miércoles, 19 de febrero de 2014

Fresas en dos alternativas


Con reducción de PX

El tenedor
Lo más probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algún palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y también conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la habían inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecían unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeños de carne o de pescado o de frutas de tamaño mínimo. En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos. Los alimentos sólidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeñas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicería sobre los manteles. Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantísima la aparición del tenedor, que permitía desterrar definitivamente la fea costumbre de comer con las manos.
La presencia sistemática del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos. Existe constancia histórica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. Esta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos púas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados que habían trinchado.
El uso del tenedor en esta época se tenia por cosa demoníaca y más a partir que San Pedro Damián apostrofó a la dogaresa desde el púlpito por el uso del tenedor. Poco a poco el uso del tenedor fue extendiéndose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta porque esta atorado. (tables florentines, p. 21), por otra parte no será que la rápida utilización del tenedor en Italia esté vinculada al consumo de las pastas. ¿Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos chinos?.
A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escribía en su diario: "Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educación y es mirada con sospecha y criticada. Se come así en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraña que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las manos. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mí, me llaman "Furcifer" ". Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en Octubre de 1609. En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documentalmente aparece en Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no había entrado todavía de lleno en Inglaterra.
También tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses. El tenedor en Francia fue introducido sin éxito en varias ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas extranjeras, en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana de Evreux y la Reina Catalina de Hungría. Pero esta innovación, considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor caso. En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenían tanto el rey como sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue más motivo de abominación que aceptado como instrumento de utilidad. Así en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus in mensa servandis", aconseja: "Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos"
Erasmo en 1530 da estos higiénicos consejos "Guárdate bien de ser el primero en meter las manos en el plato....... También es una falta de educación muy grande, cuando se tienen los dedos sucios de grasa, llevarlos a la boca para relamerlos, o limpiarlos en el jubón". Y añade luego gravemente: "Me parece más correcto hacerlo en el mantel".
Y la misma reina Ana de Austria, celebre por sus blancas manos, comía con los dedos "Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de confitura"
Su hijo Luis XV comía con las manos a pesar de la regia etiqueta que presidía sus mesas, solo en sus últimos años usó un pequeño tenedor. En la época de Luís XVI no era raro ver comer al rey con la punta del cuchillo.
En España el uso del tenedor no se difundió hasta el siglo XVIII. Se conocía un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo XIV, y al él se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", redactado hacia 1423: "... dícenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera (broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la primera", Pero este tridente era solo para trinchar carnes.
A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas españolas, capitulo XXXII de la segunda parte de la novela, banquete que dan a Don Quijote los duques: "Llegaron cuatro doncellas, la una con una fuente de plata y la otra con un aguamanil asimismo de plata, y la otra con dos blanquísimas y riquísimas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los brazos hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella de jabón napolitano". Era este el obligado final de un banquete en que los comensales habían comido con los dedos. Habrá que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea, general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes, E.Briffault termina así su "París a la mesa" 1846: "El tenedor de dos dientes se emplea en el norte de Europa. En Inglaterra están armados de un tridente de acero con mango de marfil: el tenedor de tres dientes.En Francia tenemos el tenedor de cuatro dientes, que es el colmo de la civilización"
Fuente

Marie-Antoine Carême (* 8 de junio de 1784, en la Rue du Bac, en París - †12 de enero de 1833 ) fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française (5 volúmenes, 1833–34).

Carême nació en una numerosa y pobre familia, de alrededor de veinticinco hermanos. Su padre, estibador en el río Sena en París, decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.

A la edad de 16 años, en 1799, abandonó la taberna y entró a trabajar en «Chez Bailly», cuyo propietario, del mismo nombre, era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la Biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura. El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por sus asombrosos trabajos. Fue cocinero de Napoleón I, desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasó a trabajar para el barón Rothschild y su familia, hasta 1829, cuando se retiró y dio por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria.
En 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.

Aprovechando que estamos en temporada y que tenemos tenedor, vamos hoy con dos recetas de fresas que, al ser tipo expréss, nos sacarán de cualquier apuro imprevisto o antojo desmesurado.

Grado de dificultad: Ser capaz de encontrar la frutería.

Ingredientes:
Una buenas fresas
- Fresas o fresones

Dos ingredientes para una receta
- Aceto balsámico
- Una cucharada de azúcar moreno

También lo venden hecho...
- Un chorro generoso de Pedro Ximénez
- Un puñado de uvas pasas

Manos a la obra:
1 - Poner a Paula West jazzeando "Like a Rolling Stone" de Dylan.
2 - Cortar en ambos casos las fresas de manera longitudinal (ver fotografía).
3 - En un cazo a fuego lento reducir un chorro de aceto balsámico con azúcar hasta un tercio de su volumen inicial.
4 - Servir las fresas recubiertas del aceto balsámico 


Con aceto balsámico
5 - Macerar las uvas pasas en vino Pedro Ximénez hasta que estén hidratadas. 
6 - En un  cazo, y a fuego lento, reducir el volumen del vino hasta la mitad del inicial.
7 - Mezclar las fresas con esta reducción, servir, y a.....................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!

32 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Como fresas muy a menudo, pero sin tanta parafernalia, simplemente fresas con nata.
De esta otra forma seguro que están de cine.

Gatopardo dijo...

Pues sí montas la nata, la parafernalia es mayor.

Juan Nadie dijo...

Nata montada, por supuesto.

Gatopardo dijo...

Me lo temía...

marian dijo...

¡¡¡Fresas!!!

marian dijo...

Siempre he oído que para que estén más dulces hay que echarles vinagre.
Vaya historia la de Carême, todo un ejemplo.

Gatopardo dijo...

Este vinagre es un poco dulce y va muy bien.

Gatopardo dijo...

Este vinagre es un poco dulce y va muy bien.

marian dijo...

Seguro que sí, por aquí se hace con el vinagre de vino, yo no las he probado nunca así. Yo me las como sin nada, pero las he llegado a comer hasta con...

marian dijo...

...leche condensada.

Gatopardo dijo...

Y yo con pimienta.

marian dijo...

Te creo, buf.

Gatopardo dijo...

Pues no están mal.

marian dijo...

No, si conozco gente que unta el chorizo en el yogur.

Gatopardo dijo...

Pero eso es una frikada. Lo de la pimienta está extendido por centroeuropa.

marian dijo...

Ah, que cuando lo hacen mucha gente deja de ser una frikada, ya entiendo.

marian dijo...

(Hacen muchas personas o hace mucha gente) Así mejor:)

Gatopardo dijo...

Claro, además comerlas al natural es de primitivos...

marian dijo...

Pues yo mismamente.

Gatopardo dijo...

Uno con el "spray" y la otra crudas. Anda que...

marian dijo...

Tú lo has dicho... "Fresas en dos alternativas".

Juan Nadie dijo...

Sí señor, con spray, que tiene clorofluorcarbonados que polucionan la atmósfera que es un gusto.

Juan Nadie dijo...

Y luego nos echan la bronca los ecologistas, pobrecillos, qué sabrán ellos.

marian dijo...

Y de polvo cósmico.

marian dijo...

Y sin olvidarnos de los neutrinos.

Gatopardo dijo...

Si tanto interés por la astronomía....

marian dijo...

Y otros con la gastronomía.

Gatopardo dijo...

Que es astronomía con punto "g".

marian dijo...

Eso es como el planeta X.

Juan Nadie dijo...

Les veo a ustedes con las hormonas propias de su sexo un tanto alteradas.

Gatopardo dijo...

Los placeres gastronómicos es lo que tienen.

marian dijo...

Clorofluorcarbonados con neutrinos es una mezcla explosiva..