Bonito con gremolata

El aperitivo italiano tal como hoy lo conocemos

El primer industrial del "vermouth" fue el benemérito turinés Antonio Benedetto Carpano, que, en 1786, lanzó el producto que lleva su nombre, sirviéndolo en el Café Marendazzo, donde una placa todavía conserva su memoria. El sobrino, Giuseppe Bernardino Carpano, añadió quina y algún otro producto al clásico vermouth de su tío, y creó el célebre "punt-é-mes", un punto más amargo. Esta expresión de punté mes, que tantas veces ha intrigado a los bebedores de este aperitivo, tiene un origen verdaderamente pintoresco.En un día impreciso de 1870, un corredor de Bolsa, que tomaba siempre esta modalidad del Carpano, entró con la lista de las cotizaciones en el Café Carpano de Turín y, cuando se acercó el camarero, en lugar de pedirle su bebida predilecta, dijo solamente "punt é mes", que, en dialecto milanés y del Piamonte, quiere decir punto y medio. Se refería al alza de un valor, pero el camarero le entendió perfectamente y le trajo su vermouth.

Comentó esta distracción el camarero con el dueño, y el banquero con sus amigos, y empezaron a llamar punt-é-mes a esta bebida, que hoy ha alcanzado una fama mundial. Ambos son los dos productos de la casa Carpano que han llegado a nuestros días. Luego, en Milán, debían descubrir el Bitter, que es de ascendencia holandesa, pero ya es otra historia que algún día contaremos.

Pero el vermut es esencialmente turinés, y las grandes casas que citamos, sin el menor afán publicitario, las damos por orden alfabético. Son las conocidas: Ballor, Carpano, Cinzano, Cora e Detone, Gancia y Martini & Rossi, que han hecho la fama de este vino-aperitivo.

La historia del Martini

En los años que van de 1880 a 1915, el vermut italiano triunfa en toda la línea. Sus éxitos se deben a tres causas: a la existencia de un vino ideal para fabricarlo, que es el moscato de Canelli, a la ingeniosa industria turinesa y a la protección decidida de la Casa de Saboya. Los duques y reyes de la Casa de Saboya, que tuvieron en un momento dado se capital en Torino, enviaron a todas las casas reinantes botellas oso vino-aperitivo. A los estado católicos posiblemente para hacerse perdonar la Cuestión Romana. Con la popularización del cóctel, del cual habláremos en otra ocasión, el vermut italiano adquiere una presencia en la coctelería anglosajona. El cóctel más célebre es el Dry Martini, que, como todo el mundo sabe, se pone 4/5 de Ginebra y 1/5 de vermut blanco con un golpe de Orange, Bitter y una corteza de limón. Ahora bien, la boga de esta mezcla marginal. Que viene después de la I Guerra Mundial, no sólo favorece al vermut italiano, en general, sino también a la casa Martini. A pesar de que el cóctel Martini, en su origen, nada tiene que ver con la marca turinesa. 

El Martini se creó con el vermut blanco que imitaba a los vermuts franceses*, el célebre Noilly Prat. Lo que sucede es que lleva el nombre de Martini porque su inventor era un barman que se llamaba así. Así lo afirman los propios italianos. Véase el libro de Paolo Monelli "O. P. ossia il vero bevitore", verdadera autoridad sobre mostos y gastronomía italianas. Ello no obsta para que recomendemos tanto en Noilly Prat como el Martini Rossi. piamontés, o el Cinzano blanco, o cualquier otro de estos aperitivos para confeccionar el citado cóctel que es el rey irrefutable de los cócteles que en el mundo han sido y probablemente serán.

Nota* Aquí se puede producir un error tipográfico, ya que al tratarse el vermut Noilly Prat de una marca francesa, creo que lo que trata de imitar, es a los vermuts italianos.

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

La cocina sólida de la mar utiliza en España dos peces "carnales"; la lamprea y el atún: Con la primera se hace hasta civet, sin  que el civet disculpe de probar la empanada de lamprea. En ncuanto al atún, se consume asado, frito con chanfaina, guisado como carne, con hierbas aromáticas y vino rancio, y mechado y escabechado a la manera de Isla Cristina.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con un pescado típico del Cantábrico a la plancha, auténtico manjar tras un refrescante aperitivo, italiano o no. Le añadiremos gremolata -una especie de salsa verde que incluye entre sus ingredientes ralladura de limón-. En la cocina Italiana acompaña tradicionalmente all ossobuco alla milanese. Típicamente se elabora con ajo, perejil y ralladura de limón. Asmismo, y dependiendo del cocinero o cocinera, puede incluir también peperoncinni y/u otras hierbas aromáticas. Una receta sencilla y estacional veraniega.

Ingredientes:

- Una rodaja de bonito del norte

Ingredientes básicos

Para la gremolata:
- Un puñado de perejil

- 1 diente de ajo

- Aceitunas negras deshuesadas

- Alcaparras

- Ralladura de un limón

- Unas gotas de zumo de limón

- Un chorro de aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta al gusto

Mano a la obra:

1 - Poner a Monty Alexander jazzeando "Redepmtion Song" de Bob Marley.

La gremolata:

2 - Picar mundos todos los ingredientes y disponerlos en un mortero..

3 - Añadir la ralladura y el zumo de limón, la sal y la pimienta. Majar. Cubrir con aceite de oliva.

4 - Remover concienzudamente y dejar en reposo para mezclar aromas y sabores.

Opcional

El bonito:

5 - Salpimentar el bonito y someterlo a la plancha durante un par de mintuos por cada lado. ¡Ojo! no estropear ésta delicia dejándolo seco e insípido tipo suela de zapatilla.

6 - Servir inmediatamente napado con salsa gremolota, y a...........................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaar!!!