Jarrete de ternera con alcachofas en dos fases

La receta a punto

El paladar de los godos
Los godos, es decir, los peninsulares, desconocedores de casi todo sobre las islas Canarias, considerábamos que el único plato singular isleño eran las papas arrugadas y las salsas correspondientes, mojos. Cuando Castilla se apodera de las islas provoca un desastre étnico y culinario, al ser exterminada la población autóctona, los guanches, e imponerse las pautas culturales del conquistador, entre ellas la cocina. Siglos después, la cocina canaria actual es la síntesis de lo que queda del sustrato guanche, de lo que se huele de la Latinoamérica atlántica y de las influencias alimentarias que llegan de África o que condicionan una geografía norteafricana.La peculiaridad del cocinar y comer canario se percibe ya en el vocabulario de origen prehispánico, americano, árabe o portugués: lisas por avutardas; ahemen o suero de leche; voyas o frutas del mocan; beletén o la leche de los dos primeros días tras el parto de las vacas; tabefe o suero que resta tras hacerse el queso; burgado o caracol de mar; carajaca o hígado de cerdo con gofio, aunque también se puede utilizar el de pollo y se llama carajaca a cualquier guiso de hígado; bañas son los órganos interiores del cerdo que mejor conserva sus mantecas, enyesques, que ha derivado a sinónimo de aperitivo o entrante; tollos es un guiso de tiras de cazón oreado; chuchango o caracol de tierra; pejines o boquerones; jarea o pez secado al sol y al aire; mojos o salsas que pueden tomarse frías o calientes; almogrote o mojo de queso; sancochos o cocidos a base de pescado salado (cherne), aunque los hay de otras materias; mejunje o mezcla de ron, miel y limón... Desafíos verbales que son gastronómicos cuando el godo se enfrenta al abc de la diferencia, a los caldos o guisos de pescados frescos autóctonos, como la vieja y la sama, o a un guisote como el sancocho, de cherne salado o de cualquier otra momia de pez. Asumamos un sancochado de rábanos, aquelarre de costilla de cerdo, rábanos, patatas, naranjas agrias, o el taco o sancocho de hierbas, donde las inevitables costillas de cerdo se reúnen en armonía con el tocino, los jaramagos, amapolas, cerrajas, almirones, naranjas agrias y el gofio. Y no es poesía.”
Manuel Vázquez Montalbán

Ossobuco
-Es que se murió mi madre hace poco.
-Te acompaño en el sentimiento, Biscuter. Pepe no me dijo nada, de lo contrario habría ido al entierro.
Biscuter aparto cuidadosamente los papeles de Carvalho, dispuso dos mantelitos individuales de arpillera y un centro de paja sobre el que depositó la fiambrera con el ossobuco humeante. Luego trajo de la cocina dos platos con sendos montoncitos de arroz pilaf, dos vasos y una botella de Torres Santa Digna tinto que Carvalho había dejado recién abierta y de la que Biscuter iba bebiéndose un vasito en cada comida, sin atreverse a hacerlo en las cenas.
-Me cago en la mar ¡y vino de marca! Hace tiempo que Pepe no me da una botella de sus vinos. Cómo bebe el tío.
-¿Y esto las hecho tú, Biscuter? Pues tienes unas manos que no tienen precio. Si alguna vez pongo un restaurante cuento contigo.
Dijo que si Biscuter, no sin dejar de lanzar una mirada valorativa de la ruina física en que estaba Bromuro, ya entre los cascotes de sus arrugas, várices, espinillas y manchas de roña rancia asomante en los calveros de su cabeza.
-Con permiso.
Biscuter y Bromuro llevaron automáticamente las manos sobre sus platos, como tratando de protegerlos o esconderlos, y se quedaron mirando a la intrusa.
-Me llamo Marta Miguel y busco a don José Carvalho.
Biscuter se limpió los aceitados labios, entornó los ojos y buscó plomo para la voz en el fondo de su garganta.
-El señor Carvalho no está. Está de viaje.
-¿Muchos días?
-Imprevisible.
Dijo Biscuter e inició el gesto de ofrecer una silla a la esposa del coronel recién introducida en un club londinense.
-No. No quiero molestarlos. ¿Se ha ido muy lejos?
-A Bangkok. Reclamado por uno de nuestros asuntos. A veces tenemos que viajar. Porque, como dice el señor Carvalho, la corriente de aire que se produce en Calcuta provoca un constipado en Tarrasa.
-Cuánta razón tiene.
Apostilló Bromuro que había recuperado cuchillo y tenedor y los mantenía en posición de presentación de armas, dispuesto a lanzarse sobre lo que quedaba de comida en cuanto la situación se normalizara.
Manuel Vázquez Montalbán - Los pájaros de Bangkok

Vamos hoy con una receta de ossobuco, zancarrón, morcillo, coja o mures, como se le denomina por estos lares al jarrete de ternera, jugosa carne procedente de un corte transversal del corvejón de la res. Una vez estofado dicho jarrete, le enriqueceremos con unas alcachofas preparadas según una suculenta y simple receta facilitada por el amigo Jose.

Grado de dificultad: Tener amigos que te proporcionen buenas recetas (bueno, otros te prestan libros)

Ingredientes para dos personas:

Componentes fundamentales

- Un pedazo de jarrete de ternera de Campoo o de la mejor que podáis adquirir
- 1 chalota 
- La mitad de la parte blanca de un puerro

Las verduras

- 1 zanahoria

Tomate seco

- 1 tomate seco
- 2 alcachofas
- Un chorro generoso de buen brandy
- Un chorro generoso de vino blanco seco o fino

Curry verde a granel

- Una cucharada de curry verde

Un toque árabe

- Un cucharada de café de cominos
- Un chorrito de salsa de soja
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
- 1 nuez de mantequilla
- 1 vaso de agua
- 1 cucharada de café de maizena

Manos a la obra:
1 - Poner a Cassandra Wilson jazzeando "Redemption song" de Bob Marley".
2 - Una vez peladas las alcachofas, cocer en olla exprés durante cinco minutos junto con los rabos asimismo pelados, cortarlas en dos partes y reservar.
3 - A fuego muy fuerte sellar (dorar) la carne previamente salpimentada.
4 - Desglasar el fondo de la olla mediante un buen chorro de brandy y reservar junto a la carne.
5 - En la misma olla, para no perder sabores, pochar lentamente las verduras durante al menos cinco minutos.

La paciencia es la madre de la ciencia ...y de la gastronomía

6 - Triturar las verduras, añadir el vino blanco y cocer durante otros cinco minutos hasta evaporar el alcohol.
7 - Añadir la salsa de soja, el comino y el curry en polvo.

Los tiempos son los tiempos...

8 - Incorporar la carne y cocer durante 45 minutos.

Operación plancha

9 - Mientras tanto, con una gota de aceite de oliva, cocinar por ambos lados y a la plancha, las alcachofas hasta que adquieran un tono dorado. Reservar.

Ooperación puesta a punto de la salsa

10 - Pasar las salsa por el chino, añadir la mantequilla y la maizena. Reducir la salsa hasta obtener la textura deseada.
11 - Servir con una pizca de sal de Maldon, y a.............................¡¡¡triunfaaaaaaaaaaar!!!