martes, 31 de diciembre de 2013

Ensalada de salmón y nata ácida

Aspecto final de la ensalada
Elogio de la ciudad viuda

Barcelona fue calificada por los románticos prenacionalistas del siglo XIX como "... la ciudad viuda", viuda de soberanía política. En crisis, las transferencias del Estado del PP a la Cataluña pujolista, se hacen balances del debe y el haber de la autonomía y se me ocurre que un resultado cultural espectacular ha sido el despertar de la restauración en Cataluña en los últimos 25 años. El vía crucis placentero del guisar y el comer pasa por diferentes catedrales antes de llegar a la seo de Barcelona: El Bulli, Racò de Can Fabes, C'a l'Anna, Les Petxines, Castell del Remei, Els Tinars, Mas Pau, Motel del Empordà, Sant Pau, El Hispania, L'Esguard, Celler de can Roca y cito de memoria y con poco espacio. Barcelona había pasado a la memoria del paladar como una ciudad que resumía las cocinas catalanas y la francesa escofferiana, con singulares aportaciones de pasta italiana. Después de la guerra se impuso un cliente calificado por Oriol Bohigas como burguesía del estraperlo y aportó a la Historia del Paladar la ópera, que era un guiso de pescados conocido como la zarzuela al que se le añadía langosta, para demostrar lo rico que era el comensal. Cerraron los restaurantes conservacionistas del paladar burgués escofferiano, hasta que en los años setenta empezó una reconstrucción del gusto impulsada por un nuevo sujeto social, fundamentalmente profesionales jóvenes y dotados de tarjeta de crédito, en complicidad con restaurantes como Ramón Cabau, que desde la cocina del Agut d'Avignon empezó la reconquista del paladar urbano, antes de suicidarse en el mercado de la Boquería, en presencia de sus pescateras preferidas. Hoy es posible comer muy bien en Barcelona si se tiene dinero y casi no comer si no se tiene. Y ya que costeamos, valoremos la cocina de los arroces de los restaurantes de La Barceloneta, del Port Vell y del Port Nou o desaparramémonos en busca de cocina iluminada de Can Gaig, Jean Luc Figueres, Recò d'en Freixes, Via Veneto, Ca l'Isidre, Neitchel, Casa Leopoldo, Talaia, o la cocina con piercing e imaginación de Lot de Gracia. Y tomemos tapa de alcachofa con caviar y huevo de codorniz en la Estrella de Plata, donde han elevado la tapa a la condición de madre de todas las batallas.”
Manuel Vázquez Montalbán

Cuando el salmón regresa 
Cambasius asegura que el salmón es monógamo, y parece que esta moralidad del hermoso pez -el más perfecto de los peces, según Laurence Welle-, fue conocida antes de que se supiese que sus hábitos migratorios, acerca de los que se ha discutido bastante, a dónde va y los campos marinos que corre. Concretamente hay una saga en la que se cuenta de un rey de los salmones, que era un rey verdadero, en un país sumergido en el Mar del Norte, y que antes de morir vino a un riachuelo de Noruega cerca del hall de Trigve el Rojo, y a la anochecida de un día de abril asomaba medio cuerpo fuera de las aguas y cantaba, talmente un ruiseñor que fuese de la escuela de Verona, donde aprendieron quejas, duermevelas, suspiros y rubores estos encantadores de la noche de un maestro llamado Romeo enamorado… La hija de Trigve el Rojo acudía aoírlo a la ribera, y lo tenía por humano cantor, y osando una noche preguntar a las sombras quién era el que tan suavemente cantaba -suavitas, en etimología, vale para melancolía-, le fue respondido que un nostálgico transeúnte, aspirante de amor.
A lo que la hija de Trigve que se llamaba Hallwerg "la dulce sonrisa" respondió que ella casaría con príncipe escondido de voz tan grata. "Aunque tenga su cuerpo cubierto de escamas, como Grendel, el demonio de la ciénaga". Y casaron el rey salmón y la hija del Trigve, y tuvieron un hijo a su tiempo, que era un hermoso salmón, y no bien nacer, saltó del regazo de la nodriza al río, y se fue a Fljos a reinar. Su padre, el salmón cantor, había muerto a los tres días de la boda. Se me olvidaba decir que salió para allá de las aguas transformado en hermoso caballero, con un sombrero rojo y una cadena de plata a la cintura, y que al morir volvió a su condición de salmón, y hubo una gran pelea en el hall de Trigve el Rojo, porque sus hijos varones querían comer el salmón, aunque era su cuñado. Asado en las brasas, bien untado con ajo de Constantinopla, y rebozado en mostaza en polvo, traída de Francia en saquitos de lino, que tal era la receta de los vikingos.
Álvaro Cunqueiro - La Cocina cristiana de Occidente  


Vamos hoy con una receta económica, sencilla, refrescante, "fisna" y delicada. Copiada descaradamente de una receta igual pero con txangurro, al -casi nadie- maestro Martín Berasategui. Se puede elaborar asimismo con cualquier otro pescado blanco o marisco.

Grado de dificultad : Esperar a la temporada del salmón

Ingredientes :
- 250 gramos de carne de salmón cocido
Huevos cocidos
- 2 huevos de corral (125 gramos)

Salsa mahonesa
- 125 gramos de salsa mahonesa

Nata
- 100 gramos de nata
- 2 cucharaditas de zumo de lima


Lima caribeña
- La ralladura de una lima
- Sal y pimienta al gusto
- Un chorro aceite oliva virgen extra

Manos a la obra :
1 - Poner a Vince Guaraldi jazzeando Eleanor Rigby de Lennon/McCartney.
2 - Salpimentar y cocer el salmón durante 5 minutos. Eliminar la piel y desmenuzarlo.
3 - Cocer los huevos en agua con sal* hirviendo a partir de agua caliente durante 9 minutos, pelar y picar.
*Facilita su posterior pelado
La mezcla mágica
4 - Mezclar la carne de salmón, la mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.
5 - Corregir el punto de sal y rectificar si fuese necesario.


Para la crema cítrica:

Operación de semi montado de la nata
6 - Mezclar por otro lado el zumo de lima con la nata semi montada y la ralladura de lima hasta conseguir un crema cítrica.
7 - Colocar la ensalada en un vaso y una capa de la crema cítrica sobre ella


sábado, 28 de diciembre de 2013

Brócoli con mayonesa de mostaza de Espelette


Aspecto final del plato

Cuántos libros de cocina tienes?

a) No los suficientes. 
b) Sólo los necesarios.
c) Demasiados. 

Si has respondido b) estás descalificado por mentir, por autosuficiente o porque no te interesa la comida o (lo que más miedo da) por haberlo hecho todo a la perfección. Ganas puntos por a) y también por c), pero para obtener el máximo de puntos tienes que haber contestado a) y c) en igual medida. a) Porque siempre hay algo nuevo que aprender, algo que aparece, lo aclara todo y lo hace más fácil, más infalible y auténtico; c) por los errores que se cometen cuando se aplica a). La estantería principal y más accesible de nuestra cocina contiene veinticuatro libros; las dos más altas, treinta y cuatro; la que hay en el hueco donde está la lavadora alberga una reserva de veinte libros de inmediata disponibilidad; hay seis en el cuarto de baño y yo diría que entre diez y quince desperdigados por la casa. Casi cien, pongamos. ¿Es este número 

a) comedido 
b) imprescindible 
c) obscenamente elevado? 

Como antes, la respuesta correcta es a) más c). La mayoría de las veces, en un intento de reducir c) a b), se realiza una selección y los libros que evidencian diversas ambiciones culinarias insatisfechas (una proporción sorprendentemente alta de las cuales se refieren a los salteados) se entregan a Oxfam. La criba siguiente, por ejemplo, deberá tener en cuenta el libro sobre zumos de Nigel Slater, Thirst , que compré hace unos meses. El libro es impecable, desde luego. El principal problema es que no tenemos exprimidor. No porque no haya intentado comprar uno. Una vez leí un estudio comparativo de exprimidores rivales y envié un cheque a alguien que resultó ser un comerciante pirata. ¿Por qué creí que una empresa de naturaleza aparentemente ecológica tenía que ser por fuerza honrada? (La defensora del lector del periódico me explicó que mi error fue el cheque: si hubiera pagado con tarjeta de crédito no habría perdido el dinero. También me dijo, de pasada, que habría podido comprar un exprimidor eléctrico igual de bueno por la mitad de precio, lo cual tampoco me sirvió de consuelo.) 

Así que un libro de zumos pero sin exprimidor. La lógica apunta a Oxfam. Por otra parte, éste podría ser el año de la compra venturosa de un exprimidor y la edición del libro es muy atractiva, está encuadernado con una tapa plastificada de color cítrico que se limpia con una esponja cuando la has salpicado de zumos. Aunque supongo que lo más probable es que salpiques las páginas interiores, que no están plastificadas aunque quizá deberían estarlo, como aquel periódico de París, de alrededor de 1900, impreso en papel resistente al agua para que el lánguido boulevardier pudiera leerlo en el baño... Oh, de acuerdo, entonces, guarda Thirst , por lo menos hasta la criba siguiente. 

Si sólo estás entrando en la vertiginosa curva de la propiedad de libros de cocina, permíteme que te dé algunos consejos, todos ellos para ahorrarte dinero. 

1) Nunca compres un libro por sus ilustraciones. Nunca jamás señales una foto en un manual de cocina y digas: «Voy a hacer esto.» No puedes. Una vez conocí a un fotógrafo publicitario, especializado en comida y, créeme, el trabajo de posproducción que hace poco nos mostró a una Kate Winslet con cuerpo de sílfide no es nada comparado con lo que hacen con la presentación de un plato. 

2) Nunca compres libros con un diseño artificioso: por ejemplo, uno que tenga las páginas divididas en tres franjas horizontales, con el fin de que, en teoría, dispongas de un muestrario casi infinito de comidas de tres platos sin tener que pasar páginas. 

3) Evita los libros con un contenido demasiado amplio —algo que se llame remotamente Grandes platos del mundo — o demasiado restringido: Máriscos del mar de los Sargazos o Maravillas de los gofres. 

4) Nunca compres el recetario del chef expuesto en un lugar prominente a la salida del restaurante. Recuerda: por eso, en principio, has ido al restaurante, para probar su cocina, no tu pobre versión de la misma. 

5) Nunca compres un libro sobre zumos si no tienes exprimidor. 

6) Resístete, si es posible, a la tentación de comprar, como recuerdo de unas vacaciones en el extranjero, atractivas antologías de recetas regionales. Yo demostré esta regla con el nec plus ultra de los libros de cocina, uno dedicado a la cocina de Cantal . Acaparó espacio durante años, siempre eludió la criba por razones sentimentales y no lo utilicé ni una sola vez. La comida de Cantal sabe mejor en Cantal, donde llueve mucho y no hay otras opciones culinarias. ¿Cuántas formas distintas de guisar col rellena necesitas? 

7) Evita los libros de recetas famosas del pasado, sobre todo si se reproducen en ediciones facsímiles con grabados de la época. 

8) Nunca sustituyas tu antiguo ejemplar raído de Jane Grigson o Elizabeth David por una nueva versión que contenga exactamente el mismo texto pero esta vez con ilustraciones (vease 1) No lo usarás nunca y volverás a consultar el desgastado original en rústica porque tiene tus notas en el margen y, con razón, te resulta cómodo. 

9) Nunca compres una colección de recetas recopiladas con fines benéficos, en especial las de locutores de televisión que ofrecen el secreto de su plato favorito. Dona directamente a obras de caridad el precio de venta del libro: así recaudarán más y tú no tendrás que descartarlo en la siguiente criba. 

10) Recuerda que los autores de cocina no son diferentes de los otros escritores: muchos llevan sólo un libro dentro (y algunos, para empezar, nunca deberían haberlo sacado). Considera esta posibilidad cuando le estén dando bombo al nuevo.La selección periódica —así como la compra específica— te dejará al final con una biblioteca culinaria básica que se adapta a tus papilas gustativas, habilidades, ambición y bolsillo. A lo largo de los años, la mía ha terminado compuesta de lo siguiente: una enciclopedia (la inmensa Oxford Compompanion to Food de Alan Davidson, que expulsó a la Larousse), dos compendios clásicos (The Joy of Cooking y Constance Spry), dos cursos de cocina en tres tomos (Prue Leith y Delia), media docena de Jane Grigson, tres o cuatro Elizabeth David, tres Marcella Hazan, dos River Cafe, un par de Simon Hopkinson, un Alastair Little, un Richard Olney, un Jocelyn Dimbleby, un Frances Bissell, un Myrtle Allen y un Rowley Leigh. 

Estos libros los utilizo con regularidad; cerca hay varias docenas para una consulta ocasional. Algunos sólo los consulto para una receta, como, por ejemplo, el Four Seasons Cookery Book, de Margaret Costa, para un soufflé de abadejo ahumado, o el English Cookery New ans Old de Susan Campbell, para el pudin de otoño (una versión muy Superior del pudin de verano, con bayas de saúco, zarzamora y manzanas silvestres). ¿Por qué, siendo recetas tan fidedignas, no pruebo otras del mismo libro? No lo sé. Entonces, ¿por qué no fotocopiar la única receta que utilizas, pegarla en tu recetario y donar a Oxfam el original? Quizá porque lo impide en cierto modo una lealtad continuada a la página real en la que se lee por primera vez una receta. 

Ah, sí, tu propio recetario. Necesitarás tu propio álbum pequeño de recortes o algún sistema de archivo para todos esos sueltos de periódicos y revistas. Otro consejo: no los pegues hasta que hayas hecho el plato dos veces como mínimo y sepas que posee cierta perspectiva de longevidad. Un álbum de recortes atestiguará, con el tiempo, la extraña trayectoria de tu cocina. También evocará ciertos recuerdos, al igual que un álbum de fotos: ¿yo hacía esto? ¿Y también esta empanada de verduras tan indigesta? ¿Y este chisme de hacer pasta que me cabreaba tanto? ¿No cociné esto la noche en que...? Te sorprenderías de la cantidad de historia emocional y psicológica que podrías estar almacenando cuando con toda inocencia pegas un recorte de periódico ligeramente manchado. 

Y ahora creo que voy a ir a comprar un exprimidor. Así no tendré que tirar mi libro de zumos la próxima vez, o la siguiente. 

Julian Barnes - El perfeccionista en la cocina

Una vez libres de libracos de cocina, vamos hoy en fecha tan señalada, con una suculenta receta como balancín compensador de posibles excesos navideños, brócoli con mayonesa de mostaza de Espelette.

Grado de dificultad : Ninguno cuando se conoce la fórmula del secreto de hacerlo con mayonesa normal, mostaza tipo Dijon y un pellizco de carne de guindilla o salsa de Tabasco.

Ingredientes:

El brócoli
- Brócoli
- Patatas de pequeño tamaño sin pelar
- Salsa mahonesa

Mostaza de Espelette
- Mostaza de Espelette
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto



La proporción según gustos sobre el picnate

Manos a la obra : 
1 - Poner al Golden Apple Quartet declamando el menú.
2 - Comenzar a cocer las patatas lavadas y sin pelar.
3 - A los 7 minutos aproximadamente incorporar el brócoli y dejar cocer otros 10 minutos más.
4 - Mientras tanto mezclar 3 cucharadas de salsa mahonesa con una de mostaza de Espelette y reservar.
5 - Servir según la fotografía y a ........¡¡¡triunfaaaaar!!!

martes, 24 de diciembre de 2013

Chuletillas de lechazo con al-i-oli de manzana


Aspecto final de la receta

El cordero en la época del Cid
El cordero es el manjar preceptivo de la Pascua o la semana Santa; el animalillo de Dios qué, rizando el rizo del vellón quita los pecados del mundo. En el consumo común, las diferencias en la mesa son puramente anecdóticas, como José Luis Corral pone de manifiesto en el ficticio, pero muy probable, encuentro entre los dos hombres de máxima confianza del Cid y del rey moro de Zaragoza. Yahya, el moro, le dice a su colega cristiano, Diego: "Aquí solemos ponerle muchas especies al cordero: pimienta, jengibre, albahaca, espliego… incluso miel".  A lo que el escudero cidiano responde: "En Castilla lo asamos sobre una bandeja con un poco de agua para que quede más jugoso, y sólo le añadimos sal, tomillo y romero, y a veces también un poco de miel". Las distancias son tan menguadas como las que hoy subsisten entre comunidades autónomas vecinas o casi, dentro del Estado español, con la salvedad de que el uso culinario de la miel se ha restringido un bastante por el olvido de usos culinario/culturales y un mucho por razones de desvarío dietético popular.
La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

Culinaria castellano leonesa
Aunque no todo radique en los asados, alguna certeza hay en adjetivar estas tierras por sus asados de cordero joven de menos de un año y de los lechazos de pocas semanas. El cordero es el paladar de Castilla. 
La línea de los asados nace en Burgos y tiene importancia en la zona de Aranda de Duero y Roa. En Segovia es de muy alta calidad porque sus corderos poseen carnes tiernas, blancas, jugosas y sustanciosas debido a la calidad de los pastos de sus altiplanicies. Los corderos asados tienen dos líneas geográficas: la palentina-leonesa y la soriana. En Valladolid, el lechazo ocupa un puesto de honor. 
Tanto el cordero como el cabrito y el lechazo, así como el tostón, se cuecen con pertinaz sabiduría en hornos de pan inspirados en los viejos hornos de barro, calentados con sarmiento y leña impregnados de los sabores del campo, como los de laurel, el tomillo y el orégano. Según los entendidos, el rechazo hay que saborearlo en tierras burgalesas, segovianas o sorianas. Sepúlveda y la capital de Segovia son los centros mejor dotados en los que el lechal se convierte en un bocado inolvidable. El tostón o cochinillo no puede pasar de las tres semanas. Los más selectos proceden del norte de Ávila y también de algunas zonas de Segovia. Quienes se llevan la palma de los mejores asadores de este animalito son las localidades de Arévalo y Segovia capital, sin respetar la repetidas manifestaciones de Carvalho contra el infanticidio en la cocina y su desafío a que en España se asen corderos y cerdos de más edad y entidad.
El cordero no se degusta solamente asado y servido sobre un lecho de patatas, aunque sea este encuentro el más común.
Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de la harina y el cordero


El ajoaceite
El ajoaceite es la salsa antiquísima, popular en mar y tierra, típicamente mediterránea, la cocina del aceite de oliva. Esta salsa ha sido y es muy ordinaria, pero no creo que esté tan generalizada como lo estuvo en épocas lejanas. Hay ido muy a menos entre las personas finas y delicadas, aunque se ha mantenido con todo su vigor entre el campesinado y la gente del mar, como se puede ver cada día y a pesar de que el aceite es muy caro y en el litoral se han arrancado muchos olivos. En la Provenza, país que fue de olivares, cada día se ven menos y los esfuerzos que se han hecho para obtener ajoaceite a partir del aceite de cacahuete no han dado ningún resultado digno. La exhalación insidiosa de la salsa no se considera plausible en un mundo en que el número de personas que aspiran a la distinción crece de una manera tan ostensible. La cosa fuerte, directa y groserota del ajoaceite, que en otras épocas fue tan apreciada por todas las clases sociales de estas riberas del mar interior -en el norte de Europa el ajo nunca ha gozado del aprecio de la gente-, atrae hoy tan sólo a las clases más populares de la población. Sospecho que a los demás también les gusta, pero obviamente se guardan de practicarlo, por razón principalmente de su fetidez, que no es admitida en sociedad, como tuvimos ocasión de comentar más arriba en el capítulo que dedicamos al ajo. Encuentro ahora la receta clásica del ajoaceite en un libro de cocina provenzal. Dice así: primero se pelan los dientes de la cabeza de ajo y se abren en canal para quitarles el tallo o germen que los atraviesa; luego se echan al mortero y se machacan bien con la mano del susodicho utensilio hasta formar una pasta lisa y compacta, a la que se añade un poco de sal. A continuación se va vertiendo aceite en la pasta, poco a poco, hasta que el conjunto es una mezcla espesa y consistente. Se le puede agregar unas gotas de limón, no muchas y siempre según el gusto de la casa, naturalmente. Ocurre muy a menudo, no obstante, que el ajoaceite se corta, quiero decir que se niega, como decimos en el país, o de otro modo: que se disuelve la consistencia y se desfibra. Para prevenir esta eventualidad existe la vieja costumbre de incorporar al mortero una o dos yemas de huevo crudas, sustancia que parece tener una virtud propicia para mantener la consistencia. Pero yo he visto negarse también el ajoaceite a pesar de este refuerzo. En estos casos, para tratar de recuperar la densidad de la mezcla se suele añadir, incluso, unas cuantas migas de pan. Y ese es todo el secreto. El ajoaceite ha de quedar, para ser de ley, muy espeso. Si hundimos una cuchara, ha de mantenerse vertical. El lector tendrá suficiente con esta lectura para advertir la gran similitud que relaciona la formación del ajoaceite con la de la salsa a la mayonesa. Éste parecido hace verosímil la conjetura de que la mayonesa no sea más que el ajoaceite idealizado y distinguido, o para resumir: sin sabor ajo.....
... De joven fui sensible al ajo aceite. He accedido a él muchas veces. Pasé largos años bebiendo, fumando, leyendo y charlando. Nunca llegué a ser un orador apreciable. Mi soledad fue completa. El tufo del ajo era insoportable, pero la soledad hace totalmente innecesarios todos los sentidos personales. De viejo he dejado atrás muchas cosas; si queréis a la fuerza, pues la vejez lo limita todo. Os limita, terriblemente, el paladar. Abandoné todas las audiciones nasales. El tufo del ajo es en verdad intolerable. Me di cuenta de que el ajo lo arrasa todo, sospecho que a causa de la limitación del paladar. De joven se tiene un paladar permeable, inconsciente e informal. De viejo el paladar se vuelve pequeño, justito, persistente, monótono, fatal. Con un paladar así, el ajoaceite se acabó. Ahora ya no toleraría ni el más precario e insignificante aceite negado, ni siquiera capaz de reforzar un plato descolorido. Adiós, ajoaceite de mi insoportable, irresponsable, horrible juventud…¡Adiós para siempre jamás! Todo llega a su fin.
Josep Pla - Lo que hemos comido.

Cómo decía el gran Vázquez Montalbán, no todo radica en los asados, y a pesar de que por estas fechas, la mayor parte de los menús navideños, al menos en esta zona de España, ofrecen cordero asado. Como el refrán dice aquéllo de "ancha es Castilla", me arrranco hoy con unas chuletillas de lechazo con al i oli de manzana -ajoaceite según Josep Pla-, de claro origen mediterráneo, fusilada del libro de recetas "Los fogones de José Andrés" y editado por el chef del mismo nombre. Por falta de tiempo he simplificado la elaboración, tanto en su proceso, como en su dificultad.

Grado de dificultad : No confundir el al-i-oli o ajoaceite con la mayonesa con ajo.

Ingredientes : 


Ingredientes esenciales
- Chuletillas de lechazo (cordero lechal)
- 1 manzana reineta (ideal por su grado de acidez en contraste con la grasa del lechazo)
- 1 diente de ajo sin germen


La joya de la dieta mediterránea
- Aceite de oliva virgen


Añadir leyenda
- 1 rodaja de calabacín picado
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Ella Fitzgerald jazzeando villancicos
2 - Elaborar un al-i-oli majando en el mortero un diente de ajo, al que previamente se le ha extraído el germen a fin de que no repita, con un chorro de aceite de oliva virgen.
3 - Asar una manzana reineta en microondas durante 5 minutos a la máxima potencia.


El acompañante perfecto
4 - Añadir la pulpa de la manzana al al-i-oli y mezclar concienzudamente.
5 - Saltear brevemente el calabacín en una sarten muy caliente.

¡¡¡Listas ya!!!
6 - En una sartén muy caliente, sin salpimentar, y con una gota de aceite, cocer las chuletillas dándoles vuelta cada 20 segundos hasta que estén churruscantes. Salpimentar.
7 - Servir, y a........¡¡¡triunfaaaaaaar!!!

viernes, 20 de diciembre de 2013

Caldereta de bogavante al estilo de Menorca

Aspecto final de la caldereta

El bogavante 
Un amigo me ha enviado un bogavante. Se lo he agradecido sinceramente. Este amigo es un señor que vive, como yo mismo, en la costa norte de este litoral, y que conoce, claro está, el respeto que yo profeso a este crustáceo, tantas veces expresado oralmente y por escrito. Considero el bogavante como el mejor de esos monstruos con caparazón que llamamos crustáceos. Lo tengo en mucha más estima que a la langosta, tan apreciada por la gente, como he dicho tantas veces, porque no tiene espinas. Bien mirado, no pueden compararse: al lado del bogavante, un monstruo permanentemente crispado, la langosta parece una niña en su primera comunión. Por otra parte, el bogavante tiene mucha más calidad. Lo dicho quizá dé una idea al lector del agradecimiento que ha suscitado en mí el curiosísimo regalo.
En nuestro litoral rocoso, como es bien sabido, hay muchos menos bogavantes que langostas, o en cualquier caso, se pescan menos. A pesar de esta escasez y de la elevada calidad del crustáceo, su precio en el mercado es sensiblemente inferior al de la langosta. Esta anomalía nunca la he comprendido, y todos los esfuerzos que he hecho en este punto para saber algo concreto han fallado. Evidentemente, es muy extraño. Tal vez se pague menos porque con sus dos formidables pinzas frontales, que le dan un aspecto de explícita monstruosidad, causa un cierto miedo al comprador. Junto al bogavante, el aspecto de la langosta están inofensivo que hace un momento lo he comparado al de una niña el día de su primera comunión: es por decir que parece un objeto artístico de los juegos florales; una cosita beata y discreta.
Sí señor. El par de enormes pinzas frontales que tiene el bogavante le confieren una apariencia tan ofensiva, dura y salvaje que es natural que su visión ponga a la gente, un poco, la piel de gallina. El mar produce algunos monstruos que no por ser comestibles dejan de ser muy repulsivos. Pero la característica de este crustáceo no es precisamente la monstruosidad pasiva, algo tan típico y perceptible en muchos seres del mar, sino que, bien al contrario, se trata de un animal activo, mortífero, vital y salvaje. Su aspecto es de un salvajismo impresionante. La fuerza de apresamiento de sus tenazas es digna de respeto. Una vez sacado del agua y puesto en el medio aéreo, contra lo que sucede con la mayoría de animales marinos, el bogavante parece entrar en una nueva existencia y sobrevive muchas horas, un número de horas sorprendente teniendo en cuenta lo rápido que mueren los peces en su situación. Ante este hecho, los pescadores atan las pinzas de los bogavantes con un fuerte cordel y así los convierten en inofensivos. Es un animal que, cuando menos, es dueño de un magnífico utillaje de ataque.
Los pescadores dicen, por observación directa, que el pulpo mata a la langosta, porque con sus extremidades la cubre y la ahoga; que la langosta mata a la morena, porque el mordisco de esta serpiente de mar no puede quebrar el caparazón del crustáceo, con lo que la desigualdad de la lucha se manifiesta; que la morena mata al pulpo, porque los anillos del reptil forman un nudo entre la cabeza y las patas del octópodo y rompen su organismo. Por esta razón, estos tres fantásticos animales colocados, por ejemplo, en una vez, no se hace nada y se respetan. Se quedan mirándose imperturbablemente. Con el bogavante, este equilibrio es imposible: es un animal que ataca con su poderoso instrumental. Se dedica, de manera escandalosa, a la lucha por la vida. En el mar hay muy pocos animales que puedan dominarlo y devorarlo. Puede enfrentarse con la mayoría. Su tendencia al dominio y a la devoración es permanente, su disposición al ataque, fortísima.
Si uno compara una langosta y un bogavante del mismo peso, o poco más o menos, desde el punto de vista de las posibilidades alimentarias, podrá comprobar sin dificultad cuando notoria es la superioridad absoluta del bogavante. Sí a todo lo que decíamos hace un momento añadimos este detalle, se hace cada vez más incomprensible que la desigualdad de sus precios sea tan manifiesta. El bogavante es mucho más rico en alimentos que la langosta, muchísimo más.
Por regla general, lo acostumbran a presentar hervido. Es un completo error. La manera más normal y correcta de servirlo esa la brasa, como ya comentamos al hablar de la langosta. Debido a su volumen, hacer un bogavante a la brasa no es sencillo; pero cueste lo que cueste, los crustáceos se han de hacer a la brasa, nunca a la plancha, y no sólo porque esa es la manera de sacarle a su carne todas las cualidades que tiene, sino porque el tostado del caparazón contribuye de una manera decisiva a ensalzar el sabor de su sustancia. Este olor abre el apetito y se llegan a obtener así cualidades de elevada categoría. Y aquí un modestísimo consejo, que yo me atrevería a dar en relación con todos los crustáceos, tanto los pequeños -gambas, etc.- como los de volumen superior. El bogavante, en realidad, tiene una carne infinitamente superior a la de la langosta, una carne mucho más consistente y directa. El talante salvaje del pescado se nota, enseguida, en su maravillosa sustancia interna.
El bogavante no se suele guisar, tal vez porque su escasez no lo ha hecho susceptible de las recetas corrientes. Que se podría guisar, sin embargo, parece evidente. Se suele servir hervido, como decíamos hace un momento, por razones de simple comodidad, y a veces se hierve demasiado, hasta un arrasamiento sin sentido. ¿ Por qué lo hierven hasta convertirlo en madera? Nunca lo he comprendido. Lo hierven en exceso y lo sirven después con cualquier salsa: mayonesa, holandesa, romesco… ¡ Qué manera más extraña de comer, Dios mío! Los crustáceos no deben comerse con ninguna salsa. Es un error garrafal. La verdadera salsa del crustáceo es el crustáceo mismo con el perfume de su caparazón tostado al fuego. Podría añadirse, todo lo más, una sumaria vinagreta: unas gotas de aceite puro de oliva y una ligera presencia, muy leve de vinagre. Maltratar con gustos extravagantes lo que por sí mismo posee cualidades únicas constituye, a mi modo de ver, una equivocación manifiesta. Un ejemplo de lo que acabamos de decir es eso que hace tanta gente: echarse unas gotitas de limón en el pescado. La costumbre está tan arraigada que en todas partes sirvan el pescado con un pedazo de limón. Si el pescado es fresco, nos pongáis nunca limón siempre que vuestra intención sea comer pescado. Si os encontráis con un pescado más o menos descompuesto, dejarlo y no hablemos más. El uso de limón sólo puede comprenderse si no hay más remedio que vérselas con un pescado equívoco. Nunca le eches limón al pescado fresco: la sofisticación, la falta de simplicidad en esto como en todas las cosas, es una desviación del gusto.
La devastación de los crustáceos por el procedimiento de hervirlos ofrece, por contraste, el ejemplo claro de cómo deben servirse: los crustáceos se han de servir en su punto, esto es, ligeramente crudos, respetando la cualidad de su carne, evitando, en definitiva, convertirla en una pasta de madera, hórrida y absurda. Todos los auténticos aficionados al pescado aspiran a ingerirlo en un punto de crudeza, justo y equitativo. Con los crustáceos, este axioma es especialmente respetable. Hay que conservar la grasa propia del animal, su gusto de mar, su auténtica peculiaridad. Con el bogavante, que de todos ellos es el que tiene la carne mejor y más personal, de una fuerza vital correspondiente a su vigor, estos principios no deben olvidarse, porque en cuestiones como esta la tradición no puede ser sustituida por filosofías inconsistentes y errabundas o por modas extravagantes e irrisorias.
Joan Coromines, en su gran "Diccionario crítico-etimológico de la lengua castellana", afirma en la ficha correspondiente a bogavante que la palabra castellana proviene del italiano o del catalán y que este nombre era el que se daba a la primera persona que remaba en cada galera o sea el remero que bogaba avanti o avant. El término se empleo para significar el crustáceo máximo, superior en realidad a la langosta y al cangrejo de río, o sea el homard-Homarus vulgaris. La agresividad del bogavante ha sido reconocida en todos los tiempos. El naturalista Plinio lo llamó el león marítimo, y el italiano de hoy es aún conocido como il leone. Su nombre griego quiere decir una especie de phantera uncia, en castellano, según el litoral, lo denominan de una manera u otra, pero todas giran alrededor de la palabra bogavante. El filólogo al que hacemos referencia anota las diferentes o nombres catalanes del crustáceo: en Valencia lo llaman llomántol; llámantol, oyó Coromines, en Sant Pol de Mar; Joaquím Ruyra, que era de Blanes, lo denomina llobregant en sus prodigiosas historias del mar, y ese mismo nombre recibe en las playas de Palafrugell. Añadiré, por mi cuenta, que nuestra costa más septentrional he oído llongant en la Escala y llobregant en Cadaqués, que son los nombres que he utilizado en este escrito.
Considero que la palabra utilizada por el señor Ruyra es magnífica, sobre todo para señalar a través del llobregant -llobregat significa rojo- el nombre de este crustáceo. Es un nombre, al menos, que tiene en todo el litoral peninsular y mediterráneo la enorme plasticidad de las voces populares. A mi modesto entender, este impresionante crustáceo no tiene rival, desde el punto de vista culinario, siempre que se respete su sabor original y no lo presenten sofisticado por esa maldita cocina de masas, socialista y cuartelera. 
No sé si dejo escrita alguna extravagancia sobre su cocción. Los aficionados a la cocina del pescado tienen al respecto la última palabra. Todo lo que he escrito es la consecuencia de experiencias corroboradas en el curso de mi vida, experiencia que años atrás podía llevarse a cabo, porque yo soy de una época en que este crustáceo, aun siendo más bien escaso, costaba poco dinero, y mucho menos que la angosta, que era, de hecho, el crustáceo de las personas más o menos distinguidas de todos los estamentos, pero de una avidez cierta y admirable.
Después de haber escrito todas estas líneas, y las he escrito con un punto de entusiasmo, ya comprenderá el amigo que me ha enviado un bogavante de dos kilos el favor que me ha hecho. Es el primero y hasta ahora el único crustáceo que me será posible comer esta temporada. Su escasez es total. El precio se mantiene aún por debajo del de la langosta, pero estas desorbitadas y prohibitivas cantidades no están hechas para mí. 
Así pues, muchas gracias.
Josep Pla - Lo que hemos comido


Algunos crustáceos
Hay dos clases de langostas: la langosta propiamente dicha, que no tiene pinzas, y el lumbrigante, que los franceses llaman homard, y es como un enorme cangrejo de río. Víctor Hugo no distinguía entre una langosta y otra, y, según cuentan sus biógrafos, solía comerse ambas con el caparazón; pero esto no pasaba de ser un rasgo de poeta y caracterizaba como tal por su perfecta inutilidad práctica, el caparazón de los crustáceos, en efecto, carece de todo sabor.
La langosta está excelente de cualquier modo. Un buen coñac le sienta de perlas -langosta a la americana o armoricana, langosta a la Newburg, etcétera-, pero ningún líquido se va tan bien como su propia sangre. Por eso conviene adquirir siempre langostas verdaderamente vivas y no langostas de resorte ni langostas animadas por el procedimiento de Galvani. La catalana es una riquísima preparación de langosta. Nada, sin embargo, tan sencillo y tan rico como una langosta asada en su propia cáscara sobre las brasas. 
Preparaciones recomendables que encontrará el lector en cualquier libro de cocina, y especialmente, en la Guía Culinaria de monsieur Escoffiet: langosta Cardinal, langosta Thermidor, langosta parisiense, langosta Tourville...
No hay duda alguna de que la langosta es el mejor de los crustáceos; pero algo tendrá el langostino cuando los condenados a muerte le otorgan siempre su preferencia.
Julio Camba - La Casa de Lúculo

La cocina de las Islas Baleares ha sido, hasta hace poco, una de las peor conocidas de la gastronomía española. También se ha identificado, falsamente, la cocina mallorquina como el único referente balear, y en ocasiones se la ha visto como una extensión de la cocina catalana; otro error. El tópico de la sabiduría convencional identifica las cocinas de las Islas Baleares con dos embutidos, la sobrasada y el camaiot, y con un pastel, la ensaimada.
En el litoral, por otra parte, la pesca generó una cultura gastronómica del mar en la que son muy importantes los pescados y mariscos. La mayor riqueza de la cocina menorquina está, precisamente basada en estos productos, que presentan una excelente calidad en las costas de la isla y en el puerto de Mahón. La caldereta de langosta es el plato más destacado : la langosta va troceada, con salsa de tomate, cebolla, pimiento, ajo y licor de hierbas. También se suele preparar una caldereta de peix, típica mediterránea, a la que se le añade arroz.
Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los mediterráneos 

Vamos hoy con una receta apropiada para estas Navidades,  "caldereta de langosta al estilo de Menorca", que además constituye, en mi opinión, una de las cumbres gastronómicas del mundo mundial. Al no disponer de langostas vivas y atreverme hoy por vez primera con este plato -los experimentos con gaseosa-, sustituyo las carísimas langostas vivas, por unos asequibles bogavantes congelados. Cuando la crisis amaine, esperemos que sea pronto, tal vez me arriesgue a una inversión económica en langostas como Dios manda. Vosotros seréis testigos del posible suceso.

Grado de dificultad : Pronunciar "de perdidos al río"

Ingredientes:


A falta de langostas...
- 2 bogavantes de ración (aprox. 400 - 500 gramos/unidad)
- 1 cebolletas picadas
- 1 diente de ajo picado
- 1 pimiento verde de freir picado
- 1 taza de tomate fresco rallado
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
- Caldo de marisco o una pastilla de concentrado de marisco
- Un vaso generoso de buen brandy
- 1 cucharadita de carne de pimiento choricero
- 1 pizca de carne de guindilla

Para la "picada"
- 8 rebanadas de pan 
- 1 diente de ajo
- Un puñado de almendras tostadas
- Unas hojas de perejil

Manos a la obra :
1 - Poner a Fred Hersch jazzeando "Pavana para una infanta difunta" de Ravel.


Operación tueste
2 - Tostar las rebanadas de pan y reservar.

Operación sofrito

3 - Hacer un sofrito como Dios manda, o sea, pochar lentamente la cebolla y el ajo (15 minutos), añadir el pimiento verde picado, y por último, el tomate. A continuación y cuando esté bien sofrito, añadir una copa generosa de buen brandy y dejar evaporar el alcohol durante uno cinco minutos más. 


Listos para cocinar

4 - Seccionar los bogavantes separando las cabezas de la colas. Cortar las cabezas en dos mitades longitudinales y las colas en medallones.


El coral y la carne de las cabezas

5 - Separar el coral, si lo tuviese, el resto de la carne de las cabezas y reservar.


Cocción de las cabezas

6 - Incorporar las cabezas al sofrito, añadir el caldo y cocer lentamente durante unos 15 minutos.

Operación majado
7 - Mientas tanto majar el diente de ajo restante, las almendras tostadas, el perejil y el pan tostado hasta obtener una picada consistente (a picada menorquina lleva además hígado de rape).
8 - Incorporar los medallones y cocer durante unos cinco minutos más.

La picada mediterránea
9 - Añadir la picada, la carne de pimiento choricero y de guindilla,cocer cinco minutos más. 

Una, dos, y.....
10 - Servir y a...........¡¡¡triunfaaaaaaar!!!


martes, 17 de diciembre de 2013

Tataki de novilla


Aspecto del Tataki

Tataki
El Tataki (Japones: "apilado" o "distribuido en piezas"), denominado también tosa-mi, se trata de una forma de preparar el pescado (o la carne) en la cocina japonesa. La carne o el pescado convenientemente fileteados se rocían brevemente en una llama o sartén, las piezas se han marinado ligeramente en vinagre y jengibre (jengibre molido).
Este método culinario se ha originado en la Provinica de Tosa, ahora parte de la Perfectura de Kōchi. El método fue perfeccionado y comunicado por Sakamoto Ryōma, un samurái rebelde del siglo XIX, que se inspiró en la técnica europea de asar a la plancha la carne y los pescados, que aprendió de los extranjeros que vivían en la ciudad de Nagasaki.
Wikipedia



De la elemental y ruda gastronomía de estos pueblos bárbaros nos queda el testimonio de Posidonio de Rodas: "Para comer se sientan sobre montones de heno junto a sus mesas que están muy poco elevadas sobre suelo. La comida consiste en poco pan y mucha carne, que cuecen o asan en espeto o sencillamente sobre las brasas. Los manjares se presentan a la mesa con la mayor pulcritud, pero ellos comen como locos, cogiendo con ambas manos miembros enteros que devoran a bocados y si encuentran cualquier cosa dura la arrancan haciendo uso de la pequeña espada que llevan al costado en una vaina de cuero. Los que viven cerca de la costa o en la riberas de los ríos comen también pescado que aderezan con sal, vinagre y cominos, pero sin usar para nada el aceite al que no están acostumbrados".
La cocina del Cid - Miguel Ángel Almodóvar

La cocina japonesa
Escribía Quentin Crewe en la "Gula internacional del gourmet" que la cocina japonesa no resulta agradable a los extranjeros. Desconozco la opinión que los visitantes turistas tienen de este país, pero en vista de la creciente implantación de restaurantes japoneses en todo el mundo, me permito dudar que la opinión de Quentin sea mayoritaria. En lo que a mí respecta, les garantizo que no la comparto, pero como el gusto es algo tan subjetivo, las generalizaciones no suelen ser recomendables.
Para disfrutar de la comida en Japón, se necesitan aceptar ciertos condicionantes. El primero es que nos encontraremos con una cultura muy distinta de la occidental; el segundo, que consumir en un país tan densamente poblado es extremadamente caro; y en tercer lugar, que lo ideal es tener amigos japoneses que lo acompañen, informen y, en definitiva, lo inicien a uno en su mundo culinario. De lo contrario, puede que nunca salgamos de la cultura de los Hilton o los Intercontinental.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Hay veces que sin cocinar demasiado, se obtienen unos resultados sorprendentes. A riesgo de nos tilden de bárbaros y crudívoros, vamos hoy con una receta de origen japonés, esa cocina tan aparentemente, sólo aparentemente, sencilla, eso sí, pasada en este caso, por la pluribatidora gastro-multi-cultural. 

Grado de dificultad : Disponer de frigorífico

Ingredientes para 2 personas:


No escatiméis en calidad cárnica


- 500 gramos de carne de novilla para entrecots en una pieza (en Cantabria tenemos carne de calidad par dar y tomar)
- 1/4 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 4 tomates secos
- 1 diente de ajo sin germen
- 12 hojas de albahaca
- Sal Maldon y pimienta negra al gusto



Puede sustituirse por limón en menor cantidad
- El zumo y la cáscara de una lima

El aliño nipón
- 1 cucharada de salsa Teriyaki

Manos a la obra: 
1 - Poner a Youn Sun Nah jazzeando "Avec le temps" de Leo Ferré.

Operación majado
2 - En un mortero majar el diente de ajo con un poco de sal gruesa. Añadir el tomate seco previamente frito y la albahaca. Elaborar el majado hasta que quede una pasta. Verter el aceite poco a poco, incorporar la salsa Teriyaki y reservar.
Operación sellado
A mí me gusta bastante crudo
3 - Salpimentar la carne y dorarla en una sartén o plancha a fuego muy fuerte durante unos 45 segundos por cada lado (marcar). Untar bien la pieza de carne por todas partes con la pasta de tomate, ajo, aceite, zumo de lima, salsa Teriyaki, pimienta y albahaca, y dejar que repose en la nevera entre 12 y 24 horas.

A macerar...

4 - Elaborar la salsa de perejil triturando un puñado de perejil, medio diente de ajo sin germen y aceite de oliva.

La carne cortada en láminas
5 - Cortar en láminas lo más finas posible.
6 - Servir acompañado del aceite de perejil y la salsa restante, y a.......¡¡¡triunfaaaaaaar!!!


sábado, 14 de diciembre de 2013

Langostinos mestizos

Aspecto final
Introducción a la teoría del gusto 
El arte
Algunas veces se nos ocurre la modesta consideración de que comer es una necesidad, y que, por consiguiente, todo el mundo está obligado a ello. Si embargo, un poco después nos preguntamos inquisitiva mente, ¿ qué se entiende por comer bien ?, ¿ cómo se debe comer, y en virtud de que principios ?
Naturalmente, los principios en virtud de los cuales se logra comer bien se integran en lo que llamamos la gastronomía.  La gastronomía es un arte. Nosotros somos de los que creen con firmeza que la gastronomía es un arte delicado y difícil, aunque sin duda hay gente de temperamento más bien taciturno y parco que cree todo lo contrario; es decir, cree que estamos aludiendo a nuestros instintos menos nobles. Caso error. Esta gente, por su parte, come lo que sea, sin gusto y sin delectación, y mira a quienes nos sentimos tocados por la gracia aérea y perfumada de los pucheros, como si fuéramos seres un poco excéntricos, no del todo recomendables. "Comer para vivir, y no vivir para comer", dicen. No obstante, poca gente se resignaría un futuro alimenticio que, aunque científico y racional, se basara en píldoras y comprimidos, que es lo que, según creemos, ingieren los astronautas en sus poéticos viajes por el cielo.
Nuestro querido amigo Álvaro Cunqueiro, que es uno de los hombres que conocemos con más sensibilidad para la cocina, dice en su libro "Historia de las chimeneas de Galicia", escrito en colaboración con José María Castroviejo, que "cosa del espíritu es la cocina y arte suprema".
Néstor Luján - El libro de la cocina española / Gastronomía e historia

Origen y evolución de los Restaurantes
El primer Restaurante que existió tenia en la puerta de entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos. 
No eran los parisinos que en el año 1775 sabían leer francés y menos latin, pero los que podían sabían que monsieur Boulanger, el propietario decía: venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo restauraré.
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se servía comida, sólo se podía comer a una hora fija y usted tenía que someterse a lo que sirviera el establecimiento.
En el año de 1765, un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautizó con el nombrede 'restaurants' porque reconfortaban, y así las anunciaba en el exterior de su negocio. El restaurante de Boulanger, "Champs D'Odiso", cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la sociedad acudían para mostrar su distinción.
La asociación nacional llegó a Estados Unidos en 1974, traída por un refugiado francés llamado Baptise Gilbert Paupal. Este fundó lo que sería el primer restaurante francés en los Estados Unidos, llamado Julion's Restatorator, en el que se servían frutas fondues de queso y sopas, así empieza la cocina americana. Los franceses que habían huido de su país en el siglo XVIII escapado de la persecución abrieron varios establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero en este país es el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el fundador, era capitán suizo que se retiró de la vida marítima en 1825 y abrió una diminuta tienda Baterry en New York.
El negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades económicas adquirieron el hábito de comer fuera de sus casas.
La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de mas reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: Los restauradores. El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribución y venta de sus propios productos. Sus Restaurantes puede ser utilizados como centro de prueba de sus alimentos y lo que es más importante: Las empresas alimenticias tienen acceso a un importante capital para adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para comprar los ya existentes.
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo 42.600 restaurantes en todo el país, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las pequeñas ciudades una ocasión especial. A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanzó el arte culinario de los restaurantes ya no se detuvo. El próximo paso fue no sólo esmerarse en la cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.
En la República Dominicana, una de cada tres comidas se hace fuera de casa. Los empleados en esta industria, incluyendo aquellos que trabajan a jornada parcial, suman mas de ocho millones. Paralela al incremento de ventas de establecimientos, crece la necesidad de la dirección profesional. Hace unos años, unos restaurantes con ventas anuales de un millón tenían estos ingresos, incluyendo bares, cafeterías y un gran numero de restaurantes de comida rápida o hamburguesería.
El comer fuera esta íntimamente ligado a la disponibilidad económica y por lo tanto, al incrementarse esta aumenta las ventas en los restaurantes. Las comidas y bebidas consumidas fuera de la casa representan aproximadamente un 5% de la renta de los consumidores.
Este porcentaje se mantiene prácticamente constante.
Aproximadamente el 29% de los empleados de la industria del restaurante son camareros y camareras. Los cocineros y los chefs constituyen un 15% del total de los empleados de la barra, los barmans y el personal administrativo representan aproximadamente un 5% cada uno. Los propietarios y gerentes constituyen alrededor de un quinto del total del personal. Los restaurantes son aquellos establecimientos que sirvan al público en general comidas y bebidas a consumir en el mismo local por un precio determinado. Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías, cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor.
La Reglamentación de los restaurantes es la que prevé el reglamento 2116 del año 1984. ese reglamento, señala que es la función de la secretaria de Estado de turismo organizar, coordinar y reglamentar los servicios turísticos, y que es preciso reglamentar y clasificar los restaurantes.
Las cartas de platos de muchos restaurantes dan mucho que decir. A pesar de que el articulo 18 del reglamento de los restaurantes indica que los establecimientos comprendidos en el presente reglamento cuidaran especialmente la calidad y limpieza de su servicio.

Haciendo horno a la frase de Don Álvaro Cunqueiro, vamos hoy con una receta de origen oriental aunque provista del toque justo de mestizaje que le aporta un chorro de brandy español. A uno, que no le entusiasman en demasía los langostinos, exceptuando los inalcanzables frescos del Mediterráno, los recomienda, no obstante, aderezados de esta manera. No deja de ser una mala sugerencia para estas próximas fiestas navideñas.

Grado de dificultad : Ordeñar el coco

Ingredientes para 2 personas:
- 500 gramos de langostinos


Algunos ingredientes
- 400 gramos (1 bote) de leche de coco. Si no se dispone de leche de coco, se puede preparar muy fácilmente en casa: hervir en una olla tapada durante 30 minutos agua, leche o agua de coco con coco rallado (sin azúcar). A continuación, colar por un paño fino. Retorcer el paño para extraer todo el líquido del coco rallado. Pronto se formará una capa de crema de coco en la superficie de la leche. Si se remueve con la leche se obtiene un buen sustituto para la leche de coco.
- 1/2 cebolla roja
- 1 diente de ajo
- 1/2 guindilla verde
- 1 cucharadita de curry rojo
- 1 cucharadita de cúrcuma


Al final no utilicé limón, y ¡acerté!
- 1 cucharadita de jengibre rallado
- Un pellizco de pimienta negra
- Un pellizco de sal (ojo se trata de que quede dulce/salado/picante)
- Un  chorro de aceite de oliva virgen
- Un pellizco de perejil
- Un chorro generoso de brandy

Manos a la obra :
1 - Poner a Monty Alexander jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Rodrigo.


Los cuerpos y las cáscaras, sabor puro

Las colas listas para el sacrificio
2 - Pelar los langostinos y reservar los cuerpos y las cáscaras.
3 - Picar la cebolla y el ajo. 
4 - Lavar la guindilla o chile, quitarle las semillas y picarlo en trozos grandes. 

Este es el secreto del sabor final

5 - Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte y freir las cáscaras y los cuerpos de los langostinos, extrayendo todo su jugo prensándolos con una cuchara de madera. 
6 - Añadir la cebolla, el ajo y el jengibre, rehogar. Añadir el chile, la cúrcuma y el curry, y dejar que se cueza durante otros 2 minutos. 

En plena integración de aromas y sabores
7 - Añadir la leche de coco y salar al gusto. Chorrear con brandy y cocer durante un par de minutos. Triturar concienzudamente con la batidora y colar por el chino.
8 - A fuego fuerte, reducir la salsa hasta obtener el grado de viscosidad deseado.
9 - Incorporar las colas de los langostinos y cocer durante aprox. 3 minutos hasta que cambien de color.  
10 - Espolvorear con perejil, servir, y a.......¡¡¡triunfaaaaaaar!!!