martes, 30 de julio de 2013

Patatas fritas al estilo de Heston Blumenthal

Aspecto de las patatas fritas
Cocina astrológica
Hipótesis sobra la relación entre la cocina y el signo del zodiaco, según la cual los Tauro suelen sufrir trastornos digestivos a causa de dietas intempestivas y deben evitar los alimentos dulces a partir de la madurez. Sobre los Géminis se dice que son irregulares en sus hábitos alimenticios y versátiles y que los Piscis tienen predilección por el pescado. Se han redactado recetarios adecuados para cada signo del zodiaco, resumibles en las siguientes asociaciones: Aries - gambas y espárragos en salsa verde, Tauro - apio al vapor con salsa de queso, Géminis - filete con aceitunas y anchoas, Cáncer - chuletas de cordero con salsa picante, Leo - pastel de tallarines con jengibre, Virgo - champiñones a la griega, Libra - achicoria al queso, Escorpio - curry de huevos con gambas, Sagitario sopa de Canterbury, Capricornio - canapés de perdiz, Acuario - zanahorias al caramelo, Piscis - conchas de Saint Jacques al gratín. Iguales asociaciones más o menos probables se hacen con los vinos, quedando, según Carvalho, toda la astrología pendiente del dí en que se descubra un n uevo planeta que destruya las equidistancias conocidas.
Manuel Vázquez-Montalbán - Saber o no saber

Charo está muy contenta y se bebe lo que queda en la copa de Carvalho, al tiempo que se le acerca el maitre y les entrag las cartas:
"- No, por favor.
Corta Carvalho.
- Queremos lo más raro y lo más caro.
El maitre arquea las cejas con un cierto malestar.
- Raro no hay nada. Depende de la educación del paladar.
- Ahora usted me dirá que hay que saber ver un cuadro abstracto, que hay que saber escuchar la nueva música y que hay que tener el paladar educado para la nueva cocina.
- Usted lo ha dicho.
- Usted imagínese que esta señora y yo somos dos paletos y usted quiere sorprendernos.
El maitre mira hacia el ángulo del local donde sin duda está el dueño y se moviliza hacia la mesa un hermoso otoñal con la sonrisa puesta:
-¿Algún problema?
- Estos señores quieren los más raro y lo más caro.
- Pues déselo, Miguel, déselo".
Historias de política ficción - Manuel Vazquez-Montalbán

Vamos hoy con unas humildes patatas fritas, que cocinadas a la manera del maestre Heston, alcanzan cotas máximas de crujiente.

Grado de dificultad: Encontrarle justificación a tanto despliegue

Ingredientes:
- Patatas (yo las he empleado de la variedad Monalisa)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Vinagre de Jerez

Manos a la obra:
1 - Poner a  Aziza Mustafa Zadeh y a Bobby McFerrin "capelando" la Habanera de Carmen. 
2 - Pelar y cortar las patatas en trozos regulares de al menos 2 centímetros, (los recortes los podéis guardar para elaborar purés).
3 - Aclarar en agua hasta que el agua salga limpia y haya desprendido la máxima fécula posible. 
4 - Partiendo de agua fría y sin sal, cocer las patatas durante 20 minutos a 60º C de temperatura.

Copcidas y dispuestas para congelar

4 - Congelar las patatas cocidas durante un mínimo de 60 minutos para que sequen, teniendo en cuenta que cuánto más secas, más crujientes serán al final del proceso.

Operación primera fritura
Temperatura de la primera fritura

5 - A continuación freírlas en abundante aceite a 120-130º C, hasta que comiencen a dorarse.

Aspecto tras la primera fritura
6 - Escurrir y secar


Segunda y última fritura

7 - Por último freír las patatas nuevamente a elevada temperatura (a partir de 185º C) hasta que estén doradas y crujientes.


Pulverizador tipo "todo a cien"

8 - Añadir vinagre de Jerez pulverizada, sal y pimienta al gusto, servir, y a............... ¡¡¡¡triunfaaaaaaar!!!!!

Nota: Si se acompañan de un filete de ternera de Campoo, el grado de excelencia culinaria, será supremo.

Ternera de Campoo

8 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Unas patatas como dios manda, y qué difícil es encontrarlas buenas últimamente.
Estas patatas con filete de ternera de Campoo ( o viceversa) hay que hacerlas ya.

¿Canapés de perdiz para los Capricornio? No está mal.

Bobby McFerrin cada día es más friki.

Gatopardo dijo...

Bueno en Campoo tenemos buena carne y excelentes patatas, eso sí, sabiéndolas encontrar.
Recomiendo a cualquiera tomarse la molestia y hacer las patatas de esta manera, aunque sea una sola vez.
No se arrepentirá.

marian dijo...

"Estos señores quieren los más raro y lo más caro.
- Pues déselo, Miguel, déselo".

Auténtico.

marian dijo...

El despliegue merece la pena, habrá que hacerlas algún día.

marian dijo...

Creo que los Capricornio somos para echarnos de comer aparte.

Gatopardo dijo...

Si sólo fuese para comer......

marian dijo...

Pues vas a llevar razón.

marian dijo...

Habrá que echar mano del ascendente.