Rodaballo salvaje del Cantábrico al horno

Rodaballo salvaje del Cantábrico

El rodaballo es, sin lugar a dudas, el más grassiano de los libros de Günther Grass. En ninguno de ellos muestra tanta capacidad fabuladora, tanto barroquismo controlado, un instinto tan seguro para la sátira, tanto rigor en la composición o una mezcla tan eficaz de poesía y sensualidad. Son nueve mujeres, nueve las que le sirven para narrar la historia del Hombre, desde los tiempos prehistóricos hasta el alzamiento de los obreros de Gdansk. Cientos de miles de años de lucha entre sexos y clases sociales, entre progreso y superstición, distribuidos en nueve capítulos que corresponden a los nueve meses del embarazo de la mujer del autor. 

El rodaballo (conocido también como turbot en Francia, rémol o rémol de petxinas en Cataluña, clavudi o xuela en Asturias, rombo, corujo o sollo en Castilla, coruxo o escamado en Galicia o arrebollo en el País Vasco), es un pez plano que vive en los pozos arenosos y pedregosos del Atlántico y del Mediterráneo.

Tiene los ojos en el mismo lado y es de un color pardusco moteado con manchas blancas y negras, el lado ciego también está pigmentado a veces, cosa nada frecuente en los peces planos. El cuerpo en forma de rombo, más ancho que largo, con aletas redondeadas, ha dado origen a una besuguera especial, la “turbotera“.

El rodaballo es muy apreciado desde la antigüedad, fue llamado durante siglos “el rey de la cuaresma“, y ha sido la base de los más suntuosos platos.

Álvaro Cunqueiro, reconocido escritor y gastrónomo, lo llamaba “faisán del mar“. Laguipière creó para Napoleón el “rodaballo imperial”, que se cortaba en rodajas luego escalfadas en leche y servidas con colas de cangrejo de río y napadas con salsa de trufas. El arte de cortarlo en la mesa, mediante una paleta de plata, se sometía antaño a unas reglas muy concretas.

Está clasificado como uno de los mejores y más sabrosos pescados del mar. La piel, dura y sin escamas visibles, está erizada de pequeños tubérculos óseos. La mayor parte de los rodaballos miden entre 40 o 50 cm y pesan de 2 a 4 kg, pero algunos, que no por eso son menos delicados, llegan a los 90 cm y a los 20 kg. Los desperdicios siempre son importantes, alrededor del 50% de su peso, un poco menos en los ejemplares grandes.

Cuándo se tiene la fortuna de adquirir un rodaballo salvaje de las costas cantábricas, -nada que ver con la insípida bestia criada en piscifactoría, de sabores y aromas que evocan el pienso compuesto, base de su alimentación-, hay que cocinarlo inmediatamente al horno de la forma más simple posible para no alterar en demasía ni su magnífica textura , ni sus delicados aromas.

Lecho de patatas de Valderredible

Aspecto del sofrito

Aspecto final de la receta

Grado de dificultad:
No confundir el horno con la lavadora

Ingredientes
1 Rodaballo salvaje del Cantábrico
2 Patatas de Valderredible lavadas pero sin pelar
2 Dientes de ajo fileteados

1 Chorro aceite de oliva virgen
1 Chorro de vinagre de sidra
1 Guindilla cortada en tiras finas

1 Cucharda de café de pimiento picante de la Vera

1 Pellizco de perejil

1 Ídem. de pimienta blanca

1 Ídem. de sal

1 Ídem de sal Maldon ahumada

Manos a la obra

1 - Poner a Enrico Pieranunzi jazzeando a Scarlatti

2 - Freir hasta dorar las patatas lavadas, cortadas en rodajas, sin pelar y disponerlas cubriendo la bandeja del horno precalentado.

3 - Colocar encima el rodaballo salpimentado al gusto y echar un chorro de aceite de oliva.

4 - Asar el pescado a 180ºC durante aproximadamente 20 minutos.

5 - Mientras se asa el pescado, hacer un sofrito con los ajos fileteados, el pimentón picante, la guindilla fileteada, un chorrito de vinagre de sidra y el perejil.

6 - Sacar el pescado del horno, trincharlo, espolvorerar las tajadas con sal Maldon ahumada, servir y.........a triunfaaaar.