Rodaballo salvaje del Cantábrico al horno

Rodaballo salvaje del Cantábrico

El rodaballo es, sin lugar a dudas, el más grassiano de los libros de Günther Grass. En ninguno de ellos muestra tanta capacidad fabuladora, tanto barroquismo controlado, un instinto tan seguro para la sátira, tanto rigor en la composición o una mezcla tan eficaz de poesía y sensualidad. Son nueve mujeres, nueve las que le sirven para narrar la historia del Hombre, desde los tiempos prehistóricos hasta el alzamiento de los obreros de Gdansk. Cientos de miles de años de lucha entre sexos y clases sociales, entre progreso y superstición, distribuidos en nueve capítulos que corresponden a los nueve meses del embarazo de la mujer del autor. 

El rodaballo (conocido también como turbot en Francia, rémol o rémol de petxinas en Cataluña, clavudi o xuela en Asturias, rombo, corujo o sollo en Castilla, coruxo o escamado en Galicia o arrebollo en el País Vasco), es un pez plano que vive en los pozos arenosos y pedregosos del Atlántico y del Mediterráneo.

Tiene los ojos en el mismo lado y es de un color pardusco moteado con manchas blancas y negras, el lado ciego también está pigmentado a veces, cosa nada frecuente en los peces planos. El cuerpo en forma de rombo, más ancho que largo, con aletas redondeadas, ha dado origen a una besuguera especial, la “turbotera“.

El rodaballo es muy apreciado desde la antigüedad, fue llamado durante siglos “el rey de la cuaresma“, y ha sido la base de los más suntuosos platos.

Álvaro Cunqueiro, reconocido escritor y gastrónomo, lo llamaba “faisán del mar“. Laguipière creó para Napoleón el “rodaballo imperial”, que se cortaba en rodajas luego escalfadas en leche y servidas con colas de cangrejo de río y napadas con salsa de trufas. El arte de cortarlo en la mesa, mediante una paleta de plata, se sometía antaño a unas reglas muy concretas.

Está clasificado como uno de los mejores y más sabrosos pescados del mar. La piel, dura y sin escamas visibles, está erizada de pequeños tubérculos óseos. La mayor parte de los rodaballos miden entre 40 o 50 cm y pesan de 2 a 4 kg, pero algunos, que no por eso son menos delicados, llegan a los 90 cm y a los 20 kg. Los desperdicios siempre son importantes, alrededor del 50% de su peso, un poco menos en los ejemplares grandes.

Cuándo se tiene la fortuna de adquirir un rodaballo salvaje de las costas cantábricas, -nada que ver con la insípida bestia criada en piscifactoría, de sabores y aromas que evocan el pienso compuesto, base de su alimentación-, hay que cocinarlo inmediatamente al horno de la forma más simple posible para no alterar en demasía ni su magnífica textura , ni sus delicados aromas.

Lecho de patatas de Valderredible

Aspecto del sofrito

Aspecto final de la receta

Grado de dificultad:
No confundir el horno con la lavadora

Ingredientes
1 Rodaballo salvaje del Cantábrico
2 Patatas de Valderredible lavadas pero sin pelar
2 Dientes de ajo fileteados

1 Chorro aceite de oliva virgen
1 Chorro de vinagre de sidra
1 Guindilla cortada en tiras finas

1 Cucharda de café de pimiento picante de la Vera

1 Pellizco de perejil

1 Ídem. de pimienta blanca

1 Ídem. de sal

1 Ídem de sal Maldon ahumada

Manos a la obra

1 - Poner a Enrico Pieranunzi jazzeando a Scarlatti

2 - Freir hasta dorar las patatas lavadas, cortadas en rodajas, sin pelar y disponerlas cubriendo la bandeja del horno precalentado.

3 - Colocar encima el rodaballo salpimentado al gusto y echar un chorro de aceite de oliva.

4 - Asar el pescado a 180ºC durante aproximadamente 20 minutos.

5 - Mientras se asa el pescado, hacer un sofrito con los ajos fileteados, el pimentón picante, la guindilla fileteada, un chorrito de vinagre de sidra y el perejil.

6 - Sacar el pescado del horno, trincharlo, espolvorerar las tajadas con sal Maldon ahumada, servir y.........a triunfaaaar.

Gazpacho sin cebolla

Aspecto final del gazpacho

En la dominación árabe,  existía un gazpacho, el que ahora se denomina blanco, que se sigue consumiendo en muchos lugares, que estaba hecho, y se sigue haciendo, con componentes ajenos a los traídos de América, es tan simple que su fórmula se circunscribe a cuatro dientes de ajo, almendras, migas de pan, vinagre, clara de huevo, habas secas, aceite, sal y agua, teniendo como guarnición manzana troceada.

  

No dudo de su excelencia, pero os propongo el siguiente y atípico gazpacho postcolombino sin cebolla, pan, ni agua. Soy consciente de que puede levantar ampollas en Andalucía y en todos aquéllos ortodoxos de ésta extraordinaria y universal sopa fría, pero mi anidmadversión hacia la cebolla así me lo exige.

Grado de dificultad:
Acordarse de dónde está guardada la batidora

Ingredientes
1/2 Kilo de tomate maduro
1/2 Pimiento verde
1 Rodaja de pimiento rojo

1 Diente de ajo
1/4 Pepino
1 Chorro aceite de oliva virgen
1 Chorro de vinagre de vino de Jerez
1 Pellizco de cominos triturados
1 Ídem. de pimienta blanca

1 Ídem. de sal

1 Ídem de sal Maldon ahumada

Manos a la obra
1 - Poner al Peter Knudsen Trio jazzeando a Debussy.

2 - Escaldar y pelar los tomates e introducir en el vaso de la batidora.

3 - Añadir el pepino pelado y troceado, el pimiento verde, y el ajo.

4 - Triturar durante unos segundos añadiendo la sal, el vinagre y el aceite, probando y rectificando hasta obtener el punto preciso.

5 - Pasar por el chino a una sopera y dejar enfriar durante una hora, para que además de adquirir la temperatura fresca tan necesaria en verano, se mezclen los sabores y aromas.

6 -  Disponer en tazas individuales acompañando con una guarnición de dados de  pepino, de tomate y de pimiento verde y rojo, espolvorerar con sal Maldon ahumada, servir y.........a triunfaaaar.

Bacalao al pil-pil

Uno de los pescados de realza la gastronomía vasca y que ha logrado mayor difusión es el bacalao, pez que se captura en aguas frías y profundas y que no se generalizó en estas tierras hasta entrado el siglo XVII. Según los expertos el secreto está en la desalazón y en la elección del ejemplar. Debe ser delgado, con fuerte pellejo y muy seco. La receta más importante es el bacalao a la vizcaína, que lleva pimientos secos y cebolla; jamás tomate. De esta fórmula se conocen casi veinte variantes. Además, el bacalao inspira otras muchas recetas con las que cocineros y amas de casa consiguen verdaderos prodigios culinarios. Carvalho estaba dispuesto a llegar a la violencia de Paso Honroso en la defensa de la hegemonía del bacalao al pilpil, descubrimiento que colocaba a la altura de la invención de la rueda y cuya denominación onomatopéyica se debe al ruido que hace en la cocción. En este guiso se utilizan las partes más finas del pescado, que, previamente templadas en agua caliente, se cuecen suavisimamente con ajo y aceite mientras se remueve la cazuela para que la gelatina que se desprende de la piel espese una salsa hasta alcanzar la consistencia de una emulsión. Hay hasta siete maneras de conseguir esta receta, según se desee una alta intensidad de emulsión o se respete el sentido onomatopéyico del nombre, es decir, cocinado al aceite vivo. Es recomendable comer también la piel del bacalao hecho al pilpil (circunstancia que formó parte del aprendizaje de Carvalho cuando estuvo a punto de ser expulsado por una camarera del restaurante Luciano de Bilbao al dejar sin comer la piel del bacalao).

Manuel Vázquez Montalbán - La cocina de los finisterres

Aspecto final del plato

Cómo uno es de perfil bajo en cuánto a nivel culinario se refiere, pero de una pasión desmesurada hacia el bacalao y la cocina vasca, os dejo una clásica manera vizcaína de cocinar dicho manjar procedente de los Mares del Norte. Convencido cómo estoy de la existencia de multitud de diferentes formas y secretos en preparaciones del pil-pil surgidas en las sociedades gastronómicas, sólamente os aconsejo comprar bacalao de buena calidad, ya que os ahorrará tiempo y trabajo en la elaboración de la salsa, puesto que calidad y gelatina suelen ir parejas. Acostumbro a emplear bacalao previamente desalado, ya que con el bacalao seco nunca consigo el punto de desalado exacto para el pil-pil.

Grado de dificultad : Solteron@s recalcitrantes sin destete materno

Ingredientes para 2 personas:

Este bacalao es de primer orden

Aspecto de un bacalao de calidad

Otra vista de las tajadas

- Bacalao desalado no demasiado grueso (grosor no siempre es sinónimo de calidad)

- 2 Dientes de ajo laminados 

- Unos aros finos de guindilla

- Aceite de oliva virgen extra

- Perejil picado

Manos a la obra :  

1 - Poner a Mal Waldron interpretando "No more tears".

Operación dorar los ajos

Cocer suavemente el bacalao

Reposo para que suelte 

2 - En una cazuela plana, lo clásico es emplearla de barro (de acero sirve exactamente igual), poner a fuego lento un chorro generoso de aceite de oliva con los ajos laminados y los aros de guindilla,  hasta que éstos adquieran un tono dorado sin quemarse.

3 - Separar los ajos, las guindillas, y reservar.

4 - En el mismo aceite sin hervir, freír el bacalao suavemente por ambos lados durante 2 minutos y dejar templar.

Proceso de emulsionado de la salsa pil-pil

5 - A fuego moderado (sin hervir) agitar la cazuela suavemente con movimientos giratorios hasta que el bacalao desprenda la gelatina y ésta a su vez emulsione con el aceite formando una densa salsa pilpil. Repetir el proceso las veces necesarias, prestando mucha atención a que el aceite no caliente en exceso, hasta que la salsa haya ligado lo suficiente .

Una, dos y .........

6 - Colocar las tajadas de bacalao en el plato, espolvorear el perejil, decorar con los chips de ajo, los aros de guindilla, servir,  y a...............triunfaaaaaaar.

* Truco:
Se puede separar el aceite de la gelatina mediante decantación, comenzar el proceso de emulsionado de la salsa con la gelatina sola, añadiendo el aceite templado poco a poco a medida que va ligando la salsa. Acelerar la ligazón batiendo el aceite en la cazuela con una colador.

Decantado de la gelatina

Tirabeques con panceta y jamón serrano

Algunos ingredientes

"... Del tirabeque, a diferencia del guisante tradicional, se come todo: grano y vaina. La razón es que mientras la vaina del guisante normal contiene una sustancia apergaminada y dura, carece de ella la "funda" del tirabeque, que es tiernísima y alberga, más que granos, meros proyectos de grano que, naturalmente, también se comen."

Antiguamente, en Aragón, se decía que si el bisalto (tirabeque) estaba bien cultivado el resultado era una vaina de porte de más de un xeme (la distancia entre las extremidades de los dedos pulgar e índice lo más abiertos posible) y dos dedos de ancho.

Aspecto final de la receta

Grado de dificultad : Tener el grado de paciencia necesario para cortar las puntas y eliminar los hilos laterales sin despotricar contra el gobierno

Ingredientes:

- Tirabeques

- Un trozo de mantequilla

- Sal

- Aceite de oliva virgen

- 1 Pellizco de pimienta negra

- 1 Diente de ajo

- 2 Lonchas de jamón serrano cortado en tiras

- 2 Lonchas de panceta idem.

  

Manos a la obra:

1 - Poner a Ian Anderson (ex Jethro Tull para aquéllos que no merezcan visitar éste blog) interpretando a Mozart

2 - Lavar y acondicionar (despuntar y eliminar hilos laterales) los tirabeques

3 - En una cazuela plana sofreir en aceite de oliva virgen y mantequilla, el ajo picado y el jamón y panceta troceados.

4 - Cocer los tirabeques al dente durante aproximadamente 10 minutos (es fundamental que no se pasen y queden demasiado blandos).

5 - Una vez cocidos y escurridos, añadirlos al refrito y mezclar sabores durante 5 minutos más.
6 - Echar un chorro de aceite de oliva virgen, un pellizco de pimienta, servir y a.....triunfaaar.