jueves, 26 de septiembre de 2013

Risotto trufado de pollo


Risotto trufado de pollo

Trufas

El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos libidinosos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas, y memorias gastronómicas y también libidinosas en el sexo barbudo.
Proviene semejante honorífica duplicación de que este tubérculo eminente está reputado por delicioso para el paladar y, además, porque se piensa que eleva la fuerza de una potencia de cuyo ejercicio son dulcísimos placeres, compañeros inseparables.
Se ignora el origen de la trufa: se la encuentra; pero sin saberse cómo nace, ni cómo vegeta. De esto se han ocupado los hombres más hábiles: se figuraron que tenían semilla, y prometieron sembrarlas según su antojo. ¡Inútiles esfuerzos!¡Mentirosas promesas! Nunca se ha visto cosecha alguna después de la siembra y puede que no sea esto desgracia; porque como depende el precio de la trufa algo del capricho, quizá se estimaron menos encontrándolas abundantes y baratas.
«Alégrese usted, querida amiga -decía yo un día a la señora de V...; acaban de presentar a la sociedad de Fomento un aparato para hacer encajes soberbios casi de balde. ¡Y qué! —respondió aquella hermosura, con mirada de soberana indiferencia—. ¿Si estuviesen baratos los encajes, cree usted que alguien querría llevar andrajos semejantes?»
Brillat-Savarin - Fisiología del gusto

No sólo de arroz vive el hombre
A los valencianos se les reconoce voraces comedores de arroz, pero Valencia era famosa por su buen comer en el siglo XV, cuando no estaba tan extendido el uso del arroz. Vicente L. Simó, en el Diccionario gastrosófico valenciano, cita el banquete de Sónnica la Cortesana, novela romana de Blasco Ibáñez en la que supone lo que se comía en la Roma clásica, y más allá de la imaginación del novelista, Simó relaciona algunos platos aborígenes con la gastronomía árabe censada en los libros de Ibn Razin o de Abu Zakariyya ben al Awwan. Para hacer un inventario de las raíces gastronómicas a las que hay que volver, se mencionan las aceitunas, las almendras, los altramuces, el bacalao, los capellanets o pescados secados al sol, caracoles, las fabetes bollidas (habitas hervidas), hígados en salsa y el figatell, albóndiga de hígado y magro de cerdo envuelta en la mantilla del hígado del animal y asada; la sangueta o sangrecilla con cebolla, las setas y los garbanzos tostados o torrats. Todas estas propuestas responden a una cocina tan pobre como sabrosa, a veces localmente superviviente, y cuando Simó apuesta por los arroces más comunes, habla del de a banda; al horno; amb fesols i naps; las paellas, y añade un arroz con acelgas que abre la puerta a la gama de arroces vegetales. Luego reseña comidas perdidas por la prisa o por los cánones de la moderna comida de prestigio. ¿Quién consume la torrà de chulles de cordero con longanizas, butifarrones y all i oli? ¿Cómo se cocinan las más de 40 variedades de patos de la Albufera o las otras variedades que permiten guisos como el pato a la Albufera, cuya invención se atribuye a Carême? La desmemoria culinaria ha prescindido del conill espatarrat, los pichones rellenos o los morteruelos de Requena, parientes de los conquenses, o de la poltrota, embutido de tripa cular o vejiga de cerdo relleno de cabeza, asadura, papada, sangre, pimienta negra, clavillo y sal, así como “de las variantes valencianas de la sobrasada. Ningún restaurante apostaba por la pericana, ensalada de pimientos asados, con bacalao, ñoras, o el mojete arriero. La olleta de Alcoy, a la cabeza de las olletes de music, ha conseguido llegar al siglo XXI, pero por el camino quedaron cocidos, potajes como el llegumet o el giraboix o las borras.
Manuel Vázquez Montalbán

Uno, quizás por falta de costumbre o haber tenido la desgracia de ingerir trufas mediocres, no le encuentra el punto que dicen los grandes degustadores a tan excelso manjar, de vez en cuando, como es el caso que nos ocupa, por si acaso Brillat-Savarin tiene razón, le añade un toque a sus recetas.

Grado de dificultad : Encontrar las trufas sin ayuda de perro o cerdo amaestrado

Ingredientes:

- Arroz Carnaroli o similares
- 1 pechuga de pollo de corral

Boletus edulis deshidratados
- 1 puñado de boletus edulis o similares

Champiñones
- 1 puñado de champiñones
- 1 cebolleta picada

Cebolleta y ajo
- 2 dientes de ajo picados
- 1/2 pimiento italiano
- 50 gramos de tuétano de ternera

A falta de caldo natural
- Caldo de carne
- 1 copa de vino blanco seco

La trufa
- 1 trufa, cuanto más grande mejor
- Un  chorro de aceite de oliva virgen
- Un pellizco de mantequilla
- Un trozo de queso parmesano rallado

Manos a la obra :

1 - Poner a The String Quartet clasiqueando a los Beatles.

Operación tuétano
Operación sofrito
2 - En una cazuela con un chorro de aceite de oliva, deshacer el tuétano, sofreir la cebolleta, el ajo y el pimiento cortado en trozos muy pequeños y dorar ligeramente.

Operación dorado de pechuga
3 - Incorporar la pechuga de pollo fileteada y salpimentada, sofreir.
4 - Añadir el vino blanco, el arroz y mezclar revolviendo de forma contínua.

Operación cocción


5 - Salpimentar y añadir el caldo de carne poco a poco a fuego medio sin parar de remover el arroz hasta el final de la cocción, de forma que suelte su almidón, agregar las setas y los champiñones, cocer hasta que el arroz esté en su punto y cremoso.
6 - Fuera del fuego "mantecar" añadiendo queso rallado y mantequilla, remover concienzudamente y dejar reposar durante un par de minutos con la cazuela tapada

7 - En un plato hondo, encima del arroz, disponer un chorro de aceite de oliva, otro poquito de queso rallado, adornar con trozos de trufa, servir y a.....triunfaaar.

lunes, 23 de septiembre de 2013

Gazpacho de pepino y yogur


Aspecto final de la receta

“Nadie puede ser sensato con el estómago vacío.”

George Elllot

Sobre la Atlántica y los gazpachos
Del viaje y el libro de Dionisio Pérez Post Thibussem, comienzos de siglo, merodeo razonado de las cazuelas de España, se deduce que las cocinas de Andalucía se convirtieron en atlántidas sumergidas o simplemente ignoradas, muchas veces por la propia restauración andaluza. Eso ya no es posible. La España de las autonomías ha desarrollado paladares autonómicos y no sólo en libros o monografías, sino a través de la alianza de las fuerzas del trabajo y de la cultura, es decir, los restauradores y los gourmets con ínfulas identificatorias. 

Recuerdo que, en los años iniciales de la transición, peregriné hasta Antequera para hacerme con un pequeño manual de cocina antequerana que no había salido de la red de distribución de la librería-papelería de la ciudad andaluza. Andalucía ha pagado las insuficiencias del imaginario de la hambrienta y sedienta España vista por los viajeros románticos del XIX, que a veces supieron ver que no se comía, pero otras muchas no supieron ver lo que se comía. Ahí está el gazpacho esencial, una sopa fría, sabia y magistral, que demuestra que hay pueblos con imaginación gastronómica y otros no, y en Andalucía se han titulado caldillo de perro o sopa de gato, dos exquisitas sopas que desconciertan al personal.

Los gazpachos constituyen familias plurales, según la hortaliza dominante. El gazpacho sevillano resume la fórmula general: ajos, pimientos, pepino o no, tomates y miga de pan con aceite, sal y vinagre. En Jaén, al gazpacho se le agregan manzanas y uvas; en Huelva, huevos duros y patatas cocidas; en Antequera se le llama gazpacho pimentón, porque se emplean pimientos rojos en lugar de verdes; en Málaga, el ajo blanco compite con la hegemonía del gazpacho, y se hace con almendras, uvas, ajo, miga de pan, aceite y sal. En Huelva, hay gazpachos verdes, porque reúnen verdes de lechuga, culantro, hierbabuena, perejil y albahaca; y en Cádiz me enseñó el malogrado Fernando Quiñones que hay gazpachos calientes.

 El gazpacho es una segunda sangre fresca que reclama pescaíto frito como segundo plato o, en su defecto, una siesta. Ahora se ofrecen gazpachos ambiciosos, respaldos de estrategias de nueva cocina, con un toque a veces de huevas de pescado. Hay gazpachos de fondo para afanes narrativos de cocina de autor.

Manuel Vázquez Montalbán
.
Vamos hoy con un a receta veraniega, sencilla y posiblemente hasta de régimen, que aúna el yogur de la cultura gastronómica búlgara, con algunos componentes del gazpacho andaluz. Si hay algún/a dietista furibund@ puede incluso, rizando el rizo, emplear yogur desnatado.

Grado de dificultad : Encontrar el supermercado.

Ingredientes:
- 2 yogures naturales tipo griego
- 1 pepino

Componentes básicos
- 2 hojas de hierbabuena
- Un chorro generoso de buen aceite de oliva virgen

Emplead un buen vinagre de Jerez
- Un chorro de vinagre de Jerez
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner al Baroque String Quartet barroqueando Penny Lane de Lennon/McCartney.


Operación triturado

2 - En un recipiente disponed el pepino pelado, los yogures griegos, la hierbabuena, el vinagre, el aceite de oliva y la sal y la pimienta.
3 - Triturar concienzudamente hasta que quede bien mezclado.
4 - Corregir el punto de aliño, servir y a......¡¡¡triunfaaaaar!!!

sábado, 21 de septiembre de 2013

Merluza a la sidra


Aspecto final de la receta


No hay amor más sincero que el que sentimos por la gastronomía
George Bernard Shaw


—Dale merluza a la sidra. Pero quítale bien las espinas.
—¿Al perro? ¿Merluza a la sidra al perro?
—Conviene educarle el paladar. ¿Ha preguntado alguien por mí?
—La de siempre.
—¿La chica?
—La chica.
—Pasaré temprano por el despacho.
—¿Se lo digo si vuelve a llamar?
—No. Ten cuidado con las espinas. No vaya a clavarse el perro una en la garganta.
—¿Insiste en lo de la merluza a la sidra?
—Haz lo que quieras.
—¿No le puedo localizar en ninguna parte?
—No me he llevado la brújula para darte la latitud y la longitud.
Cortó la pregunta de Biscuter sobre la merluza a la sidra y Bleda. Que te aproveche, Bleda. Asómate al mundo de los hombres civilizados a través de una cocina digna y cuando me muera recuerda que un día te di de cenar lo que Biscuter había hecho con amor para mí.
—¿Qué le debo?
—A mí nadie me debe nada. Soy yo el que debo a todo el mundo —le contestó el hombre desde su ensimismamiento.
Carvalho recorrió el barrio hasta encontrar un bar abierto. Le prepararon un bocadillo de atún en aceite y se comió una ración de tortilla de patatas. Compró una botella de vino blanco frío sin pedigree. Regresó al piso de Stuart Pedrell, conectó el calentador. Se duchó, se jabonó con el gel Moussel, Moussel, Moussel de Legrain, París, se enfundó el albornoz, que olía a humedad. Recorrió el piso hasta sentir su frío maloliente de tumba sin cadáver. Inspeccionó la limpieza de las sábanas y mantas. Se hizo la cama. Se acabó el vino mientras miraba hoja por hoja todos los libros que Stuart Pedrell había salvado de su naufragio. Más que seleccionados, parecían muestras de una sed intelectual que a Carvalho le parecía enfermiza. Sólo encontró un papelito, a manera de punto, en una página de las Poesías completas de Cernuda.

Recuerdo que tocamos el puerto tras larga travesía,
y dejando el navío y el muelle, por callejas
(entre el polvo mezclados pétalos y escamas),
llegué a la plaza, donde estaban los bazares.
Era grande el calor, la sombra poca.

Manuel Vazquez Montalban - Los mares del Sur


Vamos hoy con un melosa merluza a la asturiana, o sea a la sidra, guipuzcoana en este caso.

Grado de dificultad: No beberse a la sidra a culines.

Ingredientes: 
- Filetes de merluza del Cantábrico

Componentes fundamentales
- Almejas de Pedreña o en su defecto las mejores que tengáis disponibles
Aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolleta 
- 1/4 de guindilla seca

El secreto de la receta
- 1 pellizco de azafrán

Sidra vasca
- 1/2 botella de sidra (yo empleo la vasca por ser más ácida y por lo tanto tener menor contenido de azúcar final la salsa)
- 1 vaso de fumet de pescado o una pastilla de concentrado
- 1 pellizco de perejil
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra: 
1 - Poner A John Coltrane jazzeando "Greensleeves"
2 - En una sartén o cazuela plana con un chorro aceite de oliva, disponer el ajo picado, la cebolleta y la guindilla. sofreírlo todo a fuego lento durante unos 15 minutos.
3 - Añadir la sidra y dejar reducir durante un par de minutos para reducir el alcohol y obtener la textura de salsa deseada (¡quién prefiera la salsa más espesa, puede incorporar tal fin una cucharadita de maizena o de harina).
4 - Incorporar el caldo de pescado, cocer reduciendo nuevamente un par de minutos más y añadir el azafrán.

Operación salsa

5 - Introducir los filetes de merluza salpimentada y las almejas, cocer durante un par de minutos cada lado de la merluza teniendo mucho cuidado de que no se pase de punto de cocción. Si fuese necesario, es preferible abrir las almejas con ayuda de un cuchillo a que se pasen de cocción.
6 - Esolvorerar el perejil, servir, y a.........¡¡¡triunfaaar!!!

martes, 17 de septiembre de 2013

Moussaka

Aspecto final de la moussaka

Berenjenas
¿Qué tal como entrante una base de pirámide de berenjena frita y sobre ella una espesa salsa de tomate y anchoas y un huevo escalfado y salsa holandesa y una cucharada de caviar? La pregunta se la hizo a sí mismo cuando vio que en la nevera aún le quedaba una lata de caviar de cincuenta gramos, los suficientes “para repartir dos copiosas y generosas cucharadas sobre los huevos falsamente marmorizados.
Tenía mantequilla para una salsa holandesa para dos y unas gambas congeladas con las que tramar un caldo espeso de marisco con el que diluir y aromatizar la salsa holandesa. ¿Y de segundo? Revolvió los ahorros congelados de su nevera y lanzó un eureka cuando descubrió que aún le quedaban restos de telilla de hígado con los que poder envolver cualquier farsa. Ni siquiera necesitaba salir de casa, era casi autosuficiente y fue inmensamente feliz cuando lo descubrió. En las dos horas que le faltaban hasta el mediodía, hizo el caldo corto de marisco con las cabezas de las gambas, zanahorias, restos de un apio macilento, ajos, un puerro que ya casi parecía una cebolleta momificada. Trituró toda la cocción, la pasó por el chino, le subió el tono con un vaso de vino blanco, la redujo a fuego lento hasta conseguir casi una crema.
“Paralelamente iba haciendo el relleno, una pechuga de pollo, un pie de cerdo previamente cocido y deshuesado, la carne de unas costillas de cerdo que había guardado para hacerse unos fideos a la cazuela, cebolla, tomate, una cabeza de ajos, un ramillete de hierbas aromáticas que tenía por el jardín, la salvia la mejor conservada, la mejorana patéticamente abandonada por cualquier riego, el laurel con las hojas secas propicias al pie de su propia exuberancia verde. Las hojas amarillas, muertas del laurel le devolvieron el recuerdo de la linterna. Bien regado con coñac el guiso y luego flambeado, esperó a que se enfriara para retirar las carnes, picarlas, añadirle miga de pan con huevo y trufa y reservó el fondo para la salsa final. Enfriado el picadillo, extendió la telilla sobre el mármol de la cocina y obtuvo cuatro retales rectangulares, en cuyo centro colocó un montón de farsa. Consiguió cuatro paquetitos de delicias futuras, los enharinó y los frió lentamente en un aceite no demasiado caliente para que no se rompiera la telilla. Poco a poco los hatillos iban adquiriendo color y forma de falsos pies de cerdo deshuesados. Mezcló grasas y fondos resultantes con los que había reservado de guisar las carnes ya metamorfoseadas en su final feliz de farsa y sobre ese fondo sofrió verduras, añadió caldo de carne, más vino blanco y coñac para pasar por el chino tanto trabajo y obtener una salsa espesa destinada a ser la charca oscura donde los cuatro envoltorios se instalaron con la precisión de un cuarteto agradecido. Ya estaba el segundo plato al completo. Fritas una vez enharinadas las berenjenas base de la pirámide, obtenida la salsa de tomate, el caviar en su lata, pendiente el huevo escalfado y la salsa holandesa marisquizada al momento de la llegada del gestor melómano y eran las siete, casi las siete en punto de la tarde. ¿Por qué no un postre?
Iba vestido de gestor y abogado que va a un concierto, incluso pudo atribuirle una bufanda de seda o ¿cuando es de seda deja de ser bufanda? Fuster escuchó la propuesta del menú con falsa imperturbabilidad y arqueó una ceja cuando Carvalho le prometió un suflé de castañas como postre.
—En esta casa se empieza a comer bien.
Puso Carvalho al fuego una cacerola con agua y vinagre y al empezar la ebullición cascó dos huevos y arrojó su contenido en las bullientes y avinagradas aguas.
Agitó la cacerola para que la melena blanca de la clara montase la yema y a los tres minutos se valió de una espumadera para pasar los huevos a una fuente honda llena de agua fría donde terminó de producirse la transustanciación marmórea. Mientras tanto utilizó las mismas aguas bullientes donde los huevos habían pasado del crudo al semicocido, como vapor para una cacerolita en cuyo fondo trababa mantequilla, yemas de huevo, sal, pimienta y media cucharadita de zumo de limón para conseguir una espesa holandesa. La retiró del fuego, le añadió cucharadas de caldo concentrado de marisco hasta obtener el sabor y la textura que decidió conveniente y empezó a construir en cada plato la pirámide. Debajo la berenjena, sobre la berenjena la salsa de tomate y las anchoas, a continuación el huevo escalfado con las faldas de clara cocida recortadas, sobre el huevo un generoso baño de salsa que impregnó la pirámide y sobre la salsa una cucharada de caviar iraní, gelatinoso, aterciopelado, definidor y definitivo. Comió Fuster barrocamente aquella barrocada.
Barroco era su éxtasis ante cada aportación del tenedor, barrocos sus comentarios.
—Maravilloso el juego de texturas y la mezcla de sabores fundamentales: ácidos, dulces, salados. Y este acento del caviar, como un acento acento esdrújulo sobre una palabra llena de sílabas y de satisfacciones finales aplazadas.”

Manuel Vázquez Montalbán - El Laberinto Griego

Musaka
Entró en su casa con el programa ya hecho. Recuperar unas macilentas berenjenas, hacerse una musaka y buscar en la librería "Alexis el Griego" y "Los cuatro jinetes del Apocalipsis" para quemarlos. Capas de berenjenas algo fritas, capas de carne picada sazonada, capas de sofrito de cebolla, tomate, quizá ajo, salvia, todo cubierto con bechamel, queso y gratinado. Una musaka de lujo que poco se parece a los adoquines cúbicos que suelen servirte en las tabernas y chiringuitos populares de Grecia. No disponía de vino griego, pero sí de un Corvo de Salaparuta siciliano que se le acercaba tanto como los vinos murcianos, alicantinos y argelinos. Y ya en busca de su tibieza la musaka, localizó los libros y persiguió entre sus páginas razones suficientes para quemarlos. Allí estaba el tango anunciando el agarrado de la guerra del 14 en "Los cuatro jinetes del Apocalipsis", de Blasco Ibáñez, París seducido por la gesticulación de la maté porque era mía o la maté porque era mío: "Un nuevo placer había venido del otro lado de los mares, para felicidad de los humanos. Las gentes se interrogaban en los salones con el tono misterioso de los iniciados que buscan reconocerse: _"¿Sabe usted tanguear?..._" el tango se había apoderado del mundo".

Manuel Vázquez Montalbán - El Laberinto Griego

Vamos hoy con una moussaka, un plato típico de la cocina griega de orígenes diversos e inciertos, sabroso siempre que no lo dejemos reseco estilo bodoque.

Grado de dificultad : No confundir berenjenas con morcillas, ni la moussaka con el sirtaki.

Ingredientes:


Algunos componentes
- 2 berenjenas normales o una muy grande
- 1/2 kilo de carne picada (la receta original incluye carne de cordero, en este caso es de ternera)
- 1 pellizco de salvia


Algunas de las especies empleadas
- 1 pellizco de romero
- 1 pellico de alcaravea


No todo va a ser griego...
- Un  trozo de queso manchego rallado

Para la salsa bechamel:
- 1 trozo de mantequilla
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- Harina
- Leche
- 1 pellizco de pimienta
- 1 pellizco de nuez moscada

Para la salsa de tomate:
- 4 tomates maduros
- 1 cebolleta
- 4 dientes de ajo


Un toque dulce para la salsa de tomate
- 1 cuchada de café llena de azúcar
- Sal y pimienta
- 1 pellizco de orégano
- 1 chorro de vino blanco seco
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1- Poner al Film Noir Quartet jazzeando a Mikis Theodorakis.


Las tiras de berenjena
2 - Pelar y cortar las berenjenas en tiras alargadas.


Operación tostado
3 - Salpimentar las tiras de berenjena y freirlas con poco aceite.

Operación escurrido
4 - Escurrir bien las berenjenas del aceite superfluo y reservar.

Operación carne
5 - En la misma sartén incorporar la carne salpimentada, freír y aderezar con unos pellizcos de alcaravea, salvia y romero, reservar.

Operación sofrito para la salsa de tomate
6 - En la misma sartén hacer un sofrito con la cebolleta y los ajos a fuego lento, incorporar los tomates pelados, salpimentar y cuando esté terminado el sofrito añadir un  pellizco de orégano, pasar por la batidora y colar por el chino.

Operación bechamel
7 - Elaborar una salsa bechamel ligera.

En plena operación de recubrimiento
8 - En un recipiente de cristal (en este caso) hacer un fondo de berenjenas, cubrir con carne. Repetir la operación formando dos capas y finalmente cubrir con otra capa de berenjena.

La capa de salsa de tomate
9 - Cubrir con la salsa de tomate.

Aspecto en capas de la composición
10 - Cubrir nuevamente, esta vez con la salsa bechamel.

Listo para hornear
11 - Espolvorear generosamente queso manchego rallado por encima.
12 - Precalentar el horno y gratinar a 180ºC durante 10 o 15 minutos.

Un, dos y.......
13 - Cortar, servir y a..........¡¡¡triunfaaaaaar!!!

jueves, 12 de septiembre de 2013

Tortilla de bacalao de sidrería


Aspecto final de la tortilla 


Huevos, algunas notas
Estrellar, en numerosos lugares de España se denomina popularmente así, sobre todo en la cocina casera, a la operación de freír unos huevos en aceite.
Los "huevos estrellados" no son otra cosa que huevos fritos.
Ahora bien freír un huevo, aunque inicialmente parece una operación sencilla, en la practica no es tan sencillo y la mayoría de la veces los huevos fritos, no son tales, sino una coagulación en aceite caliente.
Richard Ford, en el libro Gathering from Spain (1846), en su capitulo de la cocina española señala que los huevos fritos son en todo momento el recurso de la cocina más humilde. Añade que cuando se acompañan con tocino magro o con jamón se les llama huevos con magras.
El hecho de que sea efectivamente un recurso humilde, o lo fuera en el pasado, no quiere decir que el plato no sea exquisito, ni que, para realizarlo a la perfección, deje de presentar dificultades.
La antigüedad del plato queda reflejada por la conocida pintura de Velázquez “Vieja friendo huevos”.
Asimismo, Lope de Vega, en una carta al duque de Sessa, habla de los huevos fritos. En una justa poética celebrada el 2 de marzo de 1612, Lope tiene que pedir prestados los espejuelos a Cervantes porque olvidó los suyos. Y escribe: «... Yo leí unos versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados cual hechos... » (Carta 82, citada en el Lope de Vega en sus cartas, editado por Agustín González de Amezúa).
La humildad del plato puede comprobarse por el hecho de que en ninguno de los grandes libros barrocos de cocina cortesana aparezca. Ni en el Martínez Motiño, contemporáneo a la cocina de Velázquez, se hace la menor alusión a los huevos fritos.
Dicen, se entiende comidos en figones, que los mejores huevos fritos con puntillas, los más sabrosos de yema, los más escarolados y crujientes de clara -finísima gorguera-, se ofician en Andalucía, de donde debe proceder la sentencia.

Toma el huevo de una hora
el pan, de aquel mismo día,
el vino que tenga un año
y algo menos la gallina.

La cocina española adereza tantos platos con huevos, desde los simplemente fritos a las complejas tortillas, que pueden considerarse como una clara característica de nuestra gastronomía.

Acerca de los huevos fritos escribió D. Angel Muro no poco, desarrollado teorías complicadas.

Otro gran maestro de seudónimo Picadillo, en su libro La cocina Practica dice:

"Angel Muro, en su Practicón, somete el huevo a una porción de manipulaciones que yo creo innecesarias para obtener un huevo perfectamente frito.
Basta para esto poner en una sartén, al fuego, una gran cantidad de manteca de cerdo, y hacer que se caliente hasta que desprenda un humo azulado. En este momento debe echarse el huevo, roto de antemano, en un pocillo, cuanto más chico mejor, procurando que caiga en la sartén en el centro y desde la menor altura posible, aunque para ello sea preciso introducir el pocillo en la sartén.

Se le echa la grasa por encima dos o tres veces con la pala, y cuando se ve que el huevo está dorado por abajo, se toma con la misma pala y se coloca en la fuente.
Conviene no dejar bajar el nivel de la manteca de cerdo, añadiendo más cantidad a medida que se van friendo los huevos."
Por mi cuenta, indico que los huevos pueden freírse bien, y más a la española, con aceite de oliva fino, el aceite puesto en sartén pequeña y honda, bien caliente pero sin que se queme, cuando la clara empieza a tomar color en su parte externa el huevo debe de estar en su punto.
Como el proceso de coagulación continua después de sacado el huevo de la sartén, los deberemos servir inmediatamente.
Veamos lo que decía D. Angel Muro en su Practicón:

“Se fríen los huevos en manteca de cerdo o en aceite; cuestión de gusto, manía o presupuesto; pero fríanse en lo que o con lo que se quiera, se han de freír lo mismo; porque, aceite o manteca, han de estar preparados para la operación, de modo que el aceite esté desprovisto de su mal olor y sabor acre, y la manteca enteramente anhidra, es decir, sin agua. Deben hacerse los huevos fritos uno a uno, y servirse a medida que se van haciendo, y en el acto, desde la sartén al plato.

En una sartén grande, mejor que pequeña, se echa aceite o manteca en cantidad diez veces mayor que el volumen de un huevo, y esto para freír media docena, que si fueran más será preciso añadir líquido durante la operación, si ésta no se empezó calculando las cantidades.

Se rompe el huevo, se echa la clara en una taza y la yema en otra, se agita ligeramente la clara sin batirla y se pone la sartén sobre el fuego vivo.
Caliente el líquido, aceite o manteca, humea luego con un vapor tenue, que toma el color parduzco, para trocarse en ese humo azulado, característico de todas las grasas cuando se inicia en ellas la ebullición.
Pues bien; en ese momento, que el que quiera puede llamar histórico, se retira la sartén del fuego, se vierte la clara al hilo, desde un palmo de altura, como si se transvasara, y hecho esto, de un golpe, sin perder tiempo y con suma rapidez, se arroja la yema en el medio de la clara. Se tapa la sartén, y tres minutos después se quita la tapadera y se saca el huevo frito, colocándolo en el plato en que se ha de comer.
Nada de sal, ni un puntito, como vulgarmente se dice; el consumidor ha de ponerla a su gusto.
El huevo así frito, es el huevo frito según ritual.
Mide en el plato un diámetro de 10 a 12 centímetros. La clara blanca, limpia y trasluciente, cubre con una telilla la yema, completamente esférica y bien cuajada, y el anverso del huevo estará ligeramente tostado.
Del mismo modo se sigue la operación para ir friendo cada huevo hasta lo infinito, porque el que hace un huevo hace ciento.
Véase cómo lo más fácil, según todo el mundo, resulta ser lo más difícil en cocina. Buena prueba de ello, que serán pocos los mortales de ambos sexos que no hayan hecho alguna vez. sin ser cocineros, un par de huevos fritos, o que no se atrevan a hacerlos; pero el sistema empleado por ellos es el que podría llamarse de mogollón, o huevos fritos, mal fritos.-
Huevos fritos mal fritos (estrellados)
Se casca un huevo y enseguida otro, y se zambullen en el hirviente líquido, que recibe a la pareja con una algazara que recuerda las primeras notas del himno de Riego. Júntanse las yemas si son amigas, o huyen si están de monos, para cuajarse en las claras, cuya vista y estructura dejan mucho que desear.
A esto de llama un par de huevos fritos, y en efecto. dos huevos son, y fritos están, y por ende se comen con gusto -yo el primero;- pero aquí trátase en este libro, del precepto técnico aplicado a la práctica, y no de lo que comúnmente se hace”.
Una pequeña anécdota:

En octubre de 1846, Alejandro Dumas, camino de Madrid para asistir como cronista oficial a las bodas de su amigo el Duque de Montpensier con la infanta Luisa Fernanda y de Francisco de Asís Borbón con Isabel II, a las que acudió acompañado por su hijo, el pintor Louis Boulanger, el poeta Auguste Maquet y un criado llamado Eau de Benjoin o Paul, recuerda que "aprovechan los viajeros su paso por Vitoria para quedarse a cenar en una fonda muy alabada, servida con exquisita pulcritud por criadas que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían prestancia de princesas"-

Comen el cocido vitoriano, pero al parecer, como el insigne escritor francés se había quedado con hambre, se le ocurrió pedir el primer alimento que figuraba en la minuta del desayuno, que era ni más ni menos que un par de huevos.

La posadera precisó:
"¿Qué desea usted: un par de huevos para fraile o para seglar?
¿En qué se diferencia uno del otro?, preguntó el huésped, a su vez extrañadisimo
Un par de huevos para fraile se compone de tres huevos y un par de huevos para seglar se compone de dos, le aclaró la hospedera".
Seguramente que Alexandre Dumas no conocía el popular dicho de "la docena del fraile".
Del refranero 

“El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un año, a todos hacen provecho y a ninguno daño”
Fuente

Las sidrerías vascas
La tradición vasca demanda que los catadores de sidra interesados en su compra llevaran comida a la sidrería para realizar la cata y comer algo, lo que más adelante se convirtió en un establecimiento donde se degustaba y se comía. Hoy en día esa tradición se mantiene, aunque las sidrerías han adoptado un talante comercial más cercano a un restaurante con su propio menú. El menú en lassidrerías consta de un primer plato que suele ser tortilla de bacalao o de bacalao con pimientos; de segundo plato suele haber chuleta de buey acompañado de ensaladas y de postre queso (normalmente Queso Idiazábal), membrillo y nueces. Todo esto siempre acompañado por la sidra. Sin embargo, en varias sidrerías en vez de cocinarse las propias chuletas del establecimiento, se pueden seguir llevando chuletones para que las hagan a la parrilla en el establecimiento.

Vamos hoy con una receta clásica de sidrería, auténtico manjar del Olímpo, eso sí, adaptada al gusto de los que odiamos la textura de la cebolla.

Grado de dificultad : Darle la vuelta a la tortilla sin derramarla.


Ingredientes para 4 personas:
Algunos componentes


- 1 cebolleta picada
- 400 gramos de bacalao desmigado y desalado
- 2 pimientos verdes italianos picados
- 1 puñado de perejil picado
- 6 huevos de corral
- Aceite de oliva
- 1/2 guindilla seca
- Sal y pimienta al gusto


Manos a la obra :
1 - Poner a Jacky Terrasson jazzeando La Javanaise de Serge Gainsbourg
2 - Pochar las guindillas en una sartén con aceite de oliva.

3 -Disponer la cebolleta en otra sartén.

4 - Retirar la guindilla, escurrir el aceite sobre la cebolleta y pocharla a fuego lento durante 15 minutos.
5 - Una vez pochada la cebolleta, pasarla por la batidora y colar con el chino.

Operación pochado
Pocha que te pocha...
6 - Pochar a fuego lento el pimiento picado, la piel del bacalao picada finamente (en el caso de que el bacalao provenga de tajadas y no de migas) durante otros 15 minutos, añadir el bacalao y la pasta de cebolleta, rehogar todo junto durante 5 minutos

7 - Añadir el perejil junto a un pellizco de pimienta y seguir hasta homogeneizar la mezcla.

8 - Añadir los huevos ligeramente batidos.
9 - Remover bien para que todo quede cubierto.

Aspecto de la tortilla seccionada
10 - Dar la vuelta a la tortilla cuidando que quede poco hecha y jugosa
11 - Servir y a.......¡¡¡triunfaaaaar!!!

martes, 10 de septiembre de 2013

Chipirones rellenos en su tinta


Aspecto final de los "chipis"

Una nacionalidad gastronómica 
Que existe una nacionalidad gastronómica se comprueba primero, comiendo, y después, leyendo. Cuando se repasa la bibliografía movilizada por una cultura gastronómica concreta se comprueba hasta qué punto ha sido asumida no sólo como una necesidad, sino como una parcela del conocimiento de la propia identidad. Las en otros tiempos llamadas cocinas regionales españolas que hoy cuentan con más bibliografía son la vasca, la catalana y la gallega, porque también en los fogones se cocieron los llamados hechos diferenciales.
En la profunda creencia que tienen los vascos sobre lo bien que guisan y comen han influido las sociedades gastronómicas, las escuelas de cocineros, los restauradores, los críticos e historiadores, reforzados por la influencia estatal del paladar de la gran burguesía financiera vasca desde fines del XIX. Es en ese periodo cuando aparecen en Euskadi las sociedades gastronómicas, y luego, escuelas como la de Shishito Ibarguren, apodo del gran cocinero y maestro, y la voluntad escritora de cocineros que pasaron a la divulgación de sus guisos, como Nicolasa Pradera, autora de La cocina de Nicolasa, prologada por el doctor Marañón, también prologuista de un compendio sobre la cocina del bacalao editado por una sociedad bacaladera. Al texto fundacional de Nicolasa hay que sumar los elogios de la cocina vasca del gran Curnonsky o la obra de divulgación del catalán Ignacio Doménech Laurak Bat, aunque Busca Isusi reproche a Doménech que ha confundido la cocina vasca con la gascona. Luego llegaron los compendios de Recetas de cocina de abuelas vascas y La cocina económica vasca, de José Castillo, que fue cocinero importante antes que fraile divulgador. Modernamente, las divulgaciones de Ana María Calera, Busca Isusi o de Juan José Lapitz coinciden con la expansión cualitativa de la cocina vasca y con la fe del pueblo en esa cocina. 
Actuaba yo de jurado de un concurso de queso en una población vasca y los que estaban por encima del queso se manifestaban a favor o en contra del cadáver de Yoyes. La señora del secretario del Ayuntamiento tenía otro discurso. "Oiga, ustedes, en Cataluña, ¿dónde comen bien? Cada vez que hemos estado sólo hemos comido mierda". 
A veces, la afirmación de lo propio niega lo ajeno. Es un riesgo.

Manuel Vázquez Montalbán

La influencia de otros pueblos en la mesa vasca
Leo en un boletín de la Cofradía Vasca de gastronomía que posiblemente la preparación de los chipirones en su tinta provenga de China, vía Filipinas.
La ponencia la presentó Ignacio Olagüe durante el congreso celebrado en San Sebastián en Septiembre de 1967. Tras hacer un estudio de las preparaciones mediterráneas que no extraen la bolsa de tinta de los calamares, sino que la desechan, o en los ejemplares pequeños la dejan en su interior, a sabiendas que su poder tóxico (sustancia parecida a la que inocula la víbora) desaparece tratándolo a temperatura superior a los 45ºC, el ponente llega a la conclusión de que "los navegantes vascos trajeron de oriente en sus viajes a Filipinas, el truco de separa la bolsa del cuerpo del calamar. Luego la receta fue absorbida por el ingenio popular vasco. Les rellenaron con su propia carne picada, y con otros elementos, conservando en el guiso los principios genuinos de la cultura pirenaica. Se afinó la salsa con tomate.. .Como ocurrió en otro orden de cosas así por ejemplo con la pólvora, los chinos nos dieron la idea. Sabiamente recogida, el desarrollo del tema ha sido obra del ingenio del país".
Juan José Lapitz Mendía - Comer en Euskalherria

Vamos hoy con una receta exquisita donde las haya, de origen mestizo (como la mayoría de las grandes recetas), y en cuya elaboración hay que poner tan solo el suficiente cariño y paciencia, que la receta se merece. Se pueden rellenar los chipirones de infinidad de ingredientes, éstos pueden ser frescos y de "guadañeta" (un auténtico lujo) o como es el caso, congelados. Yo los he rellenado de lo que tenía a mano y verdaderamente me han quedado de toma pan y moja.

Grado de dificultad : No mancharse de tinta durante la limpieza de los chipirones

Ingredientes para 2 personas:

Algunos de los ingredienes

- 12 chipirones
- 2 cebolletas picadas
- 1 pimiento verde picado
- 2 dientes de ajo picados
- Los tentáculos y las aletas de los calamares, picados muy finos
- 2 huevos
- 1 pimiento rojo asado en conserva
- Aceite de oliva virgen
- 1 vaso de manzanilla de San Lúcar de Barrameda o Moriles
-10 cucharadas de salsa de tomate


El toque de la casa
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- Caldo de pescado
- Las tintas de los calamares



Un chorro generoso
- 1 chorro de brandy
- Sal y pimienta al gusto


Manos a la obra:
1 - Poner al David Kikoski Trio jazzeando "Come Together" de Lennon/McCartney.

Operacion pochado

2 - Pochar a fuego lento durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y el pimiento verde.
3 - Añadir el tomate, el vino blanco y reducir durante unos 5 minutos. 
4 - Incorporar las tintas  y cocer durante un par de minutos más, pasar por el chino y reservar.
5 - Cocer los huevos, limpiar los chipirones y picar finamente las aletas, los tentáculos y el pimiento rojo.
Operacion farsa

6 - Sofreir, añadir una cucharada de carne de pimiento choricero y rellenar los chipirones con esta farsa. 
A rellenar.....
7 - Cerrar los chipirones mediante un palillo.


Operacion salteado y desglasado
8 - Saltear los chipirones en una sartén muy caliente con  una pizca de aceite hasta que se pongan bien dorados y caramelizados, desglasar con un chorro de brandy, (truco fundamental). Añadir todo a la salsa.
9 - Guisarlos durante 30 minutos a fuego lento, servir y a...........triunfaaaaaar.