sábado, 2 de noviembre de 2013

Escalopes a la milanesa


Aspecto final de los escalopes

La  historia  de  la  alimentación,  contra  lo  que  pudiera  parecer,  no  es  un  invento reciente  de la  nueva  historia.  La  historia  de  la  alimentación  nació  con  la  historia.  De alguna  manera  el  tema siempre estuvo presente, pero fue en el siglo XX, en el periodo de entreguerras, gracias a la inicial  convocatoria de Lucien Febvre y de Marc Bloch en Francia, cuando nació la moderna historia de la alimentación. 
Superada la interrupción de la segunda guerra mundial, fue a partir de 1960 cuando  surgió la gran iniciativa, animada por Fernand Braudel y la Escuela de los Annales. En el marco de la historia total, ideal de la escuela de los Annales, el nuevo proyecto de historia de la alimentación se formuló con criterios más rigurosos y exigentes y se planteó con mucha mayor envergadura, como una investigación interdisciplinar, aplicando métodos cuantitativos y sistematizando el trabajo. En el medio siglo transcurrido el enfoque ha evolucionado hacia lo social y cultural. En 1987, Jean-Louis Flandrin denunciaba la crisis en la que se hallaba entonces la historia de la alimentación y proponía una ambiciosa ampliación de las perspectivas. Actualmente se entiende la historia de la alimentación en  su  sentido  más amplio,  abarcando  desde  lo  estrictamente  material  hasta  lo  puramente  cultural, en  que la  columna  vertebral  es  la  historia  de  la  sociedad,  reflejada  a  través  de  la alimentación,  y también al contrario, la alimentación vista a la luz de la historia de la sociedad. Como muestra la Historia de la alimentación publicada bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, la  historia  de  la  alimentación  ya  ha  alcanzado  la amplia  y  plural  dimensión  que  se  requiere  para hacer comprensible el hecho alimentario y su evolución a través de la historia. En este artículo, sin pretensiones de ser exhaustivo, se intenta hacer un seguimiento de la trayectoria de la historia de la alimentación a lo largo de la historia, destacando las principales aportaciones en los diversos países, prestando especial atención a la historiografía española.

El festín de Don Carnal
La imagen de una sociedad medieval furibundamente carnívora es cierta solo en parte, porque, aunque desde luego se consideraba a la carne como la vianda de "mayor nutrimento y sustancia", lo cierto es que, para la inmensa mayoría de la población, era poco más que una figura retórica, que no hacían realidad más que un par de veces al año. 
Para los nobles era alimento casi obligado, habida cuenta de que se creía que de ella dependía la fuerza física y moral, de manera que carne y pendencia en batalla pasaron a ser sinónimos. Aunque una cosa era querer y otra poder, porque las guerras, la despoblación de amplísimos territorios, las pestes y toda suerte de calamidades climáticas, naturales o inducidas (pertinaces sequías, incendios, inundaciones, etcétera), no ponían demasiado fácil el acceso a la cotidiana tajada.
Se consumía carne (aparte de la de caza, que dejaremos para un siguiente apartado) de carnero, de cabra, de oveja, de macho cabrio, de vaca, cuando aquella estaba a punto de fenecer, y de cerdo. Éste último, además, era un gran símbolo de diferenciación cultural, ya que ni judíos y musulmanes podían, ni pueden, probarlo. La carne de cerdo se convertía en embutidos, se adobaban los costillares y se salaban los perniles, para consumo de la nobleza y el alto clero; campesinos, criados, menestrales y siervos se quedaban con los menús, pezuñas, unto y algo de tocino, para comer directamente o para usar en sopas, guisos y fritangas.
La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar


Hoy vamos con un cotoletta alla milanese en Milán, cotoletta alla napoletana (no confundir con la «milanesa a la napolitana» rioplatense) en Nápoles, cotoletta alla palermitana, en Palermo (Sicilia), escalope à la milanaise en Francia, Wiener Schnitzel (‘bistec vienés’), en Alemania y países de habla alemana y tonkatsu en Japón. Para entendernos, un escalope a la milanesa, como Dios y la tradición mandan.

Grado de dificultad : Olvidar los que nos ponía mamá

Ingredientes:

La extraordinaria carne de Campoo
- Filetes de ternera de Campoo (en su defecto los mejores que tengáis a mano)
- Harina
- Pan rallado
- Huevos de corral

Un queso mestizo
- Queso rallado (en este caso, y como ejemplo de mestizaje gastronómico, un queso de oveja elaborado artesanalmente por un maestro quesero alemán afincado en Villafufre- Cantabria)
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Bill Mays jazzeando las "Bachianas brasileireas" de Heitor Villa-Lobos.


Operación aplanado
2 - Aplanar los filetes mediante martillo o similares, salpimentar al gusto


Por harina


Por huevo


Por queso
3 - Pasar los filetes sucesivamente por harina, huevo batido, pan rallado, huevo batido nuevamente y queso previamente rallado.
4 - Freír los escalopes a fuego medio hasta el punto de cocción deseado.
5 - Servir y a.......¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

3 comentarios:

marian dijo...

Una de mis comidas favoritas, porque el brócoli también me gusta muchísimo.

Juan Nadie dijo...

Me encantan las historias gastronómicas. Bueno, en realidad me encantan todas las historias, de dónde proceden las cosas, como surgieron..., todo eso. También me gusta comer, oiga, que no sólo de historia y literatura vive el hombre.
Estos escalopes habrá que hacerlos.

Gatopardo dijo...

Estos escalopes, con o sin brócoli, hay que hacerlos como sea.