Merluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de jamón

Aspecto final de a merluza

Más vale comer de pie que vivir de rodillas

San Sebastián es una de las ciudades más hermosas de este mundo, no sólo por los ritmos que te ofrece, en especial esa ensenada cadera que se llama Concha. La hermosura la aportan sus gentes cuando quieren ser felices en el museo del whisky de Bordonaba, buscando los 16 puntos cardinales de la gastronomía apellidada o tapeando por el barrio viejo, uno de los mejores barrios viejos de la globalidad gracias a sus tapas y a la profesionalidad de sus parroquianos, todos graduados en el MIT con un master en barrios viejos. Si vives en San Sebastián en un día de fiesta, sea la carrera de traineras o sea un Real Sociedad-Bilbao, logras el vínculo de saciedades cómplices con ciudadanos cautivos de la misma sensación de fiesta absoluta. Los vascos han superado cuantitativa y cualitativamente el concepto de la tapa y la han impulsado como una pluralidad de desafíos gustativos. Tapa pertenece al diccionario políglota universal, junto a guerrillero, desesperado, Pasionaria... La tapa es una oferta de felicidades plurales, y en el Diccionario de gastronomía de Carlos Delgado se la define como "menudencia gastronómica...". Los historicistas remontan su origen a aquellos tiempos en que había que darle de comer en pequeñas dosis a Alfonso X el Sabio, y otros consideran que la palabra procede del platito que en Andalucía se colocaba con algo que comer para tapar el vaso de vino. En el País Vasco, la tapa es una lujuriosa exhibición de antipastos de siete Italias: croquetas, salpicones, raciones de bacalao, montaditos de lo divino y lo diabólico, marisco, tripas, todo lo tortillable, ensaladillas absolutas, montaditos de lomo adobado, empanadillas, mollejas, dos mil clases de banderillas, chorizos picantes, buñuelos de chorizo, mejillones rebozados, revoltillos, pimientos rellenos y platillos recién hechos. Pero de pronto suenan descargas, se levantan adoquines, carga la policía entre derrumbados contenedores, cejas partidas vacían su sangre, la sociedad civil trata de volver a casa y a mí unos muchachos me ayudan a salir del barrio viejo, donde, pase lo que pase, siempre creeré que más vale comer de pie que vivir de rodillas.

Manuel Vázquez Montalbán

El fresco

En casi todo el interior de Castilla, al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado podrido. ¿Quién conoce el pescado fresco en pueblos que están a 500 ó 600 km de la costa y a 100 ó 150 del ferrocarril? Toda la pesca marítima llega a esos lugares en un estado tal de putrefacción, que el gourmet chino más delicado no tendría reparo alguno que ponerle, y en esta putrefacción es, precisamente, en lo que se conoce su frescura. El bacalao, en efecto, o la mojama no se corrompen, y aquí el que al pescado podrido se le llame fresco para distinguirlo de los pescados curados.

Yo recuerdo una noche que, en Medina de Rioseco, me ofrecieron para cenar chuletas de merlucilla. Habíamos salido en automóvil de Covadonga, al caer de la tarde, por el prodigioso puerto del Pontón, y pensábamos dormir en Valladolid. -¿Merlucilla? -Pensé yo-. Bueno. Probablemente se tratará de alguna merluza de secano, pescada en este río sin agua que le da nombre al pueblo. ¡Venga la merlucilla! 

Pero antes de que la merlucilla compareciese, ya el olor nos la había anunciado. Era una pescadilla gaditana que, después del penoso viaje en un tren de mercancías a Madrid, donde no pudo la pobre encontrar acomodo, había llegado en diligencia a Medina de Rioseco a ver si allí tenía mejor fortuna. Nos levantamos como un solo hombre y, con un pretexto cualquiera, nos fuimos hacia el coche.

-Qué, ¿es que no van ustedes a tomar el fresco? -nos preguntó el mesonero.

-Por lo visto- exclamó un huésped que había oído nuestros comentarios- prefieren irse a tomarlo a la carretera.

Julio Camba - La casa de Lúculo

Sin duda eran otros tiempos y otros medios de transporte los de Don Julio. Vamos hoy con ese delicadísimo pescado, que es la merluza del Cantábrico. Homenajeando una receta del cocinero que en el mundo mejor lo ha tratado, el insigne Juan Mari Arzak, quién demuestra que la sencillez y el respeto al producto son más que suficientes para lograr el deleite celestial de cualquier paladar, por exquisito y sofisticado que este sea. Me he tomado la licencia, ahora que el maestro Juan Mari no me ve, de incluir la pimienta rosa y unas gotas de vino banco seco. Esperemos que no se enfade.

Grado de dificultad : No achicharrar a la bestia

Ingredientes:

Para la merluza en salsa:

Ingredientes fundamentales

- 2 lomos de merluza (con la piel) de 200 g cada uno
- 2 dientes de ajo

- 1 cucharada de perejil picado

- 6 cucharadas de aceite de oliva

- 1/2 vaso de agua fría

- 1 cucharadita de Maizena

La "licencia"

- Sal y pimienta rosa al gusto

Para el salteado de almejas y vinagreta:

- 6 almejas

- 1 cucharada de aceite de oliva

- 1 ajo fresco picado

- 1 cucharada de vinagre de sidra

- Una pizca de guindilla

- Agua

- Sal

Para el polvo de jamón:

- 60 g de jamón ibérico o serrano

Manos a la obra:

1 - Poner a Aretha Franklin souleando "Bridge over troubled Water" de Paul Simon.

Para la merluza en salsa:

Una de las joyas del Cantábrico

2 - Limpiar los lomos con un paño y salpimentar con pimienta rosa.

Inicio de la salsa verde

3 - En una cazuela (puede ser de barro) amplia, para que quepan los lomos con holgura, a fuego lento con el aceite, rehogar los ajos muy picaditos y la mitad del perejil picado.  Antes de que empiecen a dorarse los ajos añadir el harina de maíz, una gotas de vino blanco y los lomos de merluza con la piel hacia arriba. 

En plena cocción suave

4 - Añadir el agua y mantener la cocción durante unos 3 minutos (depende del grosor de los lomos), moviendo la cazuela para que ligue la salsa. Seguidamente dar la vuelta a los lomos y proseguir la cocción durante otros 3 minutos. Sazonar. Cerciorarse antes de emplatar, que la salsa está bien ligada, si no, sacar los lomos y ligar la salsa fuera del fuego moviendo la cazuela. 

Para el salteado de almejas y vinagreta:

5 - Introducir las almejas con agua y sal un par de horas antes. Escurrir bien. 

Operación apertura 

6 - Poner una sartén con el aceite de oliva y la pizca de guindilla a fuego vivo.
7 - Incorporar las almejas y saltear moviendo bien la sartén. Retirar nada más abran.

La vinagreta

8 - Elaborar una vinagreta con el aceite de oliva virgen, el vinagre, el ajo fresco y sal. Templarla al fuego pero sin que hierva. Quitar las cáscaras de las almejas y aliñar su carne con la vinagreta tibia.

Para el polvo de jamón:

9 - Cortar el jamón en láminas muy finas. Disponerlas entre dos platos con papel de horno y calentarlas en microondas durante 1 minuto a máxima potencia.

El jamón deshidratado

Operación triturado

10 - Dejar enfriar y triturar en un molinillo o mortero hasta que quede reducido a polvo fino. 

¡Me pasé con el jamón!

11 - Servir en cada plato un lomo de merluza y su salsa, Disponer alrededor las almejas salteadas y su vinagreta. Situar en un costado un poco de polvo de jamón. Espolvorear el perejil sobrante sobre cada lomo y a...........¡¡¡triunfaaaaaar!!!. 

Nota: hay quien prefiere añadir en lugar de agua caldo de pescado o incluso vino blanco (mi caso), pero algo tan neutro como el agua hace prevalecer el sabor del pescado, tan sutil e intenso a la vez. Es cuestión de gustos.