miércoles, 9 de octubre de 2013

Arroz basmati al curry con riñones de cordero lechal


Aspecto del arroz

“Lo importante no es lo que; se come, sino cómo se come.”Epicteto



Curry, curry, curry, pocos nombres tan repetidos y tan evocadores
¿Y sin embargo, que es curry? Es una especia, una planta maravillosa, el plato indio por antonomasia… Quizá las 3 cosas… 
En realidad el curry es la historia de una invención y de una simplificación. Pero vamos por partes.


Un paraíso de aromas

La realidad es que ningún indio se hubiera referido a estos platos como “curries”, primero porque desconocian el término, y segundo porque eran especialidades regionales completamente diferentes unas de otras, korma, rogan josh, dansak, dopiaz, kebabs, pulaos…
Poco dados a las sutilezas los “amos” británicos comenzaron a llamar a toda esta variedad como curries, para designar un guiso especiado, con salsa, y de cualquier parte de la India.
Lo cierto es que el término curry provenía del portugués “caril” o “caree”, que designaba un plato picante y con especias. A su vez los lusos de Goa habían heredado el termino de varias voces tamiles o malayalam (“carril” o “kari”) con diferentes significados.
De un plumazo todas la amplísima variedad y sutileza de la cocina regional india fue borrada.
Cuando los funcionarios y militares, junto a sus mujeres, abandonaron la India de vuelta a casa algo había cambiado. Muchos se habían convertido en híbridos anglo indios, permeados por muchas costumbres orientales. Las comidas picantes y especiadas eran una más entre sus nostalgias…
Desde finales del siglo XVIII comenzaron a publicarse en Inglaterra libros con recetas para cocinar curries, y se abrieron cafés y restaurantes que servían “auténticos” platos indios.
Tras la aristocracia la clase media se entregó enamorada al curry, al ver que era una manera barata y sabrosa de aprovechar los restos del rosbeef y de los asados.
A mediados del siglo XIX el curry estaba “firmemente establecido en el panorama culinario británico”.
Del refinamiento indio se había pasado a un plato estándar con una serie de normas bien establecidas. El mango empleado en muchas recetas indias fue sustituido por manzana, el coco o yogurt que espesaba los guisos se europeizó añadiendo harina, los asados británicos se especiaron y guisaron, el tamarindo dejó su lugar al limón, las pasas encontraron su hueco…
Había nacido una gastronomía diferente, la cocina anglo-india.
Pero quedaba una segunda invención…
Los cocineros indios molían diariamente sus masalas, mezclas de especias y hierbas, diferentes para cada guiso. Sabían qué especias debían freírse o tostarse antes de cocinarse, o cuales incorporarse al puchero en el último momento para evitar que perdieran su aroma y sabor.
Ya en 1784 una casa de Londres anunciaba la venta de polvo de curry preparado. Ante las infinitas variaciones y preparaciones que exigían las masalas los británicos apostaron por crear una sola mezcla para todos sus platos indios, el polvo de curry de Madrás. En realidad una mezcla de varias especias, cúrcuma, pimienta, comino, coriandro, fenugreco, chile…
Invariablemente el polvo de curry se añadía al mismo momento que el caldo o el agua, desperdiciándose muchas de sus propiedades. Además esta mezcla en lugar de prepararse fresca y a diario se conservaba ahora en botes durante meses o años, convirtiéndose, en muchas ocasiones, en poco menos que una harina amarillenta…
Por si el embrollo fuera pequeño un tercer componente entra en escena, la planta del curry, un árbol tropical*3 de hojas muy aromáticas y habituales en muchos platos y masalas. Los británicos decidieron referirse a ellas (portentosa imaginación) como “hojas de curry”…
Toda esta larga historia tiene un epílogo.
Aunque los británicos no consiguieron variar los hábitos alimenticios indios si lograron cambiar su vocabulario.En un extraordinario viaje de ida y vuelta el termino curry regresó a la India e hizo fortuna.
Hoy en día, en todo el mundo, la palabra curry es enormemente popular. Existen "curry houses", los británicos tienen la expresión "ir por un curry", e incluso mis amigos (de la meseta...) dicen "Alex, preparanos unos curries"...
El mismo termino designa 3 cosas distintas;
Cualquier guiso especiado de aire “indio”.
El polvo amarillento con el que se adereza este guiso, y que normalmente dejamos languidecer en nuestras alacenas…
La hoja de curry, fundamental en las cocinas kerali, tamil o srilankesa.
Fuente



Cocina india

Pidió Carvalho que los sorprendieran y diez minutos después tenían la mesa cubierta de más de una veintena de platillos iluminados por una bombilla enroscada en una caja decorada con marquetería y cubierta de policromías que recordaban los colores dominantes en el local, verde y rojo. Sopa de garbanzos, un mulligatawny de cordero, pescado al curry, anguilas fritas, curry de gambas y coco, buffado de pato, ternera a la pina, sorpotel o guisado de cerdo, kedgere, foogaht de judías, brinjals con mussala fritos, ensalada de pepino, ensalada de mango, diversas clases de pan como el chapati, el nan o el paratha, y un pan frito y hojaldrado que provocó inmediatas reacciones entusiasmadas de Biscuter. Como postre se prometían pudines de Madras y de jengibre, bevecas y mango al brandy. Aunque las porciones eran pequeñas, el menú ocupaba toda la mesa sin dejar apenas espacio para los cubiertos. Pidió Carvalho un vino blanco, seco y fresco, viniera de donde viniera, y fueron obsequiados con una botella de excelente vino neozelandés, más el aperitivo de un ponche que, según el camarero, evocaba todos los mestizajes gustativos de las colonias: brandy, oporto, almíbar de agua, almíbar de zumo de lima, soda, arrack, aguardiente obtenido o de dátiles, de algas o de arroz, corteza rallada, mangos y hielo. Un ponche macerado agresivo y exquisito que ratificaba la creencia de Carvalho de que los cócteles eran las bebidas alcohólicas realmente hechas a la medida del hombre, sin la intervención de dios alguno. Comentaron los platos con entusiasmo, tratando de señalar divorcios o convergencias entre lo indio y lo colonial, fuera inglés o portugués, y especial loa le mereció a Carvalho el sorpotel por lo que tenía de provocación o de respeto a la propia memoria del conquistador. Indagó la composición de aquel guiso de cerdo obtenido con las carnes más selectas, el hígado del propio cerdo o de ternera, aderezado con un muestrario impresionante de picotazos de sabores, sal, cúrcuma, tamarindo seco, cebollas, ajos, jengibre, semillas de cilantro, comino, canela, pimienta negra, clavos de olor, cardamomo, guindillas en polvo, vinagre de coco y azúcar. Sin respiración se quedó el camarero al terminar la lista de ingredientes y Carvalho esperó que se retirara para alzar el platillo de soportel como si lo consagrara.
- En verdad, en verdad te digo, Biscuter, que mucho se ha de amar o temer a un cerdo para ponerle tantas maravillas a manera de maquillajes de su sabor y de su aspecto.

Manuel Vázquez Montalbán - Milenio Carvalho I Rumbo a Kabul


Vamos hoy con un arroz tipo Basmati, cocinado al estilo hindú, pleno de aromas y sabores exóticos que levantaría de la tumba al propio Ghandi si le llegasen a la pituitaria.


Grado de dificultad : No creerse Marajá después de la ingesta



Ingredientes para 4 personas:
- 400 gramos de arroz basmati

Los riñones frescos y limpios de grasa
- 500 gramos de riñones de cordero lechal (lo más frescos posible)
- 6 dientes de ajo
- 1/2 pimiento verde de freir

Algunos ingredientes
- 1/4 de pimiento rojo
- 1 litro de caldo de pollo o una pastilla de concentrado
- 2 tomates de pera

Los "champis"
- 4 Champiñones
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen
- 1 cucharadita de pimentón 
- 1 pellizco de cominos en polvo
- 1 pellizco de coriandro (cilantro) en polvo
- 1 pellizco de alacaravea
- 1 cucharaditra de curry amarillo

Aromas y más aromas
- 1 cucharadita de curry rojo (tandoori)

Manos a a la obra:
1 - Poner al Modern Jazz Quartet jazzeando el Concierto de Aranjuez del maestro Joaquín Rodrigo.
Operación limpieza por  inmersión 
2 - Eliminar la grasa envolvente de los riñones, aplicarles un corte por la mitad y sumergirlos durante unos segundos en agua con vinagre hirviendo.

Operación corte

3 - Cortar los riñones en trozos pequeños y reservar.

4 - En una paella o recipiente similar, pochar a fuego lento las ajos picados y los pimientos verdes y rojos.

5 - Incorporar los champiñones laminados junto a los riñones y pochar durante unos minutos más.



Operación sofrito
6 - Añadir los tomates picados y sofreir.
7 - Incorporar las especias, el arroz, el caldo y dejar cocer a fuego medio hasta que el arroz esté al dente, añadiendo caldo si fuese preciso.


Uno, dos y ......
8 - Servir, y a......¡¡¡triunfaaaaar!!!

9 comentarios:

Juan Nadie dijo...

Esta es una de las recetas con la que se puede consagrar un cocinero, aunque el "grado de dificultad" es realmente un "alto grado de dificultad": ¿cómo no sentirse un Marajá después de haber probado unos buenos riñones preparados "como dios manda"?

marian dijo...

Fuerte el arroz hoy.
No sé si me atrevería a probarlo.

Gatopardo dijo...

El grado de dificultad es no repetir.

Gatopardo dijo...

Fuerte no, aromático.

marian dijo...

Lo decía por la cantidad de especias que lleva y por los riñoncitos.

Gatopardo dijo...

Las especias facilitan la digestión, los riñóncitos.....

marian dijo...

La mía seguro que no:), me la complicaría. Los riñoncitos igual algún día me animo a probarlos, porque si me gusta el hígado, por qué no me van a gustar los riñones, digo yo.

Gatopardo dijo...

¡Mujeres!......

marian dijo...

Ya empezamos.