Risotto de setas a mi manera

Aspecto final del risotto

 El risotto (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz. Es uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. La nata y el queso (usualmente parmesano) suelen configurar habitualmente la seña característica del plato.

Bueno, cómo no me gusta la cebolla, ingrediente básico de las recetas originales de éste arroz a la italiana, y satisfecho aún con el regusto del risotto en el paladar, os presento una variación  que estoy convencido será de vuestro gusto, una pena no os llegue el aroma...

En euskera  perretxiko, en mi pueblo del cristiano

Grado de dificultad : Comprender de una vez por todas que no toda la comida italiana se sirve en moto.

Ingredientes:

- Un puñado de setas deshidratadas de la variedad indicada en la fotografía o boletus edulis

- Arroz arborio o en su defecto arroz bomba

- Un trozo de mantequilla

- Pimiento rojo troceado muy fino

- Pimiento verde idem.

- Sal

- Aceite de oliva virgen

- Un vaso de vino blanco seco

- Caldo de pollo o en su defecto 1 pastilla de caldo

- 1 Pellizco de pimienta negra

- Queso parmesano rallado (en su defecto queso manchego curado)

- 2 Lonchas de jamón serrano cortado en tiras

Manos a la obra:

1 - Poner la  melodía de la película Amarcord de Fellini compuesta por Nino Rota

2 - En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, sofreir el pimiento cortado en trozos muy pequeños y dorar ligeramente

3 - Añadir el vino blanco, el arroz y mezclar meneándolo

4 - Salpimentar y añadir el caldo de pollo poco a poco a fuego medio sin parar de remover el arroz hasta el final de la cocción, de forma que suelte su almidón, agregar la mantequilla y las setas,  y cocer hasta que el arroz esté en su punto y cremoso.

5 - Echar queso rallado por encima, seguir removiendo y dejar reposar durante un par de minutos con la cazuela tapada
6 - En un plato hondo, encima del arroz disponer el jamón cortado, un chorro de aceite de oliva, otro poquito de queso rallado, servir y a.....triunfaaar.

Patatas con almejas de Pedreña

Aspecto final

Pedreña es una localidad cántabra situada justo enfrente de la ciudad de Santander, al otro lado de la bahía. No sólamente es conocida por ser la patria chica del jugador de golf Severiano Ballesteros, si no también por la extraordinaria calidad de sus almejas. Dándose la casualidad de que mi pescatero es natural y residente en dicha villa mariscadora, lógicamente me las suministra, de toda confianza,  de cuándo en vez.

Os dejo ésta receta bien sencilla, pero difícil de olvidar una vez degustada incluso sin compañía.

Grado de dificultad : Recién destetados

Ingredientes:

- Almejas de Pedreña

- 2 Dientes de ajo

- 1 Guindilla seca

- Un pellizco de perejil

- Pimienta negra

- Patatas de Valderredible

- Sal

- Aceite de oliva virgen

- Un vaso de vino blanco seco

- Caldo de pescado

- 1 Hoja de Laurel 

- 2 Huevos

 Manos a la obra:

1 - Poner a  Oscar Peterson jazzeando a Bach

2 - Pelar y cascar las patatas

3 - En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, sofreir el ajo picado, la guindilla cortada en tiras finas y dorar ligeramente las patatas salpimentadas, a continuación añadir un chorro de vino blanco seco.

4 - Añadir el caldo de pescado hasta cubrirlas bien y cocerlas hasta que estén en su punto.

5 - Añadir las almejas, el huevo previamente cocido y picado, el perejil y cocer otras 2 o 3 minutos, servir y a.....triunfaaar.

Oreja de cerdo en salsa picante

Oreja en salsa

“La lista Restaurant es un montaje”. Por segundo año consecutivo, Martín Berasategui arremete contra la calificación de los mejores restaurantes del mundo de dicha revista británica. El chef donostiarra figuraba en 2011 en el puesto 29 y en la clasificación de este año, anunciada el pasado 30 de abril en Londres, ha pasado al 67. La lista, que coronó de nuevo a Noma en el número uno, revalidó en los puestos dos y tres a El Celler de Can Roca y Mugaritz. 

(Punto pelota)

 Hoy vamos con una receta de las de antes de ponerse de moda el colesterol, la dieta mediterránea, la nouvelle cuisine, las listas de mejores restaurantes del mundo, etc...o sea con cocina de las abuelas.

 Grado de dificultad : Poseer un estómago a prueba de bombas

Ingredientes:

- Oreja de cerdo previamente cocida

- 2 Dientes de ajo

- 1 Guindilla seca

- Un pellizco de pimentón picante

- Pimienta negra

- Perejil

- Sal

- Aceite de oliva virgen

- Un vaso de vino blando seco

Aspecto final del plato

 Manos a la obra:

1 - Poner a  Richie Beirach , Gregor Huebner y George Mraz

2 - Hacer un refrito con el ajo, el pimentón, vino blanco, etc...de manera que quede bien picante

3 - Cortar en tiras la oreja cocida

4 - Pasar la oreja por la sartén con el refrito durante 2 o 3 minutos para mezclar bien los sabores, servir y a.....triunfaaar.

Bocartes al ajillo y en tempura

Bocartes del Cantábrico

Noma (René Redzepi), tercer año como rey de los fogones, El Celler de Can Roca (Joan Roca) y Mugaritz (Luis Aduriz) se mantienen como segundo y tercer mejor restaurant.

Llama la atención que los tres cocineros de los tres mejores restaurantes del mundo,  según la lista The 50 Best, anunciada por la revista Restaurant, hayan sido discípulos de Ferran Adriá.

Asimismo Elena Arzak y Luis Aduriz fueron elegidos mejor cocinera y mejor cocinero del mundo respectivamente.

Hoy os dejo dos maneras de preparar los bocartes (conocidos por otras latitudes como boquerones) uno de los manjares más excelsos que nos ofrece el Mar Cantábrico.

Aspecto final de los bocartes al ajillo

Grado de dificultad: No confundirlos con las sardinas

Bocartes al ajillo

Ingredientes:
- 1/2 Kg de bocartes
- Aceite de oliva virgen
 - 2 Dientes de ajo
- Vinagre de manzana
- Sal
- Perejil

Advertencia : Anisakis es un género de nematodos parásito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y mamíferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo.

Para evitarlo aconsejamos congelar los bocartes en agua salada y no sólo eliminaremos el peligro de anisakiasis, mediante el proceso de la congelación, si no que aportando sal mejoraremos su tersura (consejo de mi pescadera).

Manos a la obra:

- Poner a McCoy Tyner jazzeando a Chopin

- Una vez limpios y fileteados los bocartes, mantenerlos cubiertos de vinagre de manzana durante 45 minutos

- Batir hasta desmenuzar completamente los 2 dientes de ajo, el aceite suficiente para cubrir los bocartes y un puñado de perejil

- Sacar del vinagre y depositar por capas en una recipiente plano, añadiendo el líquido de la batidora

- Después de reposar durante al menos 1 hora servir, y a....triufaaar

Aspecto final de los bocartes en tempura

Bocartes en tempura

Ingredientes :

- Bocartes fileteados

- Agua muy fría

- Harina de trigo

- Harina de maíz

- Sal

- Aceite de oliva virgen

- Vinagre

- Tomate

- Aceitunas negras

- Pimiento rojo

- Pimienta negra

- Orégano

Manos a la obra :

- Seguir escuchando a McCoy Tyner

- Mezclar harina de trigo, harina de maíz (aporta mayor crujiente) y agua helada hasta obtener un engrudo e introducir los filetes de bocarte salpimentados en el mismo

- A continuación freir en aceite muy caliente sin que se hagan demasiado

- Previamente habremos preparado una vinagreta de tomate pelado y picado, pimientos rojos, aceitunas negras y orégano que nos servirá de acompañamiento.

- Disponer en un plato, servir y a...triunfaaar.