sábado, 30 de noviembre de 2013

Pimientos verdes del piquillo rellenos de bacalao


Aspecto final de la receta
Restaurantes mitológicos

El siglo XIX francés conlleva una mitología de restaurantes: Chez Marie, Chez Paillard, Marguery, Frascati, Le Restaurant del Lettres, Bonvalet, Le Café Américain, Le Café Anglais, LeCafé Riche,, La Maison d'Or, La Maison Dorée, Le Café Hardy, Tortoni, Le Café de Paris, Chez Bignon, Bonnefoie, Marvaux, Gran Vatel, el Ritz, Larue, La Tour d'Argent, Voisin, Café Durand, Foyot, Le Grand Véfour, Lappérouse, Prunir, Drouant, Lucas Carton, Chez Maxim´s...El decano, La Tour d'Argent, data de 1582, recogiendo la tradición que fue en este restaurante donde Enrique IV utilizó por primera vez el tenedor. La fama contemporánea de esta institución responde a un motivo rigurosamente burgués; el gran cocinero Frédéric perfeccionó el plato del pato en su sangre y decidió numerar todos cuantosw servía. Asi. Eduardo VII, príncipe de Gales, se comió el trescientos ventiocho; Roosevelt, el ciento doce milciento cincuenta y uno, y un servidor se comió el trescientos mil no sé cuántos la misma noche que, en España, Adolfo Suárez legalizaba el Partido Comunista de España (PCE).

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

'Es niu' Defensa e ilustración del comistrajo 

En Cataluña coexiste una amplia red de exigentes restaurantes dedicados a la cocina de autor con platos de confuso origen y resultado, a veces engrudos polimórficos y polisémicos como es niu, comistrajo glorioso centrado en las costas de la zona de Palafrugell, al que se le atribuye origen de barca. Cuando el bacalao en conserva era un pez popular por lo barato, se prestó en algún momento a la locura elaborativa de un genio barroco que llamó es niu (el nido) a un guiso basado en el peixo-palo, el bacalao desalado, sepias, tripas de bacalao, tordos, guisantes y patatas, con picada diluida en el caldo, aunque los hay partidarios de sustituir la picada por el all-i-oli. Las patatas, dispuestas alrededor del plato, forman como un nido (niu) para los pájaros, que se ponen en el centro; y como en esta zona se sala como en las Baleares -es decir, se sustituye el artículo determinado la o el por sa o es-, ya tenemos completo el nombre de la receta: es niu.Se trata de un plato sincero y muy cercano al concepto que se tenía de lo pantagruélico antes de la guerra de Corea, por lo que pasó por años de casi desaparición hasta que fue recuperado con y como la democracia, de similar manera a como algún día será posible recuperar el dinosaurio. Algunos restaurantes de Palafrugell y su entorno lo conservaron como una demostración de fuerza del paladar de invierno, hasta que el Cypselle de Palafrugell se atrevió a programarlo con la complicidad de estómagos y espíritus fuertes. No era fácil la recomposición genética del guiso, porque costaba acceder a la tripa de bacalao y al peixo-palo (stick-fish), dado que en España apenas se utiliza en comparación con el bacalao salado. Estamos sin duda ante una variante cualitativa, un ejemplo del tránsito de la cantidad a la cualidad y, en cierto sentido, síntesis de cosa y animal, porque un prodigio es que el bacalao momificado recupere la vida gracias al agua y permita excesos cono es niu en la Costa Brava o prodigios como el bacalao al pil-pil en Euskadi, y, según mi opinión -rigurosamente científico-ética-, tiene más importancia creativa haber imaginado es niu o el bacalao al pil-pil que haber creado el bacalao como pez, animal anodino, carne de subproducto japonés, que adquiere su verdadera personalidad gastronómica cuando se convierte en momia.

Manuel Vázquez Montalbán 

Vamos hoy con una receta de esas que aunque lleven su tiempo elaborarlas, quedas como Dios si tienes invitados y mejor aún  si no los tienes.

Grado de dificultad : Encontrar los pimientos verdes del piquillo

Ingredientes:


¡Los encontré!
- Una lata de pimientos del piquillo verdes

Para el relleno:


El bacalao
- Bacalo desalado y desmigado
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde italiano
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Salsa bechamel
- Un pellizco de perejil picado
- Sal y pimienta al gusto

Para la salsa vizcaína:
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 1 cebolleta


Los pimientos choriceros secos
- Carne de pimiento choricero
- 1 cucharadita de manteca de cerdo
- 1 chorro de aceite de oliva virgen

Manos a la obra:
1 - Poner a Richard Galliano jazzeando las "Cuatro Estaciones" de Vivaldi.


Operación sofrito
2 - A fuego lento sofreír el ajo, la cebolleta y el pimiento al menos durante cinco minutos.


La farsa
3 - Elaborar una salsa bechamel, mezclar con el sofrito y espolvorear con perejil y pimienta.


Los pimientos rellenos
4 - Rellenar los pimientos cuidadosamente con la farsa.
5 - A fuego muy lento con aceite de oliva y manteca de cerdo pochar el ajo, la cebolleta y la zanahoria al menos durante 60 minutos.
La salsa 
6 - Añadir la carne de pimiento choricero,  pasar por la túrmix y colar.
7 - Disponer la salsa, colocar encima los pimientos, servir y a.............¡¡¡triunfaaaaar!!!

martes, 26 de noviembre de 2013

Codornices en salsa de setas


Prólogo

Has de saber en este libro se recoge como deben prepararse y como no 87 comidas. Has de saber que este libro fue escrito por los escuderos que cocinaron para los grandes señores y para los notables. Y fue escrito para que aquellos que no sabían cómo hacer las cosas y cómo preparar las buenas comidas ni las buenas viandas, lo observasen y lo leyesen. Y éste es el libro llamado de Sent Soví.
Y lo hizo y lo dictó un notable y gran cocinero, el cual estuvo el servicio del rey de Inglaterra. Y el cocinero lo hizo bajo el consejo de Pedro Felipe, escudero del dicho señor rey. Y lo hizo en el año de la encarnación de nuestro Señor que se contaba entonces mil y veinticuatro. Y los escuderos de toda la tierra y los cocineros, y los proveedores y servidores y súbditos de sus señores, todos lo alabaron y lo sintieron y lo aprobaron, pues era un texto bien compuesto y lleno de verdad.Los cocineros en la antigua Roma

Sent Soví

"El ejército de Asia -escribío Tito Livio- introdujo en Roma el lujo extranjero; fue desde entonces cuando las comidas empezaron a exigir más ingredientes y más dispensa...El cocinero, considerado y empleado hasta entonces cono un esclavo a bajo precio, se convirtió en muy caro. lo que era sólo un oficio, se convirtió en un arte."
Hay que hablar de los cocineros como de una casta influyente que esclavizó el paladar del patriciado y ejerció un poder "mafioso" sobre la cultura del buen comer. Formaban una casta en la que se distinguían los más prestigiosos, con rimbombantes títulos que se autoconcedían: quien no era vicarius supra cenas era un archimagirus, y hay quien ha escrito que hicieron de sus señores auténticos esclavos y víctimas de sus experimentos. 
Bajo el emperador Adriano llegó a constituirse una escuela de cocineros, el Collegium coquorum, prueba del prestigio de la profesión mejor pagada del Imperio y que ya estaba subdividida en las distintas funciones que realizar dentro de la cocina: el coqus propiamente dicho, el focarius o alimentador del fuego, el coctor, vigilante de la cocción de determinados manjares, y, finalmente, el pistor o pinsitor, antepasado del pinche actual. Pero, además, había una compleja clasificación profesional de los intermediarios entre la cocina y el mercado o la cocina y el comedor: el condus, el dolarius, el captor, el progustator o probador de alimentos y el aquarius. Y hay que añadir el tricliniarcha o maître de hotel, dueño y señor de las idas y venidas durante la comida por el triclinio; el pocillator, mezcla de copero y sommelier, y el nomenclator, voceador del nombre de los invitados.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta sencilla de elaborar y dado el nombre rimbonbante de los componentes, puede dejar estupefacto a más de un invitado.

Grado de dificultad : No temer a la muerte

Ingredientes (2 personas):
- 4 codornices


Las "trompetas de la muerte"

- Un puñado de trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) deshidratadas
- 1 chalota
- 1 trozo de mantequilla
- 1 pellizco de tomillo
- 1 copa de vermouth
- 1 chorro de brandy
- 1 loncha de panceta ibérica
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Joan Baez cantando el aria de las "Bachianas brasileiras nº 5" del maestro Heitor Villa-Lobos.
2 - Deshidratar las setas durante 1 hora en vermouth y agua a partes iguales.
3 - Pochar a fuego suave la chalota con mantequilla y un poquito de aceite.
4 - Mezclar la chalota con las setas, un pellizco de tomillo, reducir la salsa al punto deseado, triturar y pasar por el chino.
5 - En una olla expréss marcar las codornices salpimentadas y la panceta ibérica, desglasar con un chorro de buen  brandy, añadir la salsa y cocer durante 10 minutos.
6 - Comprobar el punto de sal, corregir si fuese necesario, servir y a........¡¡¡ triunfaaaaaar!!!

sábado, 23 de noviembre de 2013

Piparras con crujientes de morcilla y panceta ibérica


Las piparras

El crujiente de morcilla
Crujiente de panceta ibérica

El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y decoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines. Entre la arbitraria e hiperbólica adjetivación del gourmet abunda el término “memorable”. El gourmet devora dos veces al mismo tiempo, lo que come y lo ha comido. La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor.
Nacido como intermediario entre la necesidad y el placer de comer, el gourmet fue siempre un crítico cultural in pectore, formó, pues, una vanguardia orientadora del gusto en la parcela que precisamente da sentido a la palabra gusto. Como institución, nace y se instala en los siglos XVIII y XIX, paralelamente a la institución de la crítica en todas las manifestaciones de la creatividad. 
El crítico era y es un orientador del gusto que vendía su propia necesidad, que se autolegitimaba como un guru indispensable, situado por encima del paladar común. La divulgación del saber, la socialización del patrimonio, han relativizado el papel del crítico en todos los territorios de la creatividad. Pero donde el ejercicio crítico de la cultura sigue al parecer ejerciendo de intermediario indispensable es en el territorio de la gastronomía, tal vez porque el saber gastronómico se ha masificado más tardíamente que el literario o el artístico, tal vez porque en gastronomía es casi imposible la buena obra reproducida en serie y en cambio la reproducción en serie ha afectado ya a las artes plásticas, divulgando códigos y goces que en un inmediato pasado sólo estaban al alcance de los coleccionistas y los sibaritas. Todavía a comienzos de este siglo buena parte de la convulsión reformadora de las artes fue posible porque ricos coleccionistas abrían sus salones a los artistas prometedores, antes de convertir en trofeos en piezas socializadas de museo. Ni la industria conservera ni la de la congelación han conseguido crear una cocina de calidad masificada y tal vez por eso el gourmet puede seguir investido de su sacerdocio.
No diré yo que el sacerdocio del gourmet sea tan peligroso como otros sacerdocios. Evidentemente, es menos peligroso que el sacerdocio político o religioso, pero es sacerdocio al fin y al cabo, y nuestro tiempo, aunque a fines del segundo milenio finja una dirección contraria, se caracteriza por la constatación de la inutilidad de las religiones y sus profesionales, por la apología de una cultura de la participación frente a una cultura escindida entre la prepotencia del emisor y la sumisión del receptor. El gourmet ha creado mitos gastronómicos, deificado cocinas nacionaes, introduciendo modas que a veces se convierten en hábitos no replanteados y fomentado, tal vez en su aportación, más positiva, una curiosidad del paladar, tan necesaria como la curiosidad de la retina que ha hecho posible que el mismo ojo degustador de Goya pueda degustar un Bacon o un Henry Moore. Dado que el rito gastronómico se basa en el fuego, conserva, como la cerámica, algún parentesco con la magia y la imprevisibilidad del resultado, aunque se produzca a partir de ingredientes fijos y programados: dos bacalaos al pilpil jamás son exactamente iguales entre sí, ni dos oreilles à la belle Aurora. En nombre de un ritual aparentemente inocente, el gourmet convierte en delicadeza actos de crueldad que puedan extremar la futura sensación de placer en el paladar. Bastará una breve enumeración de crueldades normalmente admitidas en cocina: cocer vivos a los caracoles después de haberlos lavado con agresivos vinagres; mutilar langostas y echarlas vivas a la olla llena de agua hirviendo; ahogar pajaritos en vino para que todas sus células se emborrachen, así como el breve aire que almacenan sus pechos asfixiados. Hastiado de carnes convencionales, el gourmet se jacta del gusto fuerte de los animales cazados, no sacrificados, porque la muerte en huida endurece el músculo y sólo mediante la maceración posterior las carnes atemorizadas acuerdan un justo punto. 

También se glosa la gloria de la matanza del cerdo, acto bárbaro en el que el animal es conducido al degüello mediante un garfio clavado en su hocico, sin que sus alaridos aterrorizados provoquen otra que la urgencia crispada del matarife, muchas veces inexperto, amateur.

Brillat-Savarin, padre espiritual de tan bárbaros cultos, sostenía que el papafigo o becafigo es el más delicioso de los pájaros. Pero no le extasiaban sus trinos o sus graciosos ladeamiento de cabeza, si no sus suaves carnes, que proponía comer sólo apenas saladas y con maneras sumamente expeditivas: “Pocos saben comer estos pajarillos: he aquí el método, tal como me ha sido transmitido, confidencialmente, por el canónigo Charcot, gourmand por estado y gastrónomo perfecto, treinta años antes de que se conociera su nombre. Tómese por el pico uno de estos pajarillos gordos y espolvoréese con un poco de sal; quítesele el buche; métase diestramente en la boca; muérdase y córtese diestramente con los dientes muy cerca de los dedos, y mastíquese con rapidez. Se obtiene así un jugo tan abundante que envuelve todo el órgano y se obtiene así un plato desconocido por el vulgo”. Mejor connotación de la miseria y grandeza de un gourmet, imposible. Complicidad confesional de secta entre el canónigo y el gastrósofo y conciencia de paladar exquisito, por encima del vulgo. Excepto el canibalismo y la utilización del hombre como manjar de bestias, Brillat, y cualquier gourmet, lo acepta todo. Aquel gran cínico ilustrado reprochó en su Fisiología del gusto que un gourmet romano, Vadio Polión, cebara a sus lampreas de vivero con los cuerpos de algunos de sus esclavos, extremo que le reprochó el emperador Domiciano. “Debería haberle castigado”, opina, muy humanistamente, Brillat-Savarin; sin atender a que también las ostras, las almejas, los mejillones tiene sentido del dolor y que cualquier buen comedor de marisco se jacta de comerlos vivos”. En cualquier caso, por lo leído, se me antoja que la cultura burguesa, de la que proceden los gourmets contemporáneos, jamás consiguió ni conseguirá crear gourmets tan exhibicionistas e insoportables como los romanos. No hablemos ya del cretino de Apicio –tendrá su capítulo--, capaz de guisar talones de hipopótamos, y limítese mi contenida indignación a citar a Jean-François Revel, que en Festín en palabras, cuenta que los gourmets romanos, según testimonio de Juvenal, “…al primer bocado distinguían una ostra de Circeo de Ikas de la roca de Lucrina, o de los fondos de Rutupia y eran capaces de dictaminar, al primer golpe de vista, en qué orilla había sido capturado un erizo”.
Pero ¿qué es un gourmet? La Real Academia Española sólo acepta el término gastrónomo y lo define como “persona aficionada a comer bien”. ¿Mucho? ¿Sanamente? ¿Con buenos modales? En el pasado se utilizaron términos como gastrofía o gatrósofo, que etimológicamente quiere decir ciencia del estómago y sabio del estómago. Un experto en gastronomía como Carlos Delgado en su diccionario sobre la materia connota mejor que la Real Academia la significación de gastronomía: “Arte de preparar y apreciar una buena comida”, cerca del concepto englobador de “anfitrión” con el que Grimod de La Reynière definía al “organizador” de una buena comida. El copríncipe de la gastronomía, junto a Brillat, desdeña el concepto “gastronomía” y reivindica el de “anfitrión”: “Un especialista ante todo –matiza Xavier Domingo en su prólogo a Manual de anfitriones y guía de golosos de Grimod—. A la cabeza de un pequeño ejército de profesionales a su servicio, cocineros, maîtres, pinches y mayordomos, posee a la perfección el arte combinatorio de la comida, da la norma, reúne a la sociedad y en definitiva mueve todo el tinglado del “circuito nutritivo” al que aporta hallazgos, añade productos y reforma constantemente gracias a su comedido afán de novedades golosas y a su voluntad de que las cosas de la cocina adelanten y progresen, siempre dentro de un orden, claro está. El anfitrión, políticamente, pertenece a la rara especie de los “conservadores progresistas”. Su casa es su centro social, y el centro de su casa es la cocina y el comedor. Un laboratorio y un gabinete de trabajo y placer".
El Larousse gastronomique dice que el gastrónomo es aquel “…gourmet que sabe analizar sus sensaciones gustativas”, según la definición clásica de Simon Arbellot. Pero luego la voz gourmet se convierte en una nebulosa de negaciones más que de afirmaciones y reduce el concepto a “experto en degustaciones de vinos y aguardientes”. Un gourmand en cambio sería originalmente un glotón, aunque Brillat, al que recurre el Larousse como cita de autoridad, reaccionara contra esta concepción y la acerca explicativamente a la definición de gastrónomo que hemos tomado de Carlos Delgado. Gourmet sería, pues, un experto que aprecia una buena comida, puede descodificarla y proponer nuevos códigos de conducta gastronómica. Grimod prefiere emplear la palabra goloso, no reducida a la acepción castellana de partidario de los dulces, sino como “…aquel que tiene un gusto refinado cuyo origen reside en un paladar exquisitamente delicado, logrado tas una larga experiencia. En él todos los sentidos deben acoplarse al gusto, pues tiene que saborear los bocados antes incluso de llevárselos a la boca. Es decir, que mirada debe ser penetrante, su oíd alerta, su tacto fino y su lengua hábil. Así el goloso que la Academia nos pinta como un ser grosero es por el contrario un ser dotado de una extraordinaria delicadeza y de vigorosa salud.”
Grimod de la Reynière utiliza todos los sentidos para la operación golosa, pero evidentemente la fisiología del gusto se basa en el gusto y el olfato, aunque la vista intervenga como instrumento de propuesta. Brillat-Savarin constata que el sentido del gusto es tan importante como el genésico o el del amor físico, el que nos lleva hacia el otro como objeto de deseo sexual y como pulsión hacia la reproducción. El gusto nos ayuda a sobrevivir mediante la combinación de la nutrición y el placer y acaba siendo, tanto en Brillat como en Grimod, la clave de una filosofía total sobre la vida y el mundo los otros. Influido por el cientifismo naturalista, Brillat busca los fundamentos científicos del gusto mediante la descripción de los órganos que lo hacen posible y cómo se combinan lengua, cavidad bucal y narices para conseguir el resultado feliz del paladear y apreciar la textura y el aroma de los alimentos manipulados por la cultura culinaria. Más fríamente, el científico Goudot Perrot en Los órganos de los sentidos nos dice que el gusto se basa en la quimiorreceptividad y la quimioselección de las sustancias disueltas, divididas en sípidas e insípidas. Las que nos interesan son las sípidas, y no hay mucho de donde elegir: ácidas, saladas, dulces, amargas.
Cualquier excelente plato puede explicarse mediante la siguiente jerga: holósidos, heterósidos, halógenos, sulfurados, alcaloides, etc., etc., y una combinación de pH 2, 63 con Mg + 2 y Ag + 2 igual sabe como para chuparse los dedos. El lenguaje científico, cuando deja de ser ambiguo, arruina la poesía; al fin y al cabo, cualquier alimento se descompone en proteínas, lípidos y glúcidos; y el ajo, tan presente en la cocina española, no es otra cosa que una combinación afortunada de aromas sulfurosos. Sic transit gloria mundi.
Si una aproximación científista a la hora de “comer bien” te deja por los suelos la moral de gourmet que puedas conservar, cuando en esta juerga se mete el antropólogo te hunde en la más negra miseria de las creencias; y si aún te quedan fuerzas para enfrentarte a una sociología de la cocina es ya casi in articulo mortis y sólo te queda el recurso de hacer tuya la máxima de Mika Waltari:

La vida es una borrachera
y la muerte su resaca.

“En el cuerpo a cuerpo culinario se expresan miles de cuerpos, mil bocas que tragan, mil anos que excretan, mil vientres que gruñen y millares de alimentos preparados, socializados, soñados que nos asaltan de uno a uno, burlándose de la institución, estallando en lo imaginario alternativa y simultáneamente.” Socióloga tenía que ser Noëlle Châtelet para sostener tal visión de La aventura de comer, en el polo opuesto del anfitrión, el gourmet, el gourmand, el gastrónomo. Entre el estructuralismo y el psicologismo, la señora Châtelet ve la cocina como el vientre de la casa, el lugar donde viene “la cosa absorbida”, sea el pan con mantequilla o el más complejo salmis de pato y, en definitiva, “lo absorbido” se limita a pasar de la “máquina boca” a la “máquina ano” por una distancia no tan corta como la línea recta, porque el recorrido se complica en la “máquina intestinal”. El dilema del comedor actual, arremete cruelmente madame Châtelet, se centra en elegir entre la obsesión médica por la maquinaria orgánica y el proceso de identificación buco-anal, sin que le sirva la síntesis de Feuerbach de que “el hombre es lo que come”. Tan dramática es esta tensión, experimentada por el gourmet filósofo, sobre todo si es estructuralista y respeta a Deleuze, quien sueña en un sí mismo sin órganos que se opongan al placer espontáneo de la relación feliz entre la máquina boca y la máquina ano. ¿Defecar no será, acaso, la confirmación de que nuestras vidas son los ríos que van a la mar, que es el morir, metáfora fija en el tratamiento del ubi sunt de la poesía medieval? Hasta los más líricos poetas de lo gastronómico, como Curnonsky, abastecen a madame Châtelet de ejemplos que confirman su tesis. Se come y al hacerlo se hace el amor e, invirtiendo la relación, hacer el amor siempre tiene algo de ejercicio caníbal, porque la boca es un órgano vivo que se rige por su propia conciencia de avidez, de absorber, como una pulsión original de todo lo vivo para sobrevivir. La socióloga-antropóloga nos reserva una sorpresa hispanista para el final de su alucinante análisis de la operación de comer: “El huevo nos ha conducido hasta el ojo y el ojo hasta el culo: ahí tenemos como, de forma inesperada, cerramos el círculo, cerramos el círculo con el texto ya citado de Quevedo, Gracias y desgracias del ojo del culo, en el que el culo se compara constantemente con el sol por el lugar central que ocupa geográficamente y simbólicamente en la escala corporal ¿No es la prueba que buscábamos?”. Es una respuesta que sólo la señora Châtelet está en condiciones de darse a sí misma.
Una reflexión sobre la cocina sólo puede hacerse desde el desenfado, aunque esta declaración de principios implique el riesgo de analistas al modo chateleriano que descubran el complejo de culpa que subyace en todo partidario de la felicidad. Ser partidario de la felicidad implica un ejercicio de desalienación constante ejercido incluso contra una excesiva toma de partido en pro de la felicidad. La gastronomía es un saber gratuito donde los haya, porque modifica artificialmente la relación saber-necesidad de la alimentación. Sólo se puede reivindicar desde un espíritu lúdico que implique la misma toma de posición gastronómica, y en cuanto el gourmet cae en la tentación del sectarismo y el dogma, se convierte en un pedante árbitro de la nada.
Afortunadamente, los comentaristas de la cocina modernos –y los españoles se incluyen entre ellos— han rechazado el modelo del gourmet selectivo y dictador, codificador de conductas, y lo han sustituido por el orientador irónico que propone un conocimiento cómplice a través del filtro de la ironía condescendiente con un vicio inocente. La gravedad sobre el conocimiento gastronómico se la reservan gourmets advenedizos refugiados en el penúltimo territorio de singularidad que le queda a la obra única y fugaz, o bien científicos que desde la antropología o la sociología convierten la gastronomía, cuando no la simple alimentación, en la prueba de esquemas cientifistas que tratan de hacer coincidir con un conocimiento sistemático de la conducta humana, individual y socialmente. No es que no pueda o no deba realizarse esta aproximación cientifista, pero, al igual que la aproximación del gourmet, tiene a ser mutiladora de una relación libre y placentera con el comer como goce en el que participan el espontaneísmo y la cultural, el azar ya la necesidad.
El conocimiento antropológico clarifica sobre todo el origen de la alimentación y sus rituales. El social-histórico explica la evolución de los usos alimentarios ligados a la evolución del conocimiento aplicado a la explotación del medio ambiente considerado como fuente de alimento en relación con el trabajo humano. Finalmente, el conocimiento estrictamente gastronómico implica memoria arqueológica de situaciones gastronómicas reconstruidas con la ayuda de la imaginación y la propia experiencia del comentarista, convertido en cronista de un instante de la evolución del gusto. El gourmet es otra cosa. Es un sacerdote ensimismado, esclavo de la drogadicción del sabor singular y envilecido a partir del momento en que se socializa, desde la dimensión del grupo de iniciados hasta la de la sabiduría convencional de una mesocracia del paladar. Normalizar el conocimiento gastronómico me parece una tarea menor, pero por eso me apetece, en un contexto en que todo saber menor se esfuerza por ponerse tacones postizos que aumenten su estatura. La gastronomía tiene una lógica histórica y una estructura sociológica que refleja la sociedad que la contempla.
Contra los gourmets, la búsqueda de un saber normalizado e irónicamente socializado. Contra los gourmets como aprendices de teólogo, aunque no sea la suya la única ni la peor teología que se cierne sobre la operación de comer.
© Manuel Vázquez Montalbán 2006

Vamos hoy con un par de "tonterías" que harán las delicias del gourmet más recalcitrante y pejiguero (que haberlos, haylos).
Grado de dificultad : Saber apreciar en su justa medida los manjares baratos y poco mediáticos.

Ingredientes:


Guindillas o piparras
- Piparras (guindillas tiernas especialidad de la cocina guipuzcoana) frescas
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto


Morcilla de Burgos (arroz)
- Morcilla de Burgos (igualmente se puede emplear chorizo, jamón, salchichón, etc.)
- Panceta ibérica
- Papel de horno

Manos a la obra:
1 - Poner a Martial Solal jazzeando a Strauss..


Operación fritura
2 - Freír las guindillas en aceite de oliva a temperatura suave hasta que estén doradas.


Operación escurrido
3 - Escurrir las guindillas, añadir sal en caliente y listas.

Operación horneado
4 - Cortar una rodajas finas de morcilla, cubrirla por ambas partes con papel de horno, disponerla entre dos platos y hornear en el microondas durante 1 minuto a la máximo potencia del mismo.
Operación de conformado
5 - Repetir la operación con la panceta ibérica duplicando el tiempo.
6 - Quitar los papeles, dejar enfriar y listo. En el caso de querer darle forma circular, introducirlos aún en caliente entre, por ejemplo, dos cortapastas.
7 - Servir, y a.....................¡¡¡triunfaaaaar!!!


martes, 19 de noviembre de 2013

Bonito con tomate y albahaca


Aspecto final de la receta
La historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un personaje que apare como el primer gran chef: Guillaume Tirel, llamado Thillevent.
Hasta entonces, la cocina se trasmite de maestro-obrero a aprendiz según una tradición oral. Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Asi gracias a su trabajo,disponemos actualmente de las recetas que se consumían en la mesa de Carlos VI, hacia el final del siglo XIV.

Portada del libro
Taillevent constituye una etapa muy importante en la historia de la cocina francesa. Su verdadero nombre era: Guillaume Tirel.Taillevent nació hacia 1310 en PontAudemer en Normandia y murió hacia 1395. Fue enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.

Taillevent realizó toda su carrera culinaria, y quizás militar, al servicio de la Corte de Francia.

-1326-1346: es pinche de cocina (aprendiz), luego queux (cocinero) para Jehanne
de Evreux.
-1346-1350: cocinero de Felipe Vl de Valois
-1350-1368: escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandía.
-1368-1371: maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos Vl.

Este último cargo demuestra el nivel quehabía adquirido Tirel. Sus responsabilidades sobrepasaban ampliamente las obligaciones de un lefe de cocina y cubrían la Bodega, la Panetería y la Frutería. Sobre todo, tenía a su cargo el cuidado de la orfebrería, verdadero tesoro que sólo se exponía en los festines; vigilaba la fabricación del pan y la manipulación del vino para evitar la inclusión de veneno, práctica corriente en aquella época.
Taillevent debe su fama sobre todo a la obra Le Viandier de la que sería el autor (discutido). Ese primer libro manuscrito en francés nos informa de la renovación de la cocina, especialmente de la importancia
que se daba a las salsas y a las especias. Hay que recordar que en esa obra ya se encuentran palabras que se usan actualmente: habillen appareiller (11 ...
Numerosas indicaciones nos permiten suponer que Taillevent era alquimista. Así, en su libro se encuentran numerosas faltas de ortografía y frases incomprensibles que parecen haberse perpetuado de reedición en reedición.
No olvidemos que los textos alquimistas a menudo estaban escritos de esta manera.
Por otra parte, el escudo de armas grabado sobre su lápida, encontrada en el cementerio de Henne-Mont, representan tres calderos, tres rosas arriba y tres rosas abajo, símbolos claramente alquimistas.
Historia de la cocina y de los cocineros - E. Neirinck y J.P. Poulain


Una montaña tamaño Himalaya de cajones de poliestireno desechados y el laberinto de tiendas, tugurios para desayunar y pescaderos que trabajaban en el mercado me anunció su proximidad. El mercado en sí es un recinto cerrado que, al parecer, se extiende hasta el infinito, bajo un techo tipo hangar. Te diré que mi vida de chef no volverá a ser nunca la misma después de haber pasado allí la mañana... y las mañanas siguientes. Vieiras en conchas negras del tamaño de una galocha, sobre hielo picado; pescados —que aún aleteaban, se sacudían y forcejeaban en cubas de agua— me escupían mientras caminaba por uno de los muchos pasillos estrechos entre los puestos de los vendedores. Aquí las cosas eran distintas que en el resto de Tokio: los trabajadores no se privaban de mirarte a los ojos, ni siquiera de darte un leve empujón para quitarte de en medio. Estaban demasiado ocupados y el espacio era limitado. Era difícil moverse alrededor de los productos, entre vendedores, compradores, carretillas elevadoras mecánicas que pasaban a velocidad peligrosa, turistas embobados y un millón de toneladas de frutos marinos. En el ambiente reinaba el descontrol: angulas clavadas por la cabeza con un pincho a los tableros, fileteadas vivas; operarios que, en equipos de dos, separaban lomos de atún de la espina dorsal, cortando a la perfección los trozos con espadas y sierras de aspecto verdaderamente terrorífico que, si no se manejan como es debido, pueden muy bien partir en dos al compañero. Había por todos lados bígaros, berberechos, una enciclopédica selección de huevas —saladas, encurtidas, curadas y frescas—; pescados todavía doblados por el rigor mortis, pargos, sardinas, peces espada, abulones, langostas puntiagudas, langostas gigantes, peces globo, bonitos, aletas azules, aletas amarillas. Vendían los atunes como si fueran piedras preciosas, expuestos en cajas translúcidas iluminadas desde abajo, con etiquetas que indicaban la calidad y el precio. El atún era el rey. Lo vendían fresco, seco, cortado, numerado (uno, dos). Hay vendedores especializados en los trozos menos cotizados. Había cientos, tal vez miles, de bonitos y pescados de aletas azules, congelados apenas sacados del mar en lejanos barcos factorías. Estaban apilados por todas partes —como las figuras megalíticas de la isla de Pascua— en contenedores para cien o ciento cincuenta kilos, cubiertos con hielo picado. Les sacaban un trozo próximo a la cola para poder probar la calidad. Los colocaban en filas o en montones, todavía congelados los serraban en trozos que recordaban a las secoyas y los transportaban en carretillas elevadoras mecánicas. Había palometas, bolsas de huevas, pescados de todas partes del mundo. Calamares gigantes tan largos como el brazo y chipirones del tamaño de la uña del pulgar compartían el espacio con chanquetes, eperlanos, algo que parecían gusanos, budiones, caracoles, cangrejos, mejillones, langostinos y cualquier otra cosa que se criara, nadara, rozara la superficie del agua, se aferrara o arrastrara, reptara o se adhiriera en el fondo del océano.
Anthony Bourdain - Confesiones de un Chef


Vamos hoy, aprovechando la costera del bonito, con una receta, suculenta a la par que sencilla, que aglutina aromas cantábricos y mediterráneos para deleite de propios y extraños.

Grado de dificultad : No confundir a la hora de la compra la albahaca con las acelgas. Caso de duda preguntar al personal del establecimiento.

Ingredientes:

Una de las joyas del verano

- Bonito del Cantábrico
- Tomates maduros y pelados para la salsa
- Tomates cherry para decorar
- 4 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco seco o aromático



La aportación mediterránea

- Albahaca fresca
- Orégano
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen extra

Manos a la obra :
1 - Poner a Tete Montoliú jazzeando maravillosamente el Concierto de Aranjuez del maestro Joaquín Rodrigo.
2 - En una cazuela plana introducir el ajo picado a fuego lento hasta que comience a saltar. En ese momento añadir el tomate pelado y picado, salpimentar al gusto y sofreír unos 10 minutos más.
3 - Salpimentar el bonito, introducirlo en la cazuela y cocer durante unos minutos por cada lado, dependiendo del grosor del mismo. ¡Ojo no pasarse de cocción, ha de quedar jugoso! Añadir el orégano, las hojas de albahaca y los tomates cherry por encima.
4 - Servir y a.............¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

a

sábado, 16 de noviembre de 2013

Albóndigas con salsa de setas de "otoño"

Aspecto de las albóndigas


Los griegos y los romanos
La alimentación y la cocina en la Antigüedad están explícitamente organizadas a partir de criterios mitológicos muy precisos; los dioses, de Baco a Como confieren a los alimentos y a la comida en sí misma una dimensión ritual. Conviene tenerlo en cuenta cuando hablamos de fiestas dionisíacas, de bacanales o de orgías romanas; considerarlas solamente como prácticas de libertinaje sería ignorar su verdadera dimensión mística y religiosa.
En cuanto a los modos de cocción, los griegos y los romanos conocen tres grandes técnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. Para ellos están simbólicamente jerarquizadas y su uso recuerda al mismo tiempo el estatuto de la humanidad y el sentido de su progreso. Efectivamente, .el orden que va desde el asado al hervido es a la vez temporal y cultural", nos explica Marcel Detienne, uno de los más eminentes especialistas del mundo griego, "el de una humanidad comprometida en un camino que va de lo malo a lo mejor y que recuerda así... que primero comió asados, antes de aprender el arte de los platos cocidos a fuego lento'.

E. Neirinck y J-P. Poulain - Historia de la cocina y de los cocineros

Mechoui
- Es un problema de intendencia y conservación; aquí no hay grandes frigoríficos. Lamento la precariedad, pero en Tombuctú se puede comer bien, incluso un mechoui de carne de camello que es una exquisitez pantagruélica: una cría de camello se rellena con un cordero que a su vez cobija un pollo, y en el interior del pollo, una paloma a su vez repleta de dátiles, piñones y frutas en conserva. Y no le pongan demasiados remilgos cuando vean que la gente come con las manos. Para la expedición disponemos de cubiertos de plástico.

A Biscuter se le habían abierto los ojos prodigiosamente, teniendo en cuenta su pequeño tamaño inicial, y tomó apuntes sobre la forma de cocinar el mechoui de camello, plato que le recordaba una receta que Carvalho a veces le había referido, pero más ambiciosa. Todo empezaba por una vaca que se debía rellenar con un cerdo, etcétera, etcétera, hasta completar una muñeca rusa de proteínas y sabores. Bebieron cervezas de mijo y cafés aromatizados, para ser luego conducidos por Nair a un aparte en el que los esperaban un trío de espigados y ralamente barbados jóvenes vestidos de tuaregs que se presentaron como representantes del Frente Polisario. 

Manuel Vázquez Montalbán - Milenio Carvalho II. En Las Antípodas.

Vamos hoy con un receta de temporada, aromática, sabrosa, contundente y sobre todo para mojar pan. Uno, esta mañana provisto de la reglamentaria cesta de setero, se ha dado un paseo para recolectar setas otoñales.....al supermercado más cercano porque, como no podía ser menos por esta época en Santander, llovía copiosamente. Como tampoco abunda por estos lares la carne de camello, si de excelente vacuno, aprovechando la moda de la "cocina kilómetro cero", me he marcado estas albóndigas en salsa de setas que harán la boca agua al gourmet más empingorotado.

Grado de dificultad : No hacer la cuadratura del círculo

Ingredientes:

Algunos ingredientes
- 1 kg de carne de ternera picada (si la carne no es tierna, hacer una mezcla de tres cuartas partes de carne de ternera y una de carne de cerdo.
- 2 huevos de corral

Estas por ejemplo
- Un pellizco de hierbas aromáticas
- Un pellizco de curry verde (o el que tengáis en casa)
- Un pellizco de canela en polvo
- Un pellizco de alcaravea (cominos, ras el hanout o cualquier otra especie aromática)
- Perejil picado
- Sal y pimienta al gusto

Un  buen pan siempre es importante
- 4 cucharadas soperas de pan rallado

Empapado sin chorrear
- Un buen trozo de miga de pan empapado en leche
- Harina 

Para la salsa:
- 2 cebolletas picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 chorro de vino blanco de buena calidad

Trompetas de la muerte
- Un puñado de trompetas de la muerte deshidratadas

Setas variadas
- 1 bote de setas variadas en conserva
- 1/2 litro de caldo de carne (en su defecto una pastilla de concentrado)


Manos a la obra:
1 - Poner a John Rutter clasiqueando "Here, There and Everywhere" de Lennon/McCartney.
2 - Mezclar la carne salpimentada con el pan rallado, los huevos, el pan empapado en leche, el perejil picado, las hierbas aromáticas y las especies. Comprobar el punto de sal de la farsa (aquéllos a los que la carne cruda les de reparos,  se tendrán que arriesgar).

Feas pero blanditas
3 - Redondear unas albóndigas, que aunque irregulares en su geometría, queden blanditas y aptas para su posterior jugosidad.
4 - Enharinar ligeramente las albóndigas y reservar.
5 - Rehidratar las trompetas de la muerte en un vaso de vino blanco con agua y reservar.
6 - Hacer un sofrito a fuego lento con la cebolleta y el ajo, añadir las setas en conserva y seguir sofriendo hasta que desprendan toda su agua.


El sofrito antes de triturar
7 - Incorporar las trompetas con el agua y el vino, cocer durante unos 5 minutos, triturar y colar.

¡A cocer!
8 - Freír las albóndigas a fuego medio hasta que estén doradas y a continuación disponerlas en una cazuela.
8 - Añadir la salsa, cocer durante aproximadamente 7 minutos a fuego medio.
9 - Servir con un chorro de aceite por encima, y a............¡¡¡triunfaaaaaar!!!

martes, 12 de noviembre de 2013

Rape "alangostado"


Aspecto final de la receta

LECTISTERNIUM ET INCUBITATIUM
Los romanos comían acostados, como los atenienses, pero esta práctica, hasta cierto punto, sólo indirectamente llegó a establecerse. Primero usaban camas en las comidas sagradas, ofrecidas a los dioses. Luego adoptaron esta costumbre los primeros magistrados y los hombres poderosos y, poco a poco, se hizo general, habiéndose conservado hasta principios del cuarto siglo de la Era Cristiana.
Estas camas fueron sólo primero bancos rehenchidos de paja y cubiertos de piel. En breve, el mismo lujo que invadió cuanto estaba relacionado con festines, se hizo extensivo a dichas camas y llegaron a fabricarse de maderas delicadas, con incrustaciones de marfil, oro y a veces de piedras preciosas. Formaban los colchones cojines de incomparable blandura, forrados de tapicería adornada con magníficos bordados.
Se acostaban sobre el lado izquierdo, apoyándose en el codo y generalmente en una misma cama se ponían tres personas. Acerca de la postura de los romanos para comer, llamada lectisternium, ocurre esta pregunta: ¿Será más cómoda y más ventajosa que la adoptada actualmente,o mejor dicho, que la que hemos vuelto a tomar? Creo que no.
Considerada físicamente, la postura del cuerpo inclinado exige cierto desarrollo de fuerza para conservar el equilibrio y no se halla uno libre de dolor estando parte del peso del cuerpo apoyado sobre la articulación del brazo.
Bajo el aspecto fisiológico, también hay que observar que el descenso de los alimentos se verifica menos naturalmente, porque entran con trabajo y se colocan con dificultad en el estómago.
La ingestión de los líquidos o el acto de beber era mucho más difícil todavía. Se necesitaba gran cuidado para no derramar indebidamente el vino contenido en aquellas inmensas copas que brillaban en las mesas de los poderosos. Sin duda alguna, tuvo su origen durante el reinado del lectisternium, el refrán que dice: que de la copa a la boca, se pierde a menudo mucho vino.
Tampoco sería fácil comer con limpieza estando acostado, sobre todo, si se atiende a que muchos convidados tenían crecidísimas barbas y que se comía con los dedos, o cuanto más con cuchillo, pues los tenedores son de invención moderna,no habiéndose encontrado uno solo en las ruinas de Herculano,donde, sin embargo, se hallaron muchas cucharas.
También debemos suponer que, de vez en cuando, contra el pudor se cometerían ultrajes, porque en las comidas salíanse muchas personas a menudo de los límites de la templanza, sobre las camas donde estaban ambos sexos mezclados horizontalmente a lo largo, y no era raro ver dormidos a algunos convidados.

Nam pransus jaceo, et satur supinus 
Pertundo tunicamque, paliumque

Por consiguiente, la primera reclamación contra dicha costumbre fue presentada por la moral. Apenas viose libre la religión cristiana de las persecuciones que ensangrentaron su cuna, y así que adquirió algún influjo, sus ministros predicaron contra los excesos de la intemperancia. Reprobaron lo mucho que duraban las comidas, donde se violaban sin excepción alguna los Mandamientos por revestirlas con cuantos deleites imaginarse pueden. Como, siguiendo  su vocación, la regla que profesaron era austera, colocaron a la gastronomía entre los pecados capitales, criticaron amargamente la mezcla de ambos sexos y sobre todo atacaron la costumbre de comer acostados en camas, costumbre que les pareció el resultado de una culpable molicie y la causa principal de los abusos que deploraban. Escucharon sus voces amenazadoras y quitáronse las camas que adornaban aquellos salones para festines. Volvióse a comer sentado según la antigua práctica y por rarísima suerte tal postura, que la moral ordena, no ha resultado en detrimento de deleite alguno.
Brillat-Savarín - Fisiología del gusto


COCINA, COCINA
Los que reprochan a la cocina gallega el no ser cocina, sino excelentes cocciones de productos de primera clase, olvidan guisos de pescado como son el bonito al estilo de Cangas de Morrazo, los cefalópodos con patatas, la japuta con tomate, la ensalada de patatas y mejillones, las ostras en escabeche, las ostras fritas, las vieiras al albariño, las zamburiñas a la marinera. Los guisos, aunque no puedan con el dogma de que lo mejor que se puede hacer con el marisco gallego es cocerlo y comerlo, aportan excepciones dogmáticas como la concha de berberechos o la cazuela de vieiras y setas o el salteado de colmenillas, cigalas y verduras. De los ríos gallegos: el salmón, la lamprea, las anguilas y el reo, pez al que no se le conocen otros ríos. El salmón en Galicia se comía cocido en agua con sal y añadiéndole sólo aceite y vinagre, procedimiento que no resistiría cualquier salmón de granja, porque sólo lo admite el salmón duro “que se ha jugado la muerte río arriba. El reo tiene las carnes rosadas y más livianas que el salmón salvaje, por lo que admite cocina con matices; de él decía Cunqueiro que le iba bien en cocina lo mismo que le iba bien al salmón. Las truchas, sin son de río, resultan excelentes rebozadas en harina de maíz y fritas. La lamprea se cocina en Galicia como en Burdeos: se la guisa como si fuera un civet; rotunda en empanada y en algunas comarcas se suele agregar a los cocidos. Las anguilas se suelen comer en cazuela, rebozadas o al horno, mientras que los sábalos se preparan tradicionalmente en escabeche. Cocina acuífera gallega pues, mucha cocina y excepcional cuando sale de los fogones de Toñi Vicente, uno de los referentes de las nuevas cocinas de España y no las de Merimée. Primero, en Sybaris en Vigo, y ahora capitalizada en Santiago, cuenta con el doble mérito de haber hecho cocina de autora en el seno de una memoria del paladar gallego fundamentada en el mínimo guiso de las mejores materias primas. Basándose en la tradición, Toñi ha sido la artífice del cambio, insuflando no aventurerismo; tampoco sólo modernidad, sino creatividad. Vale la pena abandonar la costa e ir a Santiago para que Toñi ofrezca su carpaccio de vieiras o la ensalada de lubina marinada. Cocina, cocina.”
Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con una fantástica receta, que, al incorporar los ingredientes clásicos de la cocina gallega, o sea, pimentón, sal y aceite de oliva, bien pudiera ser gallega. Cuentan los viejos del lugar que con esta receta algunos avispados hosteleros daban "gato por liebre", o sea, rape 

Grado de dificultad : Llegar a Finisterre en procesión como los romanos.

Ingredientes:


¡Qué feo!
- Lomos de rape del Cantábrico


Lomos de rape
- Pimentón de la Vera
- Sal gruesa al gusto
- Pimienta blanca al gusto
- Aceite de oliva virgen extra


Tomate aliñado en vinagreta
Para la vinagreta :
- Tomate pelado y cortado en dados
- Aceite de oliva virgen
- Vinagre de Jerez
- Sal y pimienta
- Brotes de lechugas diversas

Para la salsa rosa:
- Salsa mahonesa
- Tomate frito
- Zumo de naranja
- Brandy
- Mostaza
- Tabasco

Manos a la obra :
1- Poner a Ron Carter jazzeando a Bach
2 - Sazonar el lomo de rape. 


Operación rebozado

3 - Extender el pimentón sobre un papel de aluminio y pasar el lomo hasta que quede bien impregnado.


Operación cocción
4 - Envolver el lomo con el papel de aluminio y cocer en una cazuela con agua y un pellizco de sal durante 6 minutos a fuego lento.
5 - Retirar del fuego, dejar enfriar y cortar en rodajas de 2 cm de espesor.
6 - Para la salsa rosa, mezclar en un bol, la mahonesa, el tomate concentrado, el zumo de naranja, el brandy, la mostaza y el tabasco, revolver hasta que quede una salsa homogénea.
7 - Limpiar los brotes de lechuga, añadir el tomate previamente aliñado. Colocar en el fondo de la bandeja, disponer las rodajas de rape y adornar con  la salsa rosa a los lados
8 - Disponer en una salsera el resto de la salsa rosa, servir y a........¡¡¡triunfaaaaar!!!