sábado, 5 de abril de 2014

Tapas de anchoas del Cantábrico



Tres ideas para disfrutar las anchoas
También se pueden tomar solas

No lo toquéis más: así es el 'platillo'
Si salimos de El Bulli, el rutilante laboratorio gastronómico de Ferran Adrià, en pos de un guiso que represente la fijación en las pautas más radicales del paladar catalán, presente en el gran mercado gastronómico del Empordà, costero e interior, hay que hablar del platillo. La palabra merece definiciones cabales como "pieza pequeña de figura semejante al plato", y cuando se nos ofrece "guisado compuesto de carne y verduras", nos acercamos al concepto que se tiene en el Empordà de un guiso salseado de carne o de carne y pescado o marisco. Jaume Fábregas, guardián de las señas de identidad de la cocina catalana, caracteriza el platillo como una mezcla de ingredientes animales y vegetales: despojos, carnes, setas, nabos, guisantes, berenjenas, salchichas, albondiguillas, troceado pequeño, guisado con aceite o manteca de cerdo, a veces juntos, a veces sólo con aceite por el gusto del elaborador o porque en el platillo interviene el pescado que no se deja acompañar bien por la manteca de cerdo. El platillo era un guiso de invierno, más abocado a utilizar carnes de segunda o menudos, pero con los años fue incorporando pescados duros y mariscos, e incluso se sumó a la audacia combinatoria de los ampurdaneses, capaces de mezclar en las cazuelas el mar con la montaña o de conservar la alianza medieval de lo agrio con lo dulce. Para conseguir el bouquet perfecto del platillo más tradicional hay que empezar con el sofrito sólido, tal como lo aconsejaba Josep Plà, y terminar con la picada de almendras, avellanas, ajos y piñones, señalada por algunos maliciosos como la nota característica de cualquier plato catalán. No es cierto. Pero a veces es casi cierto.El Empordà limita al norte con El Bulli y la cocina experimental y futurista de Adrià, pero comparte este honor con el mérito de haber sido la Covadonga de la reconquista del paladar catalán. A pesar de la franja turística de la Costa Brava, consiguió conservar las raíces de una plural y muy diversa cocina de mar i muntanya, y el platillo constituyó un delicioso reducto de la memoria del paladar antes de que llegaran los años democráticos y triunfales de la revolución cultural culinaria catalana, que es la única revolución cultural que ha tenido éxito en Cataluña, en toda España, en todo el mundo y en parte de la galaxia.
Manuel Vázquez Montalbá

Elogio sentimental de la tapa
Aunque los vascos se inventaron el montadito que hoy día invade los mostradores de
 buena parte de cafeterías, bares y tabernas de España, y aunque Madrid reclame el invento de la tapa, es en Andalucía donde la tapa se llama Lola y viste bata de cola, porque se convierte en una manera de entender la relación con la comida y, tal vez, con la vida. La gran tapa andaluza es el pescadito frito y a continuación el jamón; entre otros motivos, porque hay mucho pescadito en sus costas, muy buen freír en sus freidurías y muy buen jamón en Huelva, en Trévelez y en Montejaque, junto a la Ruta de los pueblos blancos. Pero en este mi obligado recorrido litoral, la tapa está en todas partes como una propuesta de parada que te convoca los ojos. Ahí está, ahí está la Puerta de Alcalá y el adobo, vieja alquimia andaluza consistente en marinar pedazos de pescado en agua, vinagre, sal, ajo, pimentón, comino y orégano; luego se escurren, se rebozan, se fríen y se comen. Sin apartarnos de la costa andaluza nos esperan tapas que se llaman cosas muy serias: puntillitas; menudo; piriñaca; calamares de campo; aceitunas y setas aliñadas; huevas de choco con mayonesa; adobo de cazón; aros de cebolla a la romana; chanquetes; huevas saladas de pescados; mojamas; menudos... Y cualquier cosa. Porque los andaluces han descubierto la cocina minimalista y convierten cualquier cosa en tapa. El rabo de toro, el estofado de cordero, las berenjenas en escabeche y los vinos del país parecen haber sido diseñados para acompañar esta cocina minimalista, especialmente la gama de los Jerez, la manzanilla, Moriles, líquidos sutiles para tapas no menos sutiles, de chanquetes por ejemplo, que bien fritos parecen espuma de mar.Emilia González Sevilla distingue entre Tapas, pinchos y tentempiés, y concibe el tapeo como una manera de comer, y hay que ver la tapa, con todas sus variantes, como un incontrolado entrante que, a veces, más que abrir el apetito lo sacia, y sobre todo una forma de placer de exportación, porque son varios los países que tras conocer las tapas españolas han tratado de incorporarlas a sus formas de vida o a sus fórmulas de queja. ¿Cómo no se nos había ocurrido a nosotros que comer 
puede ser casi un juego?
Manuel Vázquez Montalbán


Hablando de tapas, cómo no acordarme de las anchoas en salazón, que en todas las barras a lo largo y ancho del país, de tan diversas formas se sirven. Os dejo unos ejemplos para con gran rapidez salir del paso en el caso de invitados inesperados o de simples y repentinos antojos .

Grado de dificultad: Saber abrir un bote o lata de conservas

Ingredientes:
- Anchoas del Cantábrico en conserva



- Cecina de León (en este caso de toro de lidia
- Mermelada de pimiento
- Un pellizco de queso parmesano rallado

Para la salsa pesto:
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
- 12 hojas frescas de albahaca
- 60 gramos de piñones pelados
- 60 gramos de queso parmesano o grana padano
- Un pellizco de sal y pimienta

Para la crema de ajos y piquillo:
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento del piquillo asado
- Un pellizco de sal y pimienta

Manos a la obra:
1 - Poner a Joan  Chamorro & Andrea Motis jazzeando "Hallelujah" de Leonard Cohen. 
2 - Para la salsa pesto majar concienzudamente en un mortero los piñones, la albahaca, el queso y el aceite. Añadir un pellizco de sal y pimienta.
3 - Para la crema de ajos y piquillo majar el ajo pelado y asado lentamente, el aceite y un pimiento del piquillo
4 - Ver fotos, inspirarse, mejorar mi presentación, servir, y a..................¡¡¡triunfaaaaaaaaar!!!

16 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Cosa más fácil y más rica que una tapa con anchoa igual hay, pero yo no quiero saberlo. Claro que también te la juegas, porque como la anchoa sea mala...

Gatopardo dijo...

Éstas eran de unas que tuvimos, y tendremos, a medias.

Juan Nadie dijo...

Esas son una garantía, no las he probado mejores.

Gatopardo dijo...

Las puede haber más grandes y vistosas, pero dificilmente mejores.

jose dijo...

Has probado a poner una rodaja fina de morcilla frita, de Burgos por supuesto, con una anchoa por encima y un toque de salsa Suziwan?

Yo no, pero si pruebas me comentas el resultado, por favor.

Gatopardo dijo...

La empresa Suzi Wan tiene distintas salsas, al parecer.
En cualquier caso no he probado ninguna.
¿No será una vacilada de tu amigo el finalista?

jose dijo...

La de pimientos de chile.

La idea es mia, pero aun no me he atrevido a probarla.

Gatopardo dijo...

No tengo muy claro que funcionen la morcilla y la anchoa en el mismo bocado....

marian dijo...

Es que las anchoas así, pinchan.

Gatopardo dijo...

Debieran ser declaradas Patrimonio de la Humanidad.

jose dijo...

que habria sido de Adriá con estos miramientos vuestros...

marian dijo...

Ya, pero pinchan.

marian dijo...

Igual es que las que yo probé una vez pinchaban y me quedé con la copla, y las buenas no pinchan.

Gatopardo dijo...

Las del Cantábrico no pinchan. Las comprarás del Mediterráneo...

marian dijo...

Claro, las Sardinas Revilla son una maravilla.

Gatopardo dijo...

A ese, ni le nombres...