso después con el XVII Duque de Alba.

Que asunto mas curioso de como puede nacer una de las grandes fortunas de Vizcaya.

Fuente

En euskera "kokotxa" siginifica barbilla, sin embargo ese bocado exquisito, ligeramente gelatinoso, que el vasco extrae de la cabeza de las merluzas (actualmente también de la de los bacalaos) para convertirlo en codiciado manjar, no es precisamente la barbilla sino el fondo bucal, al que rodea el maxilar inferior.

Juan José Lapitz Mendía - Comer en Euskalherria

Vamos hoy con unas cocochas (en los últimos años ésta exquisitez se ha extendido a toda España y parte del extranjero) frescas de bacalao en salsa verde, las de merluza son más finas aún, que hacen babear sólo de pensarlo.

Grado de dificultad : Contentarse al terminar el banquete

Ingredientes :

Cocochas de bacalao

- 500 gramos de cocochas de bacalao

- 2 dientes de ajo

- Aceite de oliva virgen

- 1 pedacito de guindilla

- Perejil picado

- 1 cucharada de harina (de las de café)

- Vino blanco seco o amontillado

- 1 vaso de caldo de pescado o media pastilla de concentrado

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a Jacques Loussier y la Orquesta de Cámara de Praga jazzeando tangos

2 - En una cacerola de barro o de metal, calentar el aceite de oliva a fuego lento,  añádir el ajo y la guindilla y rehógar hasta que parezca que baila en el aceite, pero sin dejar que se dore (unos 45 segundo). 
3 - Añadir la harina y dejar unos segundos.

4 - Incorporar el vino y dejar reducir durante un par de minutos.

¡A mover se ha dicho!

5 - Añadir el caldo de pescado.

6 - Añadir el perejil. 

7 - Incorporar las cocochas salpimentadas y cocerlas durante 3 - 4 minutos, dependiendo del tamaño, agitando la cacerola con suaves movimientos circulares sutiles y acompasados. 

8 - Dar la vuelta a las cocochas y repetir el proceso. Se trata de que la cochura se realice lentamente a baja temperatura.

9 - La gelatina natural del pescado emulsionará con el aceite y creará una salsa verde, ligera y sutil. 

10 - Añadir el perejil, servir y a...triunfaaar.