martes, 28 de mayo de 2013

Coq au vin


El famoso Coq au vin

El coq au vin de Madame Maigret

Quiso George Simenon que la mujer del comisario de sus novelas fuera alsaciana. Por eso, cuando agasajada a su marido con su plato, reemplazaba el tradicional vino tinto por un traminer de su tierra, blanco y delicado. Para regar la preparación llevaba a la mesa el mismo vino, enfriado exactamente a 12,5 °C. Por lo demás, la hacendosa consorte del personaje y alter ego del escritor, salteaba en mantequilla dados de tocino ahumado, champiñones fileteados y cebollitas, doraba las presas de pollo rebozadas en harina. Vertía el vino, tapaba su cocotte, salpimentaba y dejaba cocer tapado a fuego lento. Poco antes de servir, añadía un chorro de licor de ciruelas. Siempre disponía alguna rebanada de pan frito en los platos. 

Historia 
El “Gallo al Vino” es uno de los grandes platos clásicos de la cocina francesa. Muchas regiones de Francia se disputan la creación de este sencillo estofado de pollo al vino, que generalmente se acompaña de setas de la estación. Según la leyenda el plato nació de un cocinero de Julio César para una cena en su homenaje por la conquista de las Galias. 
Aparentemente, el cocinero sólo pudo encontrar a mano un gallo viejo dado que los galos le ocultaban sus mejores manjares, especialmente los jabalíes que comían en sus festines y que devoraba Obelix. Sin duda, éste habrá pensado cuando se enteró lo de la ingesta del ave: “Están locos estos Romanos...”
Las características del gallo viejo, obviamente requerían una prolongada maceración de la carne y también una prolongada cocción en el vino y especias para enternecerla y hacerla comestible.
Con el tiempo la receta fue evolucionando, dado que comenzaron a utilizarse trozos de pollos o gallinas aunque el plato se siguió mencionando como coq (gallo) al vino.
Al parecer la primera receta publicada fue la de Adolphe Brisson en “L'Art de Bien Manger”, de Edmond Richardin en 1913, donde los ingredientes eran un gallo, un buen vino de Auverge, panceta, cebolla, ajo, y hongos. En recetas posteriores el vino más comúnmente recomendado era el de Borgoña, aunque muchas recetas definen como ingrediente cualquier vino tinto.
De cualquier manera las distintas formas para el estofado de gallo o pollo en vino dependen de la región, y en algunos casos también vinos blancos, como en Alsacia donde se usa el Riesling
Un humilde, pero honesto, vino de La Rioja
Quede claro pues, que : “No es lo mismo cocinar al vino, que echar un chorrito de cualquier cosa.

Vamos hoy a homenajear a nuestro vecinos del norte con un Coq au vin cocinado a su estilo , pero con la salvedad del añadido de trompetas de la muerte* y de un honesto y suficiente tinto cosechero de Rioja.


 * Las Trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) no sólo tienen un nombre poco afortunado, su imagen a primera vista es también poco atractiva, todo lo contrario a lo apreciada que es esta seta en el mundo culinario. Además de Trompetas de la muerte, también se conoce a estas setas como Trompetas de los muertos, Trompeta negra o Cuerno de la abundancia, su forma es como la de una trompeta o embudo hueco por dentro, con un sombrero amplio, ondulado y elástico, su textura al tacto es suave, su consistencia muy fina y su color puede ir del gris ceniza al negro azulón. La Trompeta de la muerte crece desde finales de verano hasta bien entrado el otoño en bosques de suelo húmedo entre hayas y robles, pero podemos consumirla todo el año porque es una de las setas dadas a la desecación.

Grado de dificultad : Abstenerse "antigabachos"

Ingredientes:
- 1 Pollo de corral cortado en 8-10 pedazos (en este caso 8 muslos de pollo de corral)
- 100 g de panceta ibérica cortada en tiras
- 3 cebolletas 
- 4 chalotas 


Algunos de los ingredientes

- 1 pedazo de mantequilla
- 1 chorro generoso de aceite de oliva virgen
- 2 zanahorias peladas
- 2 ramas de apio


Las especies envueltas en una lámina de puerro
- 1 atadillo hermoso de salvia, tomillo fresco y romero


Ciruelas secas
- 12 + 8 ciruelas secas deshuesadas


Las "trompetas de la muerte"

- 1 puñado de setas deshidratadas de la variedad trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) 
- 1 botella de buen vino tinto cosechero de Rioja 
- Sal y pimienta al gusto.


Manos a la obra: 
1 - Poner a Jacky Terrasson jazzeando "La Marsellesa"


Sofriendo la panceta

2 - Añadir mantequilla a una cazuela y sofreír la panceta.
3 - Añadir las cebolletas las chalotas y sofreir a fuego lento.
4 - Salpimentar el pollo.
5 - Escurrir verdura y panceta fuera del fuego y añadir los pedazos de pollo al fuego.

El pollo unza vez dorado

6 - Sofreírlos por todos sus lados, añadir pizca de harina y remover.
7 - Incorporar la zanahoria y el apio.
8 -Añadir sobre el pollo la verdura y la panceta sofritos, la zanahoria, el apio, el atadillo y 12 ciruelas.



La salsa agradecerá la operación de desespumado
9 - Añadir el vino y las setas deshidratadas, y guisar 50 minutos con la cazuela descubierta, desespumando de cuando en vez las impurezas que afloren a la superficie del guiso .

10 - Escurrir el pollo y las verduras de la olla.

11 - Dejar que la salsa reduzca al fuego unos minutos, para que coja cuerpo.
12 - Pasar por la batidora y el chino
13 - Añadir las 8 ciruelas y cocer otros 5 minutos a fuego lento.
14 - Rectificar el punto de sal
15 - Incorporar en el último momento, si se quiere, unas gotas de Armagnac (en su defecto Brandy) y unas nueces de mantequilla.
16 -  Servir y a.........triunfaaaaaaar.


sábado, 25 de mayo de 2013

Cachón en su tinta con arroz cremoso


Aspecto del cachón

Tapero donde los haya, Carvalho no lo oculta en sus vivencias literarias: 

Se tomó un triple de cerveza en la plaza Real añorando una perdida tapa de calamares en salsa con pimienta y nuez moscada que había caracterizado a la cervecería más multitudinaria del recinto.
Flotantes en una agüilla amarronada, momificadas patas de calamar se proponían suplir a ilustres antepasados. Lo malo de las culturas de lo fugaz es precisamente su fugacidad. Por esta cocina pasó un genio en el arte de guisar el calamar, creó la ilusión de un sabor eterno y se marchó dejando un vacío irreparable. Ni siquiera quedaba nadie en condiciones de ponerle en la pista del genio.

La soledad del manager / Manuel Vázquez Montalbán

El cachón, jibia o sepia en su tinta, es un plato marinero de gran raigambre en las zonas costeras de Cantabria. Tenemos hoy pues una receta contundente de las de toda la vida, acompañada de un arroz cremoso.

Grado de dificultad : No parecer el deshollinador amigo de Mary Poppins tras la faena

Ingredientes:


Cachón del Cantábrico

- 1 cachón de 1 kg más o menos
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo

- 1 pimiento verde
- 1 tomate
- 1 vaso de vino blanco seco

- 1 vaso de caldo de pesacado
- Un chorro de aceite de oliva virgen

- Sal
- Pimienta negra
- 1 vaso de arroz bomba

Manos a la obra:
1 - Poner a Jacqueline du Pré interpretando el Lied ohne Worte de Mendelssohn
2 - Quitar la tinta al cachón y reservar
3 . Limpiar del cachón, trocearlo y reservar. 
4 - En una cazuela poner aceite, la cebolla, el ajo y el pimiento, pochar lentamente durannte 15 minutos.
5 - Añadir el tomate pelado y picado y seguir sofriendo otros 5 minutos, recordad que del culo de las cazuelas surge la buena cocina.
6 - Una vez finalizado el sofrito, añadir el cachón y rehogar añadiendo el vino hasta eliminar el alcohol.
7 - Salpimentar cortos de sal, corregir al final si es necesario, y añadir el caldo de pescado teniendo en cuenta, que el cachón, como los calamares, suelta bastante liquido durante la prolongada cocción,.
8 - Cocer a fuego lento durante 90 minutos (se puede hacer también en la olla a presión reduciendo el tiempo a una tercera parte).

9 - Cuando esté cocido, añadir la tinta de calamar y cocer otros 5 minutos más. 10 - Preparar un arroz cremoso como guarnición, servir y a.......... triunfaaaaar 


martes, 21 de mayo de 2013

Risotto alla milanese

El protagonista de la receta
Risotto e un poema.

Del riso a noi c’importa poco e niente.
Sappiamo che proviene dall’oriente,
ma il risotto, che tutto il mondo ammalia,
è nato qui da noi: proprio in Italia.

Cucinalo per bene, il tuo risotto.
Giralo, che se no si attacca sotto.
Abbi cura che sia compatto e sodo,
altrimenti – che orrore! – è riso in brodo.

Controlla. La forchetta non sta in piedi?
Allora non è denso quanto credi!
Carnaroli, Vialone, Arboreo, Baldo
ti daranno un risotto bello saldo.

Assaggia: non è crudo, ti par cotto?
Se c’avevi un problema, è già risotto! 


“La preparación de un buen "risotto alla milanese" requiere arroz de calidad, como el tipo Vialone, de grano grueso y relativamente más robusto que el Carolina, que tiene la forma alargada, casi como de huso. Un arroz no trillado completamente, es decir, que no haya sido despojado del pericarpio, es el favorito de los entendidos piamonteses y lombardos y de los mismos cultivadores para su cocina privada. El grano, si se mira bien, se ve aquí y allá cubierto por residuos desgarrados de una película, el pericarpio, a manera de traje lacerado color nuez o color cuero, pero delgadísimo. Cocinado como se debe produce excelentes arroces, nutritivos, ricos en aquellas vitaminas que hacen insignes los granos tiernos, las semillas y sus cáscaras veladas. El arroz a la campesina queda particularmente exquisito con esos granos, pero también el risotto alla milanese: un poco más oscuro, es cierto, después y a pesar del áureo bautismo del azafrán”.

Vamos hoy con un receta que los amantes de la ópera acostumbran a tomar, previa o posteriormente, a los conciertos operísticos de la Scala. Yo he empleado para el risotto un arroz Carnaroli* trufado que tenía a mano que posiblemente levante olas de indignación entre los milaneses ortodoxos. Por esa misma razón, he suprimido el azafrán de la receta original, ya que su sabor quedaría eclipsado por el potente aroma de la trufa.
 (El arroz Carnaroli pertenece a la variedad japónica, e igual que el arroz arborio y el vialone nano, es uno de los tipos de arroz más utilizados en la elaboración del risotto porque conserva su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente. El arroz Carnaroli es originario de Vercelli y Novara, en la región del Piamonte (Italia), parece ser que se obtuvo alrededor de 1945. Es un arroz de grano medio, redondo y blanco, considerado el rey de los arroces, clasificado como un arroz superfino y de máxima calidad.
Este arroz es rico en almidón, concretamente es uno de los arroces con mayor contenido en amilosa (molécula del almidón), esta cualidad hace que sea el tipo de arroz elegido en la alta cocina para garantizar buenos resultados en la elaboración de risotto, entre otros muchos platos que se pueden hacer con el carnaroli, además es algo más largo que otras variedades del mismo tipo de arroz, así que proporciona un aspecto más elegante en el plato.
El arroz Carnaroli tiene en torno a un 24% de amilosa, recordemos que el arborio tiene alrededor de un 18%, esta molécula del almidón hace que el grano soporte mejor la cocción lenta, absorba mucho líquido y sabor, que quede suelto, y que espese y dé cremosidad al caldo en el que se cocina.)

Grado de dificultad: No estar en plena "operación biquini" y tener un carnicero "enrrollao" que extraiga el tuétano de los huesos, tarea imposible de realizar en casa.

Ingredientes:
- 1 l. de caldo de carne.


Sencillos y modestos ingredientes
- 75 g de tuétano de ternera en dados.
- Media cebolleta muy picada.


Arroz Carnaroli trufado

- 200 g de arroz Carnaroli (en su defecto arroz bomba o cualquier otro de grano redondo).
- 6 hebras de azafrán (caso de emplear arroz normal).
- Un chorro de vino blanco seco o amontillado.


¿Que harían los italianos sin estos dos ingredientes?

- 60 g de mantequilla.


El fantástico parmesano

- 60 g de parmesano rallado.
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.
- 1 pizca de sal y pimienta recién molida.

Manos a la obra:

1 - Poner a María Callas, y a continuación con los pelos de punta, calentar el caldo en una cazuela .



Operación disolución del tuétano

2 - Sofreír lentamente a fuego bajo el tuétano.

3 - Una vez disuelto, añadir la cebolleta y rehogarla durante 2 minutos. Salpimentar y pasar por la batidora (aquéllos que odien la textura de la cebolla).

Tostado del arroz

4 - Añadir el arroz, tostarlo durante 2 minutos e incorporar el azafrán (en el caso de uso de arroz normal), la sal y remojar con vino blanco.

Comienzo de la cocción

Cuarto de hora después ¿Aaaay si no fuese por la Callas?

5 - Dejar evaporar el vino y seguir mojando, poco a poco, revolviendo continuamente con una cuchara de madera e incorporando el caldo caliente durante unos 16-17 minutos.

Operación "mantecado"

6 - Sacar del fuego y añadir la mantequilla, el parmesano, el aceite y comprobar el punto de sal y pimienta y añadir unas gotas de vino blanco.

Añadir leyenda

7 - Decorar con un crujiente de jamón (optativa licencia hispana) servir y a.............. triunfaaaaaaar.

sábado, 18 de mayo de 2013

Huevos fritos con chorizo y "pommes frites" como Dios manda


Huevos fritos como Dios manda
Y la mujer deja un beso en la oreja del hombre que sigue conduciendo.
- Mira.
Aún queda luz de día para comprobar el milagro geográfico. En un pliegue de las colinas amalvadas ha aparecido la vegetación en todo su esplendor de oasis.
- Había estado aquí el niño,  en un fin de semana con mis padres, y nunca había olvidado esta sorpresa. Vale la pena venir para quedar boquiabierto.
- Si ves una fuente, para.
- ¿Tienes sed?
- No. Me gustan las fuentes.
- Recuerdo que tuvimos pana con el coche, después, cuando ya dejábamos el Monasterio de Piedra y bajamos hacia Alhama de Aragón a ver a unos primos. Mi padre es de por aquí, de un pueblecito de por aquí… La avería era seria y tuvimos que quedarnos tres días. Mi padre al comienzo se lo tomó a la tremenda. Aún no podía permitirse el lujo de faltar tanto tiempo a la obra. Pero no hubo más remedio que quedarse y ante todo llenar el estómago. Estábamos muertos de hambre y fuimos a parar a una fonda de Alhama. Nunca olvidaré el menú.
- Maravilloso, ¿no?
- Huevos fritos con chorizo.
- ¿ Qué tienes tú contra los huevos fritos con chorizo?
- El chorizo me repite.
- Si lo llego a saber antes no me caso contigo.
El bosque protege el avance del coche y cierra la noche definitivamente. La luz de los faros lame las cosas como tratando de adivinarlas.

Historias de padres e hijos - Manuel Vázquez Montalbán

Historia
El origen de la patata frita cortada en forma de bastón está discutido entre Bélgica y Francia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa; los franceses sólo en aceite.
Las patatas fritas tipo chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853. El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy en día.
Vamos hoy con una receta clásica, suculenta donde las haya, plena de recuerdos infantiles, pero cocinada como Dios manda. Según  el crítico de jazz Chema García Martínez, Dizzy Gillespie era un entusiasta de este manjar y en cierta ocasión bromeó variando la letra del estribillo de su célebre "Manteca" `por el "huevos fritos con choriiiiiizo". Cosas de genios musicales con sentido del humor y buen gusto culinario
Grado de dificultad : Apta para torpes, pero con ganas de aprender
Ingredientes:
Matrícula de los llamados huevos de corral
- 2 huevos de corral por persona.

- 1 trozo de chorizo.


Todos los  ingredientes
- Patatas de Valderredible  (en su defecto de las de la zona de cada cual), cortadas en tiras del tamaño más parecido posible (con el fin de que se frían por igual).
- Aceite de oliva virgen.
- Sal gruesa y pimienta negra al gusto.

Manos a la obra: 1 - Poner a Nikolai Kapustin parafraseando con dos pianos "Manteca" de Dizzy Gillespie.


Primera fritura a fuego suave
Operación escurrido
2 - Freir a fuego suave las patatas hasta que estén casi hechas, sacar, escurrir y reservar.


A la sartén con el chorizo
3 - Pinchar los chorizos y freir hasta que suelten la grasa y según el punto de fritura que más os guste.
4 - Cascar los huevos separando las claras de las yemas.

Operación batido
5 - Batir las claras casi hasta el punto de nieve y echarlas a una sartén con un poco de aceite muy caliente.
Comienzo del proceso de hichado

Retirar nada más colocar los huevos y tapar la sartén
6 - Cuando las claras comiencen a hincharse, añadir las yemas, tapar la sartén, y retirar del fuego. Esta aparentemente e innecesaria operación nos dará como resultado una clara delicada y bien frita, además de unas yemas semilíquidas y untuosas, prestas a la indispensable y agradecida operación del untado mediante pan.

7 - Calentar el aceite de freir las patatas nuevamente hasta que humee, añadir las patatas prefritas y dorar.
8 - Salpimentar las patatas y los huevos, servir y a................. triunfaaaaaaar.

martes, 14 de mayo de 2013

Percebes del Cantábrico

La ópera-banquete de los Roca

12 comensales se sientan en una mesa multimedia para degustar 12 platos cocinados por los Roca

Ciencia, música y filosofía envuelven 'El Sueño', que se convertirá en película, libro y exposición

Que aproveche. Empieza el sueño. “Estáis pisando tierra. Si queréis volar alto, poned los pies en el suelo. Hemos trabajado como hormigas”, exclama Josep Roca, sumiller y jefe de sala. Los doce comensales se sientan en la mesa de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, responsables del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca.

Las hormigas han tomado el mantel de la mesa circular y las paredes. El pequeño habitáculo, una caja multimedia, instalado en el centro de arte Arts Santa Mónica de Barcelona, es el espacio elegido para El sueño (El somni), la ópera-banquete de los Roca. Y el sueño de arte y tecnología gastronómica del trío creativo de Girona se hizo realidad este lunes, pasadas las seis de la tarde.

Los comensales llegan todos juntos. En un autobús. Muy expectantes. De disciplinas variadas, como el pintor Miquel Barceló, la directora de cine india Nandita Das, el médico y especialista en enfermedades infecciosas, Bonaventura Clotet, la actriz india Freida Pinto, el cocinero Ferran Adrià, el poeta y ensayista Rafael Argullol, el escritor estadounidense de ciencia gastronómica Harold McGee, el ingeniero e investigador Abderrahmane Kheddar, el biólogo e investigador Ben Lehner y el director de orquesta Josep Pons, entre otros.

Los anfitriones, los tres hermanos Roca: Jordi, Josep y Joan, llevan casi dos años montando este proyecto: una gran ópera en 12 platos, en total 60 preparaciones culinarias.

Los invitados comen durante más de dos horas. Pero no solo degustan. Música e imágenes se suceden al ritmo de los platos.

Jordi Roca explica: “Nos hemos atrevido a cerrar los ojos para olvidar referentes y para después abrirnos a la cocina de las posibilidades”. La filosofía de la creatividad gastronómica sin límites.

'Yin-yang' de ostras con ajo blanco y negro, otro plato servido por los Roca en 'El sueño'. / vicens giménez

Barceló es el último en sentarse. Junto a Ferran Adrià. Lisa Randall, la física teórica, hace fotos con el móvil. “Viviréis en una olla de presión de los sentidos”, les advierte Josep Roca.

Momentos de distensión y bienvenida con un bonsái que cobija todos los aperitivos. Y de repente, la primavera: un plato en forma de manos con un caldo vegetal que no ha hervido y que indica en letras sobre el líquido “comença el somni” (empieza el sueño). Ellos comen mientras las cámaras y los micrófonos recogen todos sus movimientos y sus comentarios. A algunos comensales les resulta difícil callar. Los más activos, sin duda, Barcelò y Adrià. El artífice de elBulli se chupa los dedos con gusto al probar uno de los platos.

La luna como una esfera de trufa blanca y negra y destilado de tierra es el primer plato fuerte de este banquete. Los comensales callan cuando habla Josep, que les reclama su energía para que Astrid, la protagonista de este viaje, vuelva a la vida: “Os serviremos electricidad”. Y caen las gotas en la mesa. En las paredes. Silvia Pérez Cruz pone la voz a la sirena. “Y si calláis”… pide Josep. Las sirenas sirven los platos en la mesa multimedia.

Lo más real del momento es la velouté de erizos a la brasa. Y también real es la voz de Silvia Pérez Cruz. El director Josep Pons, otro de los invitados, le dice a Adrià: “Se podría llegar a una saturación de emociones”.

El viaje continúa: noviazgo, carnalidad, guerra, piedad, muerte, gloria… con platos y piezas musicales exclusivas para cada momento. Todo dirigido por Franc Aleu. Es en la carnalidad cuando el maestro de ceremonias Josep Roca les reclama de nuevo silencio. Para que disfruten de la voz de Albert Pla pero también del plato: salsa de mole, rosas a la brasa, jugo de pichón. No queda claro si los comensales están en un viaje iniciático, pero lo que es seguro por sus caras es que están disfrutando y que necesitan comunicarlo.

Momentos de tensión en la sala con la llegada de la guerra. Cada plato con su vino. Los comensales se animan. El sueño llega a su fin con el despertar, una nube de algodón de azúcar con toques de flores y miel con gominolas.

'Gamba bajo el mar', plato de los Roca servido en 'El sueño'. / vicens giménez

Los tres hermanos Roca se definen como “artesanos dispuestos a dialogar con todas las artes”, y en esta ópera gastronómica cocinan ideas, tecnología, sabores y sensaciones. A partir de mañana El sueño se traducirá en una película producida por Mediapro, una exposición y un libro. La idea es que a partir de 2014 se hagan representaciones de El somni en 12 espacios de todo el mundo durante un año o dos, y que en cada parada haya una cena benéfica. "Hemos querido ido ir más allá del comer y beber", dice el sumiller Josep Roca. “La película nos permitirá visualizar el proyecto y explicarnos”, explica su hermano Joan. Y ante posibles críticas sobre la frivolidad del proyecto, el chef se defiende: “Tenemos que ser valientes para seguir innovando”.

Los primeros comensales de El sueño han digerido bien esa innovación. "El 6 de mayo de 2013 los hermanos Roca han inventado la comunion food, ha sido una unión de todos los sentidos", explica solemne el antropólogo e invitado Joël Candau. Lisa Randall reconoce que era imposible mantener el silencio "por lo grande de esta experiencia". Y Miquel Barceló no oculta el impacto vivido: "Los artistas soñamos con experiencias de arte total, similares a esta. La parte que me ha emocionado ha sido la biológica, la selección de los 12 personajes, y la comida, que ha resultado extraordinaria, una trinidad representada en los tres hermanos, uno hace vinos, otro postres y la comida". Para Adrià esta ha sido una experiencia memorable: "Es la primera en la historia que he cenado con Miquel (Barceló) y ha sido maravilloso. He podido reflexionar sobre los límites de la cocina".

Fuente : EL PAÍS




A uno no le duelen prendas, sino al contrario, en felicitar a unos tipos que se han ganado a base de tesón, imaginación y profesionalidad, ser considerados los artifices del mejor restaurante del mundo.
En un país en el cual los únicos éxitos de renombre, a base de chequera la mayor parte de las veces, prácticamente son los deportivos, es reconfortante celebrar aquéllos que vienen originados por la labor empresarial y que, éstos sí, contribuyen a divulgar positivamente la llamada "Marca España". Confíemos en que el sector gastronómico "ultra ortodoxo" sepa perdonar tamaña osadía. 

Para no desentonar ante estos fenómenos de los fogones, vamos hoy con una receta sencilla pero, hasta fecha de hoy, insuperable.


Un prodigio de sabor a mar
 Grado de dificultad: Que no te arrastre la ola si vas a pescarlos

Ingredientes:
Un puñado y a disfrutar

- Percebes del Cantábrico
- Sal gruesa

Manos a la obra:
1 - Como consuelo a la no asistencia a dicha orgía gastronómica, poner a Silvia Pérez Cruz cantando el archiconocido "ne me quitte pas".
2 - Poner agua a hervir y añadir 70 gr. de sal por litro de agua.
3 - Cuando el agua está hirviendo introducir los percebes.
4 - Hay muchas formas de llevar el tiempo para cocerlo. La más curiosa dice que entonces se reza un padre nuestro y se saca. Yo como agnóstico recomiendo sacarlos cuando va a volver a romper a hervir si son pequeños o esperar un minuto y medio más si son gruesos.
5 - Servir y a........triunfaaaaar.

sábado, 11 de mayo de 2013

Revuelto de setas de primavera (Tricholoma georgii)


Aspecto final del revuelto
Muchos se preguntan si existe la cocina cántabra y casi siempre coinciden con los que se preguntan si existe Cantabria como para tener validez autóctona o se trata simplemente de una región natural, puerta de Castilla al mar. Si hay un clima diferenciado y cultivos y variedades ganaderas peculiares, hay condiciones para que haya una gastronomía cántabra, pero es que Cantabria es una denominación que engloba zonas geográficas muy variadas, y la cocinna es más hija de la geografía que de la división administrativa o de la voluntad metafísica nacionalista o regionalista. Hay tratadistas que ignoran la denominación  "cantábrica" y hablan de cocina de Santander o de cocina de la Montaña para referirse a las dos zonas que marcan la diferencia en función de los productos a su alcance. En cualquier caso, la cocina cántabra tiene un intelectual orgánico inicial de prestigio, fray Antonio de Guevara, que, en Menosprecio de corte y alabanza de aldea, aporta reconfortantes filosofías sobre la operación de comer y un inventario de alimentos comunes a la Castilla interior t a Cantabria, que ya prestaba en su tiempo su puerto de Santander como salida al mar de los castellanos. Dos escritores del siglo XIX, Galdós y Pereda, fotografían la comida cántabra contemporánea: Galdós en Cuarenta leguas por Cantabria, y Pereda, en sus novelas veristas y cántabras. Censa Pereda las sopas de leche, el gallo en pepitoria, el arroz con leche los bizcochos, los nabos de Reinosa, los limones de Cóbreces, el queso de Cabeceras, los fisabnes, el pan en rosco y las tortas, los pimientos morrones y choriceros. En cuanto a Galdós, forastero en Cantabria, se fija en las naranjas de Cóbreces, los jamones, los garbanzos, el queso y un chacolí de Liébana. Tanto en los platos típicos realizados con sus verduras, como con las carnes y pescados, existe un gran parecido con lo que se guisa en las provincias vecinas: con Castilla comparte la gran variedad de cocidos, con Asturias y el País vasco, la cocina marinera, pero también es cierto que la gastronomía santanderina (al igual que su cultura, que busca su identidad) tiene rasgos singulares que la diferencian de sus vecinas, por ejemplo en sus quesos y demás productos lácteos, de filosofía gastronómica singular.

Las setas están en la base de los platos típicos de Cantabria. La más popular es la Tricholoma georgii, popularmente llamada champiñón o seta de primavera, con la que se prepara el revuelto o tortilla

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los finisterres


He de añadir por mi parte, que en Reinosa y Campoo en general, siempre se las denominó "setas del cristiano" o simplemente "de las buenas" para distinguirlas de otras variedades de inferior calidad gastronómica. Últimamente, y por extrañas circunstancias, se les llama perrechicos y hasta perrochicos, cuando la palabra euskera perretxiko define cualquier clase de seta.
Vamos hoy con una receta estacional, suculenta donde las haya, que junto a la de caracoles forman parte de mis favoritas.

Grado de dificultad : Tener amigos "seteros" lo suficientemente generosos como para compartir semejante "caprice des dieux" y no tener que rascarse profundamente el bolsillo.

Ingredientes para dos personas:

Ingredientes dundamentales
- 200 gramos de setas (el precio imposibilita raciones mayores)
- 4 huevos de corral
- Aceite de oliva virgen
- Un perejil de picado
- Sal y pimienta blanca al gusto
- 2 rodajas de pan

Manos a la obra:
1 - Poner a Keith Richards y a James Cotton tocando el "Little Red Rooster" (algo auténtico para esta receta de raíces).
2 - Limpiar muy delicadamente las setas raspándolas con un cuchillo y, si fuera necesario, con la ayuda de un trapo ligeramente húmedo. En ningún caso se han de lavar con agua.

El tesoro de los campos campurrianos
3 - Una vez limpias, romperlas con los dedos en trozos más bien pequeños pero sin llegar a desmenuzarlas; en el caso de que se trate de ejemplares diminutos, dejarlos íntegros. Salpimentar y reposar durante una media hora.

Los picatostes
4 - Freir unos picatostes

Brevísima cocción en cazuela
5 - Calentar el aceite de oliva virgen en una cazuela a fuego suave  y, cuando adquiera una cierta temperatura, incorporar las setas. Dejar que suden un minuto hasta que se evapore toda el agua que suelten (dependiendo del tamaño).

Operación baño María
6 - Batir los huevos, salpimentar y poner al calor en un recipiente al baño María. Añadir las setas salteadas y remover sin cesar la mezcla hasta que el huevo empiece a cuajar formando una crema untuosa (Existe una diferencia notable de untuosidad entre este proceso y el clásico revuelto tradicional directo en sarten). 
7 - Espolvorear con perejil finamente picado, decorar con los picatostes, servir, y a..........triunfaaaaar.

* Como truco para aportar un aroma extra, reservar un ejemplar crudo finamente picado para espolvorear por encima del revuelto final. También se le puede añadir una loncha de tocino de papada finamente picada.

martes, 7 de mayo de 2013

Paticas de cordero al estilo "Calle del Laurel"



El ‘Llibre de Sent Soví’

s. XV d. C.
El ‘Llibre de Sent Soví’ es un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV, que tuvo una gran influencia por toda Europa. Las recetas iban dirigidas a las casas más refinadas, ya que los productos que aparecen eran inaccesibles para la mayoría de la población. Escrito con una prosa descriptiva, aparecen las bases de la cocina catalana actual.
El ‘Llibre de Sent Soví’

El ‘Llibre de Sent Soví’ es un recetario de cocina catalán anónimo escrito a principios del siglo XIV. Es una de las obras del arte culinario más importantes de la cultura catalana y tuvo una fuerte influencia en las cocinas de toda Europa. Se engloba dentro del conjunto de otros recetarios medievales catalanes que aparecieron sucesivamente a lo largo de la época, como fueron el ‘Llibre de totes maneres de potatges de menjar’, el ‘Llibre d’aparellar de menjar’ (los dos, como el ‘Sent Soví’, del siglo XIV), el ‘Llibre de totes maneres de confits’, dedicado a los postres, y el ‘Libre de Coch’ del maestro Robert, ambos del XV.
A pesar de que el ‘Llibre de Sent Soví’ ofrece una panorámica bastante general de la cocina catalana medieval, se ha de tener en cuenta que estas obras habían sido escritas para las cocinas de las casas más refinadas de la sociedad medieval, ya que muchos de los productos que aparecen eran de difícil acceso para el público en general. Además, había que tener unos mínimos conocimientos de cocina que no todo el mundo poseía. En definitiva, la alimentación era en aquellos años uno de los elementos más claros y categóricos para diferenciar a la población y colocar a cada uno en su estamento social.
El ‘Llibre de Sent Soví’ empieza con unas notas preliminares, seguidas de 72 capítulos, cada uno de los cuales es una receta diferente. Se pueden encontrar fórmulas culinarias diversas, platos elaborados, salsas, a partir de toda una serie de productos que muestran una gran variedad de sabores. Las recetas están escritas en una prosa descriptiva; precisamente su principal objetivo es mostrar los pasos para poder elaborar los platos de la manera más comprensible posible.
En el libro hay algunas de las bases de la cocina catalana actual: prácticamente todos los guisados empiezan con un sofrito de cebolla y tocino (el tomate actual todavía tardó unos cuantos siglos en introducirse) y acaban siempre con una ‘picada’ [picadillo], muy elaborada y especial para cada receta. Normalmente estaban hechas con fruta seca, especias y hierbas aromáticas, con el añadido de un toque agrio y otro dulce.
Uno de los rasgos identificativos de la cocina medieval es la diferenciación entre las ‘pietances’. Eran los platos formados por comidas sólidas, de carne o pescado, hechos ‘al ast’, a la parrilla y asados, y las salsas podían ponerse por encima o presentarse aparte. Un ejemplo de este tipo de plato sería la ‘espatla de moltó farcid’: ‘Si vols farcir espatla de moltó en ast, leva’n molta carn, exçeptat lo blaschó e el cap de la espatla, que romangue un poch per l’ast, que puscha passar. La carn sia perbullida ab carnsalada e ab juyvert e d’altres bones erbes. E com serà perbullit, capola-ho tot ensemps; e metets-hi ous e de bones espècies e alls e panses. E fets que sia sabén. E aprés agats una tela de moltó e sia remullada ab aygua tèbea, e posa-la sobre lo tallador; e posa-li l’ast desús. E aprés ages lo farciment e posa’l sobre l’espatla, e cobri-la ab tela e liga-ho bé ab fill netament.’
Las carnes más apreciadas eran las de cordero, cabrito, conejo y algunas aves como las perdices y los capones. Con respecto al pescado, también había variedad: calamar, congrio, sardinas o atún, entre otros. Había que tener un poder adquisitivo elevado para poder consumir determinadas carnes y pescados, ya que eran de difícil acceso y eran productos caros.
La otra manera de preparar la comida eran las llamadas ‘cuines’. Aquí se incluyen todos los platos de forma líquida, lo que también se llamaba ‘comida de cuchara’. Una gran diversidad de ingredientes y alimentos podían usarse para hacer este tipo de comida, como arroces, legumbres, cereales para hacer potajes y sopas, hortalizas, siempre condimentados con especias. Las sopas y purés también era habitual comerlos con pan, ya fuera como apoyo en sustitución de la cuchara o troceado dentro del mismo plato, ya que el pan era el alimento básico de la dieta medieval. Una receta de este tipo de plato eran los ‘cirons tendres’: ‘Si vols adobar cirons tendres, lava’ls bé. E ages d’ametlles,e mitlos a coure ab la let e ab oli e ab sal; e mit-hi una çeba o dues escaldades ab aygua bullent. E com deuran ésser cuyts, mit-hi juyvert, elfaba, moradux e d’altres bones erbes, un poch de gingebre picat e un poch d’agràs. En aquesta manera los cou hom com ells són tendres, que no són dels primers. Si vols adobar dels pus tendres, fes bullir la let de les ametlles ab oli e ab sal e ab cebes tendres, e de les erbes demunt dites e del gingebre e de l’agràs; e mit los cirons lavats ab aygua calda e tantost són cuyts. En aquesta manera pots axí matex adobar fabes tendres; pots-hi metra saliandre vert ab de bones espècies, pebre, gingebre, canyella e safrà.’
Otro elemento fundamental dentro de la cocina catalana medieval eran las salsas. El ‘Llibre de Sent Soví’ muestra cómo hacer algunas de las más apreciadas. De hecho, las salsas podían ser frías o calientes según el plato que debían acompañar. Una de las más valoradas fue la ‘salsa de paguó’, con un proceso de elaboración no muy sencillo. Se hacía con un sofrito de cebolla y tocino, con carne de conejo y gallinas picadas, mezclado con leche de almendra (caldo de carnes infusionado con almendras crudas machacadas y después colado), y llevaba también un picadillo de hígados fritos y almendras, especias, miel o azúcar y un toque agrio, con diversas opciones –limón o naranja, granada o vinagre–, y especias: ‘nous d’eixarch’, clavo, canela y jengibre. Otras salsas habituales en la época eran la ‘salsa de congra’, ‘salsa blancha’, ‘salsa salvatgina’, ‘salsa granada’ o la de ‘mostaça’.
Las especias tenían mucho que ver; algunas de las salsas estaban hechas de pimienta, jengibre, azafrán, canela… Gracias al auge del comercio catalán, sobre todo entre los siglos XIII-XIV en el Mediterráneo, la entrada de especias provenientes de los intercambios con los árabes fue realmente importante. Las especias ayudaban a dar un mejor sabor a los alimentos y también se usaban para la conservación de determinados productos. Dentro de la misma dinámica, hay que encuadrar el uso de fruta seca como los piñones, las almendras y las nueces, ideales para hacer picadillos, que tenían una clara influencia árabe y que se encontraban también en la cocina romana.
Aunque en menor medida, el ‘Llibre de Sent Soví’ ofrece alguna receta sobre postres. De hecho, la cocina catalana medieval era rica en la elaboración de postres y dulces, además del afecto que despertaban las frutas frescas. Hay que destacar que los postres más sofisticados eran un manjar reservado a los más privilegiados, ya que se servían de los productos más selectos del mercado. En el ‘Llibre de totes maneres de confits’, que se dedica exclusivamente a exponer una serie de recetas para postres, se puede ver un amplio abanico de posibilidades. Para postres, los quesos tenían cabida, igual que algunos pasteles, membrillos y galletas. Para endulzarlos se usaba básicamente la miel y el azúcar. El ‘Sent Soví’ enseña cómo hacer las nueces confitadas, receta óptima para las mujeres que acababan de tener un hijo.
En el siglo XV, la cocina catalana había adquirido, pues, una personalidad propia. A modo de ejemplo, en los libros italianos de la época están reproducidas algunas de sus recetas, de las cuales hacen grandes elogios. En el libro de Platina (‘Llibre de la voluptuositat honesta i bona salut’, 1475), en las recetas 149, 169, 178, 244 y 256 se hace referencia a la cocina catalana.


En una cena relajada en El delantero fue asesinado al atardecer, Camps pide a Carvalho el detalle de todos los platos que ha comido, y a propósito de la salsa que acompaña la espalda de cordero rellena, Carvalho le contesta: "Es el legendario almedroch, que ya recoge el Sent Sovi, la biblia de la cocina catalana medieval. La más simple se hace con ajo, aceite, queso rallado, trabajándolo como un all-i-oli, y si queda muy espesa se puede aligerar con agua, muy poca, y aderezar con especias al gusto. O si se quiere espesar se puede añadir yema de huevo cocida".
Manuel Vázquez Montalbán


Vamos hoy con una receta en honor de La Rioja y sus gentes que visitan este blog. "Paticas o manitas de cordero al estilo Calle del Laurel", que no quiere decir que la receta lleve incorporado laurel, sino que, para aquéllos que aún no conozcan la segunda calle más famosa del mundo después de la Fifth Avenue neoyorquina, está cocinada al estilo de la ruta de los elefantes, recorrido de pregrinación obligada, con más bares de calidad, no sólo gastronómica, del mundo mundial.


Grado de dificultad: Abstenerse "guiris" en chancletas y remilgados

Ingredientes:

-16 patitas de cordero bien limpias


Para la cocción de las paticas
- 1 cabeza de ajos lavada, sin romper
- 1 puerro entero
- 1 zanahoria entera
- 1 cebolla roja entera con 3 clavos de olor
- 1 mazo de tallos de perejil o un  ramillete de perejil
- 1 tomate entero
- 1 vaso de vino blanco
- 1 pizca de sal

Para el sofrito
- 1 cebolla roja picada
- 1 pimiento verde picado
- 6 dientes de ajo picados
1 blanco de puerro picado
- 200 g. de chorizo tierno picante, en dados pequeños
- 100 g. de jamón fresco, en dados pequeños
- 1 pizca de pimentón picante
- 6 cucharadas de pulpa de choricero 
- 1 cucharadita de pulpa de guindilla 
- 7 dl. de salsa de tomate
- Azúcar y sal

Para el rebozado
- Harina y
- 1 huevo batido
- Aceite de oliva virgen


Manos a la obra:
1 - Poner las Variaciones de Federico Mompou sobre un tema de Chopin.
2 - Hervir agua al fuego en una olla.
3 - Blanquear en un colador rápidamente los tacos de chorizo del sofrito, hay que eliminar grasas, escurrir y reservar.
4 - Añadir las manos de cordero y blanquear también.

Manitas  una vez blanqueadas

5 - En cuanto hierva de nuevo, escurrir y lavar concienzudamente las manitas hasta eliminar todo rastro de impurezas.

A cocer se ha ducho
6 -Cubrir con agua nueva, añadir la cabeza de ajos, el puerro, la zanahoria, la cebolla con los clavos, el perejil, el tomate, el vino blanco y la sal.
7 - Cocer a fuego suave unas 2 horas y media, aprox. o 50 minutos. en olla exprés.

En pleno comienzo delsofrito
8 - Hacer el sofrito rehogar aparte en una cazuela a fuego lento durante 15 minutos el aceite, la cebolla roja, el pimiento verde, el ajo y el puerro.
9 - Añadir el chorizo y el jamón.

Aspecto de la base de la salsa final
10 - Verter el pimentón, la pulpa de choricero, la pulpa de guindilla, el azúcar y rehogar un par de minutos.
11 - Añadir la salsa de tomate y cocer a fuego lento durante otros 35 minutos.


Las manitas una vez cocidas


Pasar por harina

Rebozado

Fritura

12 - Sacar las manitas cocidas, dejarlas enfriar, eliminar el hueso que sobresale y rebozar con harina y huevo, freir y escurrir.
13 - Añadir caldo de cocción al sofrito de tomate hasta que alcance la untuosidad deseada, dejar cocer unos minutos.

Mezclar bien con la salsa
14 - Introducir las manitas en la salsa e ir añadiendo caldo de cocción conforme reducen.

Aspecto final de las paticas
15 - Servir y a........... triunfaaaaar