Croquetas de jamón ibérico y de bacalao

Cuaresma

Es el periodo de 40 días de ayuno y penitencia que procede a la Pascua. La Iglesia impone en estos días la abstinencia y el ayuno. Tradicionalmente se consideró al bacalao un plato cuaresmal hasta la actualidad, en que se ha convertido en uno de lujo. En España las salazones de bacalao fueron introducidas en el siglo XVI. La Cuaresma representa el triunfo del pescado sobre la carne, pero previamente se ha hecho la apología de lo carnal, antes de la entrega a la expiación del ayuno, a través del rito del entierro de la sardina. Se han escrito recetarios para ayudar a los golosos a comer bien a pesar de la Cuaresma, y en España el más notable es "Ayunos y abstinencias". "Cocina de Cuaresma" (1914), del famoso divulgador Ignasi Domenech (V.), libro quemado por Carvalho en una chimenea debido a la antipatía el que detective sentía por las dobles conductas ejemplificables en toda la lógica de lo cuaresmal y también por una cierta manía contra señor Domenech, que fue un notable divulgador de recetas y un metomentodo capaz de escribir libros incluso sobre lo que se debía comer para merendar en las excursiones del scoutismo. Las recetas cuaresmales más  interesantes de la cocina española suelen tener a las espinacas, los garbanzos y el bacalao como ingredientes fundamentales.

Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con recetas alternativas de croquetas para católicos practicantes y agnósticos.

Grado de dificultad : Decidir entre respetar la Cuaresma o saltársela olímpicamente

Croquetas de jamón ibérico

Ingredientes para las croquetas de jamón:

Ingredientes fundamentales

- Harina

- Aceite de oliva virgen

- Leche

- 1 cebolleta

- 1/2 pimiento de verde de freír

- 1 hueso de jamón ibérico o serrano

- 200 gramos de jamón ibérico picado (se puede encontrar en las tiendas a precio módico) o en su defecto serrano.

- Nuez moscada

- Huevo

- Pan rallado

- Aceite de oliva virgen para freír

- Sal y pimienta negra

Manos a la obra:

1 - Poner a Bill Evans interpretando el 2nd Movement (Largo, Andante, Maestoso, Largo): Arreglos de Claes Ogerman.

El truco del almendruco

2 - Poner en el fuego a potencia media la leche con el hueso de jamón y la pimienta. Cuando esté caliente bajar al mínimo e infusionar durante media hora o 40 minutos, dependiendo de la cantidad de grasa y carne que tengan los huesos. Colar la leche, aromatizar con nuez moscada y reservar en caliente.

Operación de pochado de las verduras

3 - En una olla, calentar el aceite de oliva a fuego suave y añadir el pimento y la cebolleta picado fino. Cuando esté bien pochado (15 minut aprox.) añadir el jamón y saltear unos segundos. Acto seguido, añadir la harina y dorarla un par de minutos minutos. Es importante que la harina se tueste bien, pero que no se queme, así que hay que hacerlo con el fuego bajo y revolviendo constantemente.

La masa fría

4 - Sin subir el fuego, añadir la leche caliente y revolver con unas varillas para que no queden grumos hasta que la bechamel espese (15 minutos aproximadamente). Volcar en una fuente y dejar enfriar (cuanto más fría esté la masa menos os costará dar forma a las croquetas).

Paciencia y amor

5 - Hacer porciones con la masa (el tamaño depende de cuándo y cómo se quieran comer, si son para aperitivo las pequeñitas irán mejor, rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva bien caliente en tandas pequeñas.

Recién frita, una, dos, y .......

6 - Escurrir sobre papel de cocina, servir calientes y............a triunfaaaaaaar.

Croquetas de bacalao

Ingredientes para las croquetas de bacalao:

- Harina

- Aceite de oliva virgen

- Leche

- 1 Cebolleta

- 2 Dientes de ajo
- 3 Aros finos de guindilla seca

- 1/2 Pimiento de verde de freír

- Perejil

Bacalao

- 200 gramos de bacalao desalado y desmigado

- Nuez moscada

- Huevo

- Pan rallado

- Aceite de oliva virgen para freír

- Sal y pimienta negra

Manos a la obra:

1 - Poner nuevamente, si os ha gustado, a Bill Evans interpretando el 2nd Movement (Largo, Andante, Maestoso, Largo): Arreglos de Claes Ogerman.

2 - En una olla, calentar el aceite de oliva a fuego suave y añadir el pimento, el ajo y la cebolleta picado muy fino. Cuando esté bien pochado añadir el bacalao con la guindilla seca y saltear unos segundos. Acto seguido, añadir la harina y cocerla un par de minutos. Es importante que la harina se tueste bien, pero que no se queme, así que hay que hacerlo con el fuego bajo y revolviendo constantemente.

Consistencia de la besamel

Pasar por la batidora para que quede fino

3 - Sin subir el fuego, añadir la leche caliente y revolver con unas varillas durante aprox. 15 minutos para que no queden grumos hasta que la bechamel espese y añadir el perejil picado. A continuación pasar por el túrmix para evitar la textura de la cebolleta. Volcar en una fuente y dejar enfriar (cuanto más fría esté la masa menos os costará dar forma a las croquetas). 

Reposar la masa

4 - Hacer porciones con la masa (el tamaño depende de cuándo y cómo se quieran comer, si son para aperitivo las pequeñitas irán mejor, rebozarlas en huevo y pan rallado y freírlas en aceite de oliva bien caliente en tandas pequeñas.

Una, dos, y.....

5 - Escurrir sobre papel de cocina, servir calientes y............a triunfaaaaaaar.