lunes, 29 de octubre de 2012

Bocartes confitados


Bocartes, anchoas, boquerones, etc...
Los sibaritas (es decir, los habitantes de la ciudad grecorromana de Sibaris, situada en territorio italiano de la región conocida como Magna Grecia) eran famosos en todo el orbe antiguo por su buen vivir, como refleja el hecho de que su gentilicio haya dado lugar a un adjetivo que califica a las personas que se preocupan por llenar de placeres su vida. Militarmente, los sibaritas también fueron famosos por su habilidad para la doma y monta de caballos. Según algunos relatos legendarios, era costumbre de su caballería el tratar de minar la moral de los enemigos entrando en combate en maravillosa y espectacular conjunción, desplazándose todos los caballos al unísono y al ritmo de músicas especialmente compuestas para ello. Cuando, hacia el año 510 a. de C., los sibaritas atacaron Crotona, ciudad situada a 112 kilómetros al sur de la propia Sibaris, en Italia, sobre el golfo de Tarento, los astutos hombres de Crotona comenzaron a interpretar con sus flautas unos sones de baile que crearon una irremediable confusión entre los caballos sibaritas entrenados para bailar. Consecuentemente, el ataque de su caballería quedó totalmente desbaratado y el ejército de los sibaritas fue prácticamente aniquilado, quedando la ciudad de Sibaris a merced del contraataque del ejército de Crotona, que la destruyó totalmente.

Asimismo existen los sibaritas que, dependiendo del bocado que les haya entusiasmado, y del tipo de bocado que se trate, pueden exclamar ¡qué delicia! o bien, ¡esto está cojonudo!
Hoy. aprovechando los últimos coletazos de la costera del bocarte, os dejo una receta  sencilla y sin trampa ni cartón, unos bocartes confitados, que en función de su presentación, os aseguro provocará una u otra exclamación.

Presentación sencilla
Grado de dificultad: Hacer acopio de un termómetro adecuado

Ingredientes :
- Bocartes 
- Sal gorda
- Aceite de oliva virgen
Para la vinagreta:
- Aceite de oliva extra virgen
- Vinagre de sidra
- Miel

- Sal 
- 1 mandarina
- Perejil picado, cebollino
- Lechugas variadas
- Pimienta blanca

Manos a la obra:
1 - Poner a Fred Hersch jazzeando la Gymnopedia nº 1 de Satie
2 - Limpiar y filetear los bocartes dejándoles lo más desespinados posible.
Proceso de macerado en sal
3 - Macerar los filetes de bocarte durante 4 minutos en sal gorda, eliminar la sal con un trapo y reservar.
Proceso de confitado
4 - Calentar a 50 grados la suficiente cantidad de aceite de oliva mezclada con hierbas aromáticas, como para cubrir los bocartes durante aproximadamente 4 horas.
Proceso de confitado (2)
5 - Mezclar aceite de oliva virgen, vinagre de sidra, miel, sal con el zumo de la mandarina hasta obtener una vinagreta.
6 - Cortar tiras finas de la piel de la mandarina habiendo previamente eliminado la parte blanca y amarga de la misma.
Aspecto final de la segunda presentación
6 - Disponer los filetes de bocarte con la piel boca arriba, añadir la vinagreta y decorar con las tiras de piel de mandarina y las hojas de lechuga variada, servir y a......triunfaaaaar.

martes, 23 de octubre de 2012

Pulpo guisado en su propio jugo

Los hermanos Joan, Josep y Jordi son el trío creativo de El Celler de Can Roca. Las tres estrellas y el título de segundo restaurante mejor del mundo son un incentivo más para estos trabajadores incansables de “la pasión por cocinar”, algo que les mueve continuamente en su casa de Girona, siempre hirviendo de ideas.
La última, Somni (Sueño), la ha presentado en el festival Film&Cook de Barcelona Jordi Roca, el autodenominado postrero de una gastronomía donde la cocina dulce y la salada se unen con el lenguaje de los vinos y de distintas artes. En este caso, se trata de una experiencia audiovisual interactiva, con platos y copas, música, filmaciones, movimientos robóticos, juegos de cartas y un festín, según los Roca, de “sensaciones emotivas” para los comensales. Lo que los cocineros pretenden es que el disfrute no se limite a paladear el alimento. La intensidad de lo que pasa por la boca tiene aquí una caja de resonancia en la atmósfera del lugar.
Somni está cargado de símbolos y tiene una cifra ritual: 12. Será una ópera gastronómica en 12 actos. La vivirán 12 personas reunidas en torno a una mesa el 12 de diciembre.
“Es una reflexión sobre la transversalidad y la creación en el tiempo”, dicen los impulsores de la idea, Jordi Roca y el videocreador Franc Aleu (Premio Nacional de Cultura). Ambos relacionan la palabra ópera con obra, la artesanía que surge en los fogones y que se lleva a la mesa con una teatralidad que intenta fascinar.
Precisamente inspirados en un encantador de escenas gastronómicas del siglo XVII, el cocinero francés François Vatel, los creadores de Somniplantean una historia interactiva con herramientas gastronómicas del siglo XXI. Iluminación y vestuario especial, ritmos sintéticos, imágenes virtuales en la mesa y la sala, danza, vestuario, literatura… Son ingredientes que se suman a la degustación del menú de El Celler en torno a una mesa circular rodeada de cámaras y brazos robóticos que difunden la banda sonora de música, voz y palabras poéticas del artista Perejaume. Unas cartas ideadas por los Roca e ilustradas por el diseñador Peret complementan el guion que asocia historias y comida.
Y es la intrahistoria de la comida y de sus protagonistas una materia incesante de producción audiovisual, como demuestra la segunda edición del festival Film&Cook. Además de recuperar documentales ya presentados en otros festivales, como Mugaritz B.S.O o Jiro dreams of sushi, estrena en España la película de Patricia Pérez Mistura. The power of food y The big table, una entrañable mirada a la vida de unos granjeros estadounidenses. También se pueden ver en esta muestra de cine gastronómico Food design, sobre las curiosidades del diseño alimentario; Noma at boiling point, sobre la frenética atmósfera de la cocina de René Redzepi, y Entre les Bras, la transmisión del savoir faire de Michel Bras a su hijo Sébastien.

A uno, que trataba humildemente de unir el placer de la música al de cocinar,  éstos chicos le dejan en la más absoluta obsolescencia.


Aspecto final de la receta
No obstante, y además admirando profundamente a la gente creativa y emprendedora, me voy a arrancar con una sabrosísima y sencilla receta con todo el sabor del pulpo en su propio jugo, del cocinero vasco Aitor Basabe y fusilada de aquí.

Grado de dificultad : No caer en la tentación de adoptarlo como animal de compañía

Ingredientes :
- 1 pulpo de roca de 1-1’5 kg
- 2 cebolletas pequeñas picadas
- 4 dientes de ajo picados
- Aceite de oliva virgen
- 12 patatas nuevas pequeñas o 6 grandes, con piel
- 1 lima o en su defecto un limón
- Sal al gusto
- Pimienta negra

Manos a la obra :
1 - Poner a John Colianni jazzeando a Beethoven
Pulpo del cantábrico de 1,3 kg 
2 - Cortar el pulpo en trozos de 4-5 cm y colocarlos en una olla. 
3 - Pasar la cebolleta y el ajo por la túrmix, añadir un chorro de aceite de oliva y añadirlo a la ola, poniéndo ésta a fuego vivo.
4 - Cuando rompa a hervir, menear ligeramente y contar de 30 a 40 minutos., dependiendo del tamaño del pulpo.
5 - Mientras cocer en agua una patatas sin pelar durante aproximadamente 25 a 30 minutos, dependiendo del tamaño.
6 - Machacar las patatas de forma tosca mediante un  cuchillo añadiendo un chorro de aceite generoso de oliva virgen, unas gotas y la ralladura de la lima.
7 - Hacer una especie de croquetas de puré de patata, disponer en un plato y cubrir con el pulpo y su jugo, servir y a triunfaaaar.

Segunda opción de propia cosecha :
1 - Poner nuevamente, faltaría más, a John Colliani.
Proceso de confitado
2 - Confitar durante 25 minutos en aceite de oliva perfumado con perejil, y a 65º C de temperatura, una patata pelada y cortada en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor.
Aspecto final de los pinchos
3 - Servir en pinchos individuales colocando un par de trozos de pulpo encima de la rodaja de patata, napar con la salsa, unas gotas de aceite de oliva, un pellizco de pimienta negra, y a triunfaaaar njuevamente.


martes, 16 de octubre de 2012

Cocido madrileño sin relleno (bola)


Aspecto del cocido madrileño

Uno, que se reconoce culpable con alevosía, nocturnidad, y atracón a mano armada, de un amor desmesurado hacia el cocido madrileño, en el día de hoy, celebrando las primeras lluvias tras la pertinaz sequía que sufrimos en Cantabria, se ha volcado apasionadamente sobre la elaboración más ortodoxa y rigurosa de este manjar excelso y contundente, digno de figurar entre las mejores recetas del mundo mundial de la gastronomía popular e impopular. No es por lo tanto aconsejable ahorrar en la calidad de las materias a emplear, pues dicha calidad de los componentes y el fuego lento,junto al trato mimoso a la hora de desespumar el caldo, son la base fundamental de este manjar de dioses. Asimismo es aconsejable emplear un recipiente de hierro fundido para con mucho tiempo y cariño, aproximadamente de 3 horas y media a 4 horas, obtener ese caldo sabroso y con toda las esencias que la prolongada cocción nos brinda. Como se supone que cocinamos para nosotros mismos y los que queremos o apreciamos, - yo al menos nunca he invitado a comer a nadie que me caiga gordo, no sé vosotros -, cualquier celo y gasto de tiempo merece la pena. Solamente me he permitido la licencia de obviar la bola, o relleno, que no me gusta.
He bebido en las mejores fuentes madrileñas especializadas en este suculento plato, Restaurantes Lhardy, La Bola, Casa Botín, etc...para no pasarme de listo, ni quedarme corto, y ofreceros los más cercano a la absoluta perfección.

Grado de dificultad : Acordarse del nombre de aquél ligue que nos dejó tirados durante en primeros escarceos amorosos, y cocinar como si fuésemos a recuperarlo.

Ingredientes:

- Garbanzos
- 1 cebolleta
- 1 cebolla roja
- 2 zanahorias
- 1 nabo
- 2 ramas de apio
- 1 puerro
- 2 patatas
- 1 buen pedazo de carne de morcillo (coja, mures, osobucco, zancarrón) de ternera o novilla
- 1 trozo de carne de gallina
- 1 hueso de rodilla
- 1 hueso de caña
- 1 hueso de jamón
- 1 trozo de panceta ibérica
- 1 trozo de chorizo
- 1 morcilla de arroz
- 1/2 repollo sin trocho
- 2 dientes de ajo
- Unos aros muy finos de guindilla seca
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- Agua mineral
- Sal a gusto
- Un pellizco de pimentón de la Vera
- Salsa de tomate casera (en su defecto de conserva)
- Fideo cabellín

Manos a la obra :


1 - Poner la música de la película verano del 42 de Michel Legrand
Algunos de los componentes
2 - Primero, y que no se olvide, pondremos a remojo en agua templada unos buenos garbanzos en la víspera del cocido con un puñado de sal gorda marina para que al día siguiente no se encallen en la cocción.
Cocción desde el agua fría
3 - Poner a cocer a ser posible en una olla de hierro fundido, partiendo de agua fría, y a fuego lento, la carne de morcillo, la punta de jamón, la panceta, la gallina, el chorizo, los garbanzos y todas las verduras excepto el repollo.
Inicio de la cocción del repollo
4 - En una olla aparte cocer durante aproximadamente 20 minutos, el repollo cortado previamente en tiras finas junto con la morcilla y las patatas peladas.
Inicio del sofrito
5 - En una sartén, con un buen chorro de aceite de oliva virgen, picar un par de dientes de ajo, unas tiras finas de guindilla, y hacer un sofrito con un pellizco de pimentón de la Vera, que volcaremos sobre el repollo una vez cocido y reservar.
5 - Tras 3 horas y media o cuatro, corregir el punto de sal de la olla y escurrir el caldo.
Después de la cocción
6 - En otra sartén calentar la salsa de tomate que mezclaremos con la carne de morcillo troceada.
La sopa
7 -  En el caldo coceremos durante aprox. 5 minutos el fideo hasta obtener la extraordinaria sopa de cocido, que serviremos en platos hondos.
8 - A continuación servir los garbanzos junto con las carnes y el repollo, y a triunfaaaar.....

viernes, 12 de octubre de 2012

Alitas de pollo de corral marinadas

KFC, es una franquicia de restaurantes de comida rápida especializada en pollo frito, que pertenece al grupo Yum! Brands.


El origen del grupo se remonta a 1939, cuando Harland D. Sanders comenzó a preparar pollo crujiente en un restaurante de North Corbin (Kentucky) a partir de una receta con once especias y aromas. Sin embargo, no fue hasta 1952 cuando se abrió la primera franquicia de KFC en Salt Lake City (Utah).


El Coronel Sanders controló la compañía hasta 1964, año en que fue vendida a un grupo de inversores local. Posteriormente pasó por el control de varias empresas comoR. J. Reynolds, hasta que PepsiCo se hizo con todas las acciones en 1986. Actualmente, el rostro de Harland Sanders sigue ligado a la cadena de restaurantes como su imagen corporativa.

Una vez dicho esto, ahora vamos a hacer unas alitas de pollo de corral marinadas al estilo del maestro Martín Berasategui, que no tienen absolutamente nada que ver con las de origen yanqui.

Grado de dificultad : No soñar con la gallina Caponata

Ingredientes:
- 12 alitas de pollo de corral
- el zumo y la cáscara rallada de un limón
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- unas gotas de Tabasco o similares
- pereji picado
- 3 dientes de ajo laminados
- 2 dientes de ajo con piel
- harina
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
- aceite de oliva virgen

Manos a la obra :
1 - Poner a Sting & Katai Labéque interpretando  "Moon over Bourbon Street"

Foto 1 - Proceso de marinado
2 - Salpimentar las alitas con alegría y generosidad, e introducirlas en un bol junto al zumo y cáscara de limón, el ajo laminado, el perejil, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el Tabasco.
3 - Dejar reposar en el frigorífico durante al menos 2 horas.
4 - Escurrir y enharinar levemente, sacudiendo el exceso de harina.
5 - Calentar abundante aceite con dos dientes de ajo sin pelar y calentar a fuego medio durante aprox. 5 minutos para perfumar el aceite con el aroma del ajo.
6 - Freir a fuego lento las alitas durante otros 5 minutos, pasado ese tiempo avivar la intensidad del fuego hasta que se tuesten.
Aspecto final de la receta
7 - Repetir este proceso hasta finalizar la fritura de todas las alitas, volver a salpimentar, servir y a triunfaaaar.

miércoles, 3 de octubre de 2012

Bocartes en cazuela



Uno, que no conoce otra fidelidad que la debida a su pescadero y a Van Morrison, quiere dedicaros éste vídeo en el que podéis apreciar los auténticos tesoros, ojalá por muchos años, que nuestro bravío mar protege celosamente y que de momento disfrutamos los afortunados vecinos de éste litoral.
Una vez aclarado este asunto, voy a dejaros una sencilla receta de los bocartes que con tanto esmero empaquetaba esta mañana Alejandro, dueño y señor de una de las mejores pescaderías de Santander.

Grado de dificultad : Encontrar unos bocartes, denominados boquerones en el resto de España, de éste calibre y calidad, y no estropearlos cociéndolos en demasía

Ingredientes :
- Bocartes del Cantábrico
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla morada
- Pimientos rojos picantes o en su defecto dulces y guindilla
- 1 tomate pelado
- Perejil en abundancia
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto


Pimientos picantes

Manos a la obra:
1 - Poner a Hiromi Uheara jazzeando el Canon de Pachelbel
2 - Cortar menudo el ajo, la cebolla y los pimientos
3 - Añadir sal y pochar durante una hora a fuego lento
4 - Añadir el tomate pelado y troceado y dejar pochar otra media hora
5 - Aparte con la batidora, hacer un aceite de perejil, triturando el mismo y añadir a la cazuela
Aspecto de la salsa
6 - Pasar la salsa por la batidora y el chino
7 - Incorporar los bocartes salpimentados y dejar cocer durante 3 minutos a fuego medio
Aspecto final de la receta
8 - Servir y a triunfaaaar.........