Salmorejo

Presentación del salmorejo

Jamón, jamón

Al marchar de Andalucía, el Sur de nuestras cocinas del mestizaje, compruebo que el jamón ha unido a los españoles tanto o más que la Guardia Civil y la Liga nacional de fútbol. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia, y no se recuerda lo suficiente que el jamón fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, testimonio de buen cristiano era hincarle el diente al jamón, convertido en una de las pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían. Se llamaba marrano al converso sospechoso de no serlo del todo, y al llamarle cerdo se expresaba la mezquina intolerancia y desafección del cristiano comedor de cerdo, desagradecido que insulta con el nombre de lo que devora, aunque Góngora llegara a hacer metáforas más que del cerdo, del torrezno. ...y en vuestra ausencia, en el provecho mío / será un torrezno el alba entre las coles.El jamón salado es en las costas de España claro objeto de cualquier deseo... País de sexualidades y erotismos de casquería (sobacos, corvas, culos, escotes), era lógico que la pata de cerdo sedujera, por lo que tiene de asa de los culos tan apreciados por la mirada furtiva, sea masculina o femenina. A esta obviedad psicosexualizante, el semiólogo podría aportar una decodificación del jamón como diseño total de la saciedad, y el gastrónomo, recetarios ajomeros de campo y playa: tapas jamoneras con ajos y habas, y recetas sólidas como jamón en costrón (jamón picado, con hierbas aromáticas, miga de pan, grasa fundida del propio jamón, capas y capas, horneado hasta formar un pan ajamonado) o el jamón tapado (guisado en tartera, lonchas gruesas, manteca de cerdo, caldeado y ajerezado, para romper sobre el cocimiento tantos huevos como comensales y esperar que cuajen). Perseguido durante siglos por dietistas inquisidores, el jamón ha sido rehabilitado como la sardina, y no complica el colesterol si se come con entusiasmo pero con cordura, y engorda el alma más que el colesterol o el ácido úrico, en tiempos en que tan anoréxica está el alma que sería extrema crueldad prohibirle el jamón, venga de donde venga. El jamón, esa momia tan cristiana.

Manuel Vázquez Montalbán

Carvalho. de compras en una charcutería de Barcelona:

- A todo le llaman jamón de Salamanca. A todo lo que no es jamón de Jabugo o de Trevélez, pues de Salamanca. Hay que fastidiarse. Y así no sabes cuándo comes jamón de Salamanca o jamón de Totana.

- Se nota.

- Usted lo nota porque entiende. Pero yo he visto vender jamones de Granollers como si fueran de Jabugo. Ya ve usted.

Salió Carvalho con el paquete de queso del Casar, Cabrales, Idiazábal, chorizos de Jabugo, jamón de Salamanca para todo comer y una pequeña muesra de Jabugo para las depresiones.

Manuel Vázquez Montalbán - Los mares del Sur

De Córdoba es la olla llamada "a la candela", un guiso lento de leguminosas, garbanzos, tocino y berza. También cordobesa es la variante del salmorejo, majado hasta la papilla de ajos, sal, molla (miga) de pan, aceite, tomate crudo, vinagre y agua hasta conseguir el espesor necesario. Es como un gazpacho sólido sin pimiento ni pepino.

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina del mestizaje

Vamos hoy con una receta sencilla, nutritiva, sana, refrescante y deliciosa. ¿Se le puede pedir más al salmorejo? El jamón no sé si será de Salamanca, pero junto con el huevo le aporta un aroma y textura dignas de palmas por bulerías.

Grado de dificultad : Aprender a dar palmas (estamos en el norte)

Ingredientes:

Tomates pelados

- 750 gr de tomates maduros (yo he utilizado la variedad pera)

Very Important

- 100 g de buen aceite oliva virgen extra
- 2 huevos de corral duros picados

El toque aromático "High class"

- 75 g picadillo de jamón ibérico
- 1 o 2 dientes de ajo

- 1/2 cucharada sopera de sal

Pura textura

- 100 gr de miga de pan duro

No escatiméis en la calidad del aceite, merece la pena

- 20 gr de buen vinagre de jerez

Algo hay que aportar

- 4 granos de pimienta de Jamaica (opción personal)


Manos a la obra:
1 - Poner a Chano Dominguez "flamenco-jazzeando" con estos "Tangos a Mompou" al maestro Federico.
2 - Blanquear los tomates en agua haciendo una cruz con un cuchillo en un extremo para facilitar el pelado posterior.
3 - Enfriar en agua fría y pelar cómodamente.
4 - Poner los tomates a triturar junto con la sal y los ajos.
5 - Echar el pan, la pimeinta, el vinagre y volver a triturarlo todo un par de minutos.
6 - Finalmente, poner la batidora a tope de potencia y echar el aceite poco a poco con el fin de que emulsione.
7 - Servir en un plato hondo decorado con la clara y la yema del huevo duro, el jamón, y a........¡¡triunfaaaaar!!!