domingo, 30 de diciembre de 2012

Tarta de Limón


Gula

Exceso en la comida o bebida. Apetito desordenado de comer y beber y por lo tanto uno de los siete pecados capitales según la religión católica.

Rap

Insoportable basura que algunos llaman música, compuesta por un ridículo friki rapero que habla muy rápido y sin entonación alguna, mientras de fondo suena un ruido muy repetitivo, machacón, mareante y desagradable. Es lo más parecido a leer un monólogo (con rimitas) mientras de fondo se oye el sonido de máquinas de fábrica.

domingo, 23 de diciembre de 2012

Risotto con setas y foie

Aroma

En De re coquinaria , Apicius cita aromatizantes como el garum, hierbas aromáticas, vinagres, miel, finas hierbas, menta, azafrán, especias obtenidas en toda la geografía imperial. En la modernidad, la industria del aroma está en condiciones de crear ilusiones aromáticas fuera de contexto y producto, a base de sucedáneos de carnes y pescados aromatizados para que parezcan carne o pescado al paladar y la nariz del consumidor.

Saber o no saber- Manuel Vázquez Montalbán

Como en este humilde blog, somos apasionados de los aromas naturales, os dejo un risotto con setas y foie, cuyos aromas impregnarán invasoramente vuestra cocina, y lo que es más importante, permanecerán eternamente en la memoria de vuestro paladar.

Grado de dificultad : Tener unas buenas katiuskas para ir a por setas, que el campo está mojado.

Aspecto final de la receta
Ingredientes:
- Arroz bomba, (si sois muy ortodoxos arroz arborio)
- Un puñado de níscalos
- Un puñado de boletus edulis (en éste caso deshidratados a falta de frescos)
- 1 cebolleta picada finamente
- 3 vasos de caldo de ave
- 1 vaso de vino blanco aromático (Txakolí, Albariño o similares)
- 1 trozo de foie
- Un pellizco de pimienta blanca
- Mantequilla
- Queso parmesano
- Un chorro de aceite de oliva virgen
- Aceite de perejil

Manos a la obra :
1 - Poner a Leszek Mozdzer jazzeando "Smells like teen spirit" de Nirvana.

Operación sofrito

2 - Sofreir en aceite y a fuego lento la cebolleta hasta que quede suave y translúcida.

3 - Añadir las setas picadas (los boletus previamente hidratados cociéndolos durante 5 minutos) y pochar suavemente.

4 - Añadir el arroz y poco a poco el caldo mientras se ininterrumpidamente mueve el arroz para que suelte el almidón y  alcance la melosidad deseada. Repetir la operación hasta que el arroz consiga el punto de cocción adecuado.

Níscalos
5 - Introducir la mitad del foie y el vino blanco y seguir removiendo durante un par de minutos.

Queso parmesano o parmiggiano

6 - Fuera del fuego añadir la mantequilla y el queso parmesano rallado y realizar lo que los italianos denominan mantecado*, fase que aporta el toque final al risotto. 
*Mantecar significa añadir mantequilla o aceite virgen y queso parmesano, pecorino etc. mezclar y dejad reposar cubriendo la cazuela con un paño doblado para que este absorba el vapor que podría humedecer el arroz. En esta fase los sabores se unen el arroz se hincha y la cocción se completa. Rallar el queso al momento, aprox. 15 gramos por persona.

7 - Servir el arroz, colocar un trocito de foie encima, decorar con un chorrito de aceite de perejil, servir, y............. a triunfaaaaaaaaaaaaaar.

Nota: Si además le rallaís un poco de trufa por encima.........

viernes, 14 de diciembre de 2012

Rodaballo asado con vinagreta de almejas al estilo Martín Berasategui


Aspecto final del rodaballo

La cocina de la Navidad tiene la tradición de ser el banquete indispensable del año en todas las clases sociales y latitudes del mundo cristiano, por lo que la distingue una combinación de pautas alimentarias fijas y de variantes. En España no se celebra en todas partes con la misma intensidad la Nochebuena, y hay comunidades que ponen mas énfasis en la comida del día 25 en alguna, como Cataluña, la necesidad del banquete se prolonga hasta el día 26, día de San Esteban. Las fijaciones gastronómicas motivadas por estas fechas permanecieron prácticamente inamovibles hasta los años 60 o 70 del siglo XX, cuando los referentes consumistas y la ampliación de la oferta de productos en los mercados propiciaron el acceso a nuevos menús.
En el imaginario de la cocina navideña "española" se fijaron una serie de datos indispensables muy marcados por el paladar de la España interior o capitalina, tal como refleja Joaquín de Entrambasaguas en Brújula de gastronomía (1976). El académico de las dos lenguas, de la de comer y de la de hablar, resalta las cenas de Nochebuena que giran en torno al besugo al horno, la sopa de almendras, la presencia de la col lombarda -supone el autor que por su color morado de Nazareno- y la ensalada de apios frescos más turrones y mazapanes. En cuanto a la comida del 25 de diciembre, Entrambasaguas la ritualiza alrededor del pavo de Navidad, animal entronizado tras la incompleta conquista de América, ocupando un espacio gastronómico que antes ocupara el capón y, en efecto, muy presente en los ágapes navideños en toda España, enriquecido en ocasiones por rellenos magistrales. Las pautas de Madrid no sirven para captar en qué consiste la cocina navideña en otros lugares de España, aunque podría fijarse una zona presidida por el besugo que va desde Cantabria a Madrid, y en cambio en otras zonas aparecen platos insólitos para la Nochebuena, donde el bacalao se impone, como en Aragón, en Albacete y Murcia, donde se recurría a las atascaburras. Esas comidas del 25 dan lugar a que reaparezcan laboriosas dulcerías tradicionales, como las casadiellas en Asturias o las torrijas de Navidad en Cantabria. El día 26 de diciembre, en Cataluña, suele atribuirse a los canalones. 
La cocina burguesa española moderna, muy influida por la buena restauración, ha modificado las pautas tradicionales, y así, la revista Hola -en su número especial sobre gastronomía de 1999- podría proponer entre otros platos navideños el consomé gelée con caviar y crema agria, corazones de alcachofas con hígado fresco al cava, vieiras salteadas con raviolis de cebolleta, ostras con crema de coliflor, pechugas de faisán a la naranja con brandy de Jerez, terrina de patatas con bogavante y sabayón de caviar, cochinillo crujiente con mermelada de membrillo y, como postre, una severa modificación del turrón con el biscuits de turrón.

Saber o no saber Manuel Vázquez Montalbán

Os propongo un plato navideño fusilado, con plena diurnidad y alevosía, al gran Martín Berasategui, sencillo, sabroso y, muy importante en una fecha tan señalada, que además será del gusto de todos los comensales sin excepción.


Grado de dificultad : Localizar un rodaballo que no esté cebado con pienso en la piscifactoría

Ingredientes:
Las almejas a la marinera
- 350 g. de almejas (aprox.18 piezas) de Pedreña o en su defecto las que buenamente podáis encontrar.
- Un pellizco de harina.
- Perejil picado.
- 1/4 de litro de fumé de pescado.
- 1 vasode vino blanco seco.
- 2 dientes de ajo picado.
- Un buen chorro de aceite de oliva virgen

1 - Poner a Joachim Kühn jazzeando "Jesu meine Freude" de Bach
2 - En un cazo o sartén colocar el ajo picado con el aceite, y antes de que se dore, agregar la harina, rehogar y mojar con el fumé de pescado. 
3 - Cocer unos 5 minutos minutos y añadir el vino blanco.4 - Verter las almejas, dar un golpe de calor, y justo cuando se abran, retirarlas.

El líquido una vez freducido
5 - Reducir este líquido a la tercera parte y reservar.

El rodaballo:
- 1 Rodaballo salvaje de al menos 1 kg de peso

- 150 grs. de aceite de oliva virgen
- 2 dientes de ajo fileteados
- 1 guindilla o cayena
- 75 grs. de vinagre de sidra
- Perejil picado
- Sal y pimienta al gusto

Al fuego con él
1 - En una paellera antiadherente dorar el rodaballo previamente salpimentado 8-9 minutos (dependiendo del peso) por cada lado.2 - En una sartén aparte, hacer un refrito con el aceite,  los ajos fileteados, la cayena,  el vinagre de sidra y volcarlo sobre el rodaballo una vez hecho.
3 - Recuperar este refrito que hemos echado sobre el pescado y volver a volcar sobre la sartén 2 veces más,  la última junto con las almejas y la salsa marinera mezcladas previamente.
4 - Espolvorear perejil picado, servir, y a................. triunfaaaar

miércoles, 5 de diciembre de 2012

Sopa de pescado


Aspecto final de la sopa
Suele haber diferentes actitudes que van desde el austero "comer para vivir y no vivir para comer", pasando por la bulimia o pulsión de comer a todas horas, o la anorexia, o miedo a comer para no engordar, o enfermar. También la indiferencia ante la operación de comer, actitud repugnante según Carvalho, por cuanto no se puede ser indiferente a la muerte de animales y seres vivos vegetales que se merecen al menos la atención de quien se los come.

- Un 89% de la burguesía de esta ciudad cena espinacas rehogadas y una pescadilla que se muerde la cola.
- Es sano.
- Si tomaran las espinacas con pasas y piñones y en lugar de la pescadilla una doradita con hierbas, envuelta en papel de estaño y hecha al horno, sería una cena igualmente sana, no mucho más cara y más imaginativa.
- Y lo más curioso es que hablas en serio.
- Totalmente. El sexo y la gastronomía son las cosas más serias que hay.

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN
Tatuaje

Se van acercando las Navidades, y en éste país no hay otras fiestas donde la gastronomía alcance los mismos límites de seriedad tradicional. Os dejo la receta de una sencilla sopa de pescado con todo el sabor concentrado del mar Cantábrico, ideal para reponerse el día de Navidad de los estragos causados por los abusos en la Nochebuena.

Grado de dificultad : Tener la suficiente previsión de hacerla el día anterior para evitar 
cocinarla con resaca.

Ingredientes:
- 1 Cabeza de rape
- Peces de roca tales como julias, cabrachos, etc. (en su defecto merluza)- 2 Litros de agua
- 1 Cebolleta
- 2 Dientes de ajo laminados
- 1 Puerro
- 1 Zanahoria
- 8  Cucharadas soperas de salsa de tomate
- 1 Chorro generoso de brandy
- 100 Gramos de pan duro
- 1 Cucharada de pimentón de la Vera
- 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen
- 500 Gramos de almejas
- Sal y pimienta al gusto

Manos a la obra :
1 - Poner a Gerry Mulligan jazzeando a Chopin.
2 - En una cazuela alta rehogar la cabeza de rape y los pescados troceados con un par de cucharadas de aceite.
3 - Salpimentar ligeramente, verter el agua y dejar cocer 40 minutos a fuego lento, colar y reservar.
4 - Una vez templado, deshuesar el pescado con las manos.
5 - Mientras se elabora el caldo, pochar en una cazuela con cuatro cucharadas de aceite la cebolleta, el ajo, el puerro y la zanahoria evitando que se doren.
6 - Añadir la salsa de tomate, el pan troceado y el pimentón.
7 - Verter el brandy y hervir durante 10 segundos.
8 - Añadir el caldo de pescado y dejar cocer pausadamente otros 40 minutos.
9 - Transcurrido este tiempo, rectificar de sal, triturar la sopa, pasar por un colador fino y añadir los trozos de pescado.
10 - Verter una gota de aceite en una sartén y saltear durante unos segundos las almejas hasta que abran.
11 - Añadirlas a la sopa bien caliente, servir y......a triunfaaaar.