sábado, 30 de marzo de 2013

Callos a la madrileña

Leveder sabía escoger un menú pero hacía esfuerzos expiatorios para olvidarlo. Reprimió su impulso inicial de asesorar a Carvalho y le dejó escoger con una cierta inquietud a distancia. Aprobó con los ojos las elecciones de Carvalho y el pidió un caldo de rabo de buey y salmón fresco a la parrilla.
- Tengo úlcera. Si no ya me apuntaría a su menú.
Carvalho había pedido caviar iraní y callos a la madrileña.
- Bien hecho - aseguró Leveder muy convencido -. Puesto que el mejor caviar es el iraní y los mejores callos son los de Lhardy. Cuando vuelva a Barcelona puede llevarse un taco de callos en gelatina. Los venden abajo, en la tienda. ¿Se irá pronto?
- En cuanto termine, no me quedo por gusto.
La ambientación de Lhardy enmarcaba la comida en un satisfactorio ambiente de club privado inglés decorado por un interiorista francés, neoclásico, de mediados del XIX tardío, de discreto gusto. Un ambiente ideal para platos humeantes, pero tal vez poco adecuado para platos fríos.
- Excelente marco para hablar del partido.
Leveder le guiño un ojo y se llevó a los labios su copa de agua mineral.
- Un agua mineral magnífica. Cosecha del 72. Es un gran año para las aguas minerales. En cambio, evite las de 1973, llovió poco y saben a restos de pozo. ¿No se pone mantequilla sobre el pan tostado?
- Lo encuentro una estupidez cuando el caviar es tan meloso como éste.
Carvalho repitió la copa de vodka helado y dejó que Leveder se ensimismara, como buscando dentro de sí la respuesta al porqué del encuentro. Leveder volvió a Lhardy, a Carvalho, incluso se inclinó hacia él para decirle:
- ¿ Me ha elegido como sospechoso principal ?
- Como interlocutor.
- ¿Me ha denunciado la vieja guardia? No es que me tengan manía pero hablamos lenguajes diferentes. Yo jamás empleo palabras como condiciones objetivas, resituación, tejido social, hay que conseguir mejores condiciones, la clase obrera pág. el precio de la crisis, ¿comprende? No es que no crea en la verdad que hay detrás de todo este lenguaje, pero me esfuerzo en buscar sinónimos. En toda tribu no hay nada tan alarmante como las violaciones del código lingüístico. Tal vez por eso soy sospechoso. Además había votado contra Garrido, ya lo sabrá usted. Pero no le maté. Tengo un gran apetito histórico, me gustaría ser Napoleón o la Virgen María, pero me falta la decisión final, sobre todo si se trata de practicar el tiranicidio.
- ¿Garrido era un tirano?
- Un tirano científico, como todos los secretarios generales de los partidos comunistas. Ejercen la tiranía no por mandato divino sino por mandato del Comité Ejecutivo, el que a su vez la ejerce por mandato del Comité Central que la ejerce por mandato del partido, que la ejerce por mandato de la historia.

Manuel Vázquez Montalbán - Asesinato en el Comité Central

Podemos citar su origen cerca del Siglo XV ya que se cita en una obra de 1423 llamado “Arte cisoria de Enrique de Villena .Se especifican ingredientes, maneras de preparar y uso como comida principal de arrieros y comerciantes y vendedores, gentes sencillas que pululaban por la Villa, Siendo éste un plato “económico” y sustancioso.
Si sabemos que es a finales del Siglo XVI cuando alcanza su máxima fama, siendo un guiso que contaba con más adeptos en la capital del reino que en otros lares. La Cava Baja , el desaparecido Mercado de la Cebada  o en el todavía vigente y hoy “moderno” Mercado de San Miguel se servían y reconstituían a cientos de tratantes que pululaban por la Villa y Corte.
No será hasta bien entrado el Siglo XIX cuando “Los callos a la madrileña” son ya conocidos en medio mundo debido a los adelantos en la comunicación “prensa” y la invasión francesa, que entre otras cosas no sólo roba Arte durante la ocupación, sino también mucha cultura como la gastronómica. Los recetarios conventuales también son expoliados y la Alta Cocina Francesa “aprende” y “copia” todo lo que puede, haciéndose acreedora de los éxitos cosechados.
Aspecto de los calllos

 Vamonos con una receta histórica y suculenta como ninguna, que aúna todo el conocimiento de la cocina popular española de subsistencia.

Grado de dificultad : Abstenerse tiquismiquis y especímenes similares tipo vegetarianos, veganos, etc....

Ingredientes:
Antes del rito culinario
- 1 Kg de callos de ternera
- 1 pata de ternera deshuesada
- 500 gramos de morro de ternera
- 1 chorizo fresco cortado en tacos
- 200 gramos de jamón serrano cortado en tacos
- 1 hueso de jamón
- 1 cebolla
- 2 tonates maduros
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajos
- 2 clavos
- 10 granos de pimienta negra
- 1/2 litro de vino blanco seco
- Agua
- 2 cebolletas
- 3 dientes de ajo
- 1 Guindilla grande seca o emplear el picante al gusto
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 1 cucharada de carne de guindilla
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de harina
- Aceite de oliva
- Vinagre de sidra
- Sal al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner a Paco de Lucía tocando por Manuel de Falla
2 - Introducir en una cazuela grande y sin salar los callos, la pata y los morros cortados.
3 - Cubrir de agua y un chorro generoso de vinagre de sidra, cocer a fuego vivo hasta de salga espuma, colar el agua y lavar bien los callos con agua fría para eliminar posibles impurezas.
4 - Volver a incorporar los callos sin salar a la cazuela, añadir una cebolla, un  puerro, una cabeza de ajos, un tomate, dos zanahorias, dos clavos, 10 granos de pimienta negra, una hoja de laurel, medio litro de vino blanco, cubrir con agua y dejar cocer durante 4 horas (si es en olla expréss 2 horas) hasta que los callos estén blandos. Escurrir el caldo reservando un vaso del mismo.
5 - En una sartén aparte hacer a fuego lento un sofrito con la cebolleta, el ajo picado, una hoja de laurel, la pulpa de un tomate, el harina, el pimentón, el jamón, el chorizo y la carne de guindilla.
6 - Incorporar el sofrito a los callos escurridos, añadir caldo de la cocción hasta obtener una salsa suficiente y cocer durante media hora a fuego lento para que los aromas y sabores se mezclen concienzudamente, si fuese necesario añadir mas caldo de cocción.
7 - Corregir el punto de sal y de picante, recordad que de un día para otro adquieren el grado óptimo, servir y a.......triunfaaaar.


Nota : Los que os sobren, si os sobran, los cocéis con unos garbanzos.

martes, 26 de marzo de 2013

Gildas y pimientos con anchoas

Gildas

La Gilda (pincho) y no Rita Hayworth nació en San Sebastián


La 'gilda' se inventó en el bar Casa Vallés

Gilda

El bar Casa Vallés, considerado como una institución en esta ciudad desde hace muchos años, celebra hoy el 65 aniversario.

Y lo va a hacer de una forma muy peculiar, invitando a los clientes con suculentas gildas.
Pero a esto ya iremos más adelante, porque al indagar sobre la historia del bar los hermanos Vallés, Blas y Antxon, nos descubrieron que la banderilla denominada Gilda, y que se ha popularizado en media España, se creó en este bar hace unos 60 años.
La historia arranca en Olite, desde donde el vinatero y bodeguero Blas Vallés decide trasladarse a San Sebastián para abrir un despacho de venta de vinos, porque en su tierra el precio había caído en el mercado.
Alquila en 1942 un local en la calle Isabel la Católica (hoy calle Reyes Católicos), en el mismo lugar donde se encuentra el bar en la actualidad. Desde Olite trae en barricas el vino que el mismo produce y comienza su etapa de vinatero en esta calle de San Sebastián. El vino navarro comienza a venderse en la capital donostiarra y a pugnar por abrirse un hueco frente al vino que otros vinateros traían de La Rioja.
Del bocata al porrón
Al despacho de vino de Blas Vallés acudían los maleteros de la estación del Norte a tomarse el bocadillo al que acompañaban con un vaso de vino. Y del bocadillo pasaron a las cazuelas, ya que el local disponía de una cocina económica que usaban los maleteros para calentarse en invierno la comida que traían de casa. Aquel local se iba animando y la gente del barrio entraba a pedir el porrón de vino para acompañar unas aceitunas que servía Blas Vallés a los clientes.
En 1946 sacó en el Ayuntamiento la licencia de taberna a la vez que seguía vendiendo vino a granel.
Se empezó a popularizar el porrón y para acompañar el vino, Blas Vallés sacaba unas veces guindillas, otras aceitunas e incluso otras anchoas. Uno de los clientes se llamaba Joaquín Aramburu, conocido en el barrio por Txepetxa. «Me contaron -cuenta Blas Vallés, nieto- que Txepetxa empezó a combinar la guindilla con la aceituna y la anchoa y las ensartaba en un palillo. Y como el inventó gustó a los amigos le llamó a esta banderilla Gilda, como la película de Rita Hayworth -que en 1946 se estrenaba en las pantallas-, porque era verde, salada y un poco picante. Y así nació esta banderilla en este bar y con este nombre».
Cuando el primer hijo de Blas, Antonio, cumplió 14 años, vino desde Olite a trabajar en la barra, y años más tarde, también a los 14 años, entró su hijo Jacinto, y con el paso de los años ambos hermanos regentarían el bar tras fallecer Blas Vallés en 1951. Como el negocio iba bien contrataron al primer empleado, que fue Buenaventura Menta, pero a quien nadie en el barrio llamó nunca por su nombre y para todos fue Carmelo, que atendía a los estudiantes de la Escuela de Artes y Oficios situada donde hoy se encuentra el edificio de Correos cuando dejaban las clases para ir al bar a tomarse un bocadillo.
El bar Vallés se amplió años más tarde al adquirir un local colindante y la bodega del inmueble. La buena marcha del bar se truncó en 1976 y en 1986 por sendos incendios que destrozaron el local. El primero se debió a una colilla mal apagada que prendió en el interior de una bolsa de basura. Mientras que el segundo siniestro fue provocado al arder un filtro de la cocina. En ambos casos el incendio del Vallés causó un gran impacto en la sociedad donostiarra y entre los comentarios de por aquel entonces lo que más preocupaba a la gente era que se habían achicharrado todos los jamones de Jabugo que colgaban del techo del bar.
Cuenta Antxon Vallés, nieto del legendario Blas, que en los años boyantes del negocio entre Casa Alcalde, el bar la Cepa y Casa Vallés se vendía en San Sebastián más jamón de Jabugo que en toda España. "Eso nos lo decían en la misma empresa productora de este jamón, Sánchez Romero y Carbajal, que hace ya bastantes años nos premió al Vallés con la J de Oro de esta empresa jamonera", cuenta Antxon Vallés, que se hizo cargo del negocio junto a su hermano Blas tras el fallecimiento de su padre Antonio hace 31 años. 

Los dos hermanos han seguido con la tradición familiar y tras ellos viene la cuarta generación, de la mano de Mikel Vallés, hijo de Blas.

Ellos han visto los últimos pasos del local. "Nos hemos tenido que adaptar también. Hace años, abrimos la zona de asador y restaurante, pero mantenemos la esencia de lo que siempre ha sido el Vallés".

Fuente

Para todos aquéllos que continuamos abducidos sin remedio por la escena del guante, vamos hoy con unas "Gildas" que hacen honor a la Hayworth y un pincho de pimientos del piquillo que le negaremos a Glenn Ford por..... 
Sin la menor duda, dos de las mejores formas de degustar este tesoro del Cantábrico, que son las anchoas en salazón. Un último consejo, no escatiméis en la calidad de los pocos y fundamentales ingredientes de éstas recetas. Anteponed la calidad a la cantidad.

Grado de dificultad : Accesible incluso a algunos de los visitantes de este blog

Ingredientes:


Algunos ingredientes de la "Gilda"
- Anchoas del Cantábrico en conserva 
- Guindillas verdes de Ibarra (el aroma y suavidad de éstas guindillas las hacen únicas para este pincho)
- Pimientos de Lodosa asados 
- Aceitunas Manzanilla deshuesadas
- 2 dientes de ajo sin pelar
- Aceite de oliva virgen
- Un pellizco de sal Maldon

Manos a la obra:

1 - Poner a Klazz Brothers latinjazzeando a Mozart

2 - Así confeccionan las gildas en el Vallés : 

2a - Quitar el rabo y la coronita de la guindilla. 
2b - Coger una anchoa, doblarla y disponer con el lomo bonito hacia arriba e insertar en un palillo. 
2c - Pinchar a continuación en el palillo cuatro guindillas colocando una hacia cada lado

He aquí la Gilda
2d - Terminar insertando una aceituna verde sin hueso, regar levemente con aceite de oliva virgen y espolvorear la gilda con unos granos de sal Maldon.

3 - Para los pimientos con anchoas

Operación del caramelizado
3a - Mantener los pimientos del piquillo asados (espolvoreados con sal gorda y azúcar moreno en la misma proporción) con dos dientes de ajo sin pelar en una sartén a fuego muy lento durante aproximadamente 1 hora hasta que queden perfectamente caramelizados. 

Una, dos, y......
3b - Pinchar en un palillo un pimiento y dos anchoas, rociar con aceite de oliva virgen.
4 - Servir y a........triunfaaaaaar.

sábado, 23 de marzo de 2013

Sopa de ave

El Arte culinario, como expresión cultural de un pueblo, se puede apreciar a través de la obra literaria de uno de los más grandes Gastrónomos de la Humanidad:

J.A.Brillat-Savarin 

Portada de Physiologie du goût 
“El placer de la mesa pertenece a todas las edades, a todas las condiciones, a todos los países y a todos los días y es el último que nos queda, después de haber perdido todos los demás"

Así se expresaba este magistrado y gastrónomo francés, nacido en Belley en 1755 y muerto en Saint Denis en 1826, (Dos meses antes el libro que lo hizo famoso apareció en los anaqueles de las librerías: “Physiologie du goût ou Médiations de gastronomie trascendente, ouvrage théorique, historique et à l’ordre du tour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes”), fue el mayor de 8 niños, Jean-Anthelme Brillat-Savarin pasó toda su juventud en Bugey, donde comenzó su interés en la cocina gracias a su madre, Claudine Aurore Récamier, quien fue una distinguida cocinera Cordon Bleu, una tía llamada Savarin le dejó a Jean Anthelme su fortuna con la condición de que él tomara su apellido.

Las mejores páginas del Physiologie contienen observaciones de Brillat-Savarin sobre ciertas comidas y preparaciones: el pot-au-feu y caldo, aves de corral y caza (incluyendo sus memorias personales de caza en el Nuevo Mundo), trufas, azúcar, café y chocolate. Su “Théorie de la friture” combina las anécdotas con la exactitud culinaria. Su “Histoire philosophique de la cuisine” es tanto erudita como ocurrente y cubre el período desde el descubrimiento del fuego hasta la era de Luis XVI, terminando con una descripción de los restaurantes de París en los años de 1810 a 1820. En sus “Variétés” hay muchos más bocados sabrosos.

Brillat-Savarin permaneció soltero toda su vida y gastó su tiempo libre redactando algunos tratados sobre economía e historia y un ensayo sobre el duelo. Estuvo interesado en la arqueología, astronomía, química y, por supuesto, en la GASTRONOMÍA, apreciando los buenos restaurantes, especialmente el Gran Véfour, el Véry, el Beauvilliers y el Tortoni. Se hospedaba con frecuencia en el Rue de Richelieu en París y cocinó algunas especialidades él mismo, incluidas la omelette de atún, faisán relleno decorado con naranjas y fillet de res con trufas. 

Consomé
“El consomé, contra de lo que se cree habitualmente, no es un plato de origen francés, sino español. Los soldados napoleónicos saquearon la biblioteca del monasterio de Alcántara y, entre otras cosas, se llevaron a Francia un recetario de cocina que habían atesorado los monjes. En él se encontraba, con el nombre de consumado o consumo, lo que los franceses llamaron rápidamente consommé.

Vámonos hoy con un sopa de ave de las que levantan la boina a pulso.

Grado de dificultad : Asequible a solteros vocacionales, divorciados en excedencia, abandonados a su suerte, náufragos en toda clase de sopas, y otras especies en imparable crecimiento, sin distinción por razones de sexo, color, nacionalidad, religión o condición.

Ingredientes:


Algunos ingredientes fundamentales

- 1 pechuga de pollo de corral
- 1 cuarto de gallina
- 4 esqueletos de pollo de corral
- Un puñado de mollejas de pollo
- 2 cebolletas
- 2 zanahorias
- 1 hoja de apio
- 1 ramo generoso de perejil
- La parte verde de 3 puerros
- 4 dientes de ajo sin gérmen
- 1 copa de vino blanco amontillado
- Sal y pimienta a gusto
- Un litro y medio de agua
- Un chorrito de aceite de oliva virgen
- Fideo cabellín o cualquier otra pasta que os guste

Manos a la obra:
1 - Poner a Bobo Stenson interpretando "Alfonsina y el mar" 
2 - En una cazuela añadir todos los elementos junto con el agua, el vino,  y un chorrito de aceite de oliva (eliminar el gérmen de los dientes de ajos)
3 - Cocer a fuego lento durante una hora y media
4 - Extraer las carnes, el perejil, y la parte verde de los puerros
5 - Pasar el resto por la batidora
6 - Colar el caldo obtenido
7 - Trocear las carnes aprovechables y volver a introducir en la cazuela (con el resto podéis hacer unas croquetas 
como Dios manda)
8 - Añadir los fideos y cocer nuevamente durante aproximadamente 5 minutos


Aspecto final de la sopa

9 - Servir en plato hondo, ¡ojo, fundamental!, y......... a triunfaaaar


martes, 19 de marzo de 2013

Chipirones a la vizcaína rellenos de butifarra negra

El restaurante como tal, su nacimiento

Con la Revolución Francesa hubo infinidad de cambios y uno de ellos fue el nacimiento de la restauración tal y como la entendemos hoy en día.
La verdad es que nunca faltaron tabernas, al­bergues, casas de comida, charcuterías, pastele­ros, tampoco cafeteros (estos últimos en el sentido general de "acedores de café" ) a partir de finales del si­glo XVIII donde quiera que fuese.
Por otra parte, sus actividades estaban estrictamente reglamentadas segun las leyes corporativas de la anti­gua Europa.
Los albergues y fundamentalmente aquellos que por su pro­ximidad a las ciudades, eran lugares frecuentados por la gente jaranera y escenarios de comidas divertidas y tambien lugares donde se reunían reformadores políticos y gentes de vida licenciosa. Así que siempre han existido y existen esta clase de establecimientos.
En el siglo XVII se reseña la existencia de una señorita llamada la Du Ryer, o Duriez, que re­gentaba una taberna en Saint-Cloud. Tallemant des Reaux (1619-1692), relata en sus Historietas la sorprendente vida de esta hospedera, que parece haber dirigido, poniendo a trabajar a su marido en las cocinas, el primer petit bistrot snob de Paris, al menos el primero del que nos habla un cronista.
Lo frecuen­taba el hermano de Luís XIII, Gaston d'Orleans, con sus fieles acompañantes de francachelas, Bassompierre y Puy­laurens. En verano se servia bajo los cenadores. El autor del Roman Bourgeois (1666), Furetiere, confía en una carta: «Mi curiosidad estriba en saber cuantos pavos se han comido el martes en casa de la Du Ryer, cuantos platos de gui­santes o de fresas».
Pero vayamos a la primera casa de comidas en Esparta donde encontramos los primeros comedores colectivos en los que era obligatorio para los adultos, que formaban un “Club gastronómico” en grupos de 15 miembros, la asistencia para la ingesta de una comida de “pisto negro”, cuya formula no se conoce exactamente, pero debía de consistir en carne, vinagre, sal y la sangre de los animales degollados que era la que le daba el color oscuro a este condumio.
En Roma abundaban las tabernas y es probable que hubiese posadas y casas de comida.
Las posadas y mesones españoles durante la etapa medieval eran verdaderos centros de la picaresca desvergonzada, donde se timaba y robaba a los huéspedes poco avispados, la literatura de la época nos dan debida cuenta de estos hechos.
Para conocimiento de los viajeros, estaba regulado que estos establecimientos tuvieran en la fachada una tabla que los anunciara como tales.
Los viajeros extranjeros que viajaron por nuestras tierras en esta época coinciden en afirmar la incomodidad y el mal servicio que se daba en las hospederías.
Los aposamientos que se encontraban en el núcleo de las ciudades recibían el nombre de posadas o mesones, dejándose el de fonda para los mejor dotados y distinguidos.
En estas fondas los suministros por lo general solían ser: Habitación, cama, sal, vinagre y aceite, corriendo por cuenta del cliente el resto de los abastecimientos, así que tenia que comprarlos en el mercado o mandar un propio a por ellos para que luego se los guisaran en el establecimiento, esta practica también se utilizaba en algunas tabernas y mesones.
Las ventas estaban ubicadas en los caminos y casi siempre en despoblados y lejos de ciudades y pueblos.
También había otro tipo de establecimientos en las poblaciones que se llamaban “figones” en los que se suministraba al viandante una única minuta y así lo describió en 1633 Jerónimo Welsch en su crónica sobre un viaje por España “Se servían estos platos en un cuarto viejo y en una mesa larga, en medio de la cual había un cuchillo, sujeto con una larga cadena, para que pudieran utilizarlo también los que estaban sentados en los extremos”
Nota adicional.
Tal vez sea esto una leyenda urbana de la época, pero por el año 1958 fue mi primera visita a Barcelona y por aquel entonces se decía que en los alrededores del mercado del Borne había una casa de comidas, me supongo que benéfica, en que las mesas de piedra artificial tenían horadados los platos y los cubiertos estaban sujetos con cadenillas. La verdad es que yo nunca lo vi y solamente lo oí comentar.
Bueno, continúo con el tema.
Baltasar Gracián, el agudo y mordaz jesuita, en el Criticón califica a los venteros de “farsantes alcabaleros y altra simile canalla”
Pero los franceses no tenían mejor fama, como regla general, Arthur Young, en su celebre relato de viaje por Francia, escrito en vísperas de la Revolución, los declara "Mugrientos".
Podía seguir con datos y comentarios sobre los mesoneros de esta época, como el tener que pagar 6 maravedíes sólo por sentarse en una mesa de una venta sin haber pedido ni catado nada, y más y más…
Pero lo que estoy intentando es dar una pequeña visión de lo que era la hostelería antes de que surgieran los restaurantes.
En Francia el oficio de vinatero era de los más antiguos ya que estaban regulados por Ordenanzas de 1264.
Hacia 1600 este gremio se dividió en cuatro gremios: Hosteleros, Cabarets, tabernas y vinateros, cada uno tenia su función bien establecida.
Los hosteleros se dedicaban a dar alojamiento y comida a sus huéspedes, pero la comida que servían era vulgar y había que conformarse con lo servido sin poder optar a variación alguna.
Los vinateros no podían dar de comer, ni beber en sus establecimientos, los caldos que vendían eran para ser consumidos fuera de sus establecimientos, así que la entrada al establecimiento estaba cerrada por una reja por la que se vendía el producto.
En las ruinas de Pompeya se ha descubierto que las viviendas principales tenían un ventanuco a la altura de la calle y según los entendidos, servían para la venta de vino, como ocurría en las casas nobles de Florencia con posterioridad.
Los cabareteros, podían servir comida y bebida, pero era para consumir dentro del establecimiento, así que el vino era servido en jarras.
En las tabernas se vendía el vino para beberlo en la casa, la cocina funcionaba con las viandas que portaba el cliente
Parece ser que tenemos asumido que el primer restaurante se ubicó en Francia, esto lo dicen los franceses. Pero si nos hacemos eco de las anotaciones escritas por Men Yuan Lao en su diario, por el año 1125 en la ciudad de Kaifeng, urbe capitalina de más de un millón de habitantes, se empezaron a efectuar comidas fuera de casa en establecimientos que hoy en día podríamos llamar restaurantes, los cuales estaban regidos por un jefe de cocina, maître y camareros y disponían de diferentes viandas para que cada comensal pudiera elegir lo que más le apeteciese.
Añade Men Yuan Lao, que la clientela era exigente y protestona, así que el “Maitre” al recibir las quejas o bien despedía al cocinero o lo dejaba a media soldada.

Después de este breve recorrido por la historia de los comederos públicos, que tal vez no hubiese sido necesario, vino la Revolución Francesa y por motivo de ella todos los grandes cocineros que estaban al servicio de la nobleza, se quedaron sin trabajo o tuvieron que seguir a sus “amos” en el exilio.
Quienes eligen el exilio, ejercerán su arte y su influencia en los medios aristocráticos ingleses, suizos, alemanes... Los otros, trataran de alquilar sus servicios en las casas burguesas donde los nuevos poseedores del poder llevan una gran vida, o incluso, siguiendo el ejemplo de Beauvilliers abrirán su propio restaurante.

El nombre de restaurante para designar el comercio donde se sirve de comer se debe aparentemente al llamado Boulager, más conocido co­mo Champ d'Oiseaux quien, desde 1765 servia en su cafetín de la calle Des Poulies "caldos restauradores", lo que significaba que regentaba un buffet-buvette popular, al que la gente llamaba un caldo.. Los últimos "caldos" han persistido en Paris hasta 1955, aproximadamente. El ultimo fue probablemente el "Bouillon Buci, en la calle Buci, donde se servían platos de caldo de gallina hervidos con sal gorda y huevos.
Boulager colocó encima de su puerta “Venite ommes, qui stocmacho laboratis et ego restaurabovos” que en cristiano decía “Venid todos los que hacéis trabajar a vuestros estomagos que yo os los restauraré”
Tenía en su restaurante, se puede decir en el primer restaurante europeo, a Diderot como cliente, este justifica así a Sophie Volland sus preferencias por el restaurante: “¿Que si le he tornado gusto al restau­rante? Francamente, si, un gusto infinito. Se sirve un poco caro pero a cualquier hora del día. La bella hos­pedera jamás va a charlar con sus parroquianos; es de­masiado honrada y decente para hacerlo, pero los parro­quianos si le hablan y ella les contesta muy bien. Se come solo, cada cual en su reservado, vigilado por ella, que, además, se acerca a cada instante para ver si todo esta en orden. Esto es una maravilla, y me da la sensa­ción de que a todo el mundo le gusta”.
Boulager mantuvo un pleito continuo con la administración de la época para mantener su establecimiento abierto ya que fue denunciado por la corporación de mesoneros al servir pies de cordero a la poulette, ya que según el gremio citado estos consideraban que el plato que servia era un estofado y que, como tal bouillon (hervido), no tenia de­recho a venderlo.
La salsa poulette es una salsa de yemas de huevo con fondo de pechuga, setas reducidas a esen­cia, jugo de limón y perejil. Esta salsa no servia mas que para cubrir los pies de cordero, y no para que estos se cocieran en ella. No se trataba propiamente de un esto­fado.
Los mesoneros apelaron al Parlamento de Paris, y este delibero durante largo tiempo si los pies de cordero a la salsa poulette eran, o no, estofado. En conclusión, y acertadamente, desestimó la causa de los demandantes. Este espectacular proceso puso el plato de moda, lle­gando incluso hasta las mesas reales.
A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados.
Pero tendremos que es­perar hasta 1782 para ver la apertura, en la galería de Valois, del primer establecimiento digno de ese nombre, por Antoine Beauvilliers, quien se presentaba como "ex-oficial de boca" del Señor Conde de Provence.
El verdadero elemento determinante para que un restaurante fuera autorizado a servir todo tipo de comidas fue sin duda la abolición de las corporaciones, que a lo largo del Anti­guo Régimen regían de manera muy estricta las actividades profesionales, prohibiendo y au­torizando la fabricación y el comercio de cier­tos productos.
Esta abolición tuvo lugar en 1776, con la pu­blicación de un edicto de Luís XVI redactado el 3 de febrero bajo el impulso de Turgot quien, influenciado por los fisiócratas (los economistas del XVIII), consideraba esas organizaciones profesionales como injustas y funestas porque solo buscaban "el in­terés personal en detrimento del de la sociedad en general", lo cual permitió a los restauradores añadir y conjugar en su carta asados y estofados, sopas y patés, entradas y entremeses. Liberados, por fin, de la gastro­nomía dirigida y accediendo a la gastronomía liberal, pu­dieron imprimir al conjunto de sus preparaciones su sello personal, mientras que hasta entonces los propietarios de albergues tenían que depen­der de lo que encargaban al mesonero, al charcutero, al asador o al pastelero.
Después de la abolición de los derechos gremiales es cuando se implanta la costumbre de la mesa del pa­trón, expresión que admite varios significados desde su creación, pero que, en sus orígenes, significaba literal­mente que el patrón de la casa dejaba al cliente sentarse en su propia mesa, para degustar si así lo deseaba, ciertos platos cocinados en lugar de llevárselos a casa.
La palabra "Restaurante" aparece por primera vez, o una de las primeras veces, en un decreto del 8 de junio de 1786 que autoriza a mesoneros y "restauradores" a recibir gente en sus salas y a dar allí comida. .
Posterior a la apertura de su restaurante por Antoine Beauvilliers se abrieron el Robert por su titular Robert que ubico su restaurante en la calle Richelieu nº 104.
En 1786, en la calle Helvetius (actual calle Sainte Anne) abre el restaurante Les Freres Provencaux, por Maneille, Barthelemy y Simon que eran cuñados. El primero dirigía el esta­blecimiento mientras que Barthelemy y Simon se ocupaban del ser­vicio del Príncipe de Conti.
La emigración del príncipe en 1789 reunió a nuestros tres cocineros meridionales, que se mudaron a la ga­lería del Beaujolais, a dos pasos de los jardines del Palais Royal. Introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región.
La clientela corrió para descubrir esas especialidades meridionales, deliciosamente preparadas: bullabesa y brandada de bacalao que olían a ajo y a aceite de oliva.
En 1788 se abrió el “Petit Vefour” y en 1790 el “Very”, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haber comido un helado.
En 1791, Meot, un antiguo colega de Robert en las cocinas del Príncipe de Conde, se instaló en la calle de Valois: decoración lujosa, vajilla principesca y una cocina de lo más rebuscada proporcionan verdaderos espectáculos golosos. "Aquí -escribieron los hermanos Goncourt en su historia de la sociedad francesa durante la Revolución- Luculo se hubiera sentido en su casa."
Al año siguiente se abre Le Boeuf a la Mode, luego el Rocher de Cancale donde se activa Balei­ne; el café Hardi, el café Anglais, el café Riche...
"Es así como se establecen sucesivamente los Meot, Robert, Roze, Very, Leda, Brigaut, Legac­que, Beauvilliers, Naudet, Taullier, Nicole, etc. hoy casi millonarios. No había cien restaurantes antes de 1789... Hoy existen tal vez 5 o 6 veces más", dice Grimod de la Reyniere en 1803, en su primera entrega del Almanaque de los Golosos.
Cincuenta años más tarde, Theodore de Banville censa mil cuatrocientos. No todos son de primera categoría, pero en 1894, Chatillon Plessis considera superiores al menos novecientos veintisiete, sin contar esos restaurantes del barrio latino, antepasados de nuestros restaurantes universitarios, donde "solo se cambiaban los manteles una vez por semana", co­mo el Viot o Elicoteaux.
Respecto a los restaurantes en España no he encontrado más que nombres de los mismos, pero en la mayoría de los casos sin indicar el cocinero que estaba al frente de los fogones.
Empezando por Madrid:
Casa Botín se estableció como Posada en 1725 , rigiéndose por las ordenanzas de la época y teniendo que llevarse los huéspedes sus viandas. Aun en el siglo XIX a esta casa se la denominaba casa de comidas ya que el nombre de restaurante se usaba para denominar establecimientos de más copete y con aires parisinos.
Las reseñas de algunos restaurantes empiezan con la inauguración en Madrid de la sucursal de Lhardy de Paris en 1839, pero sin llamarles restaurantes propiamente.
Así lo reseña en su obra Biografía del Lhardy Julia Melida:
Año 1839. Madrid romántico de la Reina Goberna­dora. Se bailan “redowas” y gavotas en el cortesano pala­cio de las Rejas boleros, vitos y fandangos en los ta­blados de la Marimorena. Desde la plaza Mayor salen las diligencias o coches de postas ocupados por viajeras precavidas. Ocultaban sus broches de diamantes entre las crinolinas del miriñaque, y alguna onza de oro bajo la plantilla de sus botinas. Se teme incesantemente la detención de todo vehiculo por los salteadores de cami­nos. Aun no había sido nombrado Zugasti, el inflexible gobernador, cuyas enérgicas represiones terminaron con el bandolerismo andaluz, que extendía sus tentáculos por toda España.
En las calles de la corte hay vigilancia de alguaci­les y celadores de policía que visten levita azul y som­brero de tres picos o casaquilla verde con solapas ama­rillas y casco de cola. Llevan al cinto sable ceñido y ca­rabina al hombro. Del refugio -de San Antonio de los Portugueses salen las rondas de Pan y Huevo, que tienen por misión socorrer a los menesterosos con tan indispensables alimentos.
Los que pueden saciar el apetito con paladeo de sa­brosa comida van a la fonda de los Leones de Oro o al café Lorenzini.
Empieza a decaer el auge de La Fonta­na de Oro, y en el café de la Iberia, situado en el 29 de la Carrera de San Jerónimo, se reúnen los moderados, adversarios de los progresistas.
Al café de Pombo van, por las tardes, damiselas y lechuguinos para tomar sorbetes de arroz. Al toque de queda se abre el cenáculo donde tiene su asiento la bohemia literaria el poeta García Gutiérrez lee su drama lírico El trovador, y Es­pronceda, inconsolable en ese año de la muerte de Tere­sa, escribe su Diablo mundo bajo el dorado reloj que rige el horario pombiano. Lo hace frente Bretón de los Herreros, que concibe por entonces su comedia Una Vieja.
En el café del Iris se reúnen los comediantes, y en la botillería del callejón de los Gitanos, los toreros. Es la época de Cuchares y Paquiro.
Una patisserie se abre en el número 6 ( en algunos textos se lee el numero 9), de la Carre­ra de San Jerónimo, con puerta trasera a la calle del Pozo. Viene a ser la sucursal de otro establecimiento análogo y ya muy acreditado en Paris. Es su dueño mon­sieur Emile Lhardy, de origen suizo, que nació en Chain des Fonds, en el año 1806. Aprendió el oficio de repos­tero en Besancon y el arte culinario en Paris. Su coci­na ha superado el renombre de las Payard y Rupel­mayer, y aun la del hotel Meurice, de la rue de Rivali”
Como podéis apreciar en este bonito texto no se citan mas que un par casas de comida.
Otros establecimientos que confraternizaron con Lhardy fueron;
El Café Fornos, de los Hermanos Fornos, (situado entere Alcalá y Peligros, cerro en 1908), A. Bonet lo describe como un local solemne, patricio y serio, de cocina y tono europeizantes. Decorado con pinturas de Sala, Gomar y Plasencia entre otros, tenía muebles de caoba y sus muros estaban cubiertos por grandes espejos.
El Café Suizo, (hoy el solar está ocupado por el BBV) y su vecino el Suicillo, con tertulia aristocrática.
El hotel Ingles, el hotel más antiguo de Madrid, como hotel fue inaugurado en 1886, pero anterior a esta fecha figuró como casa de comidas, tengo dudas sobre este ultimo dato.
El Buffet Italiano, (ubicado como el Lhardy en la carrera de San Jeronimo) y los Cisnes.
La cocina popular es muy importante en esta época y en Madrid se reúnen Fondas, Mesones, Figones y Tascas desde el Mesón de Paredes al figón del Tío Lucas.
El Tío Lucas dio nombre a una serie de buenas preparaciones

En Barcelona los hostales y casas de comida estaban regidos en la época que estamos tratando por suizos e italianos, también ocurría en Madrid la presencia de cocineros italianos, pero en menor medida que en Barcelona, así comentaba Alejandro Dumas en su viaje por España <<“En Italia, donde se come malamente, en los buenos hostales dicen al cliente: “Señor, tengo un cocinero francés”. En España, donde se come abominablemente, os dirán siempre en los hoteles: “Señor, tengo cocinero italiano”>>
El Barón de Maldá solo hacia uso de la asistencia en sus cocinas de fondistas en casos muy especiales.
En 1779 ya estaba establecido en Barcelona el “beco” Maurici, para Nestor Lujan el apellido era Ardizzi, esta conclusión la saco de la lectura de diferentes textos, aunque creo que da lo mismo, solamente es por dar los datos lo mas exactos posibles. También habla del fondista Antonet Jolis de la calle Boters. (1783)
En alguna ocasión cita el Barón de Maldá a la fonda de Regomir, sin citar su ubicación, pero cita que tardo 6 días en preparar un menú para 128 personas.
Así que los pudientes hacían uso de los servicios de los fondistas para sus fiestas, lo que podríamos pensar como un servicio de catering, tan en boga en estos días.
En 1840, Cayetano Vidal escribió una guía sobre fondas, hostales y casas de comida de Barcelona.
Uno de los principales era el Hostal 4 naciones, que parece empezó a funcionar por el año 1770. Existe cierta confusión en cuanto a la denominación ya que en un monográfico escrito por Kociemski sobre la primacía italiana en la hospederías barcelonesas decía “in Barcellona e in Europa intiera” refiriéndose al 4 Naciones, pero con la denominación de Hotel ya figura desde 1880.
El Hotel Falcó en la plaza del teatro, Canon de Oro en la calle Escudillers, Caballeros en la Boquearía,
Entre hostales antiguos cita el Viloí en la calle Banys, La Bona sort y del Alba ubicados en la calle Carders y el de Vic en la calle Assaonadors.
Entre las casas de comida cita Cap de Creus en la Boquearía, Cal Tano en la calle Sombrerers y Can Simon en la calle de la Vidreria.
Como colofón me gustaría terminar con dos ultimas reflexiones, como hemos podido observar en la reflexión de Diderot el reservado no era ni un lujo ni un lugar para el desenfreno. Era tan solo un lugar apacible. Una de las nuevas ventajas del restau­rante era precisamente la paz, en oposición al bullicioso albergue. Sorprende incluso, al observar los grabados de la época, la enorme distancia entre las mesas. Si lo com­paramos con la dificultad que hoy nos depara encontrar un restaurante tranquilo, donde sea posible evitar el ja­leo y la incomoda proximidad de otras mesas, no po­demos por menos de lamentarnos de nuestra decadente situación.
Brillat-Savarin, en su Meditación XXVIII, nos ha de­jado una precisa descripción del "salón" de un restau­rante de finales de siglo. El fondo de la Sala estaba ocu­pado por apresurados viajeros y familias numerosas que desean ser servidos deprisa, pagar e irse. Es lo que mas tarde se llamará la "barra". En medio de la sala, la mesa del patrón, o mesa de los clientes habituales. La segunda parte de la sala quedaba a disposición de los clientes amantes de una comida delicada y apacible.
La carta en la que se invita a elegir a los clientes es extremadamente variada. Se proponía la elección entre al menos 12 sopas, 24 aperitivos, 15 o 20 entradas de buey, unas 20 entradas de cordero, 30 entradas de ave y caza, 16 o 20 de ternera, 12 de pastas, 24 de pescado, 15 de asados, 50 entremeses y 50 postres.


Aspecto final de la receta
Tras de esta prolongada disertación acerca de la creación del restaurante, vamos hoy con una receta suculenta que aglutina una parte sustancial de cocina clásica vasca con la rica cultura chacinera catalana, y digna, por cierto, de cualquier restaurante del más alto copete.
Grado de dificultad: Ser descendiente directo del Santo Job
Ingredientes:
Chipirones del Cantábrico
- 1’5 kg de chipirones (en este caso frescos, se pueden hacer también con chipirones congelados
Algunos ingredientes primordiales
- 2 cebolletas picadas
- 1 rama de apio picada
Para la salsa vizcaína:
- 1 cebolla roja
- 1 puerro (parte blanca)
- 1 zanahoria
- 125 gr de tomate natural
- 1 pimiento verde de freir picado
- 1 vaso de vino blanco seco
- 1 copa de brandy
- 100 gramos de pan del día anterior
- 1 litro de caldo de pescado (puede servir una pastilla de concentrado)
- Pulpa de pimiento choricero
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva virgen
Manos a la obra:
1 - Poner a Danilo Rea jazzeando el "Nessum Dorma"..
2 - En una olla rehogar a fuego lento el aceite, la cebolleta y el apio durante aproximadamente 30 minutos.
3 - Limpiar los chipirones, quitar patas (ojos y boca) y reservarlos cortados para el relleno.


Trocear bien los patas
4 - Los cuerpos que se rompan, reservarlos  y aprovecharlos para el relleno.
5 - Añadir a la cebolleta la butifarra y el picadillo de calamar, guisarlo a fuego lento durante aproximadamente 20 o 30 minutos, salpimentar.


Hora del descanso
6 - Rellenar los chipirones con esta farsa ayudándose de palillos para que no se escurra el rellenos.
Para la salsa vizcaína:
7 - En una olla rehogar a fuego lento con aceite de oliva, añadiendo por éste orden, la cebolla roja, los ajos,  el pimiento verde, el puerro, la zanahoria y el tomate durante 1 hora y media.
8 - Dorar los chipirones rellenos en aceite y reservar.
9 - Añadir sobre la salsa el pan duro, el vino, el brandy y guisar durante aprox. 5 minutos más.


Aspecto de la suculenta salsa vizcaína
10 - Incorporar la pulpa de choricero, rehogar un par de minutos, mojar con el caldo y guisar otros 30 minutos.
11 - Por último introducir los chipirones en la salsa, guisar despacio otros 20 minutos más.
12 - Servir y..................a tiunfaaaaar

sábado, 16 de marzo de 2013

Cogote de merluza y patatas al horno

La experiencia de la gastronomía nos transporta a los placeres del gusto, pero y si a ello le agregamos la fineza de la lectura de una novela aderezada con recursos culinarios, el placer se acrecienta. Hagamos un periplo mezclando la gastronomía con la literatura y los escritores que se ha confeccionado sus obras con sal y pimienta, tinta y papel; entre libros, autores y elementos culinarios, demostrando que gastronomía y literatura son un arte, un arte dual.
La gastronomía es anterior a la escritura, ya que el hombre desde que pisó la tierra necesitó alimentarse; posteriormente quiso manifestar sus ideas y sentires a través de los primeros rasgos –la escritura cuneiforme- y esta situación le fue útil a posteriori, ya que con ello nacería la escritura y la literatura.
La herencia oral siempre ha sido inicial y ante la imperfección de la memoria de los hombres, se ha tenido que recurrir a la escritura para dejar plasmados los talentos de eso hombres que querían decir algo, aun después de muertos. Así la literatura será capital para la cultura y desarrollo intelectual del ser humano.
Los primeros escritores sobre los alimentos y la cocina fueron hombres y los primeros escritos parece ser que se dieron desde los griegos (El banquete), para ir evolucionando a estadíos literarios y se sabe de manuales y recetarios familiares en la Europa de los siglos XVI, XVI y XVII. Será la siguiente centuria la que conocerá de los grandes gourmets que con su amplia experiencia nos legaron su obra literaria: así la praxis se plasmó en la doctrina. Nacía la doctrina y el arte culinario.
Rodolfo Téllez Cuevas


Aspecto final del cogote de merluza
Vamos hoy con un cogote de merluza al horno con el que fliparán tirios y troyanos.

Grado de dificultad: Cocinar y leerse simultáneamente el Quijote

Ingredientes:

Para el cogote:
La calidad del material es fudamental

- 1 cogote de merluza del Cantábrico
- Almejas de Pedreña

- Un par de patatas cortadas en rodajas muy finas (se puede facilitar la tarea utilizando un pelador)

- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- Pimienta negra
- 1/2 Guindilla seca
- 2 Dientes de ajo picados
- Un pellizco de perejil picado

Para el refrito:
- Un chorro generoso de aceite de oliva virgen
- 10 dientes ajo pelados y laminados
- 1 cayena
- 1 chorro de vinagre sidra.
- Un puñado de perejil picado.

Manos a la obra:

1 - Poner a Irakere jazzeando el Adagio a ritmo latino
2 - Colocar las patatas en una bandeja, salpimentar y aliñar con el aceite de oliva.


3 - Mezclar las patatas con las manos para embadurnarlas concienzudamente y evitar que se sequen o se oxiden y extendenderlas bien.
4 - Hornear durante 10 minutos a 190 ºC

El cogote previo al horneado
.5 - Mientras, sacar el cogote, limpiarlo, sazonarlo y colocarlo sobre las patatas, dispuesto en el medio. 
6 - Salpimentar. 
7 - Hornear, a la misma temperatura unos 10 minutos más, o hasta que el punto del pescado esté casi perfecto.

Almejas a la marinera

8 - Mientras tanto en una sartén cocinar unas almejas a la marinera.
9 - Una vez horneado, volcar el líquido de la bandeja en la sartén de las almejas y dejar medio minuto a fuego vivo. 
10 - Repetir esta última operación de volcado otras dos veces más.
11 - Servir......... y a triunfaaaaar.

martes, 12 de marzo de 2013

Patatas bravas


Patatas soufflé
Cuenta quienes saben de estas cosas que el 26 de Agosto de 1837 tuvo lugar la inauguración del ferrocarril de París a Saint Germain, fue un gran acontecimiento ya que fue la primera línea férrea que se inauguró en Francia.
Como todos bien sabemos, no hay inauguración que no tenga como colofón un banquete, se dispuso que este tuviera lugar en la estación de Saint Germain.
El banquete entre las suntuosidades del mismo integraba un solomillo de vaca guarnecido con patatas fritas.
El maestro cocinero Colinet, que en pocos sitios se cita su nombre, ajustaba la ejecución de los platos con la llegada del tren, por lo tanto y según sus cálculos, pensó que era la hora idónea para comenzar a freír las patatas, cuando estas estaban a media cocción entra el jefe de la estación para anunciarle que el tren sufría un retraso y eso que iban en el mismo los reyes de Francia Luís Felipe y su esposa la reina Amelia.
Parece ser que el motivo del retraso fue debido a que el tren no podía con la última rampa de la cuesta de Saint Germain.
Al fin que las patatas no se quemasen las apartó del fuego y las saco a una fuente para que no absorbieran grasa en demasía.
En aquellos tiempos las patatas normalmente se freían con grasa.
Al llegar ya los comensales a la mesa, se encontró con unas patatas, frías, arrugadas y de mal aspecto.
El cocinero se lió la manta a la cabeza o sería el gorro, puso una sartén al fuego con abundante grasa y cuando esta estaba caliente, es decir humeando, añadió las patatas semi fritas, cuando echó las primeras e iba a añadir más se encontró con la agradable sorpresa que estas se habían hinchado y tomado un bonito aspecto dorado, todo ocurrió en un abrir y cerrar de ojos, siguió añadiendo las patatas a la sartén en pequeñas porciones y obtuvo un resultado que todavía sigue siendo apreciado y degustado con satisfacción..
Dicen que el rey Luís Felipe repitió dos veces y felicitó efusivamente al cocinero por su genial invento.
Nota.
En algunas referencias se cita el 25 de Agosto de 1837 como fecha de la inauguración del citado ferrocarril.

Patatas bravas



Patatas bravas
La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varía según la ciudad. 
En Madrid, donde la salsa se creó y fue patentada en 1960 por la Casa Pellico, situada en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utiliza como base una salsa de tomate y cayena aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella. Suelen ir en pareja con las patatas alioli, preparadas con mahonesa y ajo, y no solo con aceite y ajo. 
En la Comunidad Valenciana y Cataluña la tradición es que sea un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre, siendo acompañadas generalmente también con un alioli de aceite y ajo. Se utiliza también la salsa Valentina u otras de tipo mexicano. A veces con objeto de decorar se mezcla la salsa picante (generalmente roja) con mayonesa.
En una recopilación mundial de recetas de patatas realizada por las Naciones Unidas, se incluye una receta de las patatas bravas como un plato típicamente español.

Abriendo capítulo en la "cocina para inútiles pero con clase", y dentro de la campaña epistolar de enseñar al que no sabe, vamos hoy con unas patatas bravas según una receta fusilada a Darío Barrio, con un touch of class que no se puede aguantar.

Grado de dificultad : Tener el estómago a prueba de bombas

Ingredientes:
La calidad de la patata es fundamental

- 2 Patatas de Valderredible de tamaño pequeño, en su defecto la mejores de vuestra zona
- 3 tomates maduros
- 4 dientes de ajo  (acomodar la cantidad al gusto personal)
- 1/2 cebolla roja
- Un pellizco de pimentón picante (acomodar la cantidad al gusto personal)
- 1 guindilla cayena  (acomodar la cantidad al gusto personal)
- 5 granos de pimienta negra  (acomodar la cantidad al gusto personal)
- Un chorro de vino blanco
- Un chorrito de vinagre de Jerez
- Un chorrito de salsa de soja
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto

Manos a la obra:
1 - Poner a Makoto Ozone y a Paquito D'Rivera jazzeando el Adagio.
2 - Lavar bien las patatas y sin pelar, cocerlas a fuego lento en abundante agua salada.

Aspecto de las patatas recién fritas

3 - Dejar enfriar, cortarlas en cuatro gajos y freirlas en abundante aceite de oliva virgen durante un par de minutos hasta que estén bien doradas y a continuación salar.
4 - Dorar los ajos en una sartén a fuego medio con un chorro de aceite, añadir la cebolla picada y rehogar durante unos 15 minutos.
5 - Incorporar el pimentón, los tomates troceados, y pocharlo todo.
6 - Añadir el resto de los ingredientes y dejar cocer la mezcla aproximadamente 30 minutos.

Aspecto de la salsa

7 - Pasar por la túrmix y volver a cocer hasta que reduzca lo suficiente como para tener una textura consistente.
8 - Servir y a......triunfaaaaar.