martes, 12 de marzo de 2013

Patatas bravas


Patatas soufflé
Cuenta quienes saben de estas cosas que el 26 de Agosto de 1837 tuvo lugar la inauguración del ferrocarril de París a Saint Germain, fue un gran acontecimiento ya que fue la primera línea férrea que se inauguró en Francia.
Como todos bien sabemos, no hay inauguración que no tenga como colofón un banquete, se dispuso que este tuviera lugar en la estación de Saint Germain.
El banquete entre las suntuosidades del mismo integraba un solomillo de vaca guarnecido con patatas fritas.
El maestro cocinero Colinet, que en pocos sitios se cita su nombre, ajustaba la ejecución de los platos con la llegada del tren, por lo tanto y según sus cálculos, pensó que era la hora idónea para comenzar a freír las patatas, cuando estas estaban a media cocción entra el jefe de la estación para anunciarle que el tren sufría un retraso y eso que iban en el mismo los reyes de Francia Luís Felipe y su esposa la reina Amelia.
Parece ser que el motivo del retraso fue debido a que el tren no podía con la última rampa de la cuesta de Saint Germain.
Al fin que las patatas no se quemasen las apartó del fuego y las saco a una fuente para que no absorbieran grasa en demasía.
En aquellos tiempos las patatas normalmente se freían con grasa.
Al llegar ya los comensales a la mesa, se encontró con unas patatas, frías, arrugadas y de mal aspecto.
El cocinero se lió la manta a la cabeza o sería el gorro, puso una sartén al fuego con abundante grasa y cuando esta estaba caliente, es decir humeando, añadió las patatas semi fritas, cuando echó las primeras e iba a añadir más se encontró con la agradable sorpresa que estas se habían hinchado y tomado un bonito aspecto dorado, todo ocurrió en un abrir y cerrar de ojos, siguió añadiendo las patatas a la sartén en pequeñas porciones y obtuvo un resultado que todavía sigue siendo apreciado y degustado con satisfacción..
Dicen que el rey Luís Felipe repitió dos veces y felicitó efusivamente al cocinero por su genial invento.
Nota.
En algunas referencias se cita el 25 de Agosto de 1837 como fecha de la inauguración del citado ferrocarril.

Patatas bravas



Patatas bravas
La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varía según la ciudad. 
En Madrid, donde la salsa se creó y fue patentada en 1960 por la Casa Pellico, situada en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utiliza como base una salsa de tomate y cayena aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella. Suelen ir en pareja con las patatas alioli, preparadas con mahonesa y ajo, y no solo con aceite y ajo. 
En la Comunidad Valenciana y Cataluña la tradición es que sea un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre, siendo acompañadas generalmente también con un alioli de aceite y ajo. Se utiliza también la salsa Valentina u otras de tipo mexicano. A veces con objeto de decorar se mezcla la salsa picante (generalmente roja) con mayonesa.
En una recopilación mundial de recetas de patatas realizada por las Naciones Unidas, se incluye una receta de las patatas bravas como un plato típicamente español.

Abriendo capítulo en la "cocina para inútiles pero con clase", y dentro de la campaña epistolar de enseñar al que no sabe, vamos hoy con unas patatas bravas según una receta fusilada a Darío Barrio, con un touch of class que no se puede aguantar.

Grado de dificultad : Tener el estómago a prueba de bombas

Ingredientes:
La calidad de la patata es fundamental

- 2 Patatas de Valderredible de tamaño pequeño, en su defecto la mejores de vuestra zona
- 3 tomates maduros
- 4 dientes de ajo  (acomodar la cantidad al gusto personal)
- 1/2 cebolla roja
- Un pellizco de pimentón picante (acomodar la cantidad al gusto personal)
- 1 guindilla cayena  (acomodar la cantidad al gusto personal)
- 5 granos de pimienta negra  (acomodar la cantidad al gusto personal)
- Un chorro de vino blanco
- Un chorrito de vinagre de Jerez
- Un chorrito de salsa de soja
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Makoto Ozone y a Paquito D'Rivera jazzeando el Adagio.
2 - Lavar bien las patatas y sin pelar, cocerlas a fuego lento en abundante agua salada.

Aspecto de las patatas recién fritas

3 - Dejar enfriar, cortarlas en cuatro gajos y freirlas en abundante aceite de oliva virgen durante un par de minutos hasta que estén bien doradas y a continuación salar.
4 - Dorar los ajos en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite, añadir la cebolla picada y rehogar durante unos 15 minutos.
5 - Incorporar el pimentón, los tomates troceados, y pocharlo todo.
6 - Añadir el resto de los ingredientes y dejar cocer la mezcla aproximadamente 30 minutos.

Aspecto de la salsa

7 - Pasar por la túrmix y volver a cocer hasta que reduzca lo suficiente como para tener una textura consistente.
8 - Servir y a......triunfaaaaar.

10 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Esto sí que me gusta! Bien picantes, ¿eh?, que uno tiene el estómago a prueba de todo. Bien acompañadas por vinillo... de Rioja, por ejemplo. Para inútiles, sí señor, para mí sin ir más lejos. Lo de "con clase" está por ver.

Paquito D'Rivera muy adecuado.

Gatopardo dijo...

Es que Paquito es un ingrediente fundamental en cualquier salsa picante que se precie.

marian dijo...

Abriendo capítulo en la "cocina para inútiles pero con clase", y dentro de la campaña epistolar de enseñar al que no sabe, con un touch of class que no se puede aguantar.
Desde luego...

marian dijo...

Esta receta la voy a hacer seguro, nunca he cocinado patatas bravas.
Aquí las apañan mezclándolas con una especie de mayonesa.
Para que sean bravas, tienen que picar, y, efectivamente, con vino de Rioja, por supuesto.
(Mozart queda muy bien apañado con Paquito).

marian dijo...

Tienen un pinta...

Gatopardo dijo...

Estas patatas bravas son impresionantes, lo cual no es mérito mío si no del chef Darío Bariio, del cual he fusilado la receta.

Gatopardo dijo...

Lo de la campaña epistolar me viene del cónclave con el que nos machacan estos días.

marian dijo...

El mérito es del cocinero y punto.
No sé si será normal, pero no me interesa lo más mínimo ese cónclave:)

Gatopardo dijo...

No sabes lo que te pierdes....

marian dijo...

Tendrán que preparar mucho pan de ácimo para la fiesta que les viene.