sábado, 26 de abril de 2014

Risotto de boletus y champiñones con pesto de rúcula


Aspecto final del risotto
Avisando del Albariño
Parece que haya que tomarse una semana de descanso entre la fiesta de los vinos del Condado de Salvatierra, ribera del Miño, en una torre que visitan en las noches de luna llena los fantasmas de Doña Urraca, Reina Propietaria de Castilla, y del cabalgador de la gran risotada, Pedro Madruga de Soutomaior, y el II Festival de la Sardina, y el XI Festival del Albariño en el hermoso Cambados. En Salvatierra, según noticias recibidas de los solemnes catadores -que servidor no pudo asistir-, los blancos eran flojos, y los mejores tintos venían de Meder, donde son tradicionales caldos serios y secos. Ya el año pasado, con mi voto, salieron premiados estupendos vinos de Meder, que se abrían en la boca como las alas de un pájaro que despegase después de "peteirar" un racimo. Del II Festival vigués de la Sardina, he de alabar la empanada premiada en primer lugar en el concurso. El pan podría ser estudiado por un especialista en encajería de Valenciennes: fino y "croquant", habiendo recibido pese a su tesitura el aroma todo de la sardina que encerraba, no había que objetar y mucha que alabar en la ocasión. Uno, que tiene cierta tendencia a la herejía, estaba por situar la empanada gallega de sardina en el tomo de éxitos de la gran cocina occidental. Pero ya viene ahí, domingo 18, festividad de la Divina Pastora -¡qué delicia de advocaciones, la Virgen Peregrina, la Virgen Pastora!-, El laude y juicio del albariño en el parque del Pazo de Bazán, en la Calzada de Cambados, frente a la claridad del mar de Arosa.¿Cómo serían los albariños de hogaño? Los del año pasado eran de excepcional calidad, y escanciar alguno en la mesa del Jurado de la Cata Postrera, era como derramar luz de lámparas de oro. Lo propio del albariño es el cuerpo delgado, esas pinturas de los galanes florentinos en la pintura del Cuatrocientos. Me digo por un catedrático de retórica política, se define como octosilábico. Un buen albariño tiene el perfume lento, como el de los últimos jazmines del otoño colocados en un búcaro en la repisa de la chimenea donde arde el primer fuego novembrino; cuando te vas de la sala, notas que has estado respirando un albafor frágil y nostálgico…
Lo que más sorprende de los albariños de calidad es encontrarlos tan humanos compañeros en su irrefutable mocedad. Si fueran hombres en vez de vinos, estarían los albariños en ese grupo de los genios precoces, en los que uno no cree compatible la llama poética o la suprema ciencia con los años de adolescencia. Por ejemplo, el poeta Rimbaud, ladrón de fuego, iluminado e iluminante, o el matemático Evaristo Galios. O el pequeño Mozart, que por otra parte siempre estuvo a punto de romperse, porque como es sabido, en vez de huesos tenía cristal. Primavera de los vinos -el albariño realmente es el abril de los vinos-, pero también melancólicos vinos, vinos para vagos y ociosos soñadores, para la última hora de la tarde en verano orillamar. Cuando el alma regresa a sus cuarteles de invierno, un vaso de albariño es la flor que ennoblece las despedidas.
Estaremos en Cambados  para juzgar, ¡pobres de nos!, pero sobre todo para la solemne alabanza. Fiesta mayor, al fin, en Cambados, al príncipe primogénito de los vinos gallegos: un infante rubio que os saluda desde la ribera con una birreta verde. El paisaje del fondo, la ancha, madura, tierna, fecunda, gastada tierra del Salnés.
Álvaro Cunqueiro - La cocina cristiana de occidente

Maravillosas setas
Las setas aparecen en los bosques que van desde Europa Central hasta la cuenca del Mediterráneo. Existen pueblos micófilos, es decir, decididamente partidarios de comer estos deliciosos vegetales, mientras que otros pueblos, los micófobos, influidos quizá por supersticiones o por el aspecto que a veces presentan las setas las consideran "comida de sapos"....
... Son maravillosas las setas, es intenso e inconfundible el olor del bosque después de una lluvia fina y constante, cuando las setas florecen con alegría. El mejor tiempo para salir a buscar setas es cuando están nublado, ya que, cuando luce el sol, es más fácil que pasen desapercibidas entre la hojarasca y que el buscador no las encuentre. Buscar setas es todo un arte. Por de pronto, hay que madrugar. El calzado resistente al agua es obligatorio, al igual que la ropa sufrida y vieja que pueda resistir los desgarros que produce la maleza cuando, en el sitio más recóndito del bosque, descubrimos unos ejemplares de Lactarius deliciosus (nízcalos) del tamaño de un plato. En este caso, la emoción nos embarga, y ahogamos el grito de alegría por sí hubiera cerca otros buscadores. Las setas no acostumbran a estar solas, en un pequeño espacio se puede formar una familia de ellas, y descubrirlas provoca un alborozo indescriptible; el aficionado que me está leyendo lo sabe. Igual que sabe que la "Amanita caesarea" es la seta rey por antonomasia, la "seta de los césares"; o que el "Boletus edulis" es una de las setas más sabrosas y que tolera más preparaciones culinarias; y que una seta que no se conozca no se debe ni tocar. Concursos, excursiones y muestras gastronómicas tienen en estos días en vilo a los especialistas, que esperan que en los bosques el frío se muestre tímido y el viento, calmado.
Santi Santamaría - Palabra de cocinero

Vamos hoy con una receta fusilada al maestro Martín Berasategui, enriquecida con unos boletus edulis que le aportan, seducción pura, intensos aromas otoñales .

Grado de dificultad: Conseguir el color verde apto para ecologistas radicales.

Ingredientes para dos personas: 

Para el risotto: 



Arroz Carnarioli


- 125 gramos de arroz Carnaroli*
- 100 gramos de boletus edulis
- 100 gramos de champiñones

Algunos ingredientes
- 50 gramos de cebolleta picada

Queso parmesano
- 75 gramos de queso parmesano rallado

Mantequilla y queso parmesano
- 20 gramos de mantequilla
- 1/2 litro de caldo de ave,
- 1 copa de vino albariño

Restos de jamón
- Un puñado de restos de jamón ibérico picados
-  Un chorro de aceite de oliva virgen extra 
- Sal y pimienta al gusto
Para el pesto de rúcula: 

Ingredientes del pesto
- 50 gramos de hojas de rúcula, 
- 1 diente de ajo 
- 10 gramos de piñones 
- 50 gramos de queso parmesano rallado, 

Aceites de oliva
- 50 gramos de aceite de oliva suave de 0,4º 
- 50 gramos de agua.
Manos a la obra:
1 - Poner a Bengt Hallberg jazzeando a Chopin.
Pesto de rúcula:
2 - Pelar los ajos y retirar el germen. En un vaso triturar con la rúcula, los piñones, el agua y el queso parmesano mientras se añade el aceite de oliva poco a poco hasta que emulsione.



Operación pesto
3 -  Cubrir con papel film y reservar sobre hielo para evitar la oxidación. 



Risotto

4 - Calentar el caldo en una cazuela y mantener caliente. 
5 - En otra cazuela, con un poco de aceite, sudar la cebolleta durante tres minutos a fuego bajo sin que coja color y pasar por la batidora. 
6 - Agregar el arroz y dejar que sude otro minuto.
7 - Incorporar el vino blanco y dejar que reduzca el líquido hasta que quede seco. 
8 - Añadir el caldo caliente poco a poco sin dejar de remover con una cuchara de madera y cocer el arroz durante 17 minutos. 
9 - Pasado ese tiempo, el arroz debe quedar homogéneo y untuoso.

Acabado y presentación: 
10 - Mientras se cuece el arroz, saltear los champis y los boletus, por separado, a fuego vivo de tres a cinco minutos. Salpimentar ligeramente y reservar calientes. 
11 - Al final de la cocción del arroz agregar a la cazuela el queso parmesano rallado y la mantequilla, los champiñones, los boletos, el jamón picado y el pesto de rúcula. 
12 - Revolver enérgicamente hasta que quede cremoso, rectificar de sal, si fuera necesario, servir, y a.........................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaaaaaaar!!!

*El Carnaroli y el bomba son los arroces más adecuados para hacer el risotto, por su grano fino y masticable; si optamos por un arroz con poco almidón, el risotto no saldrá perfecto porque el grano no emulsionará el guiso.


11 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Esta receta no tiene grado de dificultad, así que no sé yo si se podrá hacer.

Sirgatopardo dijo...

Es que últimamente, estoy muy crecido y no veo dificultades por ningún lado. ¡Imperdonable lapsus!

Juan Nadie dijo...

Vale, ya veo que pusiste al fin el grado de dificultad, pero como yo no soy ecologista radical, ni nada, no hay problema, se puede conseguir el grado de verde que a uno le de la gana.

marian dijo...

Al risotto me apunto siempre, en este caso, sin saber a qué sabe la rúcula.

Sirgatopardo dijo...

Un sabor refrescante, aromático y especiado.

marian dijo...

Me lo temía.

marian dijo...

Si no se nota mucho, vale, porque el resto de los ingredientes me gustan mucho.

Sirgatopardo dijo...

Hazlo sin ella y la tomas en ensalada aparte.

marian dijo...

Ya, y me quedo sin piñones.
El risotto no es nada fácil de cocinar, con lo rico que sabe.

Sirgatopardo dijo...

¡Cómo sois las mujeres! Lo queréis todo sin renunciar a nada...

marian dijo...

Precisamente, precisamente, eso les sucede más a los hombres.