lunes, 28 de enero de 2013

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao con salsa pil-pil y crujiente de piel

Nueva cocina vasca
Hija de la nouvelle cuisine francesa, supo encontrar un camino propio y cambió de manera radical los hábitos culinarios de los españoles. Sus principales artífices han sido Luis Irízae del restaurante Gurutze-Berri, que creó una academia de cocina, Juan Mari Arzak, que sigue inventando día tras día nuevas fórmulas, y Pedro Subijana, del restaurante Akelaré. Pedro Gómez, del restaurante Romantxo, Ricardo Idiáquez, de Txomin de San Sebastián, Patxi Quintana, de Patxiku Quintana, y Juan José Castillo, de Casa Nicolasa, ha sido también actor desde este "movimiento", aunque este último cocinero prefirió luego dedicarse a investigar la cocina tradicional vasca.
Manuel Vázquez Montalbán


Aspecto final de los pimientos rellenos

Vamos hoy con una receta inspirada en esta nueva cocina vasca, que uno personalmente tanto admira y disfruta. Pimientos del piquillo confitados y rellenos de bacalao con salsa pil-pil y crujiente de piel, que condensa de manera moderna, algunos de los sabores del ancestral amor a la cocina de las etxekoandres vascas.

Grado de dificultad : Concienciarse de que es más placentero comer que cocinar, y ponerle cariño a la receta

Ingredientes:
Algunos de los ingredientes

- 16 pimientos del piquillo
- 400/450 gramos de bacalao desmigado y desalado
- Aceite de oliva virgen
- 6 dientes de ajo
- 3 cebolletas
- 2 pimientos verdes
- Perejil picado
- Pimienta negra

Manos a la obra: 
1- Poner a George Mraz y Riche Beirach jazzeando a Monteverdi

Proceso de confitado vigilando los parámetros termodinámicos

2 - Confitar los pimientos en aceite de oliva unos 15 minutos, escurrir, dejar enfriar y reservar

Proceso del confitado del bacalao

3 - Confitar el bacalao en el mismo aceite templado con los ajos durante aproximadamente 5 minutos favoreciendo mediante suaves movimientos circulares que suelte la gelatina, escurrir y reservar.

Proceso del pochado

4 - Pochar a fuego lento las cebolletas picadas, y junto a los ajos confitados, pasar por el túrmix, pochar a fuego lento el pimiento verde, no olvidemos que la buena cocina sale de los culos de las cazuelas y sartenes, añadir el bacalao, y rehogar todo junto durante un par de minutos para mezclar sabores.

Proceso de rellenado
5 - Rellenar los pimientos, salpimentar y hornear a 180º C durante 15 minutos. 

Proceso de la elaboración del pil-pil

6 - Ligar el aceite donde hemos confitado el bacalao y hacer un pil pil. Para ello podemos emplear las pieles del bacalao y agitar la cazuela hasta que ligue la salsa. La temperatura debe ser baja. Podemos ayudarnos con un colador para mover la salsa y acelerar el proceso. 

Preparación del proceso de elaboración del crujiente de piel 

Aspecto de la piel crujiente
7 - Introducir las pieles en papel de horno, situarlas entre dos platos, y cocer a temperatura máxima en un microondas durante 10 minutos hasta obtener un crujiente, mientras la piel esté caliente, formar un canutillo y reservar. 
8 - Disponer el canutillo de crujiente de piel de bacalao sobre un plato, napar cubriendo dos de los cuatro pimientos con la salsa pil-pil , servir, y a............... triunfaaaaar.



16 comentarios:

Juan Nadie dijo...

¡Cómo me gustan los pimientos del piquillo! ¡Y cómo me gusta el bacalao fresco!

marian dijo...

Seguro que están buenísimos, pero los míos que sean solo con bacalao, bitte.
La presentación...im-pe-ca-ble, como la música.

marian dijo...

"Proceso de confitado vigilando los parámetros termodinámicos", luego que...

Gatopardo dijo...

Es que siguiendo el consejo de crepuscular, estoy tomando clases de física cuántica.....

Gatopardo dijo...

En este caso es bacalao desalado, con el fresco no se puede hacer la salsa pil-pil.

marian dijo...

¿Y la piel crujiente está buena?

Gatopardo dijo...

Tiene un sabor fuerte a bacalao, a mí personalmente me gusta.

marian dijo...

Yo es que quito siempre la piel a todos los peces, pero igual así sí me gustaría, separada del pescado.
Esta cocina moderna no desaprovecha nada.

Gatopardo dijo...

La verdad es que como se me ocurrió a mí, igual es un sacrilegio.

Gatopardo dijo...

Por cierto, comiendo chanquetes tienes que ser un espectáculo.

marian dijo...

A sardinas y anchoas no. (Qué buenas las sardinas asadas a la brasa, no tendrán el glamour de las de "alta cocina", pero comidas con las manos para después chuparse los dedos, no se puede pedir más.)

Gatopardo dijo...

Ciertamente.

Juan Nadie dijo...

No me confunda la termodinámica con la física cuántica, hágame el favor, aunque todo tiene relación, claro...

Gatopardo dijo...

Ni Vd. a Einstein con Adriá

finchu dijo...

Esto a mi me sobrepasa, no me atrevo ni siquiera con el pil pil, reconozco mi cobardía, pero no me importaría nada comerlo.

Gatopardo dijo...

Es más sencillo de lo que parece, teniendo el tiempo necesario, cualquiera.