sábado, 30 de agosto de 2014

Huevos trufados por ósmosis

Huevos trufados por ósmosis y pasados por agua al estilo de Heston Blumenthal

Los huevos a cuerpo limpio aceptan en España adjetivaciones de origen según quién los acompaña. Si el acompañante es una rodaja de sobrasada, se llaman "a la mallorquina" , y si la rodaja es de chorizo, "a la riojana", Antonio Ferrer, adaptó a la española de fórmula de Guérard de huevos con caviar. Se trata, en el caso barcelonés, de huevos fritos con las yemas espolvoreadas con el mejor caviar soviético y acompañados de una rotunda rodaja de morcilla aragonesa frita. Pero, dentro de los terrenos más convencionales, hay que hablar de los huevos a la flamenca, horneados en sus cazuelitas en compañía de un buen sofrito y de variadas hortalizas previamente cocidas: judías verdes, guisantes, espárragos, más su chorizo y su canesú y una indispensable copita de jerez, que es la que andaluza definitivamente el asunto. Interesante la gama de huevos revueltos, muy cultivados por riojanos y vascos con las hortalizas locales o incluso con ingredientes pesqueros: bacalao, angula, chanquete.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Tuber aestivum
Para que no haya confusión la trufa que reseño en este artículo es la "Tuber aestivum", que presenta un sabor terroso, ligeramente perfumado,y una superficie granulada de color negro, aunque el interior es blanco o ligeramente gris. Esta trufa no tiene nada que ver en cuanto a aroma y sabor con la "Tuber melanosporum", la trufa de invierno, que cuando está madura es de color negro tanto por dentro como por fuera; claro que las diferencias de precio entre una y otra clase de trufas oscilan entre los 100 y los 800 euros por kilo. Tampoco tiene nada que ver la "Tuber aestivum" con la trufa blanca del Piamonte, la "Tuber magnatum", por la que se llegan a pagar auténticas fortunas y es usada como condimento. Por último, no debemos confundir las trufas de verano con las turmas o criadillas de tierra, que en tierras de Murcia y Extremadura crecen de manera generosa. Éstas pertenecen a género de la planta"Tuberaria". En Marruecos son abundantes y se venden en los mercados.
Hechas estas precisiones, digamos que a la trufa de verano se le puede dar el mismo tratamiento culinario que a cualquier seta: puede consumirse cruda, bien aliñada, y permite elaboraciones interesantes y refinadas. Eso sí, antes hay que pelarla, para evitar tanto los matices terrosos, que me resultan bastante desagradables, como la textura acorchada y dura de su piel.
Con las peladuras se puede elaborar una salsa emulsionada en crudo, con aceite de oliva y un buen caldo de ternera reducido. Si se deja reposar les quedará con una textura que recuerda la mayonesa, con la ventaja de que no tiene huevo y se hace más digestiva; les encantará con espárragos o con un simple filete de pescado cocinado al vapor. También se puede reforzar el sabor de la emulsión añadiéndole jugo de trufa "melanosporum", que se encuentra en charcuterías y colmados selectos.
Ciertos industriales comercializan la trufa de verano como si fuera la de invierno, por lo que al comprar trufa en conserva es imprescindible leer el nombre científico que está especificado en etiqueta. Se llegan a realizar auténticas barbaridades con las trufas de verano, como teñirlas para que se asemejen a las de invierno, aunque el gusto no varíe.
En verano aparecen, junto con las trufas de verano, los primeros ceps, siempre que las lluvias tan necesarias no nos hayan abandonado. Unos ceps marinados con aceite de oliva y trufa son un delicioso entrante frío que podemos preparar con suficiente antelación cuando tengamos invitados. El sabor del cep es más potente y aromático que el de la trufa de verano. Otro entrante exquisito, si nos agradan los escabeches, es un escabeche de setas de verano variadas, bien aromatizado con cebollitas y ajos, que constituyen asimismo una guarnición óptima para unas codornices. Un queso fresco con trufa, una espuma de nata con trufa en gelée, son combinaciones posibles y atractivas. Comerse unas trufas con unas patatas hervidas en su punto, enteras, sin piel, y aliñadas con un buen aceite de oliva no produce la misma ilusión del guiso de trufas en invierno, pero tampoco defrauda a quienes están abiertos a nuevos sabores.
La trufa de verano no es como la de invierno y si la queremos sustituir en preparaciones como una pularda de medio luto, o un foie gras trufado, el resultado será un fracaso estrepitoso. Mi consejo es que acepten la trufa de verano tal y como es: un vegetal humilde al que el nombre le viene algo grande.

Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con unos huevos trufados por ósmosis, tal como lo oís. La trufa empleada es una tuber indicum, que, supongo, no tiene mucho en común con la calidad de las mencionadas por el maestro Santamaría. Uno llega dónde llega. Eso sí, elaborados los huevos al estilo de otro maestro, el inglés Heston Blumenthal, se convierten en una receta de una sofisticación de andar por casa. ¿Alguien da más?

Grado de dificultad: Localizar las trufas sin perro ni cerdo

Ingredientes:

Las trufas en cuestión
- 1 trufa
- Huevos de corral
- Sal Maldon y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Youn Sun Nah jazzeando "Jockey Full of Bourbon " de Tom Waits.

Cuestión de paciencia
2 - Mantener durante 3 días en el frigorífico, y en un tupper estanco, los huevos con una trufa.

Tan sencillo como esto

Las texturas de clara y yema, estabecen la diferencia
3 - Introducir cubiertos de agua los huevos en un cazo. Cuando colmience a hervir, apartar del fuego y mantener en el mismo agua durante 6 minutos.

La trufa rallada
4 - Rallar un pellizco de trufa por encima, salpimentar con sal Maldon.
5 - Servir, y a.............................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!


No hay que ser inflexible
Nota: Si a alguien no le gustan los huevos pasados por agua, que los haga fritos

martes, 26 de agosto de 2014

Cuscús con verduras y pollo


El cuscús

En el principio fue El Andalus

Los sustratos culturales modifican el uso inteligente de los sentidos, el del gusto el que más, y Andalucía es la prueba. Griegos y romanos dejaron su huella, pero, de todos los sustratos, el más presente es el árabe, lo que queda de El Andalus en la arqueología del paladar de todas las Andalucías, teniendo en cuenta la impresionante aportación árabe en cultivos y sus técnicas, en el uso de aderezantes y aromatizantes, en el empleo del agua para los riegos, del salazón para las conservas, el arte de los cítricos, la teoría y la técnica de la agricultura, aportaciones avanzadísimas para la época y que sobreviven en las cosas y en los paladares. Se ratifican estas influencias a partir del libro de Inés Elexpuru "La cocina de Al Andalus", muestrario de cocina andalusí que nos evoca a Zyryab, el artista kurdo en tiempos del emir Abderramán I, creador de platos que llevan su nombre o derivan de él: la zirbaya o guiso de gallina en escabeche condimentada con cilantro seco, pimienta, canela y azafrán, acompañado de una salsa de agua de rosas, azúcar y almendra molida, salsa sin duda origen del menjar blanc o manjar blanco recogido por Rupert de Nola o de Noia en el "Libro del coq". Del músico y cocinero kurdo también la hechura de verdura a lo Zyriab o las hoy llamadas babas a la rondeña, así como recetas de albóndigas que son la madre de todas las albóndigas. Consumían los árabes ratas de agua o lagartos, como los valencianos o los extremeños de hoy, y eran maestros en los rellenos y en agridulces que sobreviven en nuestros recetarios o en la actual cocina magrebí. Al relacionar recetas andalusíes con las magrebíes de hoy descubrimos que la retirada de los árabes y la expulsión de los moriscos significó la pérdida también de una parte importante de nuestra memoria del paladar. Recetas para hacer salchichas, hamburguesas, hojaldres, empanadas, albóndigas, tortillas, conejo especiado, carré de cordero asado... tayines magrebíes como el de carne con ciruelas, el alcuzcuz o cuscús, ensaladas de zanahorias con pasas, carnes de cordero guisadas a la miel, almojabanas, arroz con miel, jarabes, fórmulas escondidas en recetas cristianas o perdidas. Mutiladas lenguas, Fabio, tal vez para siempre, si la OTAN globaliza los seis sentidos.

Manuel Vázquez Montalbán - EL PAIS


El alcuzcuz

El alcuzcuz del norte de África -de Túnez, de Marruecos, de Argelia- es el plato nacional que figura en todas las grandes comidas de protocolo. También los restaurantes norteamericanos de París y de Marsella nos ofrecen su couscous, que tomó carta de naturaleza en la metrópoli durante el siglo pasado, de tal modo que, ofreciendo las debidas excusas, en su gran libro de cocina provenzal, J. B. Reboul coloca el couscous, tan exótico, en la cocina de la dulce Provenza.
Como todos los platos populares, existen tantas versiones del alcuzcuz como regiones lo condimentan. Una vez más queremos decir que, en estas notas de amena gastronomía turística, no pretendemos ofrecer las recetas culinarias para poder confeccionar un plato. Sólo queremos explicar lo que es, colocarlo en una minuta, aconsejar qué bebida debe tomarse: son notas escritas para quienes viajen y quieran aprovechar nuestra experiencia modesta e incompleta. El caso del alcuzcuz, sin embargo, muchos lectores serán más conocedores que yo de esta especilidad. Espero que sepan disculparme.
El alcuzcuz se prepara con sémola, ya sea de mijo, de maíz o de arroz, triturando los granos algo gruesos. Esta sémola, ya cocida en agua, debe seguir perfumándose en el "kerkés", al vapor de cocción de la marga. La marga es un guiso en el cual se mezclan una gallina, cordero, garbanzos, tomates, habas, pimientos, cebollas, comino y otras diversas legumbres y especias. Al vapor de esta cocción -nunca en su contacto-, se acaba de poner en su punto el alcuzcuz, que se sirve en un gran plato de madera, con la carne y las legumbres depositadas encima, más o menos artísticamente. Inútil nos aparece añadir que no se come pan.


Su nombre
Alcuzcuz viene -según el Diccionario de la Lengua- del árabe al-kuskus. Según unos, esta expresión árabe querría decir las diminutas bolitas de alimento que los pájaros dan a sus crías; según otros, es una simple onomatopeya del ruido que produce el vapor al pasar a través de la sémola por los agujeros del keskés, recipiente de barro agujereado en su base. Nosotros lo hemos españolizado, según lo habitual en las palabras árabes. Los franceses son convertido en couscous.


Su historia
El plato es de acrisolada antigüedad y es inútil buscarle orígenes más o menos míticos. Lo que sí es conocida es su historia en Europa. El alcuzcuz llega a Francia después de la conquista de Argelia, en la época de Carlos X, a través de un corresponsal de guerra que acompaña al cuerpo expedicionario del mariscal de Bourmont. Este corresponsal se llama Jean Toussaint-Merle y en sus "Lettres d'Algérie", explica cómo sea guisa al alcuzcuz. Toussaint-Merle, autor teatral de cierto talento, es un hombre convincente, y la receta tiene éxito. Así entra el gran plato árabe en la cocina occidental. Toussaint-Merle inventó también un arroz con leche, imitado del nuestro, en el célebre restaurante "Vachette", de París. Otros restaurantes copiaron el delicioso postre y, en homenaje a su autor, ponían en el menú arroz con leche "a la Toussaint-Merle". Luego quitaron el Merle y quedó arroz con leche de la Toussaint, es decir, del día de Todos los Santos. Perdida totalmente la memoria del pobre autor teatral y periodista, su arroz con leche se servía el día 1 de noviembre como plato típico de la festividad. Luego, después de la Primera Guerra Mundial, desapareció la costumbre. Devolvamos al buen Toussaint-Merle algo de su nombradía en la historia gastronómica diciendo, por lo menos, que fue el primero en Francia en popularizar el alcuzcuz.


La bebida
Los musulmanes beben, con el alcuzcuz, leche de vaca, de camella, de oveja o de cabra. O agua pura y simple. El Corán prohíbe taxativamente el alcohol. Pero nosotros, los cristianos, podemos beber si estamos en Argelia, el Miliana de Côtes du Zaccar, el mejor vino de África, de un granate brillante y un aroma excelente. Y algunos tintos marroquíes serían adecuados también. Y no digamos nuestros Riojas y otros grandes tintos franceses y españoles.

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Me atrevo hoy con una suculenta receta magrebí, más consistente de lo que aparenta, y abierta o cientos de variantes en cuanto a las verduras y las carnes, adaptable y flexible al gusto del consumidor. Seguramente no será la manera más ortodoxa de cocinar esta receta, y los árabes se escandalizarán con razón, pero os aseguro que el resultado es sorprendente.

Grado de dificultad:Tener una báscula para la correcta equivalencia entre pasta y líquido.

Ingredientes:


La pasta de cuscús
- 250 gramos de pasta para cuscús


Por no hacerlo...
- 250 centilitros de caldo de pollo


La pechuga
- 400 gramos de pechuga de pollo de corral (puede ser de conejo, cordero u otras partes del pollo)
- 1/2 berenjena
- 1/2 calabacín
- 1 zanahoria
- 4 judias verdes
- 1/4 pimiento rojo
- 1/4 pimiento verde
- 1 tomate


Algunas de las verduras empleadas
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo sin germen
- Un puñado de cilantro
- Aceite de oliva virgen
- Un trocito de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto



La especie magrebípor excelencia

- Un pellizco de ras-el-hanout (en su defecto curry)
- Un pellizco de cominos y de cúrcuma

Manos a la obra:
1 - Poner a Jan Lundgren jazzeando "Un Homme Et Une Femme" de Francis Lai.


Operación picado
2 - Picar finamente las verduras, salpimentar y reservar.


Operación picado de carne
3 - Picar la carne, salpimentar y reservar.


Operación salteado
4 - Saltear las verduras con una chorro de aceite al dente.
5 - Freir la carne hasta que esté dorada

El caldo

Operación primera

Operación segunda
6 - Calentar el caldo de pollo con unas gotas de aceite y las especies hasta que comience a hervir. Fuera del fuego incorporar la pasta del cuscús, un pedazo de mantequilla y remover lentamente durante 3 minutos, y calentar nuevamente removiendo dos minutos más a fuego lento.


Esto ya huele que alimenta
7 - Incorporar las verduras y el cilantro picado.

Así, para los vegetarianos

8 - Incorporar finalmente la carne, rociar con aceite de oliva, pimienta, servir, y a....................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!


martes, 19 de agosto de 2014

Potas en su propio jugo


Aspecto final de las potas
Cocina clásica griega
Cocina conectada con lo que daba el medio, y, por lo tanto, frugal, porque avara era naturaleza que la propiciaba. No frugal si no espartana, en el doble sentido de la palabra, la cocina de Esparta, pero no tanto por la dictadura de la naturaleza como por el rigor moral de los legisladores. Licurgo, un político con ambiciones de moralizador social, dicto en el siglo IX a. C. durísimas disposiciones sobre la conducta privada y pública que afectaban a los usos culinarios e inventó el plato único obligatorio, la "sopa negra", fantasía proteínica compuesta de sangre y carne de cerdo aderezada con sal y vinagre. Este tipo de comida era único y obligatorio. Quien le hiciera ascos podía ser condenado al exilio, y seguramente más de un espartano debió de ir gustosamente al destierro en busca de las brochettes griegas y del gusto por las libaciones previas a la comida que manifestaban los antiguos atenienses. 

La lonja de pescado
En Blanes, la subasta principal empieza a las 16.30 en punto. Antes, a las ocho de la mañana, se han subastado los pescados azules: sardina, boquerón, caballa, atún, bonito… Pero para todo lo demás, hay que acudir a la subasta de la tarde. Es un lujazo sentarse delante de la cadena mecánica que transporta las cubetas que ya se han ido distribuyendo y seleccionando en la barca, con sus respectivos pescados. Rápidamente, sin ser demasiado avezado o entendido, aprecias el tipo de pesca con que han sido capturados los peces. De la pesca de arrastre a la de palangre hay un abismo. La merluza de palangre se nos muestra tersa, sus escamas brillantes y el cuerpo no tiene ninguna magulladura; en cambio, la de arrastre presenta un color gris apagado, de aparencia blanduzca y, qué duda cabe, menos apetitosa.
La cocina empieza reconociendo lo que se cocina y lo que se come....
.... Las sepias y los calamares son casi transparentes, vivos, maravillosamente hermosos, al igual que los tersos besugo o los salmonetes. Las cigalas, aún vivas, pueden aguantar igual de frescas en el frigorífico más de un día. Y recientemente adquirí un mero hermoso como un sueño. ¡Qué increíble placer pensar en lo felices que haría a mis clientes!
Me consta que las cofradías de pescadores están encantadas de ofrecer el fruto de su trabajo directamente a los cocineros. No sólo nuestra presencia les beneficia desde el punto de vista comercial, sino que además les enorgullece pensar que sus pescados son adquiridos por profesionales que los tratarán como auténticas joyas del mar. Es cierto que el precio de los mejores pescados a menudo se decide en las plazas de Milán o que cuando son fiestas en Valencia, la gamba roja sube a un precio casi inalcanzable o que, a llegar la Navidad, el besugo se paga más en Madrid que en ningún otro lugar, pero nunca deberían olvidar que el duro trabajo del pescador merece el mejor trato posible. 
Lejos estamos de aquellas épocas en que a los pueblos del interior llegaba pescado una vez a la semana y en unas condiciones más que precarias. Hoy, afortunadamente, con las furgonetas refrigeradas y las extensas redes de carreteras podemos disfrutar de sardina fresca todos los días, y los pescados y mariscos recién pescados y de la misma calidad se comen tanto en la costa como en el interior. Pero estos avances no deben hacernos perder de vista, a quienes no vivimos en los puertos pesqueros de la costa, las artes de pesca y sus gentes: todo un mundo.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una receta espartana, económica, sencilla, proteínica y llena de sabor.

Grado de dificultad: Encontrar la lonja

Ingredientes:
- Potas frescas
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Patatas


Manos a la obra:
1 - Poner a Curtis Stigers jazzeando "Ill Be Your Baby Tonight" de Bob Dylan.


Limpias y troceadas
2 - Limpiar y trocear las potas.
3 - En una olla a presión y con un chorrito de aceite tan sólo, cocer las potas durante 20 minutos.


El jugo reducido
4 - Escurrir el jugo que suelten, apartar las portas y reducir el jugo hasta la tercera parte de su volúmen original.
5 - Mientras tanto cortar en trocitos las patatas y freírlas en aceite bien caliente, salpimentar, añadir a las potas.
6 - Servir con el jugo reducido, y a ....................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaar!!!

sábado, 16 de agosto de 2014

Steak a la pimienta

He aquí la creación

El steak a la pimienta
Es el filete inventado en Francia para los americanos de París. Por esta razón tiene nombre en dos lenguas: "steak au poivre". Luego, ha pasado a la cocina del mundo entero. Podríamos considerarlo, por lo tanto, como una aportación indirecta de Estados Unidos a la cocina. Y espero no ofender a nadie diciendo que, a pesar del arte, tan francés, con que se adereza, sigue siendo un plato primario algo rústico, de cocina de pionero.          
El steak a la pimienta puede hacerse de muy diversos modos. Simplemente salteado en mantequilla o asado a la parrilla o flameado al Armagnac, o con la pimienta molida haciendo una "mignonnette", o añadiendo los granos y moler. Esto de la "mignonnette" es un nombre antiguo que hoy significa solamente pimienta groseramente molida, pero, en la vieja cocina francesa, era una bolsita coquetona de muselina, en la que las cocineras guardaban las especies -pimienta, nuez moscada, coriandro, canela, jengibre, clavo- y que sumergían en los platos durante la cocción.
Su origen
Hemos afirmado que fue inventado por los americanos, devoradores de buey y bebedores de cócteles. El origen es, pues, muy reciente, pero ello no quiere decir que sea claro y concreto. Muy al contrario, está sujeto a polémicas enconadas. Una de ellas se desarrolló en la "Revue Culinaire" en los meses de enero, febrero y marzo de 1950.
Sucedió que Emile Lerch, jefe de cocinas del restaurante Albert, escribió un artículo declarándose inventor involuntario de este plato. Escribía que, hacia 1930, recibían de Estados Unidos contrafiletes de animales jóvenes que llegaban congelados. Era una carne buena pero, dada su juventud y la congelación, sin gran sabor. "Un día, escribió Lerch, que teníamos unos clientes yanquis que habían bebido muchos cócteles, Albert me dijo: 'Estos clientes deben tener el paladar ardiendo… Deles un filete con mucha pimienta porque no van a notar ningún sabor' ". Así, en el restaurante que en Champs-Elysées tenía Albert Blazer, quien, a partir de 1934, debía ser el jupiterino maître de Maxim's, el filete a la pimienta.
O al menos así lo creímos a leer el artículo de Lerch. Pero empezaron a llover cartas a "La Revue Culinaire". Pierre Tassard, jefe salsero de Maxim's, afirmó que, de 1919 a 1920, había sido inventado y servido el "steak au poivre" en aquel restaurante para clientes ingleses y norteamericanos. Pero la cosa no acabó aquí: Gastón Comte afirmó haberlo confeccionado en 1910, cuando era chef del Hotel de París, de Montecarlo, y M. Devaux lo recordaba de principios de siglo en el Royal Monceau.
Bien, la polémica se fue enmarañando de tal modo que puede decirse que lo único seguro es que el steak a la pimienta se servía en los primeros años de nuestro siglo -antes no, porque no está en los libros clásicos- en los restaurantes franceses a los turistas anglonorteamericanos. Y aún me agradaría ver si la receta no vino a través de alguno de estos turistas que la sugirió a los cocineros franceses.
Su bebida
¿Qué quieren que les diga? Se impone un vino tinto para tan endiablado plato. No les aconsejaría un gran vino, ni un año selecto, porque realmente no lo merece, ya que no hay vino que continúe delicado sobre tanta pimienta. Un tinto bien puesto, sanguíneo, robusto y directo.
Aquellos norteamericanos, si bebieron muchos cócteles, quizá continuaron -en el desaparecido restaurante Albert- sus mezclas. Y algún inglés no debió interrumpir su serie de whisky. Pero nada de ello es aconsejable. Los yanquis igual beberían una bebida gaseada o bien -horresco referens- un vaso de leche fría con este filete, buena prueba del arte francés de adaptar al gusto norteamericano algún plato sencillo y explosivo.
Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

La mostaza
Planta y condimento
La mostaza es una planta y un condimento. Hay dos variedades: la negra, cuyos frutos son unos granos granate, y la blanca, de granos anaranjados. Mostaza viene, como en francés "moutarde", o el inglés "mustard", del latín, "mustum ardens", es decir, el zumo de la vid prensado sin fermentar, en la cual estos granos especiados se diluyen, en el caso de la mostaza francesa. La planta se llama "sinapis nigra" o "sinapis alba". De sinapis viene sinapismos, cataplasma que se hacía con polvo de mostaza.
En el caso de la mostaza inglesa, no es ésta otra cosa el resultado de la mezcla del polvo de las dos variedades con el polvo de cúrcuma, que es una raíz india de la cual sale también uno de los ingredientes el célebre curry. La mostaza inglesa se expende en polvo, mientras la francesa se vende en tarros y en pasta. El comensal deslíe a su gusto unas gotas de agua en la mostaza inglesa y se fabrica su propio ungüento.
Historia de la mostaza
La mostaza está entre las grandes especias conocidas de la Antigüedad. Aunque procede de Oriente, los griegos ya la usaban en su cocina -en el caldo negro de Licurgo había su grano de mostaza- y aún más los romanos. Los romanos la llevaron, sin duda, a Francia, y hoy es Francia la máxima productora de mostaza del mundo. Sólo Dijon, capital de Borgoña, cubre el 50 por ciento de la producción mundial. La mostaza de Dijon se hace con zumo de la uva agraz, llamado "verjus".
La Edad Media trae la gran boga de la mostaza. Es la época en que cualquier carne necesita enorme cantidad de especias, no sólo por las dificultades de cocción, sino también de conservación. El fuerte sabor de las especies disimulaba cualquier gusto dudoso, o francamente corrompido. En Francia y en Italia -sobre todo en la ciudad de Cremona-, la producción en gran escala se inicia en la Edad Media. En el siglo XIV, la mostaza conoció un éxito insospechado. Así, por ejemplo, el papa Juan XXIII (1316-34), siempre dispuesto al nepotismo, nombro a un sobrino suyo "premier moutardier du Pape", lo cual suponía el disfrute de una sinecura en la corte de Avignon. La historia no nos dice si este famoso sobrino, más entendido en mostaza que en latie
nes, mezclaba nuestra estimulante especia con Châteauneuf-du-Pape. En el mismo siglo, Taillevent, cocinero de la corte de Carlos VI, escribió "Le viander", primer libro de cocina en lengua francesa. Por primera vez, vemos en dicha obra el empleo de la mostaza en una receta, análoga a las que hoy empleamos en nuestra cocina.
Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Vamos hoy con una receta, que, menos mal que los franceses no se pueden apropiar de los entrecotês de novilla de Cantabria que un servidor ha puesto sobre la sartén, pues darían unos saltos de alegría más altos que la mismísima Tour Eiffel. O como si alguno de sus tenistas hubiese ganado el Roland Garros. En cambio, yo sí que le voy a añadir un toque de mostaza de una de mis debilidades, la mostaza de Dijon

Grado de dificultad: Tomar esta suculenta carne acompañada con refrescos yanquis
Ingredientes:

La carne de Cantabria
- Entrecots de novilla
- Pimienta negra en grano (obligatoria)
- Pimienta rosa en grano (una licencia)
- Aceite de oliva virgen

El toque francés
- Un pedazo de mantequilla
- Una cucharadita de mostaza de Dijon (otra licencia)
- Un chorro de buen brandy
- Un chorro de vino de Moriles o similares
- Un chorro de nata para cocinar
- Sal al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Carmen Souza jazzeando "Sous Le Ciel De Paris" de  Hubert Giraud y Jean Dréjac.

La mignonnette de pimienta
2 - Moler las pimientas en mortero de forma grosera a la mignonnette.

¡A embadurnar!
3 - Embadurnar ligeramente la carne con la pimenta molida y la mostaza. Apilar los entrecots, colocar peso encima y reservar durante al menos 3 horas a temperatura ambiente.
4 - En una sartén muy caliente y con una gota de aceite, sellar los entrecots por ambas partes. Retirar del fuego.
5 - Desglasar el fondo de la sartén con una chorro de vino blanco y reservar el jugo obtenido. 
6 - Flambear la carne con un chorro de brandy, añadir la mantequilla, la nata y el jugo anterior*.
7 - Cocer la carne hasta el punto preferido.
8 - Servir, y a.......................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

*Lo ideal es tener jugo de carne concentrado

martes, 12 de agosto de 2014

Chicharro a la bilbaína

El Chicharro a la bilbaína
El movimiento de consideración de la antigua dignidad de nuestros guisos lo iniciaron los partidarios de Thebussem y los que vinieron después de él, y muy especialmente, Dionisio Pérez desde Madrid e Ignacio Domènech Puigcercós desde Cataluña; pero la filosofía de la recuperación de lo tradicional y la escritura adecuada para la transmisión de ese placer se deben a Josep Pla, escritor catalán antropólogo malgré lui, que hizo de la rememoración de la cocina de su infancia el leitmotiv para la reconstrucción de un paisaje y un paisanaje. Fue Pla quien enseñó la dimensión profundamente cultural de lo culinario vinculado a lo que da la tierra, el agua y la imaginación del paisanaje. De la "manera" de ver las cuestiones de cocina de Josep Pla, arranca la escuela catalana de críticos gastronómicos que encabeza Néstor Luján y tiene posteriores estimaciones y variaciones en la obra de Perucho, Bettonica, Xavier Domingo o Llorens Torrado. Mientras en la tradición crítica de la cocina vasca sobresale el magisterio del malogrado Busca Isusi. Tradición y cultura han hecho posible salvar de la destrucción las señas de identidad de las cocinas de España, y hoy día, quizá como principal saldo positivo de la nueva administración política de España, el Estado de las autonomías, habrá que citar el que cada autonomía se haya preocupado por sus raíces gastronómicas, así en los recetarios como los restaurantes. El restaurador español se ha visto obligado a recuperar la cocina tradicional bajo la presión del gusto de la clientela de vanguardia, y gracias a esa presión social España no se ha convertido en una hamburguesa correosa, que limita al norte con la "quiche lorraine" y al sur con el "cuscús".
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

"Cosa del espíritu es la cocina y arte suprema"
Álvaro Cunqueiro - Historia de las chimeneas de Galicia

Hablando de artes supremas y de recetas clásicas, que mejor que un chicharro a la bilbaína. Receta sencilla y suculenta, que partiendo de un chicharro fresco del Cantábrico, resulta insuperable.

Grado de dificultad: No confundir chicharros con merluzas

Ingredientes:
- Chicharro del Cantábrico
- 2 patatas de Valderredible o similares

No siempre va a ser Moriles
- Un chorro de vino blanco navarro (en este caso)
- Un trozo de guindilla seca cortada en aros

Algunos ingrdientes del sofrito
- 1 diente de ajo fileteado
- Un  pellizco de pimentón de la Vera
- Unas gotas de vinagre de Jerez
- Una cucharadita de aceite de ajo y perejil
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:
1 - Poner a Beegie Adair jazzeando "All my loving" de Lennon/McCartney".
2 - Lavar cuidadosametne la patata, y sin pelar, cortarla en rodajas de medio centímetro. Freírla suavemente en aceite bien caliente durante un par de minutos. Reservar.

Las patatas prefritas
3 - Colocar las patatas sobre la bandeja del horno precalentado. Situar el chicharro salpimentado encima. Rociar con un chorro de aceite y masajear por todo el pescado. Añadir un chorro de vino blanco navarro.

Listo para la cremación
4 - Mantener en el horno a 185ºC durante 15 minutos (dependerá del tamaño del pescado y del gusto personal sobre el punto de cocción.
5 - Mientras tanto, dorar los ajos y la guindilla en un chorro de aceite de oliva. Añadir el pimentón y cortar la fritura con unas gotas de vinagre de Jerez tras unos pocos segundos. Añadir el aceite de ajo y perejil. Reservar

El sofrito terminado
6 - Cuando el pescado esté al punto, rociarlo con el sofrito. Servir, y a .............¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

sábado, 9 de agosto de 2014

Crema de guisantes con butifarra negra

La crema de guisantes con butifarra negra
Hace sesenta años 
Hace sesenta o setenta años, el exagerado nacionalista gastronómico Dionisio Pérez se dio una vuelta por España y nos dejó un brillante cuadro de posibles cocinas españolas en las que aún había memoria de guisos tan extensos como éstos: la caldereta de los pastores y los pollos rellenos de migas, en Extremadura; los gazpachos y el menudo gitano, las yemas de San Leandro, los guisos marineros de Isla Cristina, los fritos gaditanos, el ajo caliente cortijero, el caldillo de perro, la meloja, el ajo blanco con uvas, las habas a la rondeña, la tortilla a la granadina, el salmorejo, en Andalucía; la paella "bruta", el arroz al horno, el arròs amb fèsols i naps, el all i pebre, la paella, el flaó, el turrón, en Valencia; de Cataluña, cita Dionisio Pérez la escudella i carn d'olla, la tortilla de judías cocidas, un inencontrable bacalao con romesco y caracoles, la zarzuela, el pa de pessic y los alliolis; chilindronas, recao de Binéfar, conejo en salmorejo, ternasco, tortas de chicharrones, en Aragón; cochifritos, bacalao al ajo arriero, potajes, en Navarra; bacalao al pil pil, la zurrukutuna Xamurra, el besugo a la donostiarra, el txangurro a la vasca, el marmitako al estilo de Lekeitio, la porrusalda, el bacalao la vizcaína, en el País Vasco; botillos, empanadas, migas canas, perdices, anguilas, truchas con unto, higos en almíbar, en León; fayuelas, fabadas, frisuelos, calderetas, mano de cerdo, en Asturias; mariscos, empanadas, lacón con grelos, filloas de matanza, quesos, en Galicia; arroz a la zamorana, sopa a la burgalesa, cordero asado, farinatos, hornazos, quesos, chanfaina, en la entonces llamada Castilla la Vieja; los garbanzos, las judías del Tío Lucas, los churros, melindres, mazapanes, en Madrid; morteruelo, gachas, guisado de trigo, pistos, quesos, pestiñitos arropes, mantecados, en La Mancha; sobrasadas, tortillas de sardinas, calderetas de langosta, sopas mallorquinas, el puchero de las siete carnes, el frangollo, el gofio, la cultura del plátano en la entonces llamada España insular, es decir, en Baleares y en Canarias.
Pues bien, este inventario reduccionista pero sabroso, establecido por Dionisio Pérez en el primer cuarto del siglo XX, prácticamente estaba fuera de la memoria y de la circulación culinaria de los españoles veinte, treinta, cuarenta, cincuenta años después, y hubo de producirse la gran reacción del paladar de los años setenta para que las cocinas españolas recuperaran sus propias y diferenciadas memorias.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta en la que incluíremos una butifarra negra catalana como homenaje a la gran cocina ampurdanesa, sin  duda una de las más sabrosas, refinadas, variadas y eclécticas de España.

Grado de dificultad: Distinguir la butifarra catalana de la morcilla de Burgos

Ingredientes: 
- 1 pedazo de butifarra negra cortada en rodajas de un centímetro de espesor

Ingredientes fundamentales
- Guisantes verdes frescos o congelados, dependiendo de temporada
- La parte blanca de un puerro
- 1 chalota o cebolleta picada

La solución
- 1 pastilla de caldo de pollo o verduras

La mantequilla
- 1 pedazo de mantequilla de Cantabria o de la mejor que podáis conseguir
- Agua
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
Manos a la obra:
1 - Poner a Chris Botti jazzeando "A Thousand Kisses Deep" de Leonard Cohen.

Las verduras listas para pochar
2 - Cortar el puerro y la chalota, pochar a fuego lento, añadir los guisantes, el caldo, el agua y cocer a fuego suave durante 20 minutos.
3 - Triturar y colar con el chino. Añadir la mantequilla, disolver, corregir el punto de sal y reservar.

Operación dorado
5 - Mientras tanto en una sartén sin aceite, dorar por ambas partes las rodajas de butifarra. Reservar.
6 - Servir colocando la butifarra sobre la crema. Espolvorear con pimienta molida, un chorrito de aceite de oliva virgen, y a.............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

martes, 5 de agosto de 2014

Tataki de atún rojo con salsa Teriyaki


El atún rojo

Barcelona fue calificada por los románticos prenacionalistas del siglo XIX como "... la ciudad viuda", viuda de soberanía política. En crisis, las transferencias del Estado del PP a la Cataluña pujolista, se hacen balances del debe y el haber de la autonomía y se me ocurre que un resultado cultural espectacular ha sido el despertar de la restauración en Cataluña en los últimos 25 años. 

El vía crucis placentero del guisar y el comer pasa por diferentes catedrales antes de llegar a la seo de Barcelona: El Bulli, Racò de Can Fabes, C'a l'Anna, Les Petxines, Castell del Remei, Els Tinars, Mas Pau, Motel del Empordà, Sant Pau, El Hispania, L'Esguard, Celler de can Roca y cito de memoria y con poco espacio. 
Barcelona había pasado a la memoria del paladar como una ciudad que resumía las cocinas catalanas y la francesa escofferiana, con singulares aportaciones de pasta italiana. Después de la guerra se impuso un cliente calificado por Oriol Bohigas como burguesía del estraperlo y aportó a la Historia del Paladar la ópera, que era un guiso de pescados conocido como la zarzuela al que se le añadía langosta, para demostrar lo rico que era el comensal. 
Cerraron los restaurantes conservacionistas del paladar burgués escofferiano, hasta que en los años setenta empezó una reconstrucción del gusto impulsada por un nuevo sujeto social, fundamentalmente profesionales jóvenes y dotados de tarjeta de crédito, en complicidad con restaurantes como Ramón Cabau, que desde la cocina del Agut d'Avignon empezó la reconquista del paladar urbano, antes de suicidarse en el mercado de la Boquería, en presencia de sus pescateras preferidas. 
Hoy es posible comer muy bien en Barcelona si se tiene dinero y casi no comer si no se tiene. Y ya que costeamos, valoremos la cocina de los arroces de los restaurantes de La Barceloneta, del Port Vell y del Port Nou o desaparramémonos en busca de cocina iluminada de Can Gaig, Jean Luc Figueres, Recò d'en Freixes, Via Veneto, Ca l'Isidre, Neitchel, Casa Leopoldo, Talaia, o la cocina con piercing e imaginación de Lot de Gracia. Y tomemos tapa de alcachofa con caviar y huevo de codorniz en la Estrella de Plata, donde han elevado la tapa a la condición de madre de todas las batallas.
Manuel Vázquez Montalbán - EL PAIS

Mi veneración por los productos es bien conocida por mis lectores. Incluso las fotografías que ilustran todas mis recetas procuro que el producto sea identificable. Se dice que cada día es más difícil encontrar buenos productos. Creo que volveríamos a tratar con otro tópico incierto si aceptáramos tal afirmación: hoy se pueden encontrar mejores productos y en mejores condiciones que hace unas décadas. Lo que ocurre es que el consumidor debe saber escoger, tiene que pisar los mercados y entablar un diálogo en complicidad con las personas que, tras el mostrador de un puesto de carnes, frutas, verduras, pescados u otros productos de alimentación, se esfuerzan en recomendar lo mejor. En cualquier caso, conviene recordar que los proveedores son tanto o más importantes que los mismos cocineros, ya que es posible estropear un buen producto, pero es imposible una cocina excelsa si no se dispone de materias primas impecables.          
El atún es hoy en día un producto de alta cocina. Los japoneses, expertos en la materia, buscan el atún rojo del Mediterráneo para engordado en piscifactorias como las de Cartagena y expedirlo a su restaurantes, donde, a partir del toro, es decir, la ventresca, se elaboran los mejores sashimi. Debemos a los fenicios el arte de pescar el atún en grandes cantidades por medio de las almadrabas. Su espléndida carne tiene un alto contenido de grasa, el 12%, por lo que se considera un pescado azul. La receta que les propongo les permitirá disfrutar de un producto tan nuestro dándole acento japonés.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Estando totalmente de acuerdo, quién no, con Santi Santamaria, vamos hoy con una receta, en la cual ha sido fundamental la complicidad de uno de mis proveedores, tanto a nivel de conseguirme este manjar poco habitual en los mercados de Santander, como de aconsejarme en su preparación.

Grado de dificultad: Encontrar en "tendero" como el mío.

Ingredientes:

El atún rojo del Mediterráneo
- Atún rojo del Mediterráneo

Algunos ingredientes


- Salsa de soja
- Vinagre de arroz
- Jenjibere fresco
- Azúcar moreno
- Un diente de ajo picado
- Sal Maldon y pimienta negra al gusto

La salsa teriyaki
- Salsa Teriyaki

Manos a la obra:
1 - Poner A Willis Jackson jazzeando "Volare" de Doménico Modugno.

Menor tiempo aún que en la foto
2 - Sellar el atún rojo en una sartén muy caliente sin aceite. Yo me pasé un pelín.

Añadir leyenda
3 - Elaborar un marinado con salsa teriyaki, salsa de soja, vinagre de arroz, jengibre y un diente de ajo picado. Introducir el atún y mantenerlo en el frigorífico durante un par de horas.
4 - Servir espolvoreado con sal Maldon y pimienta negra, y a............¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!