Alcachofas con almejas

Aspecto final de la receta

Historia de la casa Arzak por D. Juan Maria Arzak

La historia del Restaurante es también, hasta dónde alcanza mi memoria, la historia de mi familia. La casona fue construida en 1897 por mis abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, para ser una bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza, ahora perteneciente a San Sebastián. Muchos de mis primeros recuerdos transcurrieron aquí. Siguió siendo una taberna hasta que empezaron a regentarla mis padres, Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel. Juntos dieron al local un gran empuje como casa de comidas. Su esfuerzo y su buen hacer al frente de los fogones no pasaron inadvertidos. Poco a poco se fue extendiendo el rumor de que en el Alto de Miracruz, también llamado Alto de "Vinagres", se comían guisos deliciosos. El restaurante adquirió una gran notoriedad y se especializó en banquetes para celebraciones familiares.
Mi padre murió en mayo de 1.951, cuando yo tenía 9 años. Mi madre no se desmoronó, siguió luchando y trabajando sola. Continuó mejorando la calidad de los banquetes adquiriendo un gran prestigio. Llegó a tener tanta fama que los novios adecuaban la fecha de la boda al día que mi madre tenía sitio en el restaurante, y lo mismo sucedía con los bautizos y las comuniones.

En 1.966, después de haber finalizado mis estudios en la Escuela de Hostelería, el Servicio Militar y mis prácticas en el extranjero; empecé a trabajar en el restaurante. En principio me especialicé en la partida de carnes asadas al carbón vegetal. Mi madre fue una maestra paciente y constante. Ella fue quién paso a paso me reveló los secretos de la gastronomía. La curiosidad y las ganas de seguir aprendiendo hicieron que comenzase a trabajar en platos de creación propia.
Poco tiempo después, en 1.967, Maite Espina entró a formar parte del restaurante. Juntos seguimos progresando y mejorando el establecimiento. Ella aportó, y sigue aportando, su talento en cuestiones muy diversas como el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración. Yo fui evolucionando dentro de la cocina vasca, fui incorporando nuevos elementos, hasta crear, a partir de ésta, mi propia cocina. En esta aventura de renovar y actualizar la cocina vasca, sin perder de vista la tradición, participaron también otros grandes cocineros.
Conforme crecía el restaurante, la familia también fue aumentando. Tenemos dos hijas, Marta y Elena.
A partir de mediados los 70 comenzamos a recibir premios y distinciones que refrendaban nuestros esfuerzos por convertir el Restaurante Arzak en un punto de referencia de la gastronomía nacional e internacional. Así, en 1.989, recibimos la anhelada tercera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.
Elena ya está plenamente implicada en el día a día del restaurante. Aún así sigue ampliando su formación. Está preparada para llevar el restaurante y continuar con esta dura tarea. Ya se puede apreciar su mano en los cambios que va incorporando la carta. Es la cuarta generación de esta familia dedicada a la hostelería y apasionada por la buena cocina.

Fuente

La mitología cuenta que el dios Júpiter se enamoró de Cynara una chica rubia (rubio ceniza) guapísima, que le rechazó y para fastidiarla decidió transformarla en Cynara Scolymus: en alcachofa.

Como también se cuenta que posee propiedades afrodisíacas, por si acaso vamos hoy con una receta de alcachofas y almejas. ¿Alguien da más?

Grado de dificultad : No apto para personal de "sangres calientes"

Ingredientes:

- 6 alcachofas cocidas, frías y cortadas en cuartos.

- ½ Kg de almejas de Pedreña o en su defecto las que tengáis a mano.
- 2 dientes ajo picado.
- 1 vaso de caldo de pescado o en su defecto una pastilla de concentrado.
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen.
- 1 puñado de perejil picado.
- 1 cucharada rasa de harina.
- 1 chorretón de vino blanco seco.

Alegría, alegría....

- 1 pizca de cayena.

- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Musica Nuda jazzeando el "While My Guitar Gently Weeps" de George Harrison

Coetadas y cuarteadas

2 - Cocer las alcachofas una vez limpias, cortarlas y reservar.

La base del sabor

3 - En una cazuela rehogar el ajo picado y la cayena en el aceite. Cuando comienza a bailar, sin dorarse, añadir la harina y revolver con una cuchara de madera.
4 - Verter el vino blanco y reducir. 

En plena faena

5 - Añadir el caldo de pescado y dejar arrancar un hervor. Agregar un poco de perejil antes de añadir las almejas. 
6 - Mantener las almejas en el fuego justo hasta que se abran, apartar una a una según vayan abriendo y reservar
7 - Introducir en la salsa las alcachofas y dejar que hierva suavemente unos cinco minutos para que se calienten, a poder ser cubiertas.

Una, dos y ......

8 - Disponer las almejas por encima, dar unas vueltas, espolvorear con perejil picado y ya fuera del fuego añadirle un chorrito de aceite de oliva virgen.
9 - Servir y a.......triunfaaaaar