martes, 30 de septiembre de 2014

Nuggets de bacalao con tempura de pimientos de Padrón

El temmpura
Los viajeros por el Japón pueden satisfacer más su curiosidad por la originalidad de los platos que por su paladar. La cocina japonesa es una cocina de pueblo muy sobrio; nosotros estamos convencidos de que la sobriedad siempre es a la fuerza. El pueblo tradicionalmente sobrio no suele ser otra cosa que un pueblo de poca riqueza agrícola y ganadera. Pues bien, si a ello se le añade la tradición religiosa budista, que postula que la cocina sea puramente vegetariana y que no se tenga que matar ningún animal por la codicia glotona del hombre, nos daremos cuenta de que la gastronomía japonesa es una cosa eminentemente intelectual, tan escueta y contemplativa como los célebres jardines de Kyoto, puros y minerales, que inventó el budismo zen.
Sin embargo, puede encontrarse una carne de gran clase, sobre todo la de los bueyes de Kobe, que son unos animales criados con el amor y la delicadeza que sólo un oriental puede poner en su trabajo. Con algunos de estos bueyes, pues la mayoría se exportan, y con otros de menos calidad, se elabora el célebre "sukiyaki", plato del cual hablaremos.
Pero la cocina esencial del Japón es la cocina del pescado -después del arroz, es el segundo gran alimento-. El pescado se consume crudo, salado, hervido, seco, ahumado, a la parrilla, frito. Con el pescado, mejor dicho, con una especie de gambas bastante grandes, se confecciona el célebre "temmpura".

Un plato de origen occidental
Tanto el tempura como el sukiyaky son los dos grandes platos más conocidos por el extranjero y los más estimados por los paladares occidentales. Existen restaurantes especializados en uno y otro plato. El sukiyaki parece que tiene un origen mongólico y llego a través de la cocina del norte de China.
El tempura, aunque a los japoneses les cueste confesarlo, no pasa de ser un pescado frito de origen español y portugués. Es la deuda que tiene la gastronomía nipona con países tan remotos como los nuestros, esta duda la adquirieron a través de los misioneros jesuitas. "Temmpura" viene de "ad Tempora", de Cuaresma, o sea, que quiere decir que es el pescado cuaresmal. Apenas si ha tenido transformación la palabra, como ustedes pueden comprobar. El tempura actual son una especie de buñuelos, hechos de grandes gambas, o de pescado blanco, rebozados con una pasta y sumergidos en grasa vegetal hirviente. Se sirve sobre un papel de arroz y se puede mojar en la eterna salsa de soja japonesa, o en una intencionada mixtura cuyas bases principales son el rábano picante y el "saké". El saké, como sabrán nuestros lectores, es el turbio vino de arroz, que se toma algo más que tibio, acompañando a los entremeses y también al final de las comidas.
El occidental suele comer estos buñuelos heterodoxos espolvoreándolos con un poco de sal, solamente en el caso de que le repelan las salsas, que sólo pueden repugnar por la falta de costumbre.
Los restaurantes japoneses de tempura, es decir, los especializados en este plato, que va seguido del pescado de carne blanca o de anguilas, suelen freír estas gambas delante del cliente. Estas comidas son de muy escasa densidad, bien propias para conservar la línea, y eminentemente digestivas. En nuestra estancia en Japón, el tempura con el sukiyaki y las comidas a base de tortuga, que se toman en algún restaurante especializado de Kyoto, fueron las únicas delicias de las que gozamos.

La bebida
Hemos de confesar que la bebida normal nada tiene de exótica: es la cerveza. La cerveza japonesa se ha impuesto de tal modo que la sirven en todas las comidas. La cerveza "Kirin", que se puede encontrar enlatada en las charcuterías barcelonesas, es la que se fabrica en la región de Tokio. La "Asahi" es, para mi gusto, la mejor y se fabrica en Osaka y Kyoto. También los japoneses fabrican vino que nos pareció de escasa calidad. El mejor es el "Châteu Brillant", que es una imitación del Burdeos francés a muchas leguas del original. Naturalmente que existe también el té verde para acompañar las comidas. Y desde luego el saké, el vino de arroz que, servido en un dedalito, se va alternando con la bebida que sea. El saké suele ser flojo en grado alcohólico y, como se ofrece en cantidad muy exigua, imagino que aquel poeta vagabundo y delicado del siglo XVIII que dijo que lo más delicioso que existía, después de una noche de primavera, era la embriaguez de saké, debía realizar cierto esfuerzo para caer en tan exquisita enajenación.
Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Galicia: una cocina ensimismada 
La característica esencial de la cocina gallega es la sencillez aparente de su elaboración y su naturalismo, al fundamentarse en la excelencia de las materias primas. Galicia tiene un sinfín de posibilidades, privilegiada así en las tierras como los mares, de dónde viene la diversidad y calidad de productos que abundan en la mesa. Estamos ante una cocina obligadamente autóctona, ensimismada y casi autogestionaria, debido al ancestral aislamiento de esta región y el desarrollo de hábitos alimentarios basados en lo que producía cada comarca, cada día o cada familia. Es una cocina elemental, pero con grandes platos de origen campesino, marinero y obispal, porque el antiguo era tópico lo bien que se alimentaban los obispos y los canónigos gallegos. Como escribió alguien en un momento afortunado, la cocina gallega es un diálogo entre sus gentes y su naturaleza. Dos analistas de la cocina gallega, Jorge Sueiro y Álvaro Cunqueiro, se sitúan ante la cultura del guisar y del comer desde la perspectiva sociologista, el primero, y  no fenomenológica, el segundo. Cunqueiro se pregunta cómo llegaron a la cocina gallega productos que no venían del medio y que, sin embargo, ahora son indispensables, como el arroz o las patatas. Para Sueiro lo importante es la memoria de lo que se comía, y también de lo poco que se comía, en la Galicia pobre, ya que un caldo gallego no siempre traduce las excelencias abundantes del pote, sino que durante generaciones se limitó a cocer berzas y unto, el sebo seco que también da un punto rancio a los mejores potes. (...)

(...)De la huerta gallega, más pobre que otras tierras de España, se obtiene una de las mejores variedades de patatas (llamadas de "mariña"), repollos, nabos y sus hojas (los grelos) y los pimientos de Padrón, o los de Herbón, reza genética ya que uno de cada de cada diez pica, estadística incierta, porque lo más seguro es que los más grandes siempre piquen. 
Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los finisterres

Vamos hoy con una receta clásica "Nuggets de bacalao" acompañada de unos pimientos de Padrón en tempura. No puede ser más sencillo ni más sabroso.

Grado de dificultad: No liarse y confundir los productos al freir

Ingredientes:
Para los nuggets:
El bacalao
- Bacalao desalado cortado en trozos
- Harina
- Huevo de corral
- Aceite de perejil

El mix de pimientas
- Mix de pimientas al gusto

Para los pimientos en tempura:

Unos pican, y otros...
- Pimientos de Padrón

Vale cualquier harina
- Harina para tempura (en su defecto cualquier harina)
- Agua tibia
- Sal gruesa al gusto

1 - Poner a John Kirby jazzeando a Chopin.

Operación embadurnado
2 - Cortar el bacalao en trozos, espolvorear con el mix de pimientas y embadurnar con aceite de ajo y perejil. Mantener en frigorífico durante dos horas o el tiempo que estiméis oportuno.
3 - Batir el huevo.

Primera...
...segunda...
...tercera...
...y cuarta
4 - Enharinar levemente el bacalao, pasar por el huevo batido y freir a temperatura elevada durante unos segundos. Es importante que quede muy jugoso. Escurrir y reservar.

El tempura
5 - Elaborar el tempura añadiendo, mientras se bate, el harina en agua tibia de forma que no queden grumos. Mantener en frigorífico duarante un par de horas o hasta que esté bien frío .

Operación fritura

Con sal gruesa
6 - Freir las pimientos en aceite de oliva a 175ºC hasta que estén dorados (atención que saltan). Espolvorear con sal gruesa y depositarlos sobre papel absorvente.
7 - Servir los nuggets de bacalao junto a los pimientos, y a............................¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!

sábado, 27 de septiembre de 2014

Cordero al chilindrón


El cordero al chilindrón
Hay en París una industria, la rotisserie (asaduría), que se explota en locales de puerta abierta a la calle, en que una monumental chimenea cargada de leña, sirve para asar toda clase de carnes y de aves de todos tamaños a la vista del transeúnte y del comprador, que adquiere la mercancía por piezas enteras o fracciones, presentado todo de un modo muy apetitoso y con una pulcritud lujosa. Los asados de las rotisseries parisienses son excelentes y pueden llamarse asados de verdad.

También en Madrid la célebre casa de Botín, en la plazuela de Herraduras, tiene fama secular, y sus corderos asados en su pebre, las aves y los cochinillos salen de los asadores de Botín perfectamente hechos. Botín empezó su industria haciendo bollos y aprovechando el horno caliente para asar carnes de casas particulares.
Allí llevaban los parroquianos en su cazuela lo que se quería asar, y se pagaba un real o un par de reales por la operación, que dio lugar a una industria nueva en las tahonas de Madrid en donde aun hoy se envían manjares para ser asados.
Tal fue el incremento que tomó la casa de Botín, que de bollería se convirtió en asaduria y hoy es un restaurant de fisonomía especial, en que se come muy bien de todo, se bebe muy buen vino, y en donde los pasteles son buenísimos, dándose el caso de que Botín venda él solo más pasteles en un día que todos los pasteleros de Madrid juntos en igual tiempo.
Ángel Muro - El practicón


De la carne del puchero 
La carne del puchero es alimento sano, que con prontitud apacigua el hambre y se digiere fácilmente; pero tomada sola no restaura mucho, porque tal carne, por ebullición, ha perdido parte de sus jugos animalizables. Es regla general de administración, considerar la vaca cocida como la mitad de su peso primitivo. 
Se subdividen en cuatro categorías a las personas que comen carne del puchero: 
1. a Los rutinarios, que comen porque sus padres la comían y que siguiendo esta práctica con obediencia implícita, esperan también que sus hijos los imiten. 
2. a Los impacientes, que aborreciendo en la mesa todo lo que sea inactividad, han contraído la costumbre de abalanzarse sobre la primera materia que se les pone por delante (materiam subjectam). 
3. a Los descuidados, que sin haber recibido del cielo el fuego sacro, miran las comidas como tiempo de trabajo obligatorio, colocan a igual nivel todo cuanto alimenta y permanecen en la mesa como ostras sobre roca. 
4. a Los tragones, que estando dotados con inmenso apetito, cuya extensión procuran tener oculta, se apresuran a echar al estómago la primera víctima para amortiguar el fuego gástrico que las devora, a fin de que sirva de base a las distintas remesas que con el mismo destino intentan poner en camino. Los maestros jamás comen carne del puchero, por respeto a los principios y porque han pronunciado desde la cátedra esta verdad incontestable: La carne del puchero es carne sin jugos naturales.
J. A. Brillat-Savarin - Fisiologia del gusto

Pues hoy, por llevar la contraria al maestro Brillat-Savarin, en vez del clásico asado, vamos, ni más ni menos, que con un cordero al chilindrón conservador de todos sus jugos naturales. Una receta aragonesa mágica, que entusiasmaba al mismísimo Luis Buñuel. Ya es entusiasmar.


Grado de dificultad: Pronunciar el palabro "chilindrón" con la boca llena de cordero.

Ingredientes:


El cordero, que sea nacional
- 1 kg de cordero lechal en trozos medianos
- 1 cebolleta grande picada
- 4 dientes de ajo picados
- 50 g de jamón ibérico en daditos
- 1 vaso de vino blanco (en este caso de Moriles)


Ingredientes "auxiliares"
- 2 tomates maduros
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto


Saliendo de la ortodoxia
- Optativo: Un chile pfresco picado, dos hojas de laurel y un pellizco de tomillo.

Manos a la obra:

1 - Poner a Lew Soloff jazzeando a Bach.


Operación dorado
2 - Dorar los trozos de cordero salpimentados en cazuela plana.
3 - Sacar el cordero . Reservar.


Operación sofrito
4 -  En la misma cazuela, a fuego lento sofreír la cebolleta, el ajo y el jamón.

Listo para la cocción
5 - Añadir el cordero, dar unas vueltas e incorporar el vino, el tomate rallado, la carne de los pimientos choriceros.
6 - Cubrir y guisar a fuego muy lento durante 120 minutos (sí 2 horas, habéis leído bien).
7 - Servir, y a...............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!


martes, 23 de septiembre de 2014

Judias verdes francesas con tomate


Las judias francesas
Diferentes aplicaciones del azúcar
Las boticas han dado entrada en el mundo al azúcar, y principal debía ser el papel que en la Farmacia representa, porque para designar falta de algo esencial, se decía: Es como boticario sin azúcar. Bastaba tal procedencia para que se recibiese desfavorablemente. Unos decían que era ardoroso, otros,que atacaba el pecho y algunos, que predisponía a ataques apopléjicos; pero la calumnia fue forzada a huir ante la verdad y ya hace más de ochenta años que se profirió este memorable apotegma: El azúcar sólo al bolsillo daña.
Bajo égida tan impenetrable se ha hecho cada día más frecuente, así como más general el uso del azúcar, y de las substancias alimenticias, ninguna ha sido objeto de  mayor número de amalgamas y transformaciones. Gusta a muchos comer azúcar puro y, en algunos casos, desesperados casi siempre, la facultad médica lo receta como remedio que no puede hacer daño y que al menos nada tiene de repugnante. 
Mezclada con agua produce agua azucarada, bebida refrescante, saludable, grata y a veces remedio que cura. 
Mezclado en mayor cantidad con agua y reconcentrado por el fuego, produce jarabes que, adicionados con diversas esencias, sirven para refrescos agradables a todos por su variedad. 
Mezclado con agua, a la que después se haga substraer calórico, según el arte, da helados. Éstos son de origen italiano y su importación parece que se debe a Catalina de Médicis.
Mezclado con vino produce un cordial confortativo hasta tal punto que en algunos países sirve para humedecer tostadas y dárselas en la noche del día de boda a los que han contraído esponsales, así como en Persia, con igual motivo, suministran pies de carnero preparados en vinagre.
Mezclado con harina y huevos da bizcochos, almendrados, sequillos, bollos, hojaldres y esa multitud de pastas ligeras que forman el arte bastante moderno de la pastelería ambulante.
Mezclado con leche produce cremas, natillas, manjares blancos y demás platos de repostería, que tan agradablemente terminan la primera parte de una comida, sustituyendo al sabor sustancioso de las carnes otro aroma más fino y etéreo.
La fragancia del café es mayor mezclado con azúcar. Con café y leche da un alimento ligero, agradable, fácil de hacer y que sienta perfectamente a los que están obligados a trabajar al instante después del almuerzo. El café con leche también agrada soberanamente a las señoras; pero la vista perspicaz dela ciencia ha descubierto que, tomándolo con demasiada frecuencia, puede perjudicarles lo que tienen en mayor estimación.
Mezclado con frutas y flores produce dulces, compotas, conservas, tortas, confites y constituye métodos de conservación que nos permite disfrutar del aroma de frutas y flores por mucho tiempo después de terminada la época que la Naturaleza les fijó de vida.
Quizá considerándolo en este último punto de vista, podrían los azúcares emplearse ventajosamente en el arte de embalsamar, tan poco adelantado todavía entre nosotros.
Por último, mezclado con aguardiente, da licores espirituosos que, como es sabido, se inventaron para reanimar la vejez de Luis XIV, y los cuales, apoderándose del paladar por su energía y del olfato por los gases aromáticos que contienen, forman actualmente el nec plus ultrade los placeres del gusto.
Las aplicaciones del azúcar no se limitan a las indicadas hasta aquí. Puede decirse que es el condimento universal y que no echa a perder cosa alguna. Algunos comen los platosde carne con azúcar, a veces se toma con legumbres, y, frecuentemente, con las frutas del tiempo. Es aditamento de mesa de las bebidas compuestas más a la moda, tales como el ponche, el negus, el sillabuby otras de origen exótico. Los usos del azúcar varían infinitamente porque se modifican al antojo de los pueblos e individuos.
Tal es esa substancia que los franceses del tiempo de Luis XIII apenas si de nombre conocían y que para los del siglo XIX es artículo de primera necesidad; porque no hay mujer alguna, sobre todo de clase acomodada, que no gaste más dinero en azúcar que en pan.
El señor Delacroix, escritor tan amable como fecundo, se quejaba en Versalles del precio del azúcar, que costaba entonces más de 5 francos la libra. «¡Ay! —decía con voz dulce y tierna-, si el azúcar se pone alguna vez a 30 sueldos, no beberémás que agua endulzada.» Están cumplidos sus deseos; todavía vive y creo que hará lo que se había propuesto.
J.A. Brillat-Savarin - La fisiología del gusto

Los haricots
El laberinto de la filología
En francés, "haricot" significa judía y también un guisado de cordero que ya se encuentra en los recetarios del siglo XVII. Ello nos lleva a la curiosidad de averiguar las etimologías de cada una de las palabras. Según los gramáticos recreativos (especie todavía no extendida), "haricot" guisado viene del latín "aliquod", de todo poco, olla revuelta. Amén de las dificultades de la derivación, este origen no es cierto. Parece más cierto que viene del verbo "harigoter", que quiere decir cortar en pedazos. El verbo aparece ya en "Chrétien de Troyes" y significando el guisado, en 1370. Hasta muy modernamente ha sido usada, por ejemplo en Balzac la palabra "haricoter" por despedazar.
El problema es para "haricot-legumbre". Los latinos parece ser que conocieron algunas especies de las ciento cincuenta, cuya mayor parte son originarias de América. Las llamaban "phaseolus", nombre quedaban también a otros granos secos. Según parece, estas legumbres desaparecieron por ser muy poco rentables, aunque en las regiones donde se continuaron cultivando han conservado su etimología. En el siglo XVI, las judías, tal como las conocemos, llegan a España traídas de México. Los españoles las llevamos a Italia y los italianos las pasan a Francia. De hecho, existe un momento histórico conocido de la llegada de las judías a Francia. Hacia 1528, un canónigo italiano con nombre botánico, Pietro Valeriano, recibe algunas judías que proceden del Nuevo Continente como regalo del papá Clemente VII, a quien se las han entregado a título de curiosidad, junto con granos de maíz. El canónigo empezó a cultivarlas y las encontró sabrosas y rentables; en un momento dado, convence a Alejandro de Médicis para que mande algunas a su hermana Catalina, entonces casada con Enrique II. En Francia, la legumbre tiene éxito no sólo porque la pone de moda una princesa, sino que se puede cocinar, como las habas y los guisantes, en las ollas de la época. En 1642, aparece ya escrita la palabra "fève d'haricot" refiriéndose a las judías. Es la primera vez que se escribe así. Ahora bien, ¿por qué se la llama "haricot"? Existen dos teorías, que sus autores ponen bajo el signo de la incertidumbre: una de ellas que procede del azteca "ayacotl"; otra que la palabra "haricot" viene porque la judía empieza a formar parte de los haricots-guisados.
Estas dos teorías se recoger en el Diccionario de Littré, aún subrayando la incertidumbre de ambas. Efectivamente, si haricot viene del vocablo azteca ayacotl, será, posiblemente, la primera palabra de la lengua francesa que procede de un idioma indígena americano, sin pasar por otro idioma. Es seguro que relaciones directas entre los aztecas y los franceses jamás existieron, y la palabra hubiera debido pasar a través del castellano, pero da la casualidad que, en castellano, no existe tal palabra derivada del azteca. Para amenizar la cuestión diremos que existe la palabra judía, que tampoco nadie sabe de dónde viene, ya que no aceptamos la pintoresca idea de Covarrubias de que las judías votan en la olla, alegre, como los judíos al sumergirse en aceites hirvientes. Cosa que tampoco es cierta, pues las judías hierven mansamente (los judíos ignoramos cómo hierven). O sea, que creemos que puede rechazarse esta directa etimología de la teca al francés. Por otra parte, nos agradaría saber cómo los filólogos que la defienden trasforman ayacotl en haricot según las leyes fonéticas más elementales.
Parece más lógico la idea de que, formando parte del guisado haricot las judías se hayan llamado así por extensión. Ahora bien, da la casualidad que, de las aportaciones del Nuevo Mundo, al "haricot de mouton" se le ha añadido la patata. En cambio, las judías, si han formado parte de tal guisado, ha sido de una manera esporádica. No existe escrito alguno que pueda justificar la presencia de la legumbre en el guisado. Así, nos parece muy raro que se identificara esta leguminosa con un guisado del cual jamás ha formado parte.
Resumiendo: la forma de haricot para guisado se encuentra desde los primeros tiempos en la lengua francesa. La forma haricot para legumbre no se encuentra antes de 1642. No se halla tampoco texto alguno que abone, en los siglos XV y XVI, la presencia de las judías en los haricots. De lo cual hemos de colegir que una de las palabras más usadas de la lengua francesa no tiene etimología conocida. No nos rasguemos las vestiduras. Tampoco la tiene la palabra perro en castellano.
Para llegar a esta conclusión, hemos consultado todos los diccionarios etimológico de la lengua francesa, desde el Littré al Bloch con Wartburg y al Wartburg sin Bloch, llevados de la mano de nuestro amigo Francisco Noy, que es profesor de francés medieval en la Universidad de Barcelona y hombre de muy científica tenacidad. Desde aquí nos confesamos vencidos y agradeceríamos a algún lector que nos pudiera iluminar sobre estos extremos.
Néstor Luján - Carnet de ruta/Las recetas de Pickwick


Vamos hoy con una receta totalmente apta para vegetarianos, que, además de saludable, es sabrosa en grado sumo. Para aquéllos, que como un servidor,  sean aficionados al picante, que le añadan unos chiles frescos para dar "vidilla" a las judías francesas.

Grado de dificultad: Encontrar judías francesas frescas, y una vez localizadas, no pasarlas de cocción.

Ingredientes:
- Judias verdes redondas (francesas)
- 1 diente de ajo
- 2 tomates pelados
Ingredientes auxiliares
- Una cucharada de aceite de albahaca
- Una cucharada da aceite de ajo y perejil
- Sal y pimienta al gusto
El toque
- Una cucharada de azúcar moreno
- Uno o dos chiles frescos
- Aceite de oliva virgen

Manos a a obra:
1 - Poner a Uri Caine jazzeando "La  cabalgata de las Walkirias" de Wagner.

Las famosas judías francesas
2 - Lavar y despuntar las judías. Cocer en agua hirviendo durante aproximadamente diez minutos, dependerá de las judías y del gusto de cada cual. Es recomendable que queden al dente. Cortar la cocción con agua helada. Reservar.

Operación One
Operación Two
3 - Elaborar un sofrito a fuego lento con el ajo y el tomate pelado y cortado en daditos, añadiendo sal, pimienta y azúcar. A los diez minutos, incorporar las judías, los aceites de ajo y albahaca junto a los chiles picados. Mantener al fuego durante un  par de minutos más.
4 - Servir, y a.......................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!

sábado, 20 de septiembre de 2014

Bacalao con tomate al estilo Martín Berasategui


El bacalao al estilo Martín Berasategui

Su patria son los mares del Norte y el banco de Terranova su posada. Al parecer, se ceba en los antes citados "capelanus" (lirios o bacaladillas), que, por su mal, también suelen ir al banco; cuando no tiene ningún otro alimento a mano, el bacalao se come a su propia descendencia. Lo dicho podrá parecer una crueldad satúrnica, pero teniendo en cuenta que cada hembra del bacalao puede tener algunos millones de hijos, hay que considerar que por mucho que sea del amor paterno de los bacalaos, repartido entre tantos salen a bien poca cosa.

Un portugués, Gaspar de Corte-Real, dicen que fue quien tuvo la gloria de descubrir las pesquerías del bacalao y contribuir de forma bien eficaz a resolver los problemas alimenticios de la humanidad; pero fueron los franceses, en tiempos de Francisco I, los que más provecho sacaron al banco de Terranova y de su producción pesquera. Los pescadores vasco-españoles no tardaron en visitar aquellos parajes, y mediado el siglo XVII el consumo del bacalao se generalizó en nuestro país. En España el éxito del bacalao fue sensacional; los españoles, fieles cumplidores de los preceptos referentes a los ayunos y abstinencias, encontraron en el bacalao la mejor solución para observar la Cuaresma, y pronto España consumió ella sola tanto de este producto como todos los restantes países occidentales reunidos. La Hacienda Pública, siempre tan ingeniosa, vio en el consumo de bacalao una fuente de ingresos y lo declaró género estanco; el pueblo español, no menos ingenioso, arbitró mil modos para consumir el bacalao de contrabando y la Hacienda hubo de desistir de sus pretensiones monopolística

Adentrarse entre las recetas y fórmulas para guisar el bacalao significa tanto como penetrar en la selva más espesa y enmarañada, pues del bacalao hay centenares de aquéllas; con el bacalao se pueden preparar platos exquisitos y nefastos condumios. Como el origen del consumo del bacalao tiene una raíz eclesiástica, no ha de extrañar que cada orden religiosa tuviera su receta propia; así, los franciscanos alcantarinos, por ser orden mendicante, se inclinaron por cierta fórmula de bacalao frito en el que se escatimaba al máximo el aceite y harina, supliéndose con ingenio la parquedad de ingredientes; por su parte, los benedictinos, en el siglo XVIII, se inclinaron por una receta más refinada y adaptaron cierta variante de "brandade" a la que me referiré luego, en la que el bacalao se cuece con leche y se mezcla con puré de patata, aromatiza con trufas y, en conjunto, deja en muy buen sitio a los hijos de San Benito.

En España las recetas más populares son el bacalao "a la vizcaína", el bacalao "al pil-pil" y el bacalao "al ajoarriero". Las dos primeras recetas son lo suficientemente conocidas para que no haya necesidad de descender a detalles; en cuanto el bacalao "al ajoarriero" es un plato misterioso. Si he consultado cincuenta obras de cocina, cada una de ellas lleva una receta distinta; unas son de una sencillez espartana, otras son ricas y suntuosas; en mi opinión, alguna de las primeras debe de ser la verdadera, pues no concibo a los arrieros como gente muy refinada; pero cual, con certeza, es la auténtica, ¡averigüelo Vargas!

Lorenzo Millo -El banquete del mar


Vamos hoy con el bacalao, esa joya de Islandia, que mientras podamos seguir adquiriéndola a precios razonables, nos podemos dar con una canto en los dientes. Si además, lo hacemos siguiendo las instrucciones del maesto Berasategui, el éxito nos acompañará con toda seguridad.

Grado de dificultad: No creernos los más lisotos y saltarnos las normas de la receta.


Ingredientes:

El bacalao
- 400 g de bacalao en tacos (unos 200 g cada unidad)
- 1 bote de tomate frito (de unos 400 g)
- 1 pimiento rojo asado
- 1 diente de ajo
- 1 guindilla verde fresca
- 1 cebolleta picada finamente 
- 1 copa de vino blanco seco
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1- Poner al Air Jazz Quartet jazzeando "Child in Time" de Deep Purple.
2 - Colocar el aceite de oliva en una cazuela baja de acero inoxidable y añadir la cebolleta y el ajo. Espolvorear con sal y pimienta (ojo que el bacalao ya tiene sal).

Operación pochado
3 - Pochar durante 10 minutos a fuego bajo para que no coja color y nos quede el regusto.
4 - Agregar la guindilla sin pepitas picada finamente, pochar todo dos minutos más.
5 - Mojar con el vino blanco, reducir a la mitad, para quitar la acidez y añadir el tomate frito, cocer otros diez minutos.

Casi listo
6 - Hacer hueco y añadir el bacalao con la piel hacia arriba y guisar tres minutos a fuego medio, darle la vuelta y otros tres minutos o hasta que el calor llegue al corazón del bacalao. Dependerá del grosor de las tajadas.
7 - Retirar del fuego, disponer el pimiento asado encima, servir, y a ................................¡¡¡ triunfaaaaaaaaar !!!

martes, 16 de septiembre de 2014

Carrilleras de cordero lechal al curry verde


Aspecto final de la receta

La cocina de Al-Andalus compone un variado recetario que la mayoría de los casos influyó y se vio influida por las cocinas cristiana y judía con las que convivió durante siglos. Los que tenían acceso a la carne solían degustar la altamandria, un picado de pollo, gallina, paloma y pájaros, que se cocía con arroz y se aderezaba con varias especias; y la kubba de carne de cordero deshuesada, picada y macerada, con la que se amasaba una pasta que se servía con distintas guarniciones.  
Platos comunes a todas las categorías sociales, aunque con variantes ricas y pobres al modo de la olla cristiana, era la harisa con harina de trigo otro cereal y gallina deshuesada; la sajina, una suerte de gachas de harina en la que se cocían verduras; y el alcuzcuz, pasta de harina y miel que se amasaba en granitos redondos y se cocía al vapor de agua. Pescado se comía poco, fresco en la costa y en salazón en el interior, aunque fue muy popular un aperitivo a base de una pasta preparada de forma similar al mencionado kubba de carne.

La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Vamos hoy con una receta con clara vocación árabe. A excepción de unos chorritos de licor espirituoso y fino de Moriles (es la maldita costumbre) para enriquecer la salsa, respeta, es un suponer, todos los preceptos coránicos habidos y por haber.

Grado de dificultad: Encontrar las carrilleras y el tuétano para el arroz.

Ingredientes:


Algunos ingredientes
- Carrilleras de cordero lechal limpias
- 1/2 cebolla 
- 3 dientes de ajo
- 1 rama de apio
- 1/4 de puerro
- 2 hojas de laurel
- Un  pellizco de tomillo
- 1 chorro de brandy


Al fin  y al cabo no ....
- 1 chorro de fino Moriles
- Caldo de cocción de verduras (se puede sustituir por pastilla de caldo)
- Un cucharada de curry verde picante


Especias
- Un pellizco de ras el hanout 
- Un pellizco de cúrcuma


Cuestión de texturas y sabores
- Un puñado de pasas de Corinto, almendras fileteadas, piñones y dátiles deshuesados
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

Para el arroz:


Es fundamental el tipo de arroz
- Arroz Carneroli (desde que lo descubrí no cambio)
- 1 ramita de apio
- 2 dientes de ajo
- 1/4 de cebolla
- Un pedazo de tuétano de ternera
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Agua (en este caso he empleado el de agua de rehidratar unas trompetillas de la muerte)


Queso inglés por aquéllo del mestizaje
- Un trocito de queso cheddar

Manos a la obra:
1 - Poner a Arthur Philipe jazzeando "Something" de George Harrison.
2 - En la olla donde se elabore el guiso, dorar las carrilleras previamente salpimentadas. Desglasar el fondo de la cazuela con el brandy y el vino blanco hasta que evapore el alcochol. Reservar.


Fondo de la salsa
3 - Pochar la cebolla, el ajo, el puerro y el apio a fuego lento durante 15 minutos. 
4 - Incorporar las carrilleras (con todo el jugo que hayan soltado en la fuente) y cubrir con el caldo de verdura. Llevar a ebullición, añadir el laurel, el curry verde, el ras el ranout y el tomillo. 
5 - Cocer a fuego lento durante dos horas sin abrir.



Terminada la cocción
6 - Pasado este tiempo, apagar el fuego, y sin abrir la tapadera excepto para incorporar las pasas y las dátiles, dejar reposar una hora más. Reservar.



Operación tostado
7 - En una sartén con un poco de aceite, tostar los piñones y las almendras fileteadas, removiendo constantemente para que no se quemen.
8 - Reducir la salsa hasta la cuarta parte del volúmen inicial, o al punto de textura deseado.

El arroz:


Operación disolución de tuétano
9 - Disolver el tuétano a fuego muy fuerte en un cazo.
10 - En la grasa de tuétano pochar el ajo muy picado, la cebolla y el apio a fuego lento durante 10 minutos.


Operación rehogado
11 - Rehogar el arroz un par de minutos. 
12 - Añadir el vino blanco, el agua de las setas (triple del volúmen del arroz) .


Aún le falta
13 - Remover hasta que el arroz esté en su punto.
14 - Rallar un pellizco de queso Cheddar por encima.
15 - Servir, y a........................¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!


sábado, 13 de septiembre de 2014

Ensalada de pulpo

La ensalada de pulpo

Los gallegos estábamos tan tranquilos en vecindad y amistad con el océano, recogiendo en el cosechas de los tiempos más antiguos, y probablemente no supimos que estas oscuras rocas eran el Finisterre, el final de la tierra conocida, hasta que llegó el legionario latino con su pesado paso -dicen que lo imitaba muy bien un torero madrileño, Vicente Pastor, al que llamaron "el soldado romano"- y vio, "con religioso terror", hundirse el sol en el mar, allá donde los abismos del Tenebroso se poblaban de enormes bestias. 
El habitante, remoto antepasado, fabricó naves, inventó en su día la ligera dorna y, si hubiese sabido aquello que dijo el griego del océano "fértil en peces", lo hubiera podido comprobar cada día con la merluza do pincho, el rodaballo y la sardina. También era mariscador, y ahí estaban los concheiros, los montes de conchas de todos los frutos de la mar que comió el Gallego prehistórico y protohistórico. Fue un tipo valeroso, que se atrevió a ver si lo que tenía dentro la centolla era comestible. Y lo era. Y tuvo paciencia para la nécora. 
Un heleno, Aristón de Chíos, dijo, tres o cuatro siglos antes de Cristo, que el estudiante de lógica, de dialéctica, se parecía al comedor de cangrejos, que para llevar un poco de carne a la boca tiene que hacer una montón de cáscaras. Las rías daban todas las nécoras apetecidas y, absorto en aprovecharlas, el gallego no se dedicó a razonar ni aún a estudiar la nécora. En esto el gallego se parece un poco al chino. 
El recientemente fallecido Lin Yutang dice que nunca la zoología y la botánica han adelantado mucho en China, porque lo primero que hace el chino ante un animal desconocido una planta insólita es averiguar si animal o planta son comestibles. Así el gallego, dejando de lado los estudios de Aristóteles y los temores al Kraken del hombre del Norte, que se prolongan hasta Julio Verne, ha hecho del pulpo uno de sus manjares favoritos. (Estos días anduvo por aquí un profesor de español en Texas, oriundo de Kansas y con una abuela india cherokee, quien, al ver a una pulpeira sacar con un gancho un gran pulpo de la caldera en la que lo había cocido, se echó hacia atrás, asustado del bicho, como si acabase de aparecer ante sus ojos el terrible Kraken devorador de buques, escrito por el obispo Pontopiddan en el siglo XV.) 

Álvaro Cunqueiro - Fábulas y leyendas de la Mar

Vamos hoy con una receta, sencilla, veraniega, y, por supuesto, nutritiva en sumo grado, arrancada al mar Cantábrico en forma de pulpo.

Grado de dificultad: Ninguno, ya que el pulpo estaba cocido.

Ingredientes para dos personas:
- 1 pata de pulpo
- 1 tomate grande ó 2 pequeños

Con estos casi basta
- 2 patatas pequeñas
- 4 pimientos del piquillo asados

Algunos ingrdientes vegetales
- 4 guindillas rojas frescas (bien picante)
- Un puñado de aceitunas negras sin hueso
- Unas hojas de lechuga cortadas en juliana
- Aceite de oliva virgen (generoso)
- Vinagre de jerez (escaso)
- Sal (sabio)
- Pimienta (alegre)

Manos a la obra:
1 - Poner a Barb Jungr jazzeando "Who by Fire" de Leonard Cohen.

Operación patata
2 - Cocer las patatas con piel durante 12 minutos. Trocear en rodajas. Reservar en el frigorífico.
Operación macerado
3 - Cortar el pulpo en rodajas finas. Picar los tomates, las aceitunas, los pimientos y las guindillas. Aliñar con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta y reservar durante una hora en el frigorífico.
4 - Cortar la lechuga en juliana y disponer en un plato la base de patatas, el pulto aliñado, y por último la lechuga.
5 - Servir, y a.............................¡¡¡ triunfaaaaaaaaaaaaar !!!