martes, 26 de noviembre de 2013

Codornices en salsa de setas


Prólogo

Has de saber en este libro se recoge como deben prepararse y como no 87 comidas. Has de saber que este libro fue escrito por los escuderos que cocinaron para los grandes señores y para los notables. Y fue escrito para que aquellos que no sabían cómo hacer las cosas y cómo preparar las buenas comidas ni las buenas viandas, lo observasen y lo leyesen. Y éste es el libro llamado de Sent Soví.
Y lo hizo y lo dictó un notable y gran cocinero, el cual estuvo el servicio del rey de Inglaterra. Y el cocinero lo hizo bajo el consejo de Pedro Felipe, escudero del dicho señor rey. Y lo hizo en el año de la encarnación de nuestro Señor que se contaba entonces mil y veinticuatro. Y los escuderos de toda la tierra y los cocineros, y los proveedores y servidores y súbditos de sus señores, todos lo alabaron y lo sintieron y lo aprobaron, pues era un texto bien compuesto y lleno de verdad.Los cocineros en la antigua Roma

Sent Soví

"El ejército de Asia -escribío Tito Livio- introdujo en Roma el lujo extranjero; fue desde entonces cuando las comidas empezaron a exigir más ingredientes y más dispensa...El cocinero, considerado y empleado hasta entonces cono un esclavo a bajo precio, se convirtió en muy caro. lo que era sólo un oficio, se convirtió en un arte."
Hay que hablar de los cocineros como de una casta influyente que esclavizó el paladar del patriciado y ejerció un poder "mafioso" sobre la cultura del buen comer. Formaban una casta en la que se distinguían los más prestigiosos, con rimbombantes títulos que se autoconcedían: quien no era vicarius supra cenas era un archimagirus, y hay quien ha escrito que hicieron de sus señores auténticos esclavos y víctimas de sus experimentos. 
Bajo el emperador Adriano llegó a constituirse una escuela de cocineros, el Collegium coquorum, prueba del prestigio de la profesión mejor pagada del Imperio y que ya estaba subdividida en las distintas funciones que realizar dentro de la cocina: el coqus propiamente dicho, el focarius o alimentador del fuego, el coctor, vigilante de la cocción de determinados manjares, y, finalmente, el pistor o pinsitor, antepasado del pinche actual. Pero, además, había una compleja clasificación profesional de los intermediarios entre la cocina y el mercado o la cocina y el comedor: el condus, el dolarius, el captor, el progustator o probador de alimentos y el aquarius. Y hay que añadir el tricliniarcha o maître de hotel, dueño y señor de las idas y venidas durante la comida por el triclinio; el pocillator, mezcla de copero y sommelier, y el nomenclator, voceador del nombre de los invitados.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta sencilla de elaborar y dado el nombre rimbonbante de los componentes, puede dejar estupefacto a más de un invitado.

Grado de dificultad : No temer a la muerte

Ingredientes (2 personas):
- 4 codornices


Las "trompetas de la muerte"

- Un puñado de trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) deshidratadas
- 1 chalota
- 1 trozo de mantequilla
- 1 pellizco de tomillo
- 1 copa de vermouth
- 1 chorro de brandy
- 1 loncha de panceta ibérica
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Joan Baez cantando el aria de las "Bachianas brasileiras nº 5" del maestro Heitor Villa-Lobos.
2 - Deshidratar las setas durante 1 hora en vermouth y agua a partes iguales.
3 - Pochar a fuego suave la chalota con mantequilla y un poquito de aceite.
4 - Mezclar la chalota con las setas, un pellizco de tomillo, reducir la salsa al punto deseado, triturar y pasar por el chino.
5 - En una olla expréss marcar las codornices salpimentadas y la panceta ibérica, desglasar con un chorro de buen  brandy, añadir la salsa y cocer durante 10 minutos.
6 - Comprobar el punto de sal, corregir si fuese necesario, servir y a........¡¡¡ triunfaaaaaar!!!

18 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Esto tiene que estar bueno. Yo no he probado las trompetas de la muerte, pero creo que es un manjar.

Gatopardo dijo...

Bueno, al menos las disecadas, no son para tanto, aunque tienen un aroma y sabor especial.

marian dijo...

¿Esa foto también es tuya?

Gatopardo dijo...

Sí señora, hecha y retocada con el iPad.

marian dijo...

Es que este blog está alcanzando un nivel...

Gatopardo dijo...

Estratosférico, como Ferran Adriá...

marian dijo...

Sencillo no sé si es, pero las codornices tenían que estar bien buenas con esa salsa.

marian dijo...

Me ha gustado Joan Baez, no conocía el disco.

Gatopardo dijo...

Es sencillo y suculento. j
Joan Báez, más allá de su pesadez, siempre supo entonar con bonita voz.

marian dijo...

Ya sé que os parece demasiado mística, pero es una de las mías.

Gatopardo dijo...

Habrá que tomarlo con resignación....

marian dijo...

Son lentejas...

Susi dijo...

Con tan vasta cultura me llama la atención que no hayas sabido idear un nombre para tu blog sin tener que copiar el de uno ya existente... que lástima.

Gatopardo dijo...

Pues aunque no lo creas el nombre no ha sido copia, en tal caso coincidencia.
Gracias por el comentario.o

Susi dijo...

A la hora de abrir un blog me preocupé en buscar para no coincidir con nadie, más que nada por educación y respeto. Ya que tú no te molestaste en hacerlo en su momento me tomo la libertad de sugerirte un cambio de nombre

marian dijo...

Creo, Susi, que te has pasado cuatro pueblos. Primero porque has entrado no muy educadamente que digamos. También me parecen un falta de respeto tus dos primeros comentarios. Y el tercero es de una prepotencia que molesta.
Estamos ante dos buenos blogs de cocina (el tuyo lo acabo de conocer ahora mismo) que han coincidido en el nombre, para qué complicarse la vida. Déjalo estar y ven de vez en cuando a disfrutar de este blog, como iremos los demás a disfrutar del tuyo, mientras sea público.
Un saludo.

Juan Nadie dijo...

Que no llegue la sangre al río, hombre, que estamos disfrutando de unas comidas.

Dedicado a Susi

Juan Nadie dijo...

"Buenas comidas" quise decir.