sábado, 29 de noviembre de 2014

Arroz con setas de otoño y salchichas




Las primeras setas
Aunque es en otoño cuando nuestros bosques son más generosos en la cantidad y la variedad de setas que nos ofrecen, a mediados de verano ya podemos disfrutar de algunos hongos. Si el final de la primavera ha sido lluvioso, al abrigo del sol, debajo de los castaños o las hayas, aparece la seta denominada carbonera, que en mi tierra llamamos "puagra llora", y que en el País Vasco, donde es muy apreciada, recibe el nombre de "guibel urdin". Las carboneras pertenecen a la familia de las rusuláceas, que presenta muchas variedades, a menudo comestibles, como la Russula cyanoxhanta y la Russula virescens, más conocida en Galicia como netorra dos cregos. En total, según los micólogos, existen más de 180 variedades de rusolácea.
Las carboneras tienen un sabor ligeramente dulzón parecido al de las avellanas. Por su fragilidad, no son setas comerciales ni pueden guisarse, pero yo las utilizo cuando puedo, porque me parecen culinariamente excelentes. Me encantan salteadas, a la brasa, a la plancha y, sobre todo, cocidas a la "llauna". Como también me encantan, y aún tengo en más alta estima, las setas de la familia de los Boletus, cuya forma característica de tapón de champán asoma en el suelo de los bosques de montaña más o menos por la misma época, cuando nuestro paladar aún conserva el recuerdo de las setas de San Jorge (Calocybe gambosa), perrechicos o moixerdons, que aparecen a finales de abril y pueden durar hasta principios de verano. ¡Qué ricos están con huevos revueltos o en tortilla!
Las setas siempre me han parecido, además de sabrosas, ideales para dejar correr la imaginación. Como no tienen clorofila, darles un toque verde con un poco de perejil, espinacas o cebollino suele resultar muy agradecido, y más con poquito de ajo verde o incluso seco. Las opciones que permiten respetar sus caprichosas e imaginativas formas las hacen aún más apetitosos, ya que consiguen seducir también nuestra imaginación. De hecho, en el blog Oersuasiones, de Martín Caro (www.persuasiones.com/setas-y-creatividad/), existe un decálogo sobre la creatividad denominado "método micológico para generar ideas", tan divertido como ilustrativo de hasta qué punto las setas constituyen una fuente de inspiración natural, incluso sin comerlas. Entren en el blog y reflexionen; ya lo verán.
Mis mejores recuerdos relacionados con las setas se los debo a mis padres. Salir al monte a rayar el alba y adentrarme en los bosques húmedos, en silencio, aguzando la vista y concentrado en buscar setas, es algo que me resultaba muy gratificante. El discernimiento de mi padre, sus conocimientos del terreno y la delicadeza con la que retiraba las hojas secas de las setas, que luego cortaba e introducía en el cesto, me pareció siempre un espectáculo. Nunca le vi cortar una seta que no conociera, ni erosionar con horquillas o ganchos el terreno. Volviendo a casa, con gran satisfacción, me contaba cómo cocinaríamos el tesoro vegetal que llevábamos en los cestos. ¡Que gozada!

Santi Santamaría - Una reivindicación del buen comer

Vamos hoy con una receta otoñal, o de cualquier estación del año, si, como es el caso, las setas son hidratadas o congeladas. Que le vamos a hacer, si uno no tiene ni las habilidades de Santi Santamaría para la recolección de las setas, ni siquiera amigos o parientes seteros a los que dar el sablazo.

Grado de dificultad: Ya que no las ves en el bosque, al menos no las pises.

Ingredientes:
- Arroz carnaroli
- Salchichas de carnicero (cada uno del suyo)

Las salchichas
- Boletus edulis
- Colmenillas

Las setas
- Trompetas de la muerte (en este caso deshidratadas)
- 1/2 pimiento italiano

Verduras
- 1/2 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1 rama de apio
- Una copa de vino blanco

Puede ser de carne
- Caldo de pollo 
- Un pellizco de tomillo
- Un pellizco de perejil


Una nuez de foie gras
- Una nuez de foie gras
- Un puñado de parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner al Aaron Diehl Quartet jazzeando el "Concierto de Aranjuez" del maestro Rodrigo.

Marchando una de aromas...
2 - Rehidratar las trompetas en agua hirviendo durante 10 minutos. Reservar el agua para el arroz. Coratar las demás setas.
3 - Pochar la cebolleta, el ajo, el apio y el pimiento a fuego lento. 
4 - Incorporar las salchichas cortadas y sofreir durante un par de minutos.


Operación evaporado

5 - Añadir el vino blanco y evaporar. Pasar todo por la batidora.
6 - Incorporar las setas y el arroz. Sofreir un par de minutos. Añadir el caldo.

Operación arroz
7 - Añadir el caldo, rectificar el punto de sal y pimienta si fuese necesario, y cocer hasta el punto de cocción preferido.

Casi listo
8 - Incorporar el foie gras y el queso rallado. Integrar removiendo.
9 - Espolvorear con perejil, servir, y a....................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!

martes, 25 de noviembre de 2014

Empanada de mejillones








El gran tema de la lamprea

En Caldas de Reyes, y por la amistad de un ilustre caldense, nos reunimos un grupo de amigos a comprobar si era verdad lo que te César Torres siempre nos está diciendo de las excelencias de la empanada de lamprea que allá logran. Había expectación cuando comparecieron las cuatro empanadas, y alrededor de la mesa gente dispuesta a poner los puntos sobre las íes y exigirle a la empanada de Caldas todos los sacramentos. Se afinó mucho en el debate -allí y a posteriori, en el viaje de regreso a Vigo, en una fresca y plateada tarde-, y se discutió la forma misma de la empanada, la calidad del pan, la cantidad y gravedad de la salsa -como la gran pintura formas, en la gran cocina hay salsas que vuelan y salsas que se apoyan-, el punto de cochura de la lamprea fluviatilis, y el tamaño de la que ha de ser empanada. Todo esto considerando, y trayendo a la memoria del paladar otras empanadas de lamprea, desde Tuy a Padrón y desde Arbo a Noya, se llegó a la conclusión de que la empanada de lamprea de Caldas merecía solemnes laudes y comparecer en una final de empanadas, y que podía sostenerse que estaba en la tradición romántica, en el modelo Gelmirez, famoso en piedra compostelana. El equilibrio pan, lamprea, salsa, estaba logrado, y se había llegado a un sabor agradable unitario y complejo, a una aterciopelada suavidad. Javier Vázquez sugirió -y yo estoy pensando en adherirme a este partido, que incluso pudiera ser un partido político, claramente liberal e individualista, cuya filosofía defendiese que la prosperidad consiste en la cantidad de ocio disponible per capita, y la paz social en que a cada uno se le sería dado según sus vagancias, previa educación de los apetitos y sueños- que la empanada pudiera ser individual, para que cada quisque, abriéndola ante sí, disfrutase de la totalidad del aroma, manteniéndose de paso caliente el complejo, y se gozase por el gourmet del conjunto -de la idea del conjunto- de la empanada. A Platón no le podía parecer mal que con la empanada de Caldas de Reyes nos comiésemos la idea de la empanada de lamprea.

Álvaro Cunqueiro - La Cocina Cristiana de Occidente

Hablando de empanadas, y, para nuestra desgracia, no disponiendo de lampreas que empanar, vamos hoy con una empanada de mejillones que haría las delicias del mismísimo Álvaro Cunqueiro, amante inondicional de esta voluptuosidad gallega. Le añado, por mimparte, un escandaloso toque de jamón ibérico -que no cunda el pánico-, que acentúa el ya de por sí pleno sabor de los mejillones.

Grado de dificultad: Pedir prestado el rodillo a la "parienta"

Ingredientes:
Para la masa:
- Harina
- Sal
- Agua
- Levadura
- Un chorro de aceite de oliva virgen 

Para el relleno:


Los mejillones una vez cocidos
- 1 kg de mejillones


El toque "escandaloso"
- Un puñado de jamón ibérico picado


El pimiento y la guindilla
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 1 cucharada de carne de pimiento choricero
- Un chorro de vino blanco
- 1 guindilla roja


Acompañante ideal de la salsa de tomate
- Unas hojas de albahaca
- Un pellizo de orégano
- Una cucharada de aceite de ajo y perejil
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen

Manos a la obra:
1 - Poner al Thomas Hardin Trio jazzeando el Canon de Pachelbel.

La masa ya reposada
2 - Elaborar la masa de pan y reposar.

Inciando el sofrito
3 - Hacer un sofrito a fuego lento con el ajo, la guindilla y los pimientos cortados en tiras hasta que estén bien pochados.

Siguiendo con el sofrito
4 - Añadir el tomate, la carne de pimientos choriceros. Pochar cinco minutos más. Incorporar un chorro de vino blanco y evaporar el alcohol.

Los mejillones picados
5 - Mientras tanto cocer los mejillones con un chorro de vino blanco hasta que comiencen a abrirse. Ir retirándolos del fuego uno a uno teniendo cuidado que no se sequen. Picar y reservar.

Listo para el relleno
6 - Incorporar el jamón picado y los mejillones a la salsa, cocer durante un par de minutos y añadir el aceite de ajo y perejil y las hierbas aromáticas. Cuidar que la masa esté jugosa.

Operación relleno
7 - Estirar la masa mediante un  rodillo, rellenar y cubrir con otra capa de masa. Sellar la empanada y pintarla con aceite de oliva*.

El proyecto
8 - Colocar el proyecto de empanada sobre una bandeja de horno cubierta a su vez con papel de hornear para que no se pegue.
9 - Cocer la empanada en horno precalentado a 185ºC durante aproximadamente 40-45 minutos.
10 - Servir, y a ........................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!

* Espero que tengáis más paciencia y la decoréis con más gusto

sábado, 22 de noviembre de 2014

Solomillos de pato con frutas del bosque




El pato cebado 
El pato es un animal del que, como el cerdo, se aprovecha casi todo. Su grasa es apreciada para los confitados, el cuello resulta ideal para rellenos, su hígado se considera una de las mayores exquisiteces gastronómicas -y ya me perdonarán los detractores del sufrimiento de los animales, pero prefiero un buen foie con higos a un pollo cautivo a la plancha-. Luego tenemos la pechuga de pato convertida en jamón, la molleja salteada en una ensalada, los corazones a la cocotte con setas, las patas para realizar consomés gelatinosos, los muslos para realizar una rillete exquisita con tostadas, la piel transformada en cortezas crujientes y grasas o las carcasas para un delicioso consomé…
Los orígenes de la cocina del pato se remontan a la culinaria rural de subsistencia, para culminar en las mesas más refinadas. Ante el pato lacado en la cocina china, nuestro pato guisado me parece falto de madurez y sofisticación. Los 4000 años de domesticación de patos de los que pueden presumir los chinos les han permitido llevar a la perfección el arte de la cría y la cocina de estas aves. Más cerca de nosotros, egipcios y griegos engordaban los patos y las ocas para producir el delicioso foie-gras. Las pinturas y relieves que se pueden contemplar en las pirámides egipcias atestiguan que en el año 2500 a. C. los sirvientes cebaban los patos para los faraones. Hoy, en cambio, cualquier obrero puede comer foie-gras: en algo si hemos evolucionado.
El título de mi artículo específico que me refiero al pato cebado para diferenciarlo de los patos azules procedentes del norte de Europa que huyen del frío y la nieve al acercase el invierno y se cazan en los pantanos y las marismas de nuestro entorno.
Comerse un pato a la sangre en La Tour d'Argent es casi un acontecimiento histórico, con el ave numerada incluida en una postal de recuerdo. Es una suerte conocer a su maestro de ceremonias, Monsieur Claude Terrail: impone respeto una vocación profesional que a sus 80 años le lleva a saludar todos los días a la mayoría de sus clientes. Ese plato acompañado con patatas suflé y viendo pasar los "bâteaux mouche", con el fondo iluminado de la catedral de Notre-Dame, confiere a París una belleza inolvidable, aunque no sólo en esta ciudad se comen buenos patos, no nos ofusquemos: en Valencia, ya sea guisada o con arroz, se puede disfrutar de esta ave con gran barroquismo. En las fiestas de mi pueblo, el pato asado con peras goza de gran predicamento, se lo recomiendo.
La calidad de los hígados frescos de pato que hoy se encuentran en las tiendas especializadas ha mejorado considerablemente en los últimos decenios, y ya no es imprescindible viajar a las Landas francesas y volver con sus excelentes productos artesanos del sudoeste. Hoy, tanto en el Empordà como en el País Vasco, la calidad de los patos cebados está garantizada.
La receta del jamón de pato con verduras es propio de nuestros tiempos, en que se cocina menos, el calor aprieta y no es ninguna tontería echar mano de la salazones, embutidos y demás conservas de carnes crudas curadas al aire, como el jamón ibérico, que hoy más que nunca tiene fama en todo el mundo. 

Santi Santamaría - Palabra de cocinero


Estebanía y yo almorzábamos en Zalacaín. No estábamos celebrando nada especial en aquel caro restaurante  sino el eterno buen apetito de ella. Un apetito indecente. Estebanía había pedido ensaladas confusas, pescados que me parecieron asirios, carne cruda, mariscos que eran cada uno de ellos con una pieza de jeroglífico. Ya antes del almuerzo  en el pequeño bar  Estebanía tomó tres whiskies de botella gótica y marca que yo (atenido a mi sobrio chivas) ignoraba. En la mesa le sirvieron vinos de dos clases, un dorado que olía a selva recién llovida y un tinto que le encarminaba la boca de una manera involuntaria, obscena y muy tentadora para mí. Le di un beso al vino en su boca  y me correspondió, pero Estebanía estaba volviendo a la comida como quien vuelve a la droga, y aquel banquete podía llevarnos tanto a la cama como a una clínica de urgencias. (...)
Estebanía estaba comiendo y bebiendo con educada voracidad, con un aspecto casi inapetente, pero con ritmo continuo e implacable. Yo la observaba o hacía como que no la observaba desde mis inocentes espárragos, mi austero Rioja, mi cándido bacalao fresco y sin sal, como paloma del Gran Sol.(...)
Estebanía empezaba a desentenderse de mi conversación. Tenía los ojos inyectados en perro. Esto ya lo conocía yo de otras veces. Quería decirse que pronto iba a vomitar. El,perro reventado de su fino y joven vientre  tan besado por mi, acababa de despertarse y ladraba:
Voy un momento al baño.
Iba ya trascordada y con los colores y los gestos cambiados de sitio. Busqué al maître, le pedí la cuenta urgente y anticipada, pagué con abundancia, la señorita se ha retirado un momento, salí despacio, la señorita se reunirá conmigo en el coche,no se encuentra bien, bajé despacio la escalinata de piedra de Zalacaín, cogí uno de los taxis que había en la puerta y me fui al periódico, me fui de allí, me fui de ella para siempre, repentinamente curado de mi amor, como cuando un día, Swann se levanta curado de Odette. Estebanía quedó, en mi olvido, vomitando eternamente su voracidad verde, su biografía voraz, el perro joven, hambriento y ladrante de su delgada y rubia tripa. Eternamente.
Francisco Umbral - Y Tierno Galván ascendió a los cielos

Vamos hoy con un  plato sencillo y suculento, con el que sorprender a vuestro amigos y/o familiares. Afrancesado de origen, cumple con todas las expectativas que se le deben exigir a los platos destinados a agasajar a invitados cercanos. Si no encontráis las frutas de bosque que os propongo, emplead otras.

Grado de dificultad: Quitarse de encima posteriormente a los invitados

Ingredientes:

Los solomillos de pato
- Solomillos de pato

Las perlas del bosque
- Frambuesas (frescas en este caso)

Arándonos a "remojo"
- Arándanos (deshidratados en este caso)

El vino de Oporto
- Un vaso de vino de Oporto

Para que brille la salsa
- Una nuez de mantequilla
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:

1 - Poner a Dorothy Ashby jazzeando el "Concierto de Aranjuez" del maestro Rodrigo.
2 - Rehidratar las frutas del bosque (si fuese necesario) en vino de Oporto.
3 - Reducir el vino de Oporto, añadir la mantequilla, seguir reduciendo hasta el punto deseado. Incorporar las frutas dxel bosque y cocoer durante un par de minutos. Reservar.

Operación plancha
4 - Salpimentar los solomillos de pato en una sartén bien caliente de manera que queden rosados en su interior.

A veces, menos es más
5 - Disponer las futas sobre un plato, Colocar al lado los solomillos, servir, y a...............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaar!!!



miércoles, 19 de noviembre de 2014

Bonito con gremolata



El aperitivo italiano tal como hoy lo conocemos
El primer industrial del "vermouth" fue el benemérito turinés Antonio Benedetto Carpano, que, en 1786, lanzó el producto que lleva su nombre, sirviéndolo en el Café Marendazzo, donde una placa todavía conserva su memoria. El sobrino, Giuseppe Bernardino Carpano, añadió quina y algún otro producto al clásico vermouth de su tío, y creó el célebre "punt-é-mes", un punto más amargo. Esta expresión de punté mes, que tantas veces ha intrigado a los bebedores de este aperitivo, tiene un origen verdaderamente pintoresco.En un día impreciso de 1870, un corredor de Bolsa, que tomaba siempre esta modalidad del Carpano, entró con la lista de las cotizaciones en el Café Carpano de Turín y, cuando se acercó el camarero, en lugar de pedirle su bebida predilecta, dijo solamente "punt é mes", que, en dialecto milanés y del Piamonte, quiere decir punto y medio. Se refería al alza de un valor, pero el camarero le entendió perfectamente y le trajo su vermouth.
Comentó esta distracción el camarero con el dueño, y el banquero con sus amigos, y empezaron a llamar punt-é-mes a esta bebida, que hoy ha alcanzado una fama mundial. Ambos son los dos productos de la casa Carpano que han llegado a nuestros días. Luego, en Milán, debían descubrir el Bitter, que es de ascendencia holandesa, pero ya es otra historia que algún día contaremos.
Pero el vermut es esencialmente turinés, y las grandes casas que citamos, sin el menor afán publicitario, las damos por orden alfabético. Son las conocidas: Ballor, Carpano, Cinzano, Cora e Detone, Gancia y Martini & Rossi, que han hecho la fama de este vino-aperitivo.

La historia del Martini
En los años que van de 1880 a 1915, el vermut italiano triunfa en toda la línea. Sus éxitos se deben a tres causas: a la existencia de un vino ideal para fabricarlo, que es el moscato de Canelli, a la ingeniosa industria turinesa y a la protección decidida de la Casa de Saboya. Los duques y reyes de la Casa de Saboya, que tuvieron en un momento dado se capital en Torino, enviaron a todas las casas reinantes botellas oso vino-aperitivo. A los estado católicos posiblemente para hacerse perdonar la Cuestión Romana. Con la popularización del cóctel, del cual habláremos en otra ocasión, el vermut italiano adquiere una presencia en la coctelería anglosajona. El cóctel más célebre es el Dry Martini, que, como todo el mundo sabe, se pone 4/5 de Ginebra y 1/5 de vermut blanco con un golpe de Orange, Bitter y una corteza de limón. Ahora bien, la boga de esta mezcla marginal. Que viene después de la I Guerra Mundial, no sólo favorece al vermut italiano, en general, sino también a la casa Martini. A pesar de que el cóctel Martini, en su origen, nada tiene que ver con la marca turinesa. 
El Martini se creó con el vermut blanco que imitaba a los vermuts franceses*, el célebre Noilly Prat. Lo que sucede es que lleva el nombre de Martini porque su inventor era un barman que se llamaba así. Así lo afirman los propios italianos. Véase el libro de Paolo Monelli "O. P. ossia il vero bevitore", verdadera autoridad sobre mostos y gastronomía italianas. Ello no obsta para que recomendemos tanto en Noilly Prat como el Martini Rossi. piamontés, o el Cinzano blanco, o cualquier otro de estos aperitivos para confeccionar el citado cóctel que es el rey irrefutable de los cócteles que en el mundo han sido y probablemente serán.

Nota* Aquí se puede producir un error tipográfico, ya que al tratarse el vermut Noilly Prat de una marca francesa, creo que lo que trata de imitar, es a los vermuts italianos.

Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

La cocina sólida de la mar utiliza en España dos peces "carnales"; la lamprea y el atún: Con la primera se hace hasta civet, sin  que el civet disculpe de probar la empanada de lamprea. En ncuanto al atún, se consume asado, frito con chanfaina, guisado como carne, con hierbas aromáticas y vino rancio, y mechado y escabechado a la manera de Isla Cristina.

Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

Vamos hoy con un pescado típico del Cantábrico a la plancha, auténtico manjar tras un refrescante aperitivo, italiano o no. Le añadiremos gremolata -una especie de salsa verde que incluye entre sus ingredientes ralladura de limón-. En la cocina Italiana acompaña tradicionalmente all ossobuco alla milanese. Típicamente se elabora con ajo, perejil y ralladura de limón. Asmismo, y dependiendo del cocinero o cocinera, puede incluir también peperoncinni y/u otras hierbas aromáticas. Una receta sencilla y estacional veraniega.


Ingredientes:
- Una rodaja de bonito del norte

Ingredientes básicos
Para la gremolata:
- Un puñado de perejil
- 1 diente de ajo
- Aceitunas negras deshuesadas
- Alcaparras
- Ralladura de un limón
- Unas gotas de zumo de limón
- Un chorro de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

Mano a la obra:
1 - Poner a Monty Alexander jazzeando "Redepmtion Song" de Bob Marley.

La gremolata:
2 - Picar mundos todos los ingredientes y disponerlos en un mortero..
3 - Añadir la ralladura y el zumo de limón, la sal y la pimienta. Majar. Cubrir con aceite de oliva.
4 - Remover concienzudamente y dejar en reposo para mezclar aromas y sabores.

Opcional
El bonito:
5 - Salpimentar el bonito y someterlo a la plancha durante un par de mintuos por cada lado. ¡Ojo! no estropear ésta delicia dejándolo seco e insípido tipo suela de zapatilla.
6 - Servir inmediatamente napado con salsa gremolota, y a...........................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaar!!!


sábado, 15 de noviembre de 2014

Bavette al pesto alla genovese



Falso concepto del arte culinario
En cocina, como en todo, el arte no debe servir nunca a ocultar, sino a valorizar las primeras materias. Tengamos esta norma por axiomática, y desconfiemos de esas señoras que presumen de ser excelentes guisanderas diciéndole a uno:
¿Cuándo viene usted a comer a casa? Hago yo unas croquetas de pollo que parecen realmente de jamón, y preparu unas empanadillas de jamón que a todo el mundo le saben a pollo.
En rigor, podría admitirse el que, a falta de pollo se procurase imitarlo con jamón y el que, a falta de jamón, se pretendiese falsificarlo con pollo; pero teniendo pollo y teniendo jamón, ¿para qué disfrazar el primero con el sabor del segundo, el segundo con el gusto del primero?
En fin, uno va a comer.
A ver si adivina usted de que es este timbal, le pregunta a uno la dueña de la casa, presentándole un plato.
Y, como no hay manera de que uno lo adivine, la buena señora sonríe al igual de esos arquitectos que cuando logran hacer en magnífico granito un edificio que tiene todas las apariencias del cemento armado, creen haber vencido las mayores dificultades técnicas de su arte y se consideran unos genios de la arquitectura.
Es un timbal de merluza -explica la buena señora al final-, pero ¿verdad que parece más bien de macarrones?
Y, realmente, parecen más bien macarrones con arroz, de tapioca o de goma arábiga. Parece de cualquier cosa, en fin, menos de lo que es, y uno no acierta a explicarse cómo se las habrá arreglado el ama de casa para conseguir su efecto: si transfundiendo, por medio de la alquimia, unas substancias en otras, o si poniendo a sus invitados en trance hipnótico.
El mejor vestido no es el que más atrae nuestra atención, sino el que la dirige más acertadamente sobre la mujer que lo lleva. Todos los buenos modistos saben que vestir a una mujer equivale, en realidad, a desnudarla, a poner en valor y dar realce a su desnudo, el cual, por sí solo, sería algo así como un manjar sin condimento. Claro que, en el centro del África las mujeres no se desnudan, es decir, no se visten; pero allí pertenecen todas a la raza negra, y su piel constituye, para cada una de ellas, algo así como un elegantísimo traje de "soirée". Las mujeres blancas, en cambio, necesitan vestirse y desnudarse, y cuando, por cualquier azar, son sorprendidas sin ropa, el rubor que las invade no representa más que un esfuerzo tardío y desesperado para cambiar de raza.
Por lo que respecta a la "re coquinaria", el mejor cocinero será aquel que más logre destacar en sus platos el gusto esencial de cada cosa, a condición, naturalmente, de que esta cosa valga la pena. ¿Qué rato pasaríamos si un ama de casa nos sentara a su mesa sin presentarnos previamente a su familia y a sus invitados? Pues peor aún será el que nos oculté la personalidad de los manjares que nos sirva. A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decirnoslo será cosa de llamar, según los casos, a la pDirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal.
Julio Camba - La casa de Lúculo

¿Chinos o persas?
Siempre creí, con los más graves autores, que los macarrones nacieron en Sicilia en el siglo XIII y que se aprendió a secar la pasta en Gragnano, cerca de Nápoles. Este Albert Consigli napolitano nos trae nuevas precisiones. En algún libro de cocina chino, se habla de la pasta a principios de la era cristiana. En el primer milenio, existe pasta ya en Persia. Adelanta la idea de que las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes, y que, con los árabes, a través de Sicilia, entraron al Occidente cristiano. En la Palermo árabe de Ibn Gubair, se encuentran los dos más antiguos y venerados documentos sobre macarrones. Hemos de aceptar que, si los italianos dicen que no fueron ellos los inventores, realmente no lo fueron. Su honradez está por encima del honor nacional.

Maccheroni dulces
Al principio la pasta era dulce; los cocineros italianos que acompañaron a Francia a la golosa Catalina de Médicis los elaboraban. El cortejo de cocineros de la florentina, noble y pacífica compañía, convirtió la cocina francesa de medieval y áspera en civilizada y renacentista. Así se inicia el milagro de la cocina francesa. Entonces, se origina el "macaron" francés, que podemos tomar en Nancy o en Saint Emilion como postre, sustituida la harina de trigo por mpasta de almendras. Luego, ya en el siglo XIX, vuelven a Francia los macarrones tal como los conocemos ahora, que se llaman "macaroni".
A España llegaron en el sigo XVIII con los Borbones, seguramente con Carlos III, como llegaron los belenes napolitanos.
Néstor Luján - Carnet de ruta / Las recetas de Pickwick

Vamos hoy, pues, con una receta italiana sencilla, auténtica y sin tapujos de ningún tipo. Con ingredientes básicos y de calidad. Genovesa, minimalista, nutritiva y sabrosa. Bavette al pesto.

Grado de dificultad: Mantener regada la planta de albahaca

Ingredientes:

Los bavette
- Bavette (en su defecto spaghetti o similares)
- Piñones pelados (que los hay muy brutos)
- Hojas de albahaca

Alñgunos ingredientes básicos
- Queso parmesano
- 1/2 ajo sin germen
- Sal gruesa
- Axceite de oliva virgen extra

Manos a la obra:
1 - Poner a Carmen Cuesta y Chuck Loeb jazzeando "While My Guitar Gently Weeps" de Lennon/McCartney.

Operación cocción

2 - Cocer los bavette durante 8 minutos (al dente como les gusta a los italianos)
3 - Escurrir y cortar la cocción con agua fría. Reservar.

Primera fase
Segunda fase
4 - Mientras tanto, en un mortero done hemos incorporado un pellizco de sal gruesa, majar los piñones, la albahaca, el queso y el ajo, añadiendo con paciencia un hilo de aceite de oliva hasta que emulsione y alcance la textura deseada.

Otras posiblidad de pasta al pesto
5 - En un plato depositar los bavette, cubrir con la salsa pesto, y a....................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!

sábado, 8 de noviembre de 2014

Patatas cocidas con falda de lechazo



Las cocinas de España 
¿Existe una cocina española? La pregunta se la han planteado desde hace más de un siglo todos los teóricos y divulgadores de la cocina española, y en líneas generales, tales esfuerzos reflexivos han permitido llegar a la conclusión de que es más legítimo hablar de las cocinas de España que de una cocina española. También en Francia existe una cocina regional, pero allí el poder acuñado de París ha forjado una posible cocina francesa unitaria como referencia de los demás universos culinarios de las Francias, del mismo modo que siempre se toma un modelo lingüístico, hablado y escrito, como referencia y verificación del idioma generalizado. Pero en el caso de España, Madrid no ha creado esa posible cocina española referencial, sino que se ha limitado a dar cabida a todas las cocinas de España y a convertirse en capital del escaparate de las diferentes gastronomías celtibéricas.

Luis Antonio de Vega, en su "Guía gastronómica de España", se empeñó en una compartimentación de las cocinas españolas por archidiócesis, a partir de la afirmación inicial de que la España gastronómica no tiene los mismos limites que "la España política, pues dos de sus tres archidiócesis se prolongan más allá del Pirineo, con fronteras un tanto inciertas por la parte oriental. Existen geógrafos de la culinaria que los sitúan en la zona del ajo y la bullabesa, es decir, en Provenza, en el país de la lengua de oc, tierra de bien cebadas ocas". Para el autor citado, la cocina vasca limita al norte con Burdeos y la catalana con Toulouse, afirmación que exagera lejanos pero ciertos lazos entre paladares a uno y otro lado de las fronteras políticas. Una vez resuelto -es decir, no resuelto- el problema de límites, de Vega se atreve a afirmar, aunque curándose en salud, que en España hay cuatro o cinco regiones gastronómicas: la septentrional o de las salsas, que va desde Burdeos hasta Finisterre e incluye parcelas de León y Portugal; la central o de los asados, que llega hasta Despeñaperros; la meridional o de los fritos, es decir, Andalucía, y la levantina, "donde no se come", precipitado apunte que De Vega corrige inmediatamente, aunque sólo sea por no poner en marcha otra guerra civil: "Esta última definición es totalmente errónea. Gente que aborrece el arroz la puso en circulación, pero ya explicaremos en el capítulo correspondiente la gran importancia de la zona gastronómica de Levante, históricamente la más ilustre de todas, edificada con cimientos cartagineses". A su vez, cada una de estas regiones se subdividía en archidiócesis, en correspondencia con la división administrativa eclesiástica, porque el autor pertenecía a la penúltima generación empeñada en asumir el magisterio de los obispos sobre las cocinas, asunción o hija de respeto en el caso que nos ocupa o del anticlericalismo.
Manuel Vázquez Montalbán - Contra los gourmets

El cordero bueno y el cordero mediocre se conocen siempre por el color y por la composición de sus tejidos, huesos y cartílagos. En la cocina del cordero no se pueden obrar milagros. Si el cordero corderea excesivamente, ninguna suerte de astucia culinaria le podrá quitar de encima el defecto. Nada que hacer. Es en el momento de comprar, por tanto, cuando se ha de resolver la cuestión; nunca después. Éste es el principio básico de esta gastronomía. La producción de carne buena en nuestro país cada día es más insuficiente en relación a la demografía: las importaciones son a gran escala desde mi recuerdo. En el momento de adquirir la carne es cuando hay que decidir.
Josep Pla - Lo que hemos comido

Vamos hoy con una receta popular y económica, apta para todos los bosillos. Accesible a final de mes, e incluso al regreso de las vacaciones. Una vez más hay que escuchar los sabios y experimentados consejos del maestro Pla, adquiriendo las carnes a nuestro carnicero favorito.

Grado de dificultad: Encontrar el origen de la receta

Ingredientes para 2 personas:

Las patatas "mona lisa"
- 4 patatas (en este caso de la variedad mona lisa)
- 1/2 kg de falda de cordero lechal
- 2 dientes de ajo sin germen
- 1 zanahoria
- 1 trozo de pimiento verde

Algunos ingredientes
- 1 trozo de pimiento rojo
- 4 hojas de laurel
- 1 bote de guisantes (o un puñado de guisantes frescos o congelados)

Los tomates secos
- 2 tomates secos
- Un buen pellizco de tomillo
- Un chorro generoso de vino blanco seco
- 2 huevos escalfados (opcional)
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Tamba 4 jazzsambeando toda la cocina con el tema "O Morro".
2 - Cortar la falda en trocitos, salpimentar y rehogar concienzudamente con una chorro de aceite de oliva virgen. Desglasar con un buen chorro de vino blanco y apartarlo a un recipiente.

Operación sofrito

3 - En la misma cazuela para no perder sabor ni aroma alguno, pochar el ajo, los pimientos y la zanahoria rallada a fuego lento durante al menos 5 minutos.
4 - Pelar y triscar las patatas. Incorporarlas a la cazuela y removerlas bien a fuego fuerte para que suelten parte de la fécula y el caldo quede más espeso.
5 - Incorporar la carne, los guisantes, el laurel y el tomillo. Mojar con agua hasta que cubra totalmenten el guiso. Corregir de sal cuando comience a hervir.

Operación cocción

6 - Cocer aproximadamente durante 20 minutos o hasta que las patatas alcancen el punto de cocción  deseado.
7 - Mientras tanto, escalfar los huevos. Reservar.
8 - Una vez cocido eliminar toda la grasa posible del caldo (empleo una jarra especial que lo realiza por decantación)
9 - Servir, y a.................................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaar!!!


martes, 4 de noviembre de 2014

Almejas con guisantes frescos y alcachofas confitadas



Las alcachofas, tan apreciadas y tan buscadas, son filamentosas y duras cuando no se han cogido en su tiempo y sazón, ó bien cuando se ha secado el tallo por haber transcurrido muchos días después del corte. Esta observación se entiende para las alcachofas tempranas que figuran como primor en las mesas de los gastrónomos caprichosos é impacientes.
Ángel Muro - El practicón (escrito original)

Los expertos en cocina de la galleguidad se pronuncian por comer el marisco simplemente cocido y, si queda algo, para empanadas y otros guisos. Sueiro suministra una fórmula para paliar la crueldad de cocinar los mariscos vivos, y consiste en adormecerlos con unas gotas de vinagre en la boca y luego zambullirlos en agua hirviendo, que es el morir. Parecen sufrir menos; ningún marisco ha opinado sobre la cuestión.De los moluscos gallegos, merece especial atención el pulpo. Se puede decir que en cualquier tasca de Galicia, a cualquier hora, por toda la eternidad, se puede comer pulpo a feira, cocido en calderos de cobre caliente y adobado con aceite crudo y pimentón picante. Entre los peces del mar, galleguean con fortuna lenguados, rodaballos, meros, merluzas, salmonetes y congrios; consumidos fritos, a la parrilla o cocidos con salsa ajada, elaborada con aceite, ajo y pimentón.
El pescado se suele acompañar de las harinosas y sabrosas patatas gallegas, llamadas cachelos; en segundo orden de preferencias: el besugo, el rape, así como fanecas, rayas y pargos. Obligatorio mencionar a la sardina, por las recetas hechas a su costa: esparradas, abiertas y rebozadas, empanadas, cocidas, maceradas, en caldeiradas, rellenas de carne, asadas, al horno, y guisadas a lo picadillo, con cebolla, perejil, ajo, orégano, pimiento rojo y pan rallado. Como la lamprea o el bacalao, la sardina le entra bien a la empanada.
La caldeirada admite casi todos los pescados y se origina en un guiso de los marineros embarcados para la pesca en alta mar. Aparece en la carta de cualquier restaurante, mediante pescados canónicos: merluza, rape, congrio, rodaballo, bacalao; cocidos con patatas, ajo, aceite y pimentón, aunque hay caldeiradas abiertas al pimiento, el laurel o el tomate. Una visita por el mercado de pescado de Vigo es experiencia inolvidable sobre la calidad y la cantidad de pescados y el saber de los gallegos sobre sus capturas. De la merluza distinguen la pijota y la pescadilla para freír, la merlucilla, que ya permite guisos y hervidos; la merluza terciada, que va a más, y la merluza merluza, no la toquéis más, así es la merluza, a la espera de caldeiradas y hervidos breves. Exactos.
Manuel Vázquez Montalbán

Vamos hoy con una receta suculenta a la par que sencilla. Que aúna el mar Cantábrico con la huerta riojana (eso al menos me juró y perjuró la frutera) formando una sinfonía de sabores y texturas digna de cualquier concurso gastronómico de medio pelo tan de moda en los últimos meses.

Grado de dificultad: Aguantar el tirón hasta que las alcachofas estén confitadas.

Ingredientes para 2 personas:
- 1/2 kg de almejas de Pedreña, o de las mejores que tengáis a disposición.
- 3 alcachofas riojanas (también valen navarras) 
- 1/2 kg de guisantes frescos (asimismo pueden emplearse en conserva, aunque no es lo mismo).
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Un trocito de guindilla
- Un par de cucharadas de de aceite de perejil
- Una cucharada de harina
- 1 chorro generoso de fino de Moriles o similares
- 1/2 vaso de agua
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Bill Barron bossa-jazzeando "Maria" de West Side Story.


Operación afeitado
2 - Pelar bien las alcachofas, trocearlas en cuartos y eliminar la pelusilla interior mediante un cuchara de café.


Operación confitado
3 - Confitar los corazones de alcachofa sumergidas en aceite de oliva virgen durante 45 minutos (dependerá de las alcachofas) a un temperatura controlada inferior a 100ªC.

Guisantes
4 - Mientras tanto cocer los guisantes a fuego suave durante aproximadamente 15 minutos (dependiendo de los guisantes) con un poco de sal y azúcar.

¡Ojo al loro!
5 - En una sartén con una gota de aceite de oliva abrir las almejas estando atento y (MUY IMPORTANTE) sacarlas en cuánto abran. Reservar.

Operación "salsa verde"
6 - Elaborar una salsa verde añadiéndole un trocito de guindilla.

Salsa terminada
7 - Añadir las almejas, los guisantes y las alcachofas y cocer un minuto más. ñadir pimienta y aceite de perejil.
8 - Servir, y a...............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaar!!!