Rodaballo asado con vinagreta de almejas al estilo Martín Berasategui

Aspecto final del rodaballo

La cocina de la Navidad tiene la tradición de ser el banquete indispensable del año en todas las clases sociales y latitudes del mundo cristiano, por lo que la distingue una combinación de pautas alimentarias fijas y de variantes. En España no se celebra en todas partes con la misma intensidad la Nochebuena, y hay comunidades que ponen mas énfasis en la comida del día 25 en alguna, como Cataluña, la necesidad del banquete se prolonga hasta el día 26, día de San Esteban. Las fijaciones gastronómicas motivadas por estas fechas permanecieron prácticamente inamovibles hasta los años 60 o 70 del siglo XX, cuando los referentes consumistas y la ampliación de la oferta de productos en los mercados propiciaron el acceso a nuevos menús.

En el imaginario de la cocina navideña "española" se fijaron una serie de datos indispensables muy marcados por el paladar de la España interior o capitalina, tal como refleja Joaquín de Entrambasaguas en Brújula de gastronomía (1976). El académico de las dos lenguas, de la de comer y de la de hablar, resalta las cenas de Nochebuena que giran en torno al besugo al horno, la sopa de almendras, la presencia de la col lombarda -supone el autor que por su color morado de Nazareno- y la ensalada de apios frescos más turrones y mazapanes. En cuanto a la comida del 25 de diciembre, Entrambasaguas la ritualiza alrededor del pavo de Navidad, animal entronizado tras la incompleta conquista de América, ocupando un espacio gastronómico que antes ocupara el capón y, en efecto, muy presente en los ágapes navideños en toda España, enriquecido en ocasiones por rellenos magistrales. Las pautas de Madrid no sirven para captar en qué consiste la cocina navideña en otros lugares de España, aunque podría fijarse una zona presidida por el besugo que va desde Cantabria a Madrid, y en cambio en otras zonas aparecen platos insólitos para la Nochebuena, donde el bacalao se impone, como en Aragón, en Albacete y Murcia, donde se recurría a las atascaburras. Esas comidas del 25 dan lugar a que reaparezcan laboriosas dulcerías tradicionales, como las casadiellas en Asturias o las torrijas de Navidad en Cantabria. El día 26 de diciembre, en Cataluña, suele atribuirse a los canalones. 

La cocina burguesa española moderna, muy influida por la buena restauración, ha modificado las pautas tradicionales, y así, la revista Hola -en su número especial sobre gastronomía de 1999- podría proponer entre otros platos navideños el consomé gelée con caviar y crema agria, corazones de alcachofas con hígado fresco al cava, vieiras salteadas con raviolis de cebolleta, ostras con crema de coliflor, pechugas de faisán a la naranja con brandy de Jerez, terrina de patatas con bogavante y sabayón de caviar, cochinillo crujiente con mermelada de membrillo y, como postre, una severa modificación del turrón con el biscuits de turrón.

Saber o no saber Manuel Vázquez Montalbán

Os propongo un plato navideño fusilado, con plena diurnidad y alevosía, al gran Martín Berasategui, sencillo, sabroso y, muy importante en una fecha tan señalada, que además será del gusto de todos los comensales sin excepción.

Grado de dificultad : Localizar un rodaballo que no esté cebado con pienso en la piscifactoría

Ingredientes:
Las almejas a la marinera
- 350 g. de almejas (aprox.18 piezas) de Pedreña o en su defecto las que buenamente podáis encontrar.
- Un pellizco de harina.
- Perejil picado.
- 1/4 de litro de fumé de pescado.
- 1 vasode vino blanco seco.
- 2 dientes de ajo picado.- Un buen chorro de aceite de oliva virgen

1 - Poner a Joachim Kühn jazzeando "Jesu meine Freude" de Bach
2 - En un cazo o sartén colocar el ajo picado con el aceite, y antes de que se dore, agregar la harina, rehogar y mojar con el fumé de pescado. 

3 - Cocer unos 5 minutos minutos y añadir el vino blanco.4 - Verter las almejas, dar un golpe de calor, y justo cuando se abran, retirarlas.

El líquido una vez freducido

5 - Reducir este líquido a la tercera parte y reservar.

El rodaballo:
- 1 Rodaballo salvaje de al menos 1 kg de peso
- 150 grs. de aceite de oliva virgen

- 2 dientes de ajo fileteados

- 1 guindilla o cayena

- 75 grs. de vinagre de sidra

- Perejil picado

- Sal y pimienta al gusto

Al fuego con él

1 - En una paellera antiadherente dorar el rodaballo previamente salpimentado 8-9 minutos (dependiendo del peso) por cada lado.2 - En una sartén aparte, hacer un refrito con el aceite,  los ajos fileteados, la cayena,  el vinagre de sidra y volcarlo sobre el rodaballo una vez hecho.
3 - Recuperar este refrito que hemos echado sobre el pescado y volver a volcar sobre la sartén 2 veces más,  la última junto con las almejas y la salsa marinera mezcladas previamente.
4 - Espolvorear perejil picado, servir, y a................. triunfaaaar