domingo, 30 de diciembre de 2012

Tarta de Limón


Gula

Exceso en la comida o bebida. Apetito desordenado de comer y beber y por lo tanto uno de los siete pecados capitales según la religión católica.

Rap

Insoportable basura que algunos llaman música, compuesta por un ridículo friki rapero que habla muy rápido y sin entonación alguna, mientras de fondo suena un ruido muy repetitivo, machacón, mareante y desagradable. Es lo más parecido a leer un monólogo (con rimitas) mientras de fondo se oye el sonido de máquinas de fábrica.

domingo, 23 de diciembre de 2012

Risotto con setas y foie

Aroma

En De re coquinaria , Apicius cita aromatizantes como el garum, hierbas aromáticas, vinagres, miel, finas hierbas, menta, azafrán, especias obtenidas en toda la geografía imperial. En la modernidad, la industria del aroma está en condiciones de crear ilusiones aromáticas fuera de contexto y producto, a base de sucedáneos de carnes y pescados aromatizados para que parezcan carne o pescado al paladar y la nariz del consumidor.

Saber o no saber- Manuel Vázquez Montalbán

Como en este humilde blog, somos apasionados de los aromas naturales, os dejo un risotto con setas y foie, cuyos aromas impregnarán invasoramente vuestra cocina, y lo que es más importante, permanecerán eternamente en la memoria de vuestro paladar.

Grado de dificultad : Tener unas buenas katiuskas para ir a por setas, que el campo está mojado.

Aspecto final de la receta
Ingredientes:
- Arroz bomba, (si sois muy ortodoxos arroz arborio)
- Un puñado de níscalos
- Un puñado de boletus edulis (en éste caso deshidratados a falta de frescos)
- 1 cebolleta picada finamente
- 3 vasos de caldo de ave
- 1 vaso de vino blanco aromático (Txakolí, Albariño o similares)
- 1 trozo de foie
- Un pellizco de pimienta blanca
- Mantequilla
- Queso parmesano
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Aceite de perejil

Manos a la obra :
1 - Poner a Leszek Mozdzer jazzeando "Smells like teen spirit" de Nirvana.

Operación sofrito

2 - Sofreir en aceite y a fuego lento la cebolleta hasta que quede suave y translúcida.

3 - Añadir las setas picadas (los boletus previamente hidratados cociéndolos durante 5 minutos) y pochar suavemente.

4 - Añadir el arroz y poco a poco el caldo mientras se ininterrumpidamente mueve el arroz para que suelte el almidón y  alcance la melosidad deseada. Repetir la operación hasta que el arroz consiga el punto de cocción adecuado.

Níscalos
5 - Introducir la mitad del foie y el vino blanco y seguir removiendo durante un par de minutos.

Queso parmesano o parmiggiano

6 - Fuera del fuego añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado y realizar lo que los italianos denominan mantecado*, fase que aporta el toque final al risotto. 
*Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso parmesano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa. Rallar el queso al momento, aprox. 15 gramos por persona.

7 - Servir el arroz, colocar un trocito de foie encima, decorar con un chorrito de aceite de perejil, servir, y............. a triunfaaaaaaaaaaaaaar.

Nota: Si además le rallaís un poco de trufa por encima.........

viernes, 14 de diciembre de 2012

Rodaballo asado con vinagreta de almejas al estilo Martín Berasategui


Aspecto final del rodaballo

La cocina de la Navidad tiene la tradición de ser el banquete indispensable del año en todas las clases sociales y latitudes del mundo cristiano, por lo que la distingue una combinación de pautas alimentarias fijas y de variantes. En España no se celebra en todas partes con la misma intensidad la Nochebuena, y hay comunidades que ponen mas énfasis en la comida del día 25 en alguna, como Cataluña, la necesidad del banquete se prolonga hasta el día 26, día de San Esteban. Las fijaciones gastronómicas motivadas por estas fechas permanecieron prácticamente inamovibles hasta los años 60 o 70 del siglo XX, cuando los referentes consumistas y la ampliación de la oferta de productos en los mercados propiciaron el acceso a nuevos menús.
En el imaginario de la cocina navideña "española" se fijaron una serie de datos indispensables muy marcados por el paladar de la España interior o capitalina, tal como refleja Joaquín de Entrambasaguas en Brújula de gastronomía (1976). El académico de las dos lenguas, de la de comer y de la de hablar, resalta las cenas de Nochebuena que giran en torno al besugo al horno, la sopa de almendras, la presencia de la col lombarda -supone el autor que por su color morado de Nazareno- y la ensalada de apios frescos más turrones y mazapanes. En cuanto a la comida del 25 de diciembre, Entrambasaguas la ritualiza alrededor del pavo de Navidad, animal entronizado tras la incompleta conquista de América, ocupando un espacio gastronómico que antes ocupara el capón y, en efecto, muy presente en los ágapes navideños en toda España, enriquecido en ocasiones por rellenos magistrales. Las pautas de Madrid no sirven para captar en qué consiste la cocina navideña en otros lugares de España, aunque podría fijarse una zona presidida por el besugo que va desde Cantabria a Madrid, y en cambio en otras zonas aparecen platos insólitos para la Nochebuena, donde el bacalao se impone, como en Aragón, en Albacete y Murcia, donde se recurría a las atascaburras. Esas comidas del 25 dan lugar a que reaparezcan laboriosas dulcerías tradicionales, como las casadiellas en Asturias o las torrijas de Navidad en Cantabria. El día 26 de diciembre, en Cataluña, suele atribuirse a los canalones. 
La cocina burguesa española moderna, muy influida por la buena restauración, ha modificado las pautas tradicionales, y así, la revista Hola -en su número especial sobre gastronomía de 1999- podría proponer entre otros platos navideños el consomé gelée con caviar y crema agria, corazones de alcachofas con hígado fresco al cava, vieiras salteadas con raviolis de cebolleta, ostras con crema de coliflor, pechugas de faisán a la naranja con brandy de Jerez, terrina de patatas con bogavante y sabayón de caviar, cochinillo crujiente con mermelada de membrillo y, como postre, una severa modificación del turrón con el biscuits de turrón.

Saber o no saber Manuel Vázquez Montalbán

Os propongo un plato navideño fusilado, con plena diurnidad y alevosía, al gran Martín Berasategui, sencillo, sabroso y, muy importante en una fecha tan señalada, que además será del gusto de todos los comensales sin excepción.


Grado de dificultad : Localizar un rodaballo que no esté cebado con pienso en la piscifactoría

Ingredientes:
Las almejas a la marinera
- 350 g. de almejas (aprox.18 piezas) de Pedreña o en su defecto las que buenamente podáis encontrar.
- Un pellizco de harina.
- Perejil picado.
- 1/4 de litro de fumé de pescado.
- 1 vasode vino blanco seco.
- 2 dientes de ajo picado.
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen

1 - Poner a Joachim Kühn jazzeando "Jesu meine Freude" de Bach
2 - En un cazo o sartén colocar el ajo picado con el aceite, y antes de que se dore, agregar la harina, rehogar y mojar con el fumé de pescado. 
3 - Cocer unos 5 minutos minutos y añadir el vino blanco.4 - Verter las almejas, dar un golpe de calor, y justo cuando se abran, retirarlas.

El líquido una vez freducido
5 - Reducir este líquido a la tercera parte y reservar.

El rodaballo:
- 1 Rodaballo salvaje de al menos 1 kg de peso

- 150 grs. de aceite de oliva virgen
- 2 dientes de ajo fileteados
- 1 guindilla o cayena
- 75 grs. de vinagre de sidra
- Perejil picado
- Sal y pimienta al gusto

Al fuego con él
1 - En una paellera antiadherente dorar el rodaballo previamente salpimentado 8-9 minutos (dependiendo del peso) por cada lado.2 - En una sartén aparte, hacer un refrito con el aceite,  los ajos fileteados, la cayena,  el vinagre de sidra y volcarlo sobre el rodaballo una vez hecho.
3 - Recuperar este refrito que hemos echado sobre el pescado y volver a volcar sobre la sartén 2 veces más,  la última junto con las almejas y la salsa marinera mezcladas previamente.
4 - Espolvorear perejil picado, servir, y a................. triunfaaaar

miércoles, 5 de diciembre de 2012

Sopa de pescado


Aspecto final de la sopa
Suele haber diferentes actitudes que van desde el austero "comer para vivir y no vivir para comer", pasando por la bulimia o pulsión de comer a todas horas, o la anorexia, o miedo a comer para no engordar, o enfermar. También la indiferencia ante la operación de comer, actitud repugnante según Carvalho, por cuanto no se puede ser indiferente a la muerte de animales y seres vivos vegetales que se merecen al menos la atención de quien se los come.

- Un 89% de la burguesía de esta ciudad cena espinacas rehogadas y una pescadilla que se muerde la cola.
- Es sano.
- Si tomaran las espinacas con pasas y piñones y en lugar de la pescadilla una doradita con hierbas, envuelta en papel de estaño y hecha al horno, sería una cena igualmente sana, no mucho más cara y más imaginativa.
- Y lo más curioso es que hablas en serio.
- Totalmente. El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN
Tatuaje

Se van acercando las Navidades, y en éste país no hay otras fiestas donde la gastronomía alcance los mismos límites de seriedad tradicional. Os dejo la receta de una sencilla sopa de pescado con todo el sabor concentrado del mar Cantábrico, ideal para reponerse el día de Navidad de los estragos causados por los abusos en la Nochebuena.

Grado de dificultad : Tener la suficiente previsión de hacerla el día anterior para evitar 
cocinarla con resaca.

Ingredientes:
- 1 Cabeza de rape
- Peces de roca tales como julias, cabrachos, etc. (en su defecto merluza)- 2 Litros de agua
- 1 Cebolleta
- 2 Dientes de ajo laminados
- 1 Puerro
- 1 Zanahoria
- 8  Cucharadas soperas de salsa de tomate
- 1 Chorro generoso de brandy
- 100 Gramos de pan duro
- 1 Cucharada de pimentón de la Vera
- 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen
- 500 Gramos de almejas
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner a Gerry Mulligan jazzeando a Chopin.
2 - En una cazuela alta rehogar la cabeza de rape y los pescados troceados con un par de cucharadas de aceite.
3 - Salpimentar ligeramente, verter el agua y dejar cocer 40 minutos a fuego lento, colar y reservar.
4 - Una vez templado, deshuesar el pescado con las manos.
5 - Mientras se elabora el caldo, pochar en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite la cebolleta, el ajo, el puerro y la zanahoria evitando que se doren.
6 - Añadir la salsa de tomate, el pan troceado y el pimentón.
7 - Verter el brandy y hervir durante 10 segundos.
8 - Añadir el caldo de pescado y dejar cocer pausadamente otros 40 minutos.
9 - Transcurrido este tiempo, rectificar de sal, triturar la sopa, pasar por un colador fino y añadir los trozos de pescado.
10 - Verter una gota de aceite en una sartén y saltear durante unos segundos las almejas hasta que abran.
11 - Añadirlas a la sopa bien caliente, servir y......a triunfaaaar.

martes, 27 de noviembre de 2012

Tiramisú



La comida está ligada a la historia de la mafia porque se utilizaban los almuerzos o las cenas para llegar a acuerdos, para romperlos o para asesinar a los comensales como consecuencia de los acuerdos incumplidos. El hecho de que la mafia original y la más determinante en Estados Unidos sea la italiana condiciona un recetario mafioso italiano, preferentemente siciliano. Jacques Kermoal y Martine Bartolomei escribieron La mafia se sienta a la mesa, en la que establecían una historia de la mafia relacionada con comidas decisorías, desde el banquete de Garibaldi en Messina en 1860 hasta la comida que la Mamma Brazutti preparó a sus hijos, reputados asesinos mafiosos, en 1972. El menú ofrecido a Garibaldi en Messina tras la liberación de la ciudad en 1860 estaba compuesto por jamón ahumado a la Conca D'Oro, pez espada, bacalao a la manera de Messina, capones rellenos de trufas estofadas, pernil de corzo adobado al aguardiente de ciruelas de Agrigento, cordero lechal asado al aceite de oliva virgen de Caltanisetta, coliflores, alcachofas y apios escalfados, quesos de cabra, cremas, helados, tartas pignolata y manzanas asadas. El de Mamma Brazutti, más de cien años después, era más comedido: lasaña cacate de Modica, sardinas rellenas a la siciliana, papafigos a la cazuela, farsumagru (buey relleno), sorbete de melocotón y cassata sultanina, regalo todo con Aurora blanco fresco y Marsala all'uovo en los postres.
Vamos hoy con un postre moderno (años 50), no tradicional que tiene su origen en la regíón de Véneto cuya capital es VeneciaLa expresión "te tira su", en lengua véneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora. 

Lo que les hubiese faltado a los antiguos mafiosi....

Grado de dificultad : Contenerse ante el inevitable atracón

No es propaganda

Ingredientes
- 500 gr. de Queso Mascarpone ( no escatimar en calidad)
- 120 gr. de azúcar glass
- 6 huevos de corral
- 1 Taza pequeña de café expreso bien cargado
- 1 Taza de vino dulce (Marsala, Oporto o Jerez)
- 16 bizcochos de soletilla
- Cacao amargo en polvo
- Virutas de Chocolate



Manos a la obra:
1 - Poner a Enrico Pieranunzi jazzeando la música de Fellini.
2 - Separar las claras de las yemas.

Operación de batido

3 - Batir en un bol las yemas con la mitad del azúcar hasta que doble su volumen.


Secuencia de la mezcla
4 - Añadir y mezclar suavemente el queso Mascarpone.
5 - Montar las claras a punto de nieve con el resto del azúcar.
6 - Mezclar con movimientos envolventes las claras, las yemas y el queso, y reservar.
7 - Mezclar el café y el vino dulce en un recipiente.

Montaje de las capas
8 - Remojar los bizcochos en esta mezcla y colocar la mitad en la base de una fuente.

Aspecto tras añadir la capa de cacao en polvo
9 - Colocar una capa de la crema y esparcir por encima cacao en polvo y las virutas de chocolate negro.
10 - Yo personalmente, variando la receta original, hago una sola capa, de manera que quede más ligera, y si pretendo que el tiramisú sea más grueso, superpongo dos cortes y en paz (véase fotografía).
11 - Guardar en la nevera de dos a tres horas, servir y a ........triunfaaaar.

viernes, 16 de noviembre de 2012

Pastel de patatas y manitas de cerdo


Aspecto final de la receta
Sí puede ser un artista, pero es algo que sólo sabe percibirlo el cocinero cuando está transformando verdaderamente el alimento al fuego. Así como el buen músico es consciente de su capacidad artística cuando siente el violín vibrar en los carrillos, en la acción de cocinar hay miles de pequeños giros que el comensal nunca podrá percibir, pues están únicamente al alcance del chef, desde el olor a la acción, el gesto y la tensión del momento o el trabajo resuelto satisfactoriamente; hay instantes que suceden cuando guisas, intransferibles, tan sólo tuyos. Son momentos que el cocinero vive y siente como verdadero artista.
SANTI SANTAMARíA

ODA A LAS PAPAS FRITAS
Chisporrotea
en el aceite
hirviendo
la alegría 
del mundo:
las papas
fritas
entran
en la sartén
como nevadas
plumas
de cisne
matutino
y salen
semidoradas por el crepitante
ámbar de las olivas.
El ajo
les añade
su terrenal fragancia,
la pimienta,
polen que atravesó los arrecifes,
y
vestidas
de nuevo
con traje de marfil, llenan el plato
con la repetición de su abundancia
y su sabrosa sencillez de tierra.
Del poemario "Navegaciones y regresos" (1959), de Pablo Neruda.

Vamos hoy con una receta que le levantará la boina al que se suela vestir con galas y adornos folclóricos.

Grado de dificultad: La posterior digestión

Ingredientes:
- Manos de cerdo crudas o cocidas, depende del tiempo que le queráis dedicar al tema
- 3 cebolletas 
- 3 dientes de ajo
- 4 patatas de Valderredible o en su defecto las que mejo0r calidad que tengáis en vuestra zona
- 60 gramos de pepinillos en vinagre picados
- 40 gramos  de alcaparras picadas
- Caldo de pollo o carne
- Perejil picado
Una cucharada de mostaza de Dijon o similares
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta negra

Manos a la obra:


1 - Poner a Barbara Hendricks cantando "Don't explain"

Para las patatas:
Las patatas una vez confitadas
2 - Precalentar el horno a 160 C.
3 - Pelar y cortar las patatas en rodajas de aproximadamente medio centímetro de espesor.
4 - Confitar las patatas en una cazuela baja (cocotte) cubiertas del aceite de girasol a fuego lento durante unos 25 minutos.

Para la farsa:
5 - Pochar las cebolletas y el ajo dentro de una sartén con un chorro de aceite de oliva, hasta que estén  bien suaves.
6 - Agregar los pepinillos, las alcaparras y el perejil picado.
7 - Agregar la mostaza, la pimienta y la sal. 
8 - Añadir las manitas previamente cocidas y cortadas en cuadrados pequeños y mezclar bien.
9 - Añadir el caldo y dejar reducir a fuego lento durante aproximadamente 20  minutos, hasta que quede la farsa quede bien melosa.
10 - Colocar las patatas en un cilindro metálico bien escurridas del aceite, situar encima la farsa y meter al horno unos 20-30 minutos.
11 - Sacar, añadir un chorro de aceite, adornar con unas hojas de ensalada como guarnición, servir, y a........triunfaaaar.

viernes, 9 de noviembre de 2012

Patatas con bacalao y huevos confitados


Ingredientes principales
Una antiquísima tribu, los Yanomanis, que habitan la selva amazónica, lugar de sudor y moscas, practican un extraño canibalismo: se comen entre todos sus propios muertos per tras reducirlos a ceniza, en una fogata que consume no sólo el cuerpo del muerto sino cuanto le pertenecía, desde el arco al sucinto taparrabos. Mezclan las cenizas con plátano y se las van tragando, a la vez que procuran olvidar el nombre del muerto, que jamás debe ser pronunciado por nadie; hay que borrar todo rastro de su ser y toda memoria de su persona, para que "el olvidado" pueda traspasar e umbral de "La casa del Trueno", es decir, el cielo, el Paraíso.

MARÍA DEL CARMEN SOLER
Gracia y justicia en los manjares

La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura porque se basa en un asesinato previo, sea de una alcachofa o de un jabalí, asesinato enmascarado gracias a la cultura, gracias a la práctica culinaria. Si el comensal muerto de hambre arrebatara la vida de un animal o de una planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN  
Contra los gourmets

Hoy os dejo un plato de invierno, definitivo, contundente y sabroso, mezcla de cocina clásica y 
nuevas técnicas de cocción a baja temperatura.

Grado de dificultad: Preescolares con inquietudes termonucleares

Ingredientes:
- Agua y sal
- 4 Lomos de bacalao desalado
- 1 cabeza de merluza limpia o en su defecto una pastilla de caldo de pescado
- 2 dientes de ajo
- 1 atadillo de rabos de perejil
-  los rabos de 2 cebolletas
- 2 cebolletas pequeñas picadas
- 6 patatas nuevas medianas
- 1 puñado de guisantes
- 2 huevos de granja
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil picado

- Pimienta negra
- 4 o 5 aros finos de guindilla
- 1 litro de aceite de girasol


Manos a la obra:
1 - Poner el Requiem de Mozart jazzeado.
2 - Colocar en una cazuela la cabeza merluza, el agua, un choro generoso de aceite de oliva virgen,  2 dientes de ajo pelados, los rabos del perejil, rabos de cebolletas y hervir a fuego lento durante 30 minutos aproximadamene, reposar y colar.
3 - Pochar lentamente la cebolleta picada con sal y los aros de guindilla, con un generoso chorro de aceite de oliva virgen.
4 - Trocear las patatas en pedazos, añadirlas al sofrito y rehogarlas durante 4 o cinco minutos.

Cocción de las patatas
5 - Cubrir las patatas con el caldo y sal, guisar durante 25-30 minutos.
Operación confitado
6 - Confitar los huevos cubiertos de aceite a 65 º C durante 25 minutos y reservar.
Judias verdes troceadas

7 - Lavar y cortar las judias verdes, eliminado las puntas y los hilos laterales, cocerlas y blanquearlas  junto con los guisantes y reservar.

Trocear el bacalo 
8 - Trocear los lomos de bacalao, echar pimienta negra o blanca y añadirlos a las patatas ya terminadas (se cocerán con el calor residual quedando jugosos).

Aspecto en a cazuela
9 - Añadir los guisantes, las judías verdes, los huevos pelados, espolvorear con perejil picado, servir y a triunfaaaar.
Presentación en plato

martes, 6 de noviembre de 2012

Crema de champiñones


Ingredientes fundamentales

Gourmand-Gourmet

El término gourmet luchó durante el siglo XIX con el de "gastrósofo" o el de gourmand  para designar a los supuestos expertos en las fijaciones y fluctuaciones del gusto en el comer. Originalmente, según Brillat-Savarin se considera gourmet al experto en vinos y gourmand al entendido e comidas. Según Harry Schraemli en Historia de la gastronomía, de Lúculo a Escoffier, la palabra gourmet viene del inglés groom y groomet, que quiere decir "servidor" o "criado", especialmente aquellos criados expertos en catar vinos. Sin embargo, el paso de los años ha impuesto la palabra gourmet y apenas se consideran a sus competidoras de otro tiempo. En francés, no obstante, se suele matizar entre los dos términos: gourmand tuvo durante tiempo cierta connotación peyorativa porque suponía un placer más relacionado con la cantidad que con la calidad, mientras que se esperaba del gourmet un placer más esteta y refinado. Desde hace unos años, la palabra gourmand tiene connotaciones más bien positivas, por la sensualidad que presupone. El gourmet sería, pues, el intelectual y el gourmand el sensual.
La figura del gourmet ha dado lugar a abundante literatura e incluso al título de una suculenta novela china El gourmet, de Lu Wenfu, que según sus prologuistas debe leerse
con una servilleta alrededor del cuello. Manuel Vázquez Montalbán publicó en 1990 Contra los gourmets en el inicio de su cruzada contra contra la teología de la alimentación, libro que fue repetidamente quemado por su personaje Carvalho en su chimenea debido a las perversas relaciones que siempre tuvo con el escritor.

Comen para olvidar,
beben para recordar,
Ensalada Creso,
un buen pastel de queso,
becadas maître Richard
(.....)
Comen para recordar
lo que han comido.
Beben para olvidar
Lo que ha vivido.
(.....)".

Letra del tango "Naranjas Tango"
Quinteto de Buenos Aires - Manuel Vázquez Montalbán

Hoy os dejo una sencilla receta con la que romper relaciones definitivamente con las habituales insípidas y deslavadas sopas de sobre.

Grado de dificultad: Recolectar los champiñones, ya que los silvestres son mucho más sabrosos y aromáticos

Ingredientes:

Para la sopa
- 300 gr de champiñones cortados en cuartos
- 2 cebolletas picadas
- 200 gramos de mantequilla
- 200 gramos de nata
- 1 litro de caldo de carne
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
- sal al gusto
- 1 pellizco de pimienta blanca o negra
- 1 chorro de brandy

Para la guarnición
- 100 gramos de champiñones cortados en finas láminas
- 50 gramos de mantequilla
- 1 cucharada sopera de aceite oliva virgen
- 1 cucharada sopera de brandy
- 1 huevo cocido y cortado en láminas
- unas hojas de perejil cortado en tiras

Manos a la obra:

Operación del rehogado
1 - Poner a Marcus Schinkel jazzeando a Beethoven.
2 - Fundir 50 gramos de mantequilla y rehogar a fuego suave la cebolleta picada durante aproximadamente 5 minutos.
3 - Incorporar el champiñón cuarteado y rehogar otros 10 minutos hasta que se evapore todo el caldo.
4 - Añadir el caldo y cocer durante 15 minutos y a continuación pasar por el túrmix.
5 - Poner nuevamente la sopa a fuego suave, añadir los 200 gramos de nata y los 150 gramos de mantequilla restantes partidos en dados pequeños, junto con el brandy.
6 - Volver a pasar por el túrmix y rectificar de sal y pimienta.

Rehogado de la guarnición
7 - Rehogar los champiñones laminados a fuego suave, añadir el perejil, el huevo cocido.
8 - Añadir la guarnición a la sopera del caldo, servir y a.......triunfaaaar.

Aspecto final de la receta

sábado, 3 de noviembre de 2012

Huevos al estilo "Juan Nadie"



A uno no le duelen prendas en felicitar con la mayor sinceridad a quién, con "benedictina decimosexta " humildad, reconoce su ignorancia. Viene esto a cuento de cierto post publicado en el Mito de la Taberna por Juan Nadie, apoyado en la aquiescencia de su adlatere Alberto Calderón, en el que ridiculizaban de manera escandalosamente "sanchopanzista", o sea, con la mayor intransigencia propia de mentes rancias e inmovilistas, una vez más al gran Ferrán Adriá . 

Criticar de esa manera furibunda, en lugar de ensalzar como se merece y con fervor patrio, a quién ha humillado culinariamente a la "Fleur de Lys" gabacha, situando a la cabeza del prestigio internacional a la cocina española, no puede ser propio más que de desdepechados afrancesados abducidos por Voltaire Robespierre, que además ponen como ejemplo de exquisitez un plato tan rural como es el cocido montañés, en fin, tendrá que ser así...

Para quién no conozca a los citados pseudoinquisidores, puedo decirle que son dos tipos con vastas inquietudes culturales y  conocimientos cuasi renacentistas, dicho lo cual entenderá mi asombro antes las feroces y desproporcionadas críticas a este venerado y creativo cocinero, así como, que en un ataque de culinaria indignación -del que, a la más genuina manera "mourinhana", no me arrepiento en absoluto-, les llamase "palurdos", adjetivo éste, que en temas gastronómicos, les viene al pelo.

Dicho lo cual, y para que vean que ni Juan Nadie, ni que yo sepa, Alberto Calderón son personajes rencorosos, y que además saben aquéllo de que rectificar es de sabios, adjunto una página del  libro de recetas de Ferran Adriá que me ha regalado el amigo Juan Nadie y en el que figura la dedicatoria, en la que con elegante fair play reconoce su ignorancia y "palurdez"

Profundamente conmovido ante esta prueba de amistad y sumisión a mis saberes en el arte culinario, le dedico una receta que fusiona la manera de freír huevos del mítico restaurante madrileño Zalacaín, (no confundir con los vulgares, aunque archifamosos "huevos estrellados" del restaurante socialista-borbónico Casa Lucio), con el aceite de jamón ibérico del vanguardista restaurante gerundés  El Bulli, clausurado hace pocas fechas para crear un laboratorio de investigación culinaria, comandanda por Ferran Adriá, y pionera en el mundo.

Huevos al estilo JUAN NADIE
Receta para dos personas


Para los huevos
- 4 Huevos de corral (en su defecto cualquier clase)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal ahumada de Maldon (en su defecto cualquier otra)
- Pimienta rosa (en su defecto cualquier otra)

Para el aceite de jamón ibérico
- 100 g de grasa de jamón ibérico (en su defecto cualquier otro)
- 5 cl de agua
- 1 cl de aceite de oliva virgen extra

Aceite de jamón ibérico - Eliminar las partes amarillas de la grasa del jamón, ya que podrían dar un sabor rancio. Poner todos los ingredientes a cocer a fuego lento hasta que se consuma el agua y la grasa sólida se haya convertido en chicharrón. Colar y guardar el aceite obtenido.

Fritura de los huevos - Separar las yemas de las claras  y batir éstas casi a punto de nieve reservando aparte las yemas. Volcar las claras batidas en una sartén con poco aceite, pero bien caliente, y dejar que espumen y crezcan. Apartar del fuego, colocar inmediatamente sin romper las yemas sobre la espuma de clara y tapar la sartén con una tapa. El mismo calor de la sartén dejará cocidas al punto las yemas, logrando de esta manera que la clara quede bien cocinada, mientras que las yemas permanecen blandas y suntuosas. Echar por encima un pellizco de sal ahumada de Maldon y otro de pimienta rosa.

Final y presentación - Poner el tema "The Times They Are Changin" de Bob Dylan, -que el título no sirva de metáfora-, verter el aceite de jamón sobre la yema de los huevos, y a triunfar....

Por cierto, tan importante como todo lo anterior, es emplear para el "untado" pan de Orzales o de Argüeso, si esto no fuera posible, el mejor que tengáis a vuestra disposición, pues la ocasión lo merece.

lunes, 29 de octubre de 2012

Bocartes confitados


Bocartes, anchoas, boquerones, etc...
Los sibaritas (es decir, los habitantes de la ciudad grecorromana de Sibaris, situada en territorio italiano de la región conocida como Magna Grecia) eran famosos en todo el orbe antiguo por su buen vivir, como refleja el hecho de que su gentilicio haya dado lugar a un adjetivo que califica a las personas que se preocupan por llenar de placeres su vida. Militarmente, los sibaritas también fueron famosos por su habilidad para la doma y monta de caballos. Según algunos relatos legendarios, era costumbre de su caballería el tratar de minar la moral de los enemigos entrando en combate en maravillosa y espectacular conjunción, desplazándose todos los caballos al unísono y al ritmo de músicas especialmente compuestas para ello. Cuando, hacia el año 510 a. de C., los sibaritas atacaron Crotona, ciudad situada a 112 kilómetros al sur de la propia Sibaris, en Italia, sobre el golfo de Tarento, los astutos hombres de Crotona comenzaron a interpretar con sus flautas unos sones de baile que crearon una irremediable confusión entre los caballos sibaritas entrenados para bailar. Consecuentemente, el ataque de su caballería quedó totalmente desbaratado y el ejército de los sibaritas fue prácticamente aniquilado, quedando la ciudad de Sibaris a merced del contraataque del ejército de Crotona, que la destruyó totalmente.

Asimismo existen los sibaritas que, dependiendo del bocado que les haya entusiasmado, y del tipo de bocado que se trate, pueden exclamar ¡qué delicia! o bien, ¡esto está cojonudo!
Hoy. aprovechando los últimos coletazos de la costera del bocarte, os dejo una receta  sencilla y sin trampa ni cartón, unos bocartes confitados, que en función de su presentación, os aseguro provocará una u otra exclamación.

Presentación sencilla
Grado de dificultad: Hacer acopio de un termómetro adecuado

Ingredientes :
- Bocartes 
- Sal gorda
- Aceite de oliva virgen
Para la vinagreta:
- Aceite de oliva extra virgen
- Vinagre de sidra
- Miel

- Sal 
- 1 mandarina
- Perejil picado, cebollino
- Lechugas variadas
- Pimienta blanca

Manos a la obra:
1 - Poner a Fred Hersch jazzeando la Gymnopedia nº 1 de Satie
2 - Limpiar y filetear los bocartes dejándoles lo más desespinados posible.
Proceso de macerado en sal
3 - Macerar los filetes de bocarte durante 4 minutos en sal gorda, eliminar la sal con un trapo y reservar.
Proceso de confitado
4 - Calentar a 50 grados la suficiente cantidad de aceite de oliva mezclada con hierbas aromáticas, como para cubrir los bocartes durante aproximadamente 4 horas.
Proceso de confitado (2)
5 - Mezclar aceite de oliva virgen, vinagre de sidra, miel, sal con el zumo de la mandarina hasta obtener una vinagreta.
6 - Cortar tiras finas de la piel de la mandarina habiendo previamente eliminado la parte blanca y amarga de la misma.
Aspecto final de la segunda presentación
6 - Disponer los filetes de bocarte con la piel boca arriba, añadir la vinagreta y decorar con las tiras de piel de mandarina y las hojas de lechuga variada, servir y a......triunfaaaaar.

martes, 23 de octubre de 2012

Pulpo guisado en su propio jugo

Los hermanos Joan, Josep y Jordi son el trío creativo de El Celler de Can Roca. Las tres estrellas y el título de segundo restaurante mejor del mundo son un incentivo más para estos trabajadores incansables de “la pasión por cocinar”, algo que les mueve continuamente en su casa de Girona, siempre hirviendo de ideas.
La última, Somni (Sueño), la ha presentado en el festival Film&Cook de Barcelona Jordi Roca, el autodenominado postrero de una gastronomía donde la cocina dulce y la salada se unen con el lenguaje de los vinos y de distintas artes. En este caso, se trata de una experiencia audiovisual interactiva, con platos y copas, música, filmaciones, movimientos robóticos, juegos de cartas y un festín, según los Roca, de “sensaciones emotivas” para los comensales. Lo que los cocineros pretenden es que el disfrute no se limite a paladear el alimento. La intensidad de lo que pasa por la boca tiene aquí una caja de resonancia en la atmósfera del lugar.
Somni está cargado de símbolos y tiene una cifra ritual: 12. Será una ópera gastronómica en 12 actos. La vivirán 12 personas reunidas en torno a una mesa el 12 de diciembre.
“Es una reflexión sobre la transversalidad y la creación en el tiempo”, dicen los impulsores de la idea, Jordi Roca y el videocreador Franc Aleu (Premio Nacional de Cultura). Ambos relacionan la palabra ópera con obra, la artesanía que surge en los fogones y que se lleva a la mesa con una teatralidad que intenta fascinar.
Precisamente inspirados en un encantador de escenas gastronómicas del siglo XVII, el cocinero francés François Vatel, los creadores de Somniplantean una historia interactiva con herramientas gastronómicas del siglo XXI. Iluminación y vestuario especial, ritmos sintéticos, imágenes virtuales en la mesa y la sala, danza, vestuario, literatura… Son ingredientes que se suman a la degustación del menú de El Celler en torno a una mesa circular rodeada de cámaras y brazos robóticos que difunden la banda sonora de música, voz y palabras poéticas del artista Perejaume. Unas cartas ideadas por los Roca e ilustradas por el diseñador Peret complementan el guion que asocia historias y comida.
Y es la intrahistoria de la comida y de sus protagonistas una materia incesante de producción audiovisual, como demuestra la segunda edición del festival Film&Cook. Además de recuperar documentales ya presentados en otros festivales, como Mugaritz B.S.O o Jiro dreams of sushi, estrena en España la película de Patricia Pérez Mistura. The power of food y The big table, una entrañable mirada a la vida de unos granjeros estadounidenses. También se pueden ver en esta muestra de cine gastronómico Food design, sobre las curiosidades del diseño alimentario; Noma at boiling point, sobre la frenética atmósfera de la cocina de René Redzepi, y Entre les Bras, la transmisión del savoir faire de Michel Bras a su hijo Sébastien.

A uno, que trataba humildemente de unir el placer de la música al de cocinar,  éstos chicos le dejan en la más absoluta obsolescencia.


Aspecto final de la receta
No obstante, y además admirando profundamente a la gente creativa y emprendedora, me voy a arrancar con una sabrosísima y sencilla receta con todo el sabor del pulpo en su propio jugo, del cocinero vasco Aitor Basabe y fusilada de aquí.

Grado de dificultad : No caer en la tentación de adoptarlo como animal de compañía

Ingredientes :
- 1 pulpo de roca de 1-1’5 kg
- 2 cebolletas pequeñas picadas
- 4 dientes de ajo picados
- Aceite de oliva virgen
- 12 patatas nuevas pequeñas o 6 grandes, con piel
- 1 lima o en su defecto un limón
- Sal al gusto
- Pimienta negra

Manos a la obra :
1 - Poner a John Colianni jazzeando a Beethoven
Pulpo del cantábrico de 1,3 kg 
2 - Cortar el pulpo en trozos de 4-5 cm y colocarlos en una olla. 
3 - Pasar la cebolleta y el ajo por la túrmix, añadir un chorro de aceite de oliva y añadirlo a la ola, poniéndo ésta a fuego vivo.
4 - Cuando rompa a hervir, menear ligeramente y contar de 30 a 40 minutos., dependiendo del tamaño del pulpo.
5 - Mientras cocer en agua una patatas sin pelar durante aproximadamente 25 a 30 minutos, dependiendo del tamaño.
6 - Machacar las patatas de forma tosca mediante un  cuchillo añadiendo un chorro de aceite generoso de oliva virgen, unas gotas y la ralladura de la lima.
7 - Hacer una especie de croquetas de puré de patata, disponer en un plato y cubrir con el pulpo y su jugo, servir y a triunfaaaar.

Segunda opción de propia cosecha :
1 - Poner nuevamente, faltaría más, a John Colliani.
Proceso de confitado
2 - Confitar durante 25 minutos en aceite de oliva perfumado con perejil, y a 65º C de temperatura, una patata pelada y cortada en rodajas de aproximadamente un centímetro de espesor.
Aspecto final de los pinchos
3 - Servir en pinchos individuales colocando un par de trozos de pulpo encima de la rodaja de patata, napar con la salsa, unas gotas de aceite de oliva, un pellizco de pimienta negra, y a triunfaaaar njuevamente.