martes, 30 de julio de 2013

Patatas fritas al estilo de Heston Blumenthal

Aspecto de las patatas fritas
Cocina astrológica
Hipótesis sobra la relación entre la cocina y el signo del zodiaco, según la cual los Tauro suelen sufrir trastornos digestivos a causa de dietas intempestivas y deben evitar los alimentos dulces a partir de la madurez. Sobre los Géminis se dice que son irregulares en sus hábitos alimenticios y versátiles y que los Piscis tienen predilección por el pescado. Se han redactado recetarios adecuados para cada signo del zodiaco, resumibles en las siguientes asociaciones: Aries - gambas y espárragos en salsa verde, Tauro - apio al vapor con salsa de queso, Géminis - filete con aceitunas y anchoas, Cáncer - chuletas de cordero con salsa picante, Leo - pastel de tallarines con jengibre, Virgo - champiñones a la griega, Libra - achicoria al queso, Escorpio - curry de huevos con gambas, Sagitario sopa de Canterbury, Capricornio - canapés de perdiz, Acuario - zanahorias al caramelo, Piscis - conchas de Saint Jacques al gratín. Iguales asociaciones más o menos probables se hacen con los vinos, quedando, según Carvalho, toda la astrología pendiente del dí en que se descubra un n uevo planeta que destruya las equidistancias conocidas.
Manuel Vázquez-Montalbán - Saber o no saber

Charo está muy contenta y se bebe lo que queda en la copa de Carvalho, al tiempo que se le acerca el maitre y les entrag las cartas:
"- No, por favor.
Corta Carvalho.
- Queremos lo más raro y lo más caro.
El maitre arquea las cejas con un cierto malestar.
- Raro no hay nada. Depende de la educación del paladar.
- Ahora usted me dirá que hay que saber ver un cuadro abstracto, que hay que saber escuchar la nueva música y que hay que tener el paladar educado para la nueva cocina.
- Usted lo ha dicho.
- Usted imagínese que esta señora y yo somos dos paletos y usted quiere sorprendernos.
El maitre mira hacia el ángulo del local donde sin duda está el dueño y se moviliza hacia la mesa un hermoso otoñal con la sonrisa puesta:
-¿Algún problema?
- Estos señores quieren los más raro y lo más caro.
- Pues déselo, Miguel, déselo".
Historias de política ficción - Manuel Vazquez-Montalbán

Vamos hoy con unas humildes patatas fritas, que cocinadas a la manera del maestre Heston, alcanzan cotas máximas de crujiente.

Grado de dificultad: Encontrarle justificación a tanto despliegue

Ingredientes:
- Patatas (yo las he empleado de la variedad Monalisa)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Vinagre de Jerez

Manos a la obra:
1 - Poner a  Aziza Mustafa Zadeh y a Bobby McFerrin "capelando" la Habanera de Carmen. 
2 - Pelar y cortar las patatas en trozos regulares de al menos 2 centímetros, (los recortes los podéis guardar para elaborar purés).
3 - Aclarar en agua hasta que el agua salga limpia y haya desprendido la máxima fécula posible. 
4 - Partiendo de agua fría y sin sal, cocer las patatas durante 20 minutos a 60º C de temperatura.

Copcidas y dispuestas para congelar

4 - Congelar las patatas cocidas durante un mínimo de 60 minutos para que sequen, teniendo en cuenta que cuánto más secas, más crujientes serán al final del proceso.

Operación primera fritura
Temperatura de la primera fritura

5 - A continuación freírlas en abundante aceite a 120-130º C, hasta que comiencen a dorarse.

Aspecto tras la primera fritura
6 - Escurrir y secar


Segunda y última fritura

7 - Por último freír las patatas nuevamente a elevada temperatura (a partir de 185º C) hasta que estén doradas y crujientes.


Pulverizador tipo "todo a cien"

8 - Añadir vinagre de Jerez pulverizada, sal y pimienta al gusto, servir, y a............... ¡¡¡¡triunfaaaaaaar!!!!!

Nota: Si se acompañan de un filete de ternera de Campoo, el grado de excelencia culinaria, será supremo.

Ternera de Campoo

sábado, 27 de julio de 2013

Lengua de ternera en salsa


Aspecto final de la lengua en salsa

La llamada edad de oro del gaucho, la pampa sin alambrados ni fronteras en la que se podía galopar a voluntad, bolear avestruces y potros, enlazar y desjarretar ganado cimarrón y alzado, vivir con absoluta libertad y mudar de pago aún teniendo que pelear cada tanto con los indios.
Si se admite la posibilidad de que la edad de oro tenga un sentido de evocación idealizada, no sería exagerado esbozar tres períodos para comprender el desarrollo total del poema: la época de Rosas, coincidente con aquella época feliz para el gaucho (hasta 1852); los gobiernos de Mitre (1862/1868) y de Sarmiento (1868/1874), bajo los cuales sufre el protagonista sus desdichas y la nueva era, que corresponde más al autor que a su obra, en la que se consolida la organización de la sociedad y la justicia, se abren perspectivas de trabajo y de paz con la definitiva conquista de la pampa y se afianzan las instituciones democráticas.
A espaldas de la ciudad de fines del s XIX, modernizada y embellecida, quedaba la pampa, que nada quería saber de tan súbitos prodigios. Los gauchos quisieron seguir viviendo dentro de su mundo tradicional hasta que la realidad del alambrado, el ferrocarril, de la inmigración en masa, de las instituciones todavía amorfas y torpes vinieron a intimarle rendición o muerte. Naturalmente, el gaucho, por ser quien era, no pudo entregarse sin pelear. Nadie comprendió entonces que actuaba como mero agente de un enorme y complejo proceso que se manifestaba en esos choques de dos concepciones de la vida, de la economía, de la sociedad. Una, que irradiaba de la urbe con urgencia perentoria; otra que se aferraba al mundo configurado por la tierra y la tradición, al cual el hombre había amoldado funcionalmente su vida, sus condiciones y sus ideales.
De ahí que la temible línea de la frontera vino a ser para el gaucho zona de doble frente, al igual de terrible: hacia un lado, la sociedad y el estado, con sus instituciones opresoras y la resaca de su elemento humano, de todo lo cual el fortín era la expresión; hacia el otro, tierra adentro, el dominio del indio, respecto del cual el gaucho fue a su turno, agente de otro proceso paralelo al que él mismo sufría. Contribuyó a su derrota y a su exterminio sin intentar comprenderlo, no obstante que se trataba del señor legítimo de la pampa.

Vamos hoy con otra receta auténtica y genuina de casquería, que hará las delicias de todas aquéllos que posean sentido común para esto de la gastronomía.

Grado de dificultad : Abstenerse tanto simpatizantes de la "operación biquini" como del fast food

Ingredientes:
Algunos ingredientes

- 1 lengua de ternera.

- Caldo de carne.

- Agua.

- 1 cebolla roja

- 2 dientes de ajo.
- 2 zanahorias 
- 1 puerro 
- 1 hoja de laurel
- 1 chorro de aceite de oliva virgen.
- 1/2 botella de vino tinto "decente"
-  Huevo, harina y aceite de oliva para rebozar y freir

Manos a la obra:
1 - Poner a Carlos Antonio Jobim 

Operación tostado
2 - Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos sus lados, hasta tostarla y retirar. 

Operación pochado
3 - Añadir entonces las verduras a la cazuela y pochar a fuego suave durante 15 minutos.
4 - Cuando estén pochadas, añadir el vino y hervir hasta que evapore.
5 - Volver a introducir la lengua y cubrir con el caldo y el agua.
6 - Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna (pincharla, para comprobar su punto de cocción). Serán necesarias una dos horas (si utilizamos olla a presión, 50 minutos).

Operación pelado
7 - Cocida y tierna, escurrirla. Una vez que se haya templado, pelarla.

Rebozada y frita
8 - Filetearla y rebozarla con harina y huevo.
9 - Freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
10 - Triturar la salsa y pasar por un colador fino. Se pueden añadir unos dados de mantequilla para aportar mayor suntuosidad a la salsa. Sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de la sal.
11 - Antes de servir, dejar que repose, y a........... triunfaaaaar.

martes, 23 de julio de 2013

Tarta explosiva de chocolate y fruta de la pasión

Aspecto de la receta




Heston Blumenthal

Heston Marc Blumenthal OBE (High Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.

Dietética
La dietética es una disciplina con ambiciones terapeúticas que utiliza diferentes metodologías restrictivas, represivas o racionalizadoras según  el caso clínico o las tendencias psicológicas o culturales del dietista. Hay, pues, dietéticas aplicadas a enfermedades concretas: ácido úrico, cólicos nefríticos, diabetes, enfermedades cardiovasculares, úlceras de estómago, estreñimiento, diarreas, etcétera; pero la trascendencia de la denominación la adquiere cuando se aplica sobre la obesidad, generando una tensión social global, una industria y un comercio de productos para adelgazar y la posibilidad de fraudes como los que censa Arnold E. Bender en ¿Salud o fraude?. El científico inglés se limita a recordar que la Guía del consumidor de Estados Unidos reúne hasta cien dietas de uso corriente, de las que una cuarta parte son consideradas peligrosas. En cuanto a la producción de alimentos "dietéticos" o sanos, Bender recuerda que en un informe senatorial norteamericano se detectó que un setenta y cinco por ciento de los presentes en el mercado no cumplen los requisitos esperados. Carvalho asocia la dieta y la dietética con la formación paulatina de una teología de la alimentación fraguada por la cultura neoliberal contra la libertad alimenticia del individuo de cara a eliminar costes de la Salud Pública, e incluso la misma Salud Pública. (V. Bioquimica de la alimentación).

Manuel Vázquez Montalbán - Saber o no saber

Pues bien, aunque solo sea por oposición a los planes neoliberales de reducir nuestra libertad gastronómica, vamos hoy con una receta fusilada, sin piedad ni remordimiento, de Nestor Blumenthal, gran maestre, de quién os iré posteando más cosas geniales como esta tarta, auténtico néctar para paladares viciosos, que os retrotraerá a la maravillosa sensación infantil de los estallidos de los peta zetas.

Grado de dificultad : No apasionarse con tanta fruta de la ídem

Ingredientes:

Para la base
- 150g de galletas de mantequilla
- 30 g de mantequilla sin sal, derretida
- 2 cucharadas de azúcar glass 
- 25g de peta zetas

Para la ganache de chocolate

Algunos ingredientes

- 175 g de nata líquida
- Una pizca de sal
- La pulpa de 6 frutas de la pasión
- 50 g de crema pastelera
- 110 g de chocolate negro (mínimo de 60% de sólidos de cacao), roto en pedazos
- Chocolate con leche 50 g, roto en pedazos

Para el recubrimiento
- Cacao en polvo

Manos a la obra :
1 - Poner a Uri Caine jazzeando "Primal Light" de la Sinfonía nª 2 de  Mahler.
2 - Precalentar el horno a 180 º C y colocar las galletas de mantequilla en una bandeja para hornear y cocer en el horno durante 10 minutos hasta que estén doradas.


3 - Agregar la mantequilla derretida y el azúcar. Revolver hasta que la mezcla se asemeje a la textura de la arena.


4 - Revolver suavemente para que no estallen los peta zetas. 
5 - Colocar la mezcla en el interior de un aro de molde de 15 cm de diámetro. Aplanar cuidadosamente con el dorso de una cuchara y reservar


6 - En un cazo introuducir la nata, la sal y la fruta de la pasión y cocer a fuego medio hasta que casi hierva. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.


7 - Agregar la crema pastelera y reservar
8 - Poner el chocolate negro en un recipiente. Colocar en baño maría (un recipiente con agua hirviendo cuidadosamente a fuego lento) y dejar derretir completamente sin  parar de revolver. 


9 - Evitar salpicaduras de agua /originaría grumos en el chocolate) y retirar del fuego.


10 - Colar la crema de infusión y agregarla lentamente al chocolate derretido. 
11 - Enfriar el ganache  a temperatura ambiente.


12 - Verter el ganache restante en el anillo y colocar la tarta en el congelador durante 3 horas. 13 - Espolvorear con cacao en polvo y volver al congelador hasta 20  minutos antes de servir.


14 - Servir y a.........................¡¡¡estallar y triunfaaaar!!!


sábado, 20 de julio de 2013

Patatas rellenas foie, boletus edulis y carne

Aspecto final de la receta

Foie-gras y Paté
La diferencia -que es toda- entre el foie (palabra francesa que significa "hígado") y el paté (palabra asimismo francesa que significa "pasta" o "pastel salado") es que éste último lleva en su preparación puré de carne, hígado (normalmente porcino) y alternativas múltiples, a veces, las menos, incluso algo de hígado de ave.
El foie-gras es el hígado, hipertrofiado adrede por exceso de alimentación, de la oca, del pato o del ganso. Comercialmente se presenta de 3 (tres) modos, a saber: FRAIS (fresco), MI-CUIT (semicocido) y BLOC (bloque reconstituido).

No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya que en los años 50, siglo pasado, y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.

Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte, con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentación fuese artística y los patés representaban formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas. Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el preparado).

Terrinas:
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de volaille o terrina de hígado de ave. Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.

Foie gras
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir "En el Gers, el foie-gras es el foie-gras caliente y todo el mundo sabe que la cualidad principal de un buen foie-gras de oca es ser un buen foie-gras de pato".
Estas aves especialmente engordadas y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629 toneladas de hígados de pato.
Actualmente esta producción ha aumentado y solamente en Gers producen unos 4 millones de hígados de pato y 130 mil de oca.
La total producción de foie gras en Francia durante el año pasado fue de 18.450 toneladas de las 23.000 que se producen en el mundo.
Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin embargo el hígado de pato posee un aroma más fuerte y a veces es más idóneo para una preparación fresca.
Los egipcios ya debieron de conocer el foie gras unos 2.500 años antes de nuestra era. Según dicen los historiadores los gansos en su emigracion hacían una parada en las aguas del Nilo, estos gansos venían sobre alimentados, de forma natural, para almacenar grasa en su hígado y observaron los egipcios que este hígado tenia un color, sabor y aroma diferente y el sabor era exquisito.
Así que empezaron a cazar gansos, domesticarlos y cebarlos para hipertrofiarles el hígado.
En la tumba sita en la necrópolis de Saqqara y perteneciente a Neneruka hay un bajo relieve que representa a unos esclavos agarrando a las ocas por el cuello y las ceban con bolas de comida.
Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, el que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.
Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia.
Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el creador del famoso "Jecur ficatum".
Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final)
Al derrumbarse el imperio romano, se pierde la pista de este plato. ¿Quién lo hallo mas tarde?,
Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
También hay quien opina que este proceso fue guardado por el pueblo judío, ya que según el Kashut, leyes de la alimentacion, prohibe la utilizacion de ciertas grasas de animales, asi que como la grasa de aves les era permitida y la podian producir en abundancia hipertrofiando los hígados de las ocas. Esto lo reflejo Hans Wilhelm de Kassel en 1562.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a Courtois, ilustre restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux, ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802.
No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772.
Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs, que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. Estos Villereynier, cuyos últimos descendientes fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio.
Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su fama atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada. Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788. (Sin embargo la Marquesa de Parabere dice " En el año 1788 el mariscal fue relevado del cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París primero y luego al mundo entero.)
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina, Pâté de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato es de la región de Toulouse y las Landas.
Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia.
El que tenga la ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur l´Adour tendrá la ocasión de visitar los "Marches au gras" y verá con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores al mercado sus foies gras.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible, debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado. Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender envasado al vacío.
En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos más o menos grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves sin cebar.
Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas. Estos porcentajes que tenia difieren con la actual ley francesa:
"La ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.
Fuente

Cultura de la prisa
¿La prisa es necesaria o hemos asumido una pauta de conducta tan artificial como la lentitud? ¿Hay una relación entre prisa y "productividad" en todas las facetas de la realización humana? En el terreno de la alimentación, la cocina tradicional descansaba en la división familiar del trabajo, con la función nutricional atribuida a las mujeres. Se deduce mecánicamente que puesto que esa división familiar del trabajo y, sobre todos, el rol femenino se han transformado, ya no hay quien tenga tiempo para cocinar, y se imponen comidas de elaboración rápida. Detrás de esta constatación se esconde una claudicación cultural más frente a la cultura de la prisa y al modelo colonizador que representa : las pautas de conducta alimentaria norteamericana.
Los norteamericanos han aportado a la cultura universal elementos extraordinarios: Scott Fitzgerald como ejemplo de escritor, el jazz, el Actor´s Studio, la mitología de Hollywood, los pantalones vaqueros. Otros instrumentos de penetración cultural son perfectamente discutibles, especialmente los que giran en torno al fast food y sus dos elementos fetiches: la hamburguesa y la salsa ketchup. Ese tumor carnal y esa sanguinolenta salsa se suman a la conjura de la verdad única, el mercado único, el discurso único y el ejército galáctico único. El ketchup amenaza con convertirse en el sabor único de cualquier plato y Carvalho ha visto a adolescentes sensibles rociar con esa salsa cualquier plato, incluso una paella, nada partidario de ninguna teología de la alimentación, se imaginó que no tardaremos en ver la introducción del ketchup por vía intravenosa.
Lo que podría ser planteado como una necesidad de aceleración impuesta por la producción se revela como inculcación cultural perfectamente convencional y arbitraria. Los franceses trataron de oponer al fast food colonizador la sutileza y relativa rapidez de sus brasseries y los italianos la de sus trattorias. Las cocinas regionales, las nacionales no existen, son factores de identidad inocentes, uno de los pocos factores diferenciales inocentes. Francia e Italia han resistido con cierta entereza al desafío de la comida rápida, pero la guerra sigue planteada y no se ganará hasta que se refuerce una cultura gastronómica de resistencia basada en un nuevo concepto de práctica familiar del cocinar. La diversificación del rol del cocinero familiar, ayudada por las ventajas de la congelación de lo cocinado en un día de ocio, puede ser una solución pragmática y a la vez ética ante la invasión de la barbarie de la cocina rápida. "El hombre es lo que come", dijeron Aristóteles, Feuerbach y Pepe Carvalho, y podría decirse lo mismo de los pueblos. Frente a la cultura de la prisa hay que valorar empeños como el Slow Food dentro del movimiento italiano de Archigola, que reivindica un tiempo para cocinar, otro para comer y la salvación de aquéllos productos y hábitos alimentarios amenazados por las pulsiones del mercado y la prisa.
Manuel Vázquez-Montalbán - Saber o no saber 

"Carvalho tiene el paladar en la memoria, igual que algunas mujeres tienen el sexo en la garganta"
Manuel Vázquez-Montalbán - Historias de política-ficción

Uno que además de ser declarado enemigo de cualquier tipo de invasión, es especialmente sensible a las invasiones del global market, la lectura de este artículo le originó tal desvelo, que durante la consiguiente eterna cavilación insomne, no se le ocurrió otra solución como antídoto al imperialismo de la hamburguesa, que sacarse de la manga una receta de patatas rellenas, que, en el caso hipotético de invitar a Obama a la degustación, le obligarían a dictar leyes contrarias a la expansión a las colonias, del ketchup, las hamburguesas y las cadenas de comercialización correspondientes, de cuyos nombres prefiero no acordarme.

Grado de dificultad : Reunir ánimo para comenzar la revolución contra la propagación de la comida basura

Ingredientes:
- Patatas de Valderredible

Algunos ingredientes
- Carne picada de novilla

Recomendación de la casa para cuándo no los haya frescos
- Boletus edulis

Los boletus aportan un aroma especial
- Foie

Chalotas, apio....
- 2 Chalotas
- La parte blanca de un puerro
- 1 cebolleta
- 1 rama de apio

.....ajo, puerro, cebolleta.
- 1 diente de ajo
- 1 copa de Oporto
- 1 chorretón de brandy
- 1 vaso de caldo de carne
- 2 huevos de corral
- Harina
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto

Unas gotitas....
- Aceite de trufa

Manos la obra:
1 - Poner a Aziza Mustafa Zadeh interpretando "Dance of Fire".

Aspecto de la farsa de carne y foie
2 - Sofreir a fuego lento durante unos cinco minutos la carne salpimentada, añadir el foie, desglasar la sartén con un chorro de brandy  y reservar.

Operación sofrito
3 - Sofreír a fuego suave durante unos quince minutos las chalotas y el apio picado, añadir las setas y sofreír cinco minutos más, juntar todo con la carne reservada y añadir unas gotas de aceite de trufa.

El puré
4 - Cocer unas patatas sin pelar, cuándo estén listas pelar,  salpimentar y hacer un puré basto. Añadir un chorro de aceite de oliva y reservar.

Operación relleno
Aspecto de las bolas
5 - Formar una bolas rellenas con la farsa y que Dios reparta suerte. Al final tras otros intentos, cuestión de inexperiencia, las rellené en la palma de la mano. Estoy seguro que habrá métodos más adecuados y técnicos, especialmente porque con el mío te abrasas las manos puesto que hay que realizar la operación con la masa caliente. En fin ya sé que existen guantes en el mercado, pero nunca mejor dicho, "gato con guantes no caza".

Primera fase....

....segunda fase....

......fase final
6 - Rebozar las bolas rellenas en harina y huevo y freír a temperatura media hasta que estén doradas.

Operación sofrito para la salsa

7 - Hacer un sofrito a fuego lento con el ajo, la cebolleta y el puerro, añadir una copa de vino de vino de Oporto, dejar reducir, añadir el caldo y volver a reducir hasta que la salsa adquiera la textura deseada, corregir de sal y pasar por la batidora y el colador.
8 - Colocar las patatas en el plato, napar con la salsa, rociar con unas gotas de aceite de trufa, servir y a.............¡Triunfaaaaaar!


martes, 16 de julio de 2013

Alubias con codorniz


Aspecto final del guisote
Comida
La comida ha sido estudiada como aquella necesidad fundamental que condiciona las acciones individuales y colectivas para procurársela. Otra perspectiva es la consideración de que los gustos o los hábitos, no es lo mismo, alimentarios, han podido modificar la historia, según la perspectiva de Carson A. Ritchie sostenida en "Comida y civilización", aunque frecuentemente la perspectiva civilizatoria se confunde o se superpone sobre la antropológica o la historia de alimentación.
Manuel Vázquez Montalbán - Saber o no saber

Carta de Biscuter a Carvalho desde Paris, donde pone de manifiesto la prepotencia gastronómica francesa:
"Finalmente he optado por desconectar, desde la confianza de que en el futuro los acuerdos de Maastricht harán obligatorios en toda Europa el chorizo y los garbanzos, en justa correspondencia a tanta basura y mediocridad culinaria como nos va a llegar via precongelados y congelados".
Manuel Vázquez Montalbán - Sabotaje olímpico

Vamos hoy con unas alubias blancas y codorniz, que haber por que hay que degustar solamente con los invernales fríos.

Grado de dificultad : Teniendo un amigo cazador y generoso, lo que desgraciadamente no es el caso, ésto se convertiría en un placer de dioses.

Ingredientes:
- Codornices
- Alubias blancas remojadas durante al menos 12 horas
- 2 cebolletas
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate pelado y picado
- 1 pimiento verde
- 1/4 pimiento rojo
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de pimentón de la Vera dulce o picante según el gusto
- Sal y pimienta al gusto
- Unas hebras de azafrán
- Tomillo y orégano al gusto
- 1 copa de vino blanco seco o aromático
- 1 chorro de brandy
- 1 chorretón de aceite de oliva virgen
- Guindillas verdes (optativo)
- Caldo de pollo

Manos a la obra:
1 - Poner a Wynton Marsalis jazzeando a Haendel

Las codornices una vez selladas

2 - Introducir en una cazuela con un chorro de aceite de oliva las codornices salpimentadas y sellarlas. Añadir un chorro de brandy y desglasar. Retirar y reservar.
3 - En la misma cazuela una vez vacía, incorporar las cebolletas, el puerro, el ajo y los pimientos verde y rojo, sofriéndolo todo a temperatura suave durante 15 minutos. Pasar por la batidora.
4 - Añadir el pimentón, dar unas vueltas y echar el vino dejándolo que se reduzca un par de minutos.
5 - Añadir el tomate, el laurel, el azafrán y sofreír otros 5 minutos.

Listo para cocción
6 - Incorporar las perdices, las alubias, las hierbas aromáticas y cubrir con el caldo. Cocer a fuego medio en olla expréss durante aproximadamente 30 minutos (dependiendo de las alubias)
7- Servir acompañado de unas guindillas verdes, y........................ a triunfaaaaar.


sábado, 13 de julio de 2013

Riñones de cordero al Jerez


Aspecto final de los riñones al Jerez

Durante la ocupación árabe de la Península Ibérica (711-1264) la ciudad de Jerez de la Frontera fue conocida como Scherisch. Durante los Siglos XII y XIII, Jerez vivió una etapa de gran desarrollo, construyéndose su sistema defensivo y configurándose el trazado urbanístico del actual casco antiguo. Con la conquista de Sevilla en 1248 por el rey cristiano Fernando III, el área de Scherisch quedó sometida bajo una especie de protectorado castellano, entre la zona conquistada y la frontera con el Reino de Granada. En 1264, tras la revuelta de los mudéjares, una campaña militar de Alfonso X el Sabio, incorporó definitivamente la ciudad y su reino a la Corona de Castilla, anexionándola en concreto al Reino de Sevilla. Según el libro de repartimiento de la ciudad, redactado tras la conquista, existían en ella veintiún cascos de bodega y siete mezquitas. Con la presencia cristiana, el topónimo árabe se castellanizó, pasando a ser Xeres o Xerez. Con el tiempo se añadió..de la Frontera porque su término lindaba con el Reino de Granada.



Con estos antecedentes históricos, es lógico que Sevilla y Jerez, tan unidas desde siempre por lazos afines, también tuvieran en común, desde el punto de vista gastronómico, una serie de recetas y guisos que con el paso del tiempo una y otra ciudad han adoptado como suyos de manera indistinta. Esto es lo que ocurre con el plato que nos ocupa: Los Riñones al Jerez. Con la enorme tradición vitivinícola de Jerez de la Frontera (está documentado que fueron los fenicios en torno al 1100 adc. los que llevaron las primeras vides), es natural que muchísimos platos tengan como adimento el vino jerezano en sus más variadas formas: Oloroso, Amontillado, Fino, Palo cortado o Pedro Ximénez. De esa riqueza vinícola, se ha favorecido la gastronomía andaluza en general, y la jerezana y sevillana en particular, siendo los árabes los que dejaron una huella muy profunda en la cultura gastronómica de Andalucía. Su refinamiento, desconocido en Europa, transformó muchas costumbres y supieron sobre todo, dar sentido al placer de la comida creando la sala comedor y el orden de los platos en la mesa. Los Riñones al Jerez forman parte de ese refinamiento culinario que ha sido transmitido de generación en generación durante siglos. Lógicamente el cordero era la carne que utilizaban primordialmente 


El local olía a riñones al jerez. Carvalho buscó una mesa rinconera desde la que pudiera ver todo el recinto y dejó que el aire espesado por la grasa de los riñones le impregnase las narices, la boca, la lengua. Pidió una castellana y riñones. Trató de imaginar todo lo prometido por el adjetivo "castellana" cuando acompañaba al sustantivo "ensalada". Si imaginación fue más lejos que la del cocinero. Se trataba de unas patatas a la vinagreta con algunos olvidos de atún en escabeche, estratégicamente situados en primer plano sobre el adoquinado de las patatas.
Con un ojo en el excepcional atún y el otro recorriendo las mesas, Carvalho se hizo una composición  de lugar y gentes. Preguntó al camarero:
-¿Está por ahí Bromuro?
-Ahora acaba con uno allá abajo. Si quiere, le digo que venga.
El Bromuro llegó cuando Carvalho rebañaba la salsa de los riñones, contemplaba el pan empapado en pringue marrón y lo entregaba a la anhelante espera de la lengua. Un plato de riñones es ante todo un placer olfativo y táctil que la llegada del Bromuro no consiguió turbar. El Bromuro se arrodilló ante Carvalho, se apoderó de uno de sus pies y lo puso sobre la caja de limpiabotas.
-¿Vienes a comer o a trabajar?
-Las dos cosas. Ha aparecido muerto un hombre en la playa. No tenía cara. Se la habían comido los peces y llevaba un tatuaje en la espalda : He nacido para revolucionar el infierno.
-Los hay echaos palante.
Tatuaje - Manuel Vázquez Montalbán

Arranquémonos hoy con una receta clásica y sabrosa aderezada por el prodigio del vino de Jerez.

Grado de dificultad : Chiqulicuatres abstenerse

Ingredientes:
Riñones frescos
- 500 gr. de riñones de cordero (fundamental que sean frescos)
- 1 vaso de fino jerezano
- 1 cebolleta

Algunas verduras
- 1 chalota
- 1 diente de ajo
El punto especial


- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 chorretón de aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil

Manos a la obra:
1 - Poner a Emmanuel Pahud y Jaky Terrasson jazzeando el "Vuelo del Moscardón" de Rimsky-Korsakov.
2 - A pesar de haberlos comprado en un lugar de total confianza y estar perfectamente limpios, es recomendable antes de cocinar lavar los riñones de nuevo, introduciéndolos durante medio minuto en agua hirviendo con un chorro de vinagre.
3 - Una vez extraídos del agua, cortarlos en cuartos y eliminar la ternilla blanca que tienen en su interior.
4 - Salpimentar la cebollleta, el ajo y la chalota picados, sofreir a temperatura baja durante 15 minutos aproximadamente, pasar por la batidora.

Operación de reducción
5 - Añadir los riñones salpimentados y saltear un par de minutos.
6 - Agregar la mostaza y el vino de Jerez, reducir durante 6 o siete minutos .
7 - Al final nos tiene que quedar una salsa espesa, si está algo líquida, dejar cocer hasta que adquiera el espesor correcto.
8 - Espolvorear con perejil picado, servir, y a....................... triunfaaaaar.

Nota: Se pueden acompañar de patatas fritas en cuadrados