martes, 29 de octubre de 2013

Periñaca


Aspecto de la periñaca 
Las patatas satánicas

Mala prensa tenían entre los botánicos del siglo XVI las solanáceas, que abarcan una amplísima variedad de vegetales que van desde un tubérculo como la patata hasta una fruta como el tomate.
La llegada desde América de tales parientes lejanos de la belladona, que puede ser letal, inclinó a los europeos a rechazarlos.
En el caso de la patata se sumó la apariencia poco agradable de ese tubérculo que crecía bajo tierra...
A la condición demoníaca que se atribuyó a la patata se sumó la patraña de que eran transmisoras de toda clase de enfermedades. Hacia 1640 las patatas eran consideradas una comida maldita en buena parte de Europa. Los escoceses se negaron a comerlas porque no se las mencionaba en la Biblia...
Sólo en el siglo XVIII la gastronomía europea dio su aprobación a la patata.
En Francia el caso de la patata fue muy especial. Parmentier aprovechó la invitación de visitar Versalles para intentar convencer a Luis XVI de que la hambruna que asolaba al país podía superarse cultivando patatas. Obtuvo un beso de María Antonieta, quien prendió un ramillete de flores de esta planta, que portaba el buen boticario Parmentier, en su real pecho, pero la patata sólo se empezó a cultivar después de la Revolución...
Lilian Goligorsky - Historias curiosas de la gastronomía

Y luego dicen que el pescado es caro
Los expertos en cocina de la galleguidad se pronuncian por comer el marisco simplemente cocido y, si queda algo, para empanadas y otros guisos. Sueiro suministra una fórmula para paliar la crueldad de cocinar los mariscos vivos, y consiste en adormecerlos con unas gotas de vinagre en la boca y luego zambullirlos en agua hirviendo, que es el morir. Parecen sufrir menos; ningún marisco ha opinado sobre la cuestión. De los moluscos gallegos, merece especial atención el pulpo. Se puede decir que en cualquier tasca de Galicia, a cualquier hora, por toda la eternidad, se puede comer pulpo a feira, cocido en calderos de cobre caliente y adobado con aceite crudo y pimentón picante. Entre los peces del mar, galleguean con fortuna lenguados, rodaballos, meros, merluzas, salmonetes y congrios; consumidos fritos, a la parrilla o cocidos con salsa ajada, elaborada con aceite, ajo y pimentón. El pescado se suele acompañar de las harinosas y sabrosas patatas gallegas, llamadas cachelos; en segundo orden de preferencias: el besugo, el rape, así como fanecas, rayas y pargos. Obligatorio mencionar a la sardina, por las recetas hechas a su costa: esparradas, abiertas y rebozadas, empanadas, cocidas, maceradas, en caldeiradas, rellenas de carne, asadas, al horno, y guisadas a lo picadillo, con cebolla, perejil, ajo, orégano, pimiento rojo y pan rallado. Como la lamprea o el bacalao, la sardina le entra bien a la empanada. La caldeirada admite casi todos los pescados y se origina en un guiso de los marineros embarcados para la pesca en alta mar. Aparece en la carta de cualquier restaurante, mediante pescados canónicos: merluza, rape, congrio, rodaballo, bacalao; cocidos con patatas, ajo, aceite y pimentón, aunque hay caldeiradas abiertas al pimiento, el laurel o el tomate. Una visita por el mercado de pescado de Vigo es experiencia inolvidable sobre la calidad y la cantidad de pescados y el saber de los gallegos sobre sus capturas. De la merluza distinguen la pijota y la pescadilla para freír, la merlucilla, que ya permite guisos y hervidos; la merluza terciada, que va a más, y la merluza merluza, no la toquéis más, así es la merluza, a la espera de caldeiradas y hervidos breves. Exactos.
Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy, agradecidos profundamente a los pescadores por su riesgo y destreza en proporcionarnos esta delicia llamada bonito del norte, con un plato típico de Cantabria, una ensalada llamada periñaca, no confundir con la gaditana piriñaca, aunque es probable que estén emparentadas, no sólo fonéticamente, a través de las migraciones de numerosos montañeses a tierras andaluzas y cuyo principal destino laboral y empresarial, fue precisamente la gastronomía y hostelería. Vaya usted a saber...

Grado de dificultad : Acordarse del nombrecito

Ingredientes para dos personas :
- 3 patatas cocidas con su piel


El bonito del Norte
- Una lata de bonito del norte ( yo he empleado un trozo de bonito en salsa sobrante del día anterior)


Algunos componentes
- 1 tomate de ensalada
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 pimiento rojo (asado a ser posible, no en este caso)
- Un puñado de aceitunas negras
- 2 huevos de corral cocidos


Más componentes
- Unas hojas de lechuga
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra
- Unas gotas de vinagre de Jerez
- Un pellizco de sal gruesa
- Un pellizco de pimienta

Manos a la obra :

1 - Poner a Julio Resende jazzeando el "Shine On You Crazy Diamond" de Pink Floyd.


Operación cocido
2 - Cocer los huevos y las patatas con abundante agua y sal hasta que estén en su punto.
3 - Trocear los pimientos, la lechuga y el tomate, reservar.
4 - Añadir las aceitunas y el bonito.
5 - Pelar las patatas y los huevos (lo digo porque algunos de los visitantes de este blog, me consta no lo han hecho en su vida), cortar ambos en rodajas.
6 - Disponer en en un plato las patatas y el huevo,  colocar encima el tomate, las aceitunas y el pimiento. Finalmente la lechuga y el bonito, aliñar al gusto de cada cual, servir, y a.......¡¡¡triunfaaaaar!!!

sábado, 26 de octubre de 2013

Costillas de ternera estofadas


Aspecto final de las costillas

Lucio Licinio Lúculo (en latín, Lucius Licinius Lucullus; nota 1 ca. 118 a. C. - ca.56 a. C.) fue un destacado político y militar romano del siglo I a. C. Combatió a las órdenes de Sila en la Guerra Social y la Primera Guerra Mitridática, y le apoyó en laPrimera Guerra Civil, fue cónsul en el año 74 a. C. y venció a Mitrídates VI de Ponto en la Tercera Guerra Mitridática, en Asia Menor.

De vuelta a Roma, fue privado del mando y de su triunfo (que se retrasó hasta que Cicerón logró que fuera celebrado en el 63 a. C.)25 por las maquinaciones de sus enemigos -pero no de un cuantiosísimo botín- Luculo buscó consuelo en las artes y en las satisfacciones del ocio, retirándose de la vida política. Se construyó una espectacular mansión en el monte Pincio, de la cual hoy sólo se conservan los llamados Horti Lucullani (como parte de la Villa Borghese), un lugar tan fastuoso que no sería igualado hasta los tiempos de Nerón y su Domus Aurea. Así es que, habiendo visto Tuberón el Estoico su gran villa en la costa cerca de Nápoles, los collados suspendidos en el aire por medio de dilatados arcos, las cascadas precipitándose en el mar, los canales y estanques para lapiscicultura y los mil y un lujos de los que disponía, no pudo menos de llamarle "Jerjes togado".

Tenía en Túsculo diferentes habitaciones y miradores de hermosas vistas, y, además, ciertos claustros abiertos y dispuestos para paseos; Pompeyo el Grande, al verlo, censuró el que, habiendo dispuesto aquella villa con tanta comodidad para el verano, la hubiera hecho inhabitable para el invierno, a lo que, sonriéndose, le contestó Luculo que por qué iba él a ser menos que las grullas y lascigüeñas y no poder cambiar de casa con las estaciones.

Las cenas cotidianas de Luculo eran un derroche de riqueza, no sólo en paños de púrpura, en vajilla, pedrería, en entretenimientos, sino en los manjares más raros, delicados y exquisitos. Cenaba un día solo, y sus criados le pusieron una única mesa y una cena modesta. Molesto con ello, hizo llamar a su mayordomo, y como éste le respondiese que no habiendo ningún convidado creyó no querría una cena más abundante, le dijo : "¡Pues cómo! ¿No sabías que hoy Luculo cena con Luculo?" Y a continuación se hizo servir un esplendoroso banquete que disfrutó él solo. 

Asimismo, introdujo a Roma la cereza, el melocotón o manzana persa y el albaricoque. 

En sus últimos años de vida fue perdiendo progresivamente el juicio, aunque Cornelio Nepote indicaba que ello no fue debido a la vejez o la enfermedad, sino al brebaje que le ofreció uno de sus libertos, un tal Calístenes. Su hermano, que al parecer sentía gran afecto hacia él, se encargó de su cuidado y del de su cuantiosa hacienda, siguiéndole a la tumba poco después. 

Lúculo se casó dos veces: primero con Clodia, hija de Apio Claudio Pulcro, de quien se divorció a su regreso de la guerra contra Mitrídates, a causa de su conducta licenciosa y despilfarradora,26 Y en segundo lugar, con Servilia, hija de Quinto Servilio Cepión, y media hermana de Marco Porcio Catón. Con esta última tuvo un hijo, de nombre Lucio. 

Descrito por Plutarco como "de gallarda estatura, de buena presencia y elegante en el decir", Luculo pasaría a la Historia por extravagancias como las mencionadas, convertido en el prototipo eterno del lujo desmedido, a pesar de su innegable talento, su inteligencia y su honestidad. Encerrado como un monstruo indolente en sus fastuosos palacios y jardines, fatigado de tantas contiendas, se dedicó por entero al ejercicio y recreo de la filosofía, entregado a la investigación de la verdad y la meditación en calma sobre las plácidas doctrinas de Epicuro, confirmando con el ejemplo de su propia carrera la locura de la ambición y la vanidad de la virtud. 

Recibió una excelente instrucción, y hablaba correctamente las lenguas griega y latina. 

Recordado como hombre de vastísima cultura, protector de las artes y las letras, fue el único romano notorio en la República tardía que expresó interés en la idea de construir una biblioteca pública. Acerca de su afición a las letras nos refiere Plutarco27 que siendo todavía mozo, con ocasión de cierta disputa que tuvo con el jurisconsulto Hortensio y el historiador Sisena, se comprometió a escribir la historia de la Guerra Social o Mársica, en verso o en prosa, en griego o en latín, según lo declarase la suerte, y parece que ésta determinó que fuera en prosa griega. Por desgracia, esta obra está hoy perdida.


El estofado
Para describir la técnica del estofado bastará con hacer la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño, gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno. Viene del francés étoufée, y ya se sabe que "étouffer" quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, como dice la Academia, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etcétera, en frío ni en caliente, o, por lo menos no es esto lo que lo define. Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cuales sean sus ingredientes.
Julio Camba - La casa de Lúculo

Vamos hoy con una receta sencilla, no apta para vegetarianos, pero que estoy convencido haría las delicias de Don Julio.

Grado de dificultad : Poseer una buena olla expréss

Ingredientes:


Costillas troceadas de ternera 
- Costillas de ternera troceadas
- 4 dientes de ajo
- 2 Hojas de laurel
- Un pellizco de tomillo, orégano, salvia, romero, etc.
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorro de brandy
- Un vaso de vino blanco seco o aromático
- 1/2 vaso de agua
- Una cucharadita de harina para engordar la salsa (optativo)
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen

Manos a la obra :
1 - Poner a Richie Beirach jazzeando "Impresiones íntimas" del maestro Mompou.
2 - En una olla expréss y con un chorro de aceite de oliva, sellar las costillas previamente salpimentadas y enharinadas.
3 - Desglasar la cazuela con un chorro de brandy y reservar.
4 - Sofreír el ajo picado, añadir nuevamente la carne, el laurel y el vino.
5 - Evaporar el alcohol durante un par de minutos.
6 - Incorporar el agua y espolvorear con las hierbas aromáticas.
7 - Cocer durante 45 minutos o hasta que la carne esté tierna (dependerá del tipo de carne y su dureza)
8 - Servir* y a.......¡¡¡triunfaaaaaaaar!!!

* Se pueden servir acompañadas de patatas fritas o verduras


martes, 22 de octubre de 2013

Salmorejo


Presentación del salmorejo

Jamón, jamón
Al marchar de Andalucía, el Sur de nuestras cocinas del mestizaje, compruebo que el jamón ha unido a los españoles tanto o más que la Guardia Civil y la Liga nacional de fútbol. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia, y no se recuerda lo suficiente que el jamón fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, testimonio de buen cristiano era hincarle el diente al jamón, convertido en una de las pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían. Se llamaba marrano al converso sospechoso de no serlo del todo, y al llamarle cerdo se expresaba la mezquina intolerancia y desafección del cristiano comedor de cerdo, desagradecido que insulta con el nombre de lo que devora, aunque Góngora llegara a hacer metáforas más que del cerdo, del torrezno. ...y en vuestra ausencia, en el provecho mío / será un torrezno el alba entre las coles.El jamón salado es en las costas de España claro objeto de cualquier deseo... País de sexualidades y erotismos de casquería (sobacos, corvas, culos, escotes), era lógico que la pata de cerdo sedujera, por lo que tiene de asa de los culos tan apreciados por la mirada furtiva, sea masculina o femenina. A esta obviedad psicosexualizante, el semiólogo podría aportar una decodificación del jamón como diseño total de la saciedad, y el gastrónomo, recetarios ajomeros de campo y playa: tapas jamoneras con ajos y habas, y recetas sólidas como jamón en costrón (jamón picado, con hierbas aromáticas, miga de pan, grasa fundida del propio jamón, capas y capas, horneado hasta formar un pan ajamonado) o el jamón tapado (guisado en tartera, lonchas gruesas, manteca de cerdo, caldeado y ajerezado, para romper sobre el cocimiento tantos huevos como comensales y esperar que cuajen). Perseguido durante siglos por dietistas inquisidores, el jamón ha sido rehabilitado como la sardina, y no complica el colesterol si se come con entusiasmo pero con cordura, y engorda el alma más que el colesterol o el ácido úrico, en tiempos en que tan anoréxica está el alma que sería extrema crueldad prohibirle el jamón, venga de donde venga. El jamón, esa momia tan cristiana.
Manuel Vázquez Montalbán


Carvalho. de compras en una charcutería de Barcelona:
- A todo le llaman jamón de Salamanca. A todo lo que no es jamón de Jabugo o de Trevélez, pues de Salamanca. Hay que fastidiarse. Y así no sabes cuándo comes jamón de Salamanca o jamón de Totana.
- Se nota.
- Usted lo nota porque entiende. Pero yo he visto vender jamones de Granollers como si fueran de Jabugo. Ya ve usted.
Salió Carvalho con el paquete de queso del Casar, Cabrales, Idiazábal, chorizos de Jabugo, jamón de Salamanca para todo comer y una pequeña muesra de Jabugo para las depresiones.
Manuel Vázquez Montalbán - Los mares del Sur


De Córdoba es la olla llamada "a la candela", un guiso lento de leguminosas, garbanzos, tocino y berza. También cordobesa es la variante del salmorejo, majado hasta la papilla de ajos, sal, molla (miga) de pan, aceite, tomate crudo, vinagre y agua hasta conseguir el espesor necesario. Es como un gazpacho sólido sin pimiento ni pepino.
Manuel Vázquez Montalbán - La cocina del mestizaje


Vamos hoy con una receta sencilla, nutritiva, sana, refrescante y deliciosa. ¿Se le puede pedir más al salmorejo? El jamón no sé si será de Salamanca, pero junto con el huevo le aporta un aroma y textura dignas de palmas por bulerías.


Grado de dificultad : Aprender a dar palmas (estamos en el norte)

Ingredientes:


Tomates pelados
- 750 gr de tomates maduros (yo he utilizado la variedad pera)

Very Important
- 100 g de buen aceite oliva virgen extra
- 2 huevos de corral duros picados
El toque aromático "High class"
- 75 g picadillo de jamón ibérico
- 1 o 2 dientes de ajo
- 1/2 cucharada sopera de sal
Pura textura
- 100 gr de miga de pan duro
No escatiméis en la calidad del aceite, merece la pena
- 20 gr de buen vinagre de jerez

Algo hay que aportar
- 4 granos de pimienta de Jamaica (opción personal)


Manos a la obra:
1 - Poner a Chano Dominguez "flamenco-jazzeando" con estos "Tangos a Mompou" al maestro Federico.
2 - Blanquear los tomates en agua haciendo una cruz con un cuchillo en un extremo para facilitar el pelado posterior.
3 - Enfriar en agua fría y pelar cómodamente.
4 - Poner los tomates a triturar junto con la sal y los ajos.
5 - Echar el pan, la pimeinta, el vinagre y volver a triturarlo todo un par de minutos.
6 - Finalmente, poner la batidora a tope de potencia y echar el aceite poco a poco con el fin de que emulsione.
7 - Servir en un plato hondo decorado con la clara y la yema del huevo duro, el jamón, y a........¡¡triunfaaaaar!!!


sábado, 19 de octubre de 2013

Empanadillas de bacalao


Aspecto de las empanadillas

Teoría del bacalao
Partidario que soy del bacalao, me sumo a esa campaña que invita a consumirlo en mayor cantidad. 
Creo haber experimentado algunas de las grandes recetas, las inventadas en Portugal, la noble brandada de tan discutido origen pero triunfadora en París, las salsas luces de los bretones -Renán, seminarista, se chupaba los dedos los viernes y en las márgenes del De bello gallico de César dejaba la huella grasienta de su índice-; las cebollas rellenas de picadillo de bacalao con almendra del Infante don Enrique, que las digería al viento en la punta de Sagraes viendo marchar océano abajo las pesadas naves las heroicas descobertas… 
Hay que elogiar el bacalao de los vascones, vencedores de Inglaterra en el mar de Winchester, bien ajado y el bacalao del Primado de Rennes, con una especie de bechamel ácida. Ahora está en claro que la salsa bechamel no la inventó el marqués de Bechamel, que es fruto del ingenio de los cocineros florentinos del Cuatrocientos, de los cocineros de los Médicis, los Pitti y los Strozzi. 
Al pil pil, en salsa verde, empanado con uvas pasas, el timbal bordolés de los días magros, el bacalao con garbanzos de las abstinencias salmantinas antiguas, y en fin, el bacalao al ajoarriero de las ventas castellanas, comenzando por aquella del antiguo y conocido Campo de Montiel, célebre desde Don Quijote, o la de Alcudia, donde fue el solemne conocimiento entre los jóvenes y amables pícaros Rinconete y Cortadillo...  Y en las casas benitas, Cluny que fuese o Císter, el bacalao con acelgas o repollo, bien rehogado y con la caricia de un aroma de vinagrillo.
De ninguna forma es rechazable el bacalao y lo insisto en el elogio del almanaque rabelaisiano, donde por vez primera se reconoce su poder alimenticio y se lo tiene en cuenta para la hora del destete de los gigantes de Anjou, primos hermanos de Gargantüa y Pantagruel. El bacalao tiene un sabor característico y profundo, que se dilata en las nobles compañeras que se le conceden en la cocina, interna, suave y terco, el conjunto. Tolera el picante sin perder nada de su gracia, e incluso el tomate, ese enmascarador coquinario, más todavía que el perejil, que en la décima de Mauricio Bacarisse, disfraza las salsas "con fraudes a la mayeútica"… 
Alrededor del bacalao ha cuajado un espléndido y católico recetario, del que los pueblos hiperbóreos , noruegos o escoceses, no tienen ni idea. Lusitanos, españoles, franceses, somos los que sabemos comer el bacalao, y nuestras recetas ilustran los grandes compendios de la cocina occidental. Y si en los días cuaresmales es el bacalao pez obligado en las mesas que guardan la abstinencia de carne, nada se opone a que con feliz frecuencia nos sea servido el plateado señor del Mar de Terranova todo el año.
El vino para el bacalao ha de ser un blanco no en demasía seco, pero graduado. Incluso es posible un blanco que tire a dulzura lenta y suavemente. En el país gallego puede beberse un treixadura fresco. No recuerdo ahora mismo que aristócrata portugués, acaso un duque de Palmela, tomaba las croquetas de bacalao con un Porto aloirado meio dôçe. El bacalao se lo merece todo, y a nadie puede sorprender que Riucelot cite un almuerzo en el que entraba filetes de bacalao al champán… 
Confiemos en que las modas no logran derrotar en las grandes mesas el sabroso, perfecto bacalao.

Álvaro Cunqueiro - La cocina cristiana de Occidente

Comesal: "En casa siempre hemos comido bien pero con esa solidez con la que comen las burguesías españolas, sin demasiada información ni cultura gastronómica, es más, con un cierto pudor, como si el comer bien fuera pecado".

Manuel Vázquez Montalbán - El premio

Vamos hoy, en homenaje a la sabiduría de Don Álvaro Cunqueiro, con unas empanadillas de bacalao, con un punto "canalla" de picante, distintas a las clásicas de bonito, que harán las delicias de chicos y grandes.

Grado de dificultad : No pillarse los dedos al cerrar las empanadillas

Ingredientes:
- Bacalao desalado
- 1/2 pimiento verde italiano


Algunos componentes
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de guindilla seca
- 1 puñado de perejil
- Salsa de tomate casero
- Aceite de oliva virgen


Pimienta de Jamaica

- Sal y pimienta al gusto (ojo con la sal en el refrito, que se trata de bacalao...)
- Masa prefabricada para empanadillas

Manos a la obra :
1 - Poner a Kronos Quartet clasiqueando el "Waltz for Debby" de Bill Evans.


Operación  pochado
2 - Pochar a fuego suave durante 15 minutos la cebolleta, el ajo y los pimientos cortados.


Operación desmigado
Eliminar el agua del bacalao

3 - Añadir el bacalao desmigado y la guindilla cortada, sofreir durante un par de minutos más hasta eliminar el agua que suelte el bacalao.
4 - Añadir el tomate y mezclarlo bien.


Añadir leyenda
5 - Pasarlo todo por la batidora (soy consciente de que es un error, pero no soporto la textura de la cebolla).


Operación paciencia
A la búsqueda infructuosa de la perfección y la excelencia
6 - Rellenar las empanadillas y freírlas de forma desahogada (de tres en tres) levemente a temperatura media.


Operación fritura
7 - Servir, y.......... a ¡¡¡triunfaaaaar!!!

martes, 15 de octubre de 2013

Bocartes al tandoori (curry rojo)


Los bocartes al tandoori

Una nueva cocina para una nueva sociedad

Buscando el origen de cuestiones que acabarán por cristalizar a finales del siglo XX es necesario remontarse a la Francia post-revolucionaria, a la desaparición del Ancien Regime y al nacimiento de un nuevo orden social. La cocina, hasta entonces una mera cuestión de subsistencia para muchos, salvo en aquellas contadas excepciones en las que el calendario imponía algún tipo de celebración, y restringida, en su faceta más elaborada, auna nobleza de muy escasa representatividad, pasa a ser ahora un símbolo más de las parcelas ganadas por una burguesía  incipiente y por esas crecientes clases acomodadas que la sacan de su retiro palaciego para hacer la suya.
Nace así el fenómeno del restaurante, más allá de la casa de comidas o de los alimentos ofrecidos hasta entonces en las paradas de postas.
La cocina profesional comienza poco a poco a convertirse entonces en un fenómeno extendido, en algo a lo que cada vez más sectores sociales tienen acceso y que, por lo tanto, tiene que adaptarse, dotarse de nuevas reglas y de nuevas fórmulas que le permitan sobrevivir en el contexto al que le toca hacerse.
Aquella cocina palaciega que no necesitaba ser rentable, despreocupada por los recursos económicos y que, por lo tanto, podía permitirse todo tipo de extravagancias, se convierte de pronto en un negocio y, como tal, se ve supeditada a las reglas del mercado ,a la rentabilidad y a la optimización de los recursos.
Es el momento en el que el restaurante contemporáneo cobra forma y en el que por primera vez algunos conocimientos culinarios se analizan más allá del simple recetario. No es casual que aparezca entonces la figura de Carême, uno de los primeros grandes nombres de la cocina post-revolucionaria, y que sea él quien proponga una primera sistematización que se convertirá, con el tiempo, en la base de la gran cocina francesa. En muchos aspectos Carême sigue siendo un cocinero del Antiguo Régimen, un artesano al servicio de casas reales y grandes banquetes de Estado, pero al mismo tiempo es capaz de entender la necesidad de proponer un orden, unas pautas que sirvan para regir esa nueva cocina profesional que se está forjando ante sus ojos.
Dando un salto temporal de unas cuantas décadas nos encontramos con el fenómeno de la restauración pública plenamente establecido y con una cocina francesa, basada por un lado en las diversas tradiciones regionales y por otra parte en la propuesta organizativa de Carême y sus continuadores, plenamente codificada. En ese contexto es en el que aparece la figura de Auguste Escoffier, quien en el cambio de siglo propone una actualización de las propuestas caremianas y, d ealgún modo, da lugar a un esquema de trabajo en la cocina del que todavía hoy continuamos siendo deudores.
Con Escoffier se acaba de codificar un sistema de relaciones sintagmáticas entre los diferentes elementos de un plato, una mecánica lógica de organización interna en la que producto principal, salsa y guarniciones se conciben como piezas combinables que, en pos de una optimización del trabajo en cocina, se estructuran de un modo tan efectivo que se impondrá en la actividad profesional a lo largo de todo el siglo XX.
De ese modo,con la actividad culinaria profesional plenamente conformada y con sus elementos de trabajo perfectamente codificados se entra en un siglo XX culturalmente convulso del que la cocina no permanecerá al margen.
Es cierto que en muchos sentidos gran parte de las revoluciones a las que se verá sometido el sector cultural tardarán en llegar a los fogones y que, cuando lo hagan, l oharán casi siempre matizadas ,al menos hasta épocas muy recientes, pero también es verdad que ya desde ese momento comenzará a haber intentos periódicos de entender la cocina como un fenómeno cultural más y, de algún modo, someter la a las peculiares normas de ese entorno

La cocina española y sus libros, de la transición a nuestros días
TONI MASSANÉS, JORGE GUITIÁN - Fundación Alicia


Cantabria no se discute

La entidad autónoma de Cantabria no está en discusión, aunque fue discutida. Para el centralismo, Cantabria es Santander y no otra cosa que el puerto de Castilla. 
Escribió Ferrán Agulló que Cataluña era una nación porque tenía una cocina. La cocina cántabra dispone de intelectual orgánico de lujo, fray Antonio de Guevara, que, en Menosprecio de Corte y alabanza de aldea, aporta filosofías sobre la operación de comer y un inventario de alimentos de la Castilla interior y de Cantabria. 
Dos escritores del XIX, Galdós y Pereda, fotografían la comida cántabra contemporánea: Galdós, en Cuarenta leguas por Cantabria, y Pereda, en sus novelas veristas y cantabrísimas. Censa Pereda las sopas de leche, el gallo en pepitoria, el arroz con leche, los bizcochos, los nabos de Reinosa, los limones de Cóbreces, el queso de Cabeceras, los "fisanes", el pan en rosco y las tortas, los pimientos morrones y choriceros. En cuanto a Galdós, un canario en Cantabria, se fija en las naranjas de Cóbreces, los jamones, los garbanzos, el queso y un chacolí de Liébana. 
Tanto en los platos de verdura como en los de carnes y pescados, parecido hay con lo que guisan los vecinos: con Castilla comparte los cocidos; con Asturias y el País Vasco, la cocina marinera. 
Pero la gastronomía cántabra tiene rasgos singulares. El referente de Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez Post Thebussem, habla de cocina santanderina y cita un artículo de Julián Zugazagotia, escritor vasco, secretario de Negrín, exiliado en 1939 y devuelto por los alemanes a Franco para que lo fusilara. Zugazagoitia glosa el trato de la anchoa en Santander y Post Thebussem pasa a un somero inventario de la cocina del lugar: anchoas a la salsa amarilla, sopa montañesa, roscas de Reinosa, sardina o lubina a la cantábrica, habas a la montañesa, y especula sobre guisos de bonito o atún, tan vascos como cántabros. De las especialidades santanderinas censadas casi todas sobreviven en los recetarios, salvo los caracoles a la Santoña, como no sean los caracoles a la Navidad, receta de caracoles guisados con pimientos choriceros, guindilla, jamón y nuez moscada, y se le añade arroz para que cueza todo en la complicada paz de la cazuela.”

Manuel Vázquez Montalbán

Pues hablando de anchoas, o lo que es lo mismo, bocartes, vamos hoy con una receta que mezcla la calidad insuperable de los bocartes cántabros con el tandoori, una especie hindú también denominada curry rojo que aporta unos toques aromáticos de sumo interés. Como la costera del bocarte este año ha sido generosa, tanto en calidad como en cantidad,  esta temporada nos podemos permitir el lujo de disfrutarlos de múltiples y experimentales modos.

Grado de dificultad : Convencer a los ultraortodoxos de la Cofradía del bocarte

Ingredientes:


Las "perlas" cántabras
- Bocartes (anchoas, boquerones) del Cantábrico
- Sal y pimienta al gusto
- Harina
- Aceite de oliva virgen
Tandoori (curry rojo)
- 1 cucharada de tandoori (curry rojo)

Manos a la obra :
1 - Poner a Chick Corea y Stefano Bollani jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Rodrigo.
2 - Limpiar los bocartes en agua helada con sal manteniendoles sumergidos durante 5 minutos para eliminar la sangre residual.


Operación tandoori
3 - Secar, salpimentar y mantener rociados con tandoori otros 5 minutos.


Operación enharinado
4 - Enharinar suavemente.


Operación fritura
5 - Freír en abundante aceite de oliva caliente durante 30 segundos y escurrir sobre un papel absorvente.
6 - Servir, y a.........¡¡¡triunfaaaar!!!


sábado, 12 de octubre de 2013

Brochetas de pollo con garam masala (curry verde)


Las brochetas listas 

Aforismos de catedrático a fin de que sirvan de prolegómenos a su obra, y de fundamento eterno para la ciencia

I.  El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento.
III. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
IV.  Dime lo que comes, y te diré quién eres.
V.  Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites.
VI. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agradables.
VII.  El placer de la mesa es propiode cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres, y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros.
VIII.  Durante la primera hora de la comida, la mesa es el único sitio donde jamás se fastidia uno 
IX.  Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda nueva, que el descubrimiento de un astro. 
X.  Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni beber. 
XI.  El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más substanciosos y termina con los más ligeros. 
XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
XIII. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas.
XIV.  Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
XV.  A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso nacer.
XVI.  La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el convidado.
XVII. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los demás que han sido puntuales.
XVIII.  No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende personalmente a la comida que ofrece.
XIX. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente café, y correspondeal amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con nosotros.

Brillat- Savarín - Fisiología del gusto

Los griegos ya nos han dejado testimonios culinarios concretos, como esa brochette homérica de distintas carnes. Aquiles recibe a Ulises durante la guerra de Troya, acompañado de Áyax y Fénix, y les ofrece lo mejor que tiene, que es mucho: lomos de cierva y de cabra y un espinazo de cerdo. Con ayuda de Automedonte, Aquiles trocea las piezas y a continuación las convierte en pequeños pedazos que ensarta con un pincho. No la toquéis más, así es la brochette que el divino Aquiles, con ayuda del cariñoso Patroclo, coloca sobre las brasas. Este dato, protohistórico, ratifica el plato más preciado de una comida basada en estas bestias fundamentales y menos consumidora de pescado, característica que aún puede apreciarse como dominante en la cocina griega actual, a pesar de las inacabables costas de la Grecia continental e insular. En los mercados de las ciudades griegas se vendían los productos más presentes en las cazuelas: lentejas, habas, zanahorias, coles, lechuga silvestre (tenían fama de ser afrodisíacas), setas, trufas e incluso exóticos palmitos, llegados de tierras lejanísimas. La carne preferida era y es el cordero, pero es la cocina griega la que entonces más y mejor partido le saca al cerdo, animal despreciado por los hebreos y los oficios. Frutas preferenciales eran los higos y a continuación la uva, los dátiles y las manzanas. La grasa fundamental era el aceite, y la aceituna un fruto adorado, mimado, que daba lugar a una riquísima cultura conservera. Todavía hoy la sabiduría de los griegos para conservar las aceitunas y obtener ejemplares notables y diferenciados no tiene rival en todo el Mediterráneo. No hay aceitunas superiores a las de Kalamata.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con una receta clásica hindú, repleta de aromas exóticos y picantes notables, suficiente como para no necesitar emprender un largo y costoso viaje a la India emulando a Marco Polo en busca de especias ni tener que efectuar las abluciones en el sagrado Ganges.

Grado de dificultad : No confundir el curry con la "churri"

Ingredientes:
- Pollo de corral troceado (en este caso pechuga)
- 1 chorro de aceite de oliva virgen- Sal y pimienta al gusto
- 4 pimientos de Padrón
- 1/2 pimiento rojo
- Pinchos de madera para brochetas

Para el marinado

Una de las mezclas aromáticas más deliciosas
- 1 cucharada de garam masala (curry verde)
- 1/2 cucharada de alcaravea
- 1/2 cucharada de cúrcuma
- 2 dientes de ajo 

Ingrediente imprescindible en la cocina oriental
- 2 cucharadas de jengibre rallado
- El zumo y la ralladura de un limón
- 1/2 yogur natural

Manos a la obra :
1 - Poner a Aziza Mustafa Zadeh tocando Bachmania.

Operación harto recomendable
2 - ATENCIÓN Introducir los pinchos de madera en agua con el objeto de no incendiar la casa durante el proceso de elaboración de las brochetas.
3 - En un bol mezclar el aceite, el zumo y la ralladura de limón y el yogur con las especias.

Operación mezcla y marinado
4 - Cortar la carne en trozo regulares, salpimentar y mantenerla marinando en la mezcla anterior durante al menos 1 hora.

El colorido de los pimientos
5 - Cortar los pimientos en trozo regulares, desgranar y reservar.

Antes de la cocción
6 - Elaborar las brochetas alternando trozos de carne y pimientos.

Operación plancha
7 - En un plancha caliente cocer las brochetas hasta el punto deseado, servir y a....... ¡¡¡triunfaaaaar!!!


miércoles, 9 de octubre de 2013

Arroz basmati al curry con riñones de cordero lechal


Aspecto del arroz

“Lo importante no es lo que; se come, sino cómo se come.”Epicteto



Curry, curry, curry, pocos nombres tan repetidos y tan evocadores
¿Y sin embargo, que es curry? Es una especia, una planta maravillosa, el plato indio por antonomasia… Quizá las 3 cosas… 
En realidad el curry es la historia de una invención y de una simplificación. Pero vamos por partes.


Un paraíso de aromas

La realidad es que ningún indio se hubiera referido a estos platos como “curries”, primero porque desconocian el término, y segundo porque eran especialidades regionales completamente diferentes unas de otras, korma, rogan josh, dansak, dopiaz, kebabs, pulaos…
Poco dados a las sutilezas los “amos” británicos comenzaron a llamar a toda esta variedad como curries, para designar un guiso especiado, con salsa, y de cualquier parte de la India.
Lo cierto es que el término curry provenía del portugués “caril” o “caree”, que designaba un plato picante y con especias. A su vez los lusos de Goa habían heredado el termino de varias voces tamiles o malayalam (“carril” o “kari”) con diferentes significados.
De un plumazo todas la amplísima variedad y sutileza de la cocina regional india fue borrada.
Cuando los funcionarios y militares, junto a sus mujeres, abandonaron la India de vuelta a casa algo había cambiado. Muchos se habían convertido en híbridos anglo indios, permeados por muchas costumbres orientales. Las comidas picantes y especiadas eran una más entre sus nostalgias…
Desde finales del siglo XVIII comenzaron a publicarse en Inglaterra libros con recetas para cocinar curries, y se abrieron cafés y restaurantes que servían “auténticos” platos indios.
Tras la aristocracia la clase media se entregó enamorada al curry, al ver que era una manera barata y sabrosa de aprovechar los restos del rosbeef y de los asados.
A mediados del siglo XIX el curry estaba “firmemente establecido en el panorama culinario británico”.
Del refinamiento indio se había pasado a un plato estándar con una serie de normas bien establecidas. El mango empleado en muchas recetas indias fue sustituido por manzana, el coco o yogurt que espesaba los guisos se europeizó añadiendo harina, los asados británicos se especiaron y guisaron, el tamarindo dejó su lugar al limón, las pasas encontraron su hueco…
Había nacido una gastronomía diferente, la cocina anglo-india.
Pero quedaba una segunda invención…
Los cocineros indios molían diariamente sus masalas, mezclas de especias y hierbas, diferentes para cada guiso. Sabían qué especias debían freírse o tostarse antes de cocinarse, o cuales incorporarse al puchero en el último momento para evitar que perdieran su aroma y sabor.
Ya en 1784 una casa de Londres anunciaba la venta de polvo de curry preparado. Ante las infinitas variaciones y preparaciones que exigían las masalas los británicos apostaron por crear una sola mezcla para todos sus platos indios, el polvo de curry de Madrás. En realidad una mezcla de varias especias, cúrcuma, pimienta, comino, coriandro, fenugreco, chile…
Invariablemente el polvo de curry se añadía al mismo momento que el caldo o el agua, desperdiciándose muchas de sus propiedades. Además esta mezcla en lugar de prepararse fresca y a diario se conservaba ahora en botes durante meses o años, convirtiéndose, en muchas ocasiones, en poco menos que una harina amarillenta…
Por si el embrollo fuera pequeño un tercer componente entra en escena, la planta del curry, un árbol tropical*3 de hojas muy aromáticas y habituales en muchos platos y masalas. Los británicos decidieron referirse a ellas (portentosa imaginación) como “hojas de curry”…
Toda esta larga historia tiene un epílogo.
Aunque los británicos no consiguieron variar los hábitos alimenticios indios si lograron cambiar su vocabulario.En un extraordinario viaje de ida y vuelta el termino curry regresó a la India e hizo fortuna.
Hoy en día, en todo el mundo, la palabra curry es enormemente popular. Existen "curry houses", los británicos tienen la expresión "ir por un curry", e incluso mis amigos (de la meseta...) dicen "Alex, preparanos unos curries"...
El mismo termino designa 3 cosas distintas;
Cualquier guiso especiado de aire “indio”.
El polvo amarillento con el que se adereza este guiso, y que normalmente dejamos languidecer en nuestras alacenas…
La hoja de curry, fundamental en las cocinas kerali, tamil o srilankesa.
Fuente



Cocina india

Pidió Carvalho que los sorprendieran y diez minutos después tenían la mesa cubierta de más de una veintena de platillos iluminados por una bombilla enroscada en una caja decorada con marquetería y cubierta de policromías que recordaban los colores dominantes en el local, verde y rojo. Sopa de garbanzos, un mulligatawny de cordero, pescado al curry, anguilas fritas, curry de gambas y coco, buffado de pato, ternera a la pina, sorpotel o guisado de cerdo, kedgere, foogaht de judías, brinjals con mussala fritos, ensalada de pepino, ensalada de mango, diversas clases de pan como el chapati, el nan o el paratha, y un pan frito y hojaldrado que provocó inmediatas reacciones entusiasmadas de Biscuter. Como postre se prometían pudines de Madras y de jengibre, bevecas y mango al brandy. Aunque las porciones eran pequeñas, el menú ocupaba toda la mesa sin dejar apenas espacio para los cubiertos. Pidió Carvalho un vino blanco, seco y fresco, viniera de donde viniera, y fueron obsequiados con una botella de excelente vino neozelandés, más el aperitivo de un ponche que, según el camarero, evocaba todos los mestizajes gustativos de las colonias: brandy, oporto, almíbar de agua, almíbar de zumo de lima, soda, arrack, aguardiente obtenido o de dátiles, de algas o de arroz, corteza rallada, mangos y hielo. Un ponche macerado agresivo y exquisito que ratificaba la creencia de Carvalho de que los cócteles eran las bebidas alcohólicas realmente hechas a la medida del hombre, sin la intervención de dios alguno. Comentaron los platos con entusiasmo, tratando de señalar divorcios o convergencias entre lo indio y lo colonial, fuera inglés o portugués, y especial loa le mereció a Carvalho el sorpotel por lo que tenía de provocación o de respeto a la propia memoria del conquistador. Indagó la composición de aquel guiso de cerdo obtenido con las carnes más selectas, el hígado del propio cerdo o de ternera, aderezado con un muestrario impresionante de picotazos de sabores, sal, cúrcuma, tamarindo seco, cebollas, ajos, jengibre, semillas de cilantro, comino, canela, pimienta negra, clavos de olor, cardamomo, guindillas en polvo, vinagre de coco y azúcar. Sin respiración se quedó el camarero al terminar la lista de ingredientes y Carvalho esperó que se retirara para alzar el platillo de soportel como si lo consagrara.
- En verdad, en verdad te digo, Biscuter, que mucho se ha de amar o temer a un cerdo para ponerle tantas maravillas a manera de maquillajes de su sabor y de su aspecto.

Manuel Vázquez Montalbán - Milenio Carvalho I Rumbo a Kabul


Vamos hoy con un arroz tipo Basmati, cocinado al estilo hindú, pleno de aromas y sabores exóticos que levantaría de la tumba al propio Ghandi si le llegasen a la pituitaria.


Grado de dificultad : No creerse Marajá después de la ingesta



Ingredientes para 4 personas:
- 400 gramos de arroz basmati

Los riñones frescos y limpios de grasa
- 500 gramos de riñones de cordero lechal (lo más frescos posible)
- 6 dientes de ajo
- 1/2 pimiento verde de freir

Algunos ingredientes
- 1/4 de pimiento rojo
- 1 litro de caldo de pollo o una pastilla de concentrado
- 2 tomates de pera

Los "champis"
- 4 Champiñones
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen
- 1 cucharadita de pimentón 
- 1 pellizco de cominos en polvo
- 1 pellizco de coriandro (cilantro) en polvo
- 1 pellizco de alacaravea
- 1 cucharaditra de curry amarillo

Aromas y más aromas
- 1 cucharadita de curry rojo (tandoori)

Manos a a la obra:
1 - Poner al Modern Jazz Quartet jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Joaquín Rodrigo.
Operación limpieza por  inmersión 
2 - Eliminar la grasa envolvente de los riñones, aplicarles un corte por la mitad y sumergirlos durante unos segundos en agua con vinagre hirviendo.

Operación corte

3 - Cortar los riñones en trozos pequeños y reservar.

4 - En una paella o recipiente similar, pochar a fuego lento las ajos picados y los pimientos verdes y rojos.

5 - Incorporar los champiñones laminados junto a los riñones y pochar durante unos minutos más.



Operación sofrito
6 - Añadir los tomates picados y sofreir.
7 - Incorporar las especias, el arroz, el caldo y dejar cocer a fuego medio hasta que el arroz esté al dente, añadiendo caldo si fuese preciso.


Uno, dos y ......
8 - Servir, y a......¡¡¡triunfaaaaar!!!