Callos a la madrileña

Leveder sabía escoger un menú pero hacía esfuerzos expiatorios para olvidarlo. Reprimió su impulso inicial de asesorar a Carvalho y le dejó escoger con una cierta inquietud a distancia. Aprobó con los ojos las elecciones de Carvalho y el pidió un caldo de rabo de buey y salmón fresco a la parrilla.

- Tengo úlcera. Si no ya me apuntaría a su menú.

Carvalho había pedido caviar iraní y callos a la madrileña.

- Bien hecho - aseguró Leveder muy convencido -. Puesto que el mejor caviar es el iraní y los mejores callos son los de Lhardy. Cuando vuelva a Barcelona puede llevarse un taco de callos en gelatina. Los venden abajo, en la tienda. ¿Se irá pronto?

- En cuanto termine, no me quedo por gusto.

La ambientación de Lhardy enmarcaba la comida en un satisfactorio ambiente de club privado inglés decorado por un interiorista francés, neoclásico, de mediados del XIX tardío, de discreto gusto. Un ambiente ideal para platos humeantes, pero tal vez poco adecuado para platos fríos.

- Excelente marco para hablar del partido.

Leveder le guiño un ojo y se llevó a los labios su copa de agua mineral.

- Un agua mineral magnífica. Cosecha del 72. Es un gran año para las aguas minerales. En cambio, evite las de 1973, llovió poco y saben a restos de pozo. ¿No se pone mantequilla sobre el pan tostado?

- Lo encuentro una estupidez cuando el caviar es tan meloso como éste.

Carvalho repitió la copa de vodka helado y dejó que Leveder se ensimismara, como buscando dentro de sí la respuesta al porqué del encuentro. Leveder volvió a Lhardy, a Carvalho, incluso se inclinó hacia él para decirle:

- ¿ Me ha elegido como sospechoso principal ?

- Como interlocutor.

- ¿Me ha denunciado la vieja guardia? No es que me tengan manía pero hablamos lenguajes diferentes. Yo jamás empleo palabras como condiciones objetivas, resituación, tejido social, hay que conseguir mejores condiciones, la clase obrera pág. el precio de la crisis, ¿comprende? No es que no crea en la verdad que hay detrás de todo este lenguaje, pero me esfuerzo en buscar sinónimos. En toda tribu no hay nada tan alarmante como las violaciones del código lingüístico. Tal vez por eso soy sospechoso. Además había votado contra Garrido, ya lo sabrá usted. Pero no le maté. Tengo un gran apetito histórico, me gustaría ser Napoleón o la Virgen María, pero me falta la decisión final, sobre todo si se trata de practicar el tiranicidio.

- ¿Garrido era un tirano?

- Un tirano científico, como todos los secretarios generales de los partidos comunistas. Ejercen la tiranía no por mandato divino sino por mandato del Comité Ejecutivo, el que a su vez la ejerce por mandato del Comité Central que la ejerce por mandato del partido, que la ejerce por mandato de la historia.

Manuel Vázquez Montalbán - Asesinato en el Comité Central

Podemos citar su origen cerca del Siglo XV ya que se cita en una obra de 1423 llamado “Arte cisoria’ de Enrique de Villena .Se especifican ingredientes, maneras de preparar y uso como comida principal de arrieros y comerciantes y vendedores, gentes sencillas que pululaban por la Villa, Siendo éste un plato “económico” y sustancioso.

Si sabemos que es a finales del Siglo XVI cuando alcanza su máxima fama, siendo un guiso que contaba con más adeptos en la capital del reino que en otros lares. La Cava Baja , el desaparecido Mercado de la Cebada  o en el todavía vigente y hoy “moderno” Mercado de San Miguel se servían y reconstituían a cientos de tratantes que pululaban por la Villa y Corte.

No será hasta bien entrado el Siglo XIX cuando “Los callos a la madrileña” son ya conocidos en medio mundo debido a los adelantos en la comunicación “prensa” y la invasión francesa, que entre otras cosas no sólo roba Arte durante la ocupación, sino también mucha cultura como la gastronómica. Los recetarios conventuales también son expoliados y la Alta Cocina Francesa “aprende” y “copia” todo lo que puede, haciéndose acreedora de los éxitos cosechados.

Aspecto de los calllos

 Vamonos con una receta histórica y suculenta como ninguna, que aúna todo el conocimiento de la cocina popular española de subsistencia.

Grado de dificultad : Abstenerse tiquismiquis y especímenes similares tipo vegetarianos, veganos, etc....

Ingredientes:

Antes del rito culinario

- 1 Kg de callos de ternera

- 1 pata de ternera deshuesada

- 500 gramos de morro de ternera

- 1 chorizo fresco cortado en tacos

- 200 gramos de jamón serrano cortado en tacos

- 1 hueso de jamón

- 1 cebolla

- 2 tonates maduros

- 2 zanahorias

- 1 puerro

- 1 cabeza de ajos

- 2 clavos

- 10 granos de pimienta negra

- 1/2 litro de vino blanco seco

- Agua

- 2 cebolletas

- 3 dientes de ajo

- 1 Guindilla grande seca o emplear el picante al gusto

- 1 cucharada de pimentón dulce

- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero

- 1 cucharada de carne de guindilla

- 2 hojas de laurel

- 1 cucharada de harina
- Aceite de oliva

- Vinagre de sidra

- Sal al gusto

Manos a la obra :

1 - Poner a Paco de Lucía tocando por Manuel de Falla

2 - Introducir en una cazuela grande y sin salar los callos, la pata y los morros cortados.

3 - Cubrir de agua y un chorro generoso de vinagre de sidra, cocer a fuego vivo hasta de salga espuma, colar el agua y lavar bien los callos con agua fría para eliminar posibles impurezas.

4 - Volver a incorporar los callos sin salar a la cazuela, añadir una cebolla, un  puerro, una cabeza de ajos, un tomate, dos zanahorias, dos clavos, 10 granos de pimienta negra, una hoja de laurel, medio litro de vino blanco, cubrir con agua y dejar cocer durante 4 horas (si es en olla expréss 2 horas) hasta que los callos estén blandos. Escurrir el caldo reservando un vaso del mismo.

5 - En una sartén aparte hacer a fuego lento un sofrito con la cebolleta, el ajo picado, una hoja de laurel, la pulpa de un tomate, el harina, el pimentón, el jamón, el chorizo y la carne de guindilla.

6 - Incorporar el sofrito a los callos escurridos, añadir caldo de la cocción hasta obtener una salsa suficiente y cocer durante media hora a fuego lento para que los aromas y sabores se mezclen concienzudamente, si fuese necesario añadir mas caldo de cocción.

7 - Corregir el punto de sal y de picante, recordad que de un día para otro adquieren el grado óptimo, servir y a.......triunfaaaar.

Nota : Los que os sobren, si os sobran, los cocéis con unos garbanzos.