miércoles, 8 de enero de 2014

Coca de sardinas



Aspecto de la coca
SU MAJESTAD EL HOJALDRE
La cocina bizantina abusó de los rellenos y de endulzar las salsas con malvasías y hierbas. Parece ser que el hojaldre nació allí. La cocina bizantina propende a disimular los sabores naturales de la vianda y llega a mezclar los condimentos, con toda la especiería, frutas variadas. Apareció el ajo y no vaciló en poner con él hojas de ciprés en vinagre para rociar la carne asada. La repostería bizantina merece un capítulo aparte. Intacta la conservan los monjes del monte Athos. Su mayor fantasía son -traducción literalmente- las "barbas hiladas", especie de huevos hilados, imitando barbas de monje, montados sobre un bizcocho redondo y borracho, rellenado de frutas en almíbar y pasta de hierbas de olor.

Álvaro Cunqueiro - La Cocina Cristiana de Occidente


FERRAN ADRIÀ, EL SEÑOR  DE LAS PROBETAS
Iniciar en Portbou una vuelta a la España de cazuela llena de magníficos comistrajos obliga a detenerse en Cala Montjoi, a 12 kilómetros de Roses, por una carretera que no facilita las cosas, y, sin embargo, para conseguir mesa en el restaurante El Bulli hay que pedirla con meses de antelación, desde Cuenca, Estados Unidos o Suráfrica. Tal es la curiosidad que genera el cocinero responsable de tanto alboroto y tanto tiroteo, Ferran Adrià, nacido en Barcelona en 1964, convertido en uno de los referentes de la restauración mundial. El hombre confiesa que tenía una vaga idea inicial de la cocina y del comer con una decidida inclinación por los huevos fritos y los calamares a la romana, hasta que a los 18 años dejó los estudios porque quería ahorrar para irse a Ibiza a ver y coleccionar cueros femeninos y se puso a fregar platos en un hotel. Le entró la curiosidad por el guisar y, tras sumar experiencias en España y el extranjero, entró en el recoleto restaurante El Bulli (Roses, Girona) en 1983. Y en 1985, a los 21 años, se convirtió en jefe de cocina. Fue entonces cuando Carvalho viajó a El Bulli tras la naciente fama del joven cocinero y, a pesar de su escasa simpatía por las precocidades, el detective se rindió ante Adrià. El Bulli figura hoy con las más altas calificaciones en las más importantes guías, incluida la Michelin, lo que convierte a Fernando Adrià en uno de los restauradores más reconocidos del mundo, papel fortalecido cuando el gran Robuchón le señaló como su príncipe heredero. De su estrecha colaboración con el maître de El Bulli, Juli Soler, que recibió en 1989 el Premio Nacional que otorga la Real Academia de Gastronomía, ha derivado una cocina de vanguardia que cuestiona el sentido del gusto y la razón de las texturas.Pau Arenós utiliza la palabra deconstrucción para connotar la cocina de Adrià, más allá de la cocina conceptual derivada de la nouvelle couisine, más allá también de la cocina de autor, porque con Adrià la cocina se sitúa al borde del misterio teológico-técnico. Cocinero naïf, imagina e inventa sabores y texturas con la complicidad de colaboradores y clientes. Este año he comido en El Bulli platos pertenecientes a la cocina de los prodigios: migas al falso tartufo, sardinas con crujiente de pan, sopa de levadura con canela y cítricos, almejas al turrón de cacahuete, civet de conejo con gelatina caliente de manzana, falso bizcocho de café al amaretto... He comido y he creído.
Manuel Vázquez Montalbán 01/08/2000


Dice Ferran Adriá que a él lo que le gustaría, es haber inventado el hojaldre. Como es costumbre los franceses han intentado apropiarse de la paternidad de una técnica que ya se conocía en Grecia y Roma. Asimismo se elaboraban hojaldres, a partir del siglo IV en Bizancio y luego en Constantinopla. Su mejor herencia son los que se venden hoy en las calles de Estambul (empanadas, backlavas), que no llevan mantequilla. Tampoco la pastela marroquí contiene grasa. Se obtienen superponiendo láminas de pasta filo (estirada, transparente) separadas por montoncitos de harina. En Cantabria, especialmente en Reinosa y Torrelavega, tenemos la fortuna de disfrutar de algunos de los mejores hojaldres que se conocen. 

Haciendo honor a Ferran Adriá y a ese milagro que son los hojaldres, vamos hoy con una receta sencilla -el hojaldre es precocinado-, de origen balear con la que, es un suponer, el amigo Ferran estará absolutamente de acuerdo.



Grado de dificultad : No morderse los dedos al devorarla

Ingredientes:


Para que nos vamos a engañar

- Masa de hojaldre congelada (las hay estupendas)


Joyas de plata

- Sardinas del Cantábrico
- Tomate natural triturado (si tenéis prisa lo podéis emplear de conserva)
- Aceite de oliva virgen
- Pimientos verdes y rojos cortado en tiras
- Aceitunas negras

El toque canalla
- Guindillas verdes
- Orégano
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra : 1 - Poner a Ibrahim Maalouf jazzeando La Javanaise de Serge Gainsbourg.
2 - Extender la masa hasta que quede lo suficientemente delgada.
3 - Disponerla sobre una placa del horno previamente enharinada.


Operación untar
4 - Extender tomate triturado y salpimentado sobre toda la superficie de la masa.


En ello estamos
5 - Disponer las sardinas limpias y fileteadas sobre el tomate.


Ya casi está listo
6 - Repartir uniformemente los pimientos y las aceitunas.


A punto de iniciarse el proceso de horneado
7 - Espolvorear orégano, un chorro generoso de aceite de oliva virgen y salpimentar al gusto.
8 - En el horno previamente precalentado, cocer durante aproximadamente 30 minutos a 185 ºC.
9 - Servir, y a .........¡¡¡triunfaaaaar!!!

6 comentarios:

Juan Nadie dijo...

¡Qué bueno debe estar esto! Sardinas del Cantábrico (¿es que hay otras? - si las hay, no quiero saberlo), pimientos, tomate, guindillas... ¿Quién puede pedir más?

Sirgatopardo dijo...

Esto está tremendo.

Sirgatopardo dijo...

Esto está tremendo.

marian dijo...

Tienen una pinta imponente, aunque yo las dejaría con el hojaldre, la guindilla y el tomate nada más.
Ya lo sé, no sería lo mismo, pero me sentarían mejor.

Sirgatopardo dijo...

La operación biquini...

marian dijo...

No tengo esos problemas:)